Stremmen

[Jouke]

In navolging op het feit dat mijn melk soms niet wil stremmen, een topic over hoe ik strem.

De hoeveelheden en temperaturen die ik erbij zet zijn voor goudse kaas.

10 liter melk verwarmen naar 29 graden
Bij 20 graden een lepel melk in een bakje doen bij een mespunt MM101 om de cultuur te weken.
Bij 29 graden: 1/2 tl CaCl in 4 el water er doorroeren
Daarna geweekte MM101 erin en doorroeren.
45 minuten verzuren
3/4 tl salpeter in 4el water toevoegen en roeren
1/2 tl stremsel in 4el water toevoegen en roeren

Na 40 min controleren op schone breuk.
Indien geen schone breuk: elke 5 a 10 min checken tot het goed is.
En dan verder verwerken tot gouda.

Met rauwe melk gaat dit altijd goed, heel soms duurt het iets langer, maar meestal na 40 min prima stremming. Met winkelmelk niet.
Dan is er na 40 min nog helemaal niks gebeurd. Alles nog helemaal vloeibaar.
Met winkelmelk doe ik geen salpeter erin.
Bij rauwe melk wel CaCl, hiewel ik weet dat dat niet echt hoeft.

Volgens mij ben ik zo aardig compleet met info.
Kom maar op met ideeën waarom het mis kan gaan.

[Nils]

graadje warmer verwarmen. Bij 20 °C zuursel bij de melk voegen en rustig blijven roeren. Het zuursel kan dan alvast zijn werk beginnen te doen. verwarm winkelmelk gerust tot 30 of 31°C

[Jouke]

Ok. daar had ik nooit aan gedacht. Dat is een poging waard.
(Maar dan wel met 1 liter tegelijk :? )

[Gerda]

Gebruik je ook maatlepels?

[Jouke]

Ja, ik gebruik maatlepels, Gerda.
En ik neem aan dat dat zeker voor hoeveelheden vanaf 10 liter wel nauwkeurig genoeg is.
Als ik kleinere hoeveelheden verkaas, dan doe ik het nauwkeuriger met een 1 ml pipetje met een goede schaalverdeling. Dan kan ik echt op de 0.1 ml nauwkeurig de spullen toevoegen.

Zou de samenstelling van winkelmelk meer varieren dan die van de melk die ik bij de boer haal?
Het zal niet aan het lactosevrije stukje liggen, want ik maak mijn verse melk ook altijd lactosevrij.
Ik heb 2 adressen waar ik mijn verse melk haal en waarvan ik allebei schitterende stremming krijg.

[Waling en Janet]

De samenstelling van 'winkelmelk' is juist constanter.
Deze melk wordt gestandaardiseerd tot een gewenst vetpercentage.
De melk direct van de boer heeft een wisselende samenstelling.
Deze kan per seizoen nogal wat verschillen. (vet en eiwit)

Waling

[Vera]

Ga met bovenstaande reacties mee.
Ik heb ook met verse melk soms moeite met stremmen. Geen idee waar het aan ligt.
Maar ik verwarm de melk nu standaard tot 32 a 33 graden. Dan CACL en zuursel erbij. Laat 3 kwartier verzuren, wat het recept ook zegt. Niet goed verzuurde melk stremt minder goed. Controleer na het verzuren de temperatuur en warm desnoods dan nog even na tot weer 32 a 33 graden, daarna voeg ik stremsel toe. Dan heb ik een buffer van een paar graden - onder de 29 graden stremt de melk niet goed. Ga niet eerder dan na een uur kijken of ik een schone breuk heb.

Je sluit dat lactosestuk uit. Maar je weet natuurlijk niet echt wat ze met de winkelmelk doen om het lactosevrij te maken. Dat kan best anders zijn dan hoe jij het met je verse melk doet. Proef op de som, probeer eens met twee liter melk. 1 Liter winkelmelk zelf lactosevrij maken en een liter kant en klare lactosevrije melk. Misschien zie je een verschil.

