Vragen van Jekko uit Turkije

[Agnes]

Ik neem soep eetlepels, 1 lepel per liter melk. Het zakje van de brouwmarkt gebruik ik als moeder cultuur. In een ijsklontjes vorm in de vriezer. Mijn klontjes zijn niet erg groot vandaar dat ik 2 klontjes neem. En die klontjes gaan in een liter melk.

Natuurlijk kan je ook alles met cc nameten, maar mijn melk is ook niet altijd 20 liter. Soms zit er iets meer en soms iets minder in mijn jerrycan. En van de ongeveer 20 liter heb ik ook niet altijd evenveel kaas. Dat vind ik nu zo leuk aan kaas maken, het is nooit precies gelijk aan de vorige.
Misschien is die van vandaag wel de aller beste of die van volgende week
:D

[Jekko]

Bedankt, Agnes en Vera. Dat de kaas de ene keer wat anders (beter, wat minder) smaakt, vind ik niet zo'n punt, maar ze moeten wel lukken...!

Maar ik begin een beetje te begrijpen dat het allemaal niet zo héél erg nauw komt, dat is prettig. Ik werk graag op mijn gevoel, maar dat moet geen desastreuze gevolgen hebben :lol:

En hoe minder afhankelijk ik ben van de zakjes (hoe gemakkelijk ook) van Brouwmarkt, des te beter, ik moet namelijk maar zien dat ik ze hier krijg.
Nam ik in het verleden steeds kaas mee uit Nederland als ik daar een paar weekjes was, vanaf nu neem ik kaas mee daar naartoe en komen er vormen, zakjes en andere dingen mee terug.

Mijn leven ziet er ineens heel anders uit, en ik vind het heerlijk!

[Agnes]

Als je bij de duitse leveranciers wilt bestellen mag dat best op mijn adres en geef ik het af bij jouw dochter.

[Jekko]

Ik heb inmiddels een aantal baby Gouda's, camembert/brie en blauwschimmelkaasjes gemaakt. Die laatsten gaan perfect, nog geen enkele keer een probleem ondervonden.
Maar de baby's...
De ene keer stremt de melk prima, de andere keer veel minder goed. Ik doe volgens mij steeds het zelfde en ik heb daarom geen idee waar het aan ligt.

Iemand een idee?
Wat is er allemaal van invloed op het stremmen?

Ik hoor het graag!

Overigens: ik heb niet de indruk dat de smaak van de kaas er onder te lijden heeft, maar het werkt gewoon niet zo lekker als de melk niet goed gestremd is.

[Jouke]

Wat ik kan bedenken wat invloed heeft op de stremming:

- Verzuring - is deze wel goed gelukt? (lang genoeg?, temp goed?)
- Cultuur soort en hoeveelheid
- Stremsel (hoeveelheid, soort)
- Temperatuur van de melk
- Versheid van de melk (uit de winkel)
- Rauwe of gepasteuriseerde melk (van de boer)
- Soort melk (geit, koe, buffel, schaap)
- Wat hebben de dieren gegeten (stalmelk of weidemelk, ruwvoer en wat voor soort?)
- Duur van de stremming
- Reinheid van de pan misschien?
- ...?

Meer kan ik even niet bedenken.

[Jekko]

Oké, dank je, mijn eerste ingeving is: het zuursel. De ene keer is die vers, de andere keer ingevroren (geweest) en daarom wisselt de temperatuur daarvan ook.
De rest is steeds hetzelfde, hoewel de versheid van de melk misschien ook wel wisselt.
Ik ga eerst goed letten op het zuursel.

Groet

[Jouke]

Ik gebruik zelf ook regelmatig ingevroren zuursel. Ik doe dat direct in de nog koude melk en verwarm het langzaam mee naar de gewenste zuur-temperatuur.
Daarna laat ik het zeker 45 minuten staan om rustig te verzuren en kom dan niet meer aan de pan. De melk staat dus netjes helemaal stil tijdens het verzuren.

[Jekko]

Dat zal ik dan ook eens proberen. Misschien is het dat wel!
Dank je

[Nils]

De kwaliteit van de melk zou er mee te maken kunnen hebben. Gepasteuriseerde melk uit de winkel kan ook hoog gepasteuriseerd zijn. Melk een graadje warmer om mee te beginnen. Direct bij het opwarmen het ingevroren zuursel er bij. Van ingevroren zuursel altijd de dubbele hoeveelheid nemen

[Jekko]

Ik krijg melk van een boerderij uit de buurt, maar het kan zijn dat die de ene keer alleen van de ochtend is en een andere keer van de ochtend en de avond ervoor, dat weet ik niet.

Maar een dubbele hoeveelheid zuursel als deze ingevroren is? Dat is helemaal nieuw voor mij.

[Nils]

gebruik je poederzuursel, in dat geval is er niets aan de hand. Gebruik je ingevroren blokjes (moedercultuur gemaakt van melk en zakjes kaas ferment) dan moet je 2% van je hoeveelheid melk nemen. moedercultuur die ingevroren is geweest heeft een mindere werking

[Jekko]

Oké. De volgende keer dat ik ingevroren zuursel gebruik, ga ik dat proberen. Dubbele portie en meteen met de melk mee opwarmen.
Ben benieuwd!

Dank je wel :)