Succes!

[johnshadows]

Ik laat altijd 1 uur verzuren.
Nog geen strem problemen gehad.

[Waling en Janet]

Het lactosestuk is inderdaad niet uit te sluiten.
Bij het toevoegen van zuursel, wordt er melkzuur gemaakt uit lactose.
Wat dus zorgt voor een zuurdere melk en dus een betere stremming.

Ben wel benieuwd naar hoe je de melk lactosevrij maakt?

[Gerda]

Beetje extra calcium toevoegen bij winkelmelk.

[Jouke]

Ik voeg lactasedruppels toe aan de verse melk, roer het een minuutje heel goed door en laat het dan 24 uur staan in de koelkast.

Het zou natuurlijk wel kunnen dat de manier van lactosevrij maken in de winkel anders is.

Ik laat de melk altijd minstens 3 kwartier verzuren.
En met verse melk heb ik eigenlijk meetsal na 40 a 50 minuten een mooie schone breuk.

Maar die paar graden meer verwarmen is wel iets wat ik ga doen. Ik dacht juist dat die 29 graden echt het richtpunt was en dat ik daar niet echt overheen moest komen. Dat is me nu beter duidelijk.

[Waling en Janet]

Ja is duidelijk.
Maar toch nog een vraag over de lactose?
Waarom de melk al lactose vrijmaken bij goudse kaas, want een goudse kaas is ook lactose vrij. Er wordt al lactose omgezet bij het verzuren.
En de lactose blijft achter in de wei.

Waling

[Dree]

Probeer de "verste" melk te pakken achter in het schap.
Ik las dat eens op dit forum en heb hetzelfde gehad met pakken geitenmelk.

Dree

[Jouke]

Ja is duidelijk.
Maar toch nog een vraag over de lactose?
Waarom de melk al lactose vrijmaken bij goudse kaas, want een goudse kaas is ook lactose vrij. Er wordt al lactose omgezet bij het verzuren.
En de lactose blijft achter in de wei.
Waling

Er doen verschillende verhalen de ronde helaas, dus ik houd me vast aan de voor mij veiligste methode.
Dit is het verhaal waar ik vanuit ga:
"Lactose zet zich tijdens het rijpingsproces van kaas om in melkzout. Na 12 tot 16 weken rijpen is het gehalte lactose gedaald naar minder dan 0,1 gram per 100 gram product. Kaas blijft echter ongeschikt voor mensen met een zware vorm van lactose-intolerantie. Mensen met een lichtere vorm kunnen dus wel kaas eten maar het advies is: zo oud mogelijk. Lactose komt voor in alle soorten melk. Geiten- en schapenmelk hebben zelfs nog een iets hoger lactosegehalte dan koemelk"

Ik kan die lactose niet meten in die kaas, dus ik weet niet wat er precies van waar is. Ik weet wel dat ik van mijn eigen kaas geen last heb en van winkelkaas meestal wel.

En het doet wat mij betreft niets met de vorming of de kwaliteit van de kaas, dus het is een kleine moeite voor mij en de zekerheid dat ik geen lactose binnen krijg.

[Jouke]

Probeer de "verste" melk te pakken achter in het schap.
Ik las dat eens op dit forum en heb hetzelfde gehad met pakken geitenmelk.

Dree

Ja, dat is een goeie tip Dree. Dat doe ik inderdaad ook altijd sinds ik jouw bericht over die geitenmelk had gevolgd.

Ik had nu echter 15 liter melk gehaalden dus heb ik het hele schap leeggemaakt 8)
Het was overigens wel allemaal van dezelfde datum en die was zelfs nog verder weg dan de gewone melk. Het leek mij dus veilig vers.

[Gerda]

Ik heb al eens bio-melk gekocht, peperduur en stremmen ho maar. Bleek ook allemaal te veel bewerkt. Ik gebruik alleen nog maar verse melk om kaas te maken, of ik moet creme-cheese maken dan koop ik de melk bij de Lidl de volle melk. Prima stremmen.