Zuren - Schimmel enten

[Othon]

Hallo,

ik heb me net aangemeld. Ik maak al een anderhalf jaar kaas. Ik heb dit forum gevonden door recepten te zoeken voor kruidenkazen. Mijn vraag is echter iets helemaal anders.

- Om te zuren gebruik ik altijd karnemelk. Ik zie dat anderen hier met zuursel werken. Wat zijn de precieze verschillen/voordelen/redenen om met echt zuursel te werken? Ik vind het nogal moeilijk met zuursel omdat dan alles echt steriel moet aangemaakt worden. Voordat je het weet kweek je de verkeerde bacterie. Karnemelk is gepasteuriseerd en proper...

- Voor camembert bvb gebruik ik een deel van de korst die ik met een staafmixer meng onder een deel melk en dan samenvoeg met de rest. Anderen hier gebruiken gekochte culturen. Wat zijn hier de precieze verschillen/voordelen? Ik kan namelijk maar moeilijk aan die culturen geraken, dus enti k ze gewoon in mijn melk via een bestaande kaas...

[Vera]

Niets op tegen om met karnemelk te werken. Heb ik in het begin ook gedaan. Daarna op moederzuursel overgestapt. Maar toen ontdekte ik de poedercurturen en daar ben ik bij gebleven. Je kunt varieren met de verschillende ciulturen en proeft duidelijk verschil tussen de verschillende combinaties. Daarnaast is het gewoon heel gemakkelijk (en daar hou ik dus erg van...).

Schimmel doe ik ook kopen, maar ik heb net vandaag een stukje Roquefort gekocht om dit uit te proberen:

http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/groei- ... -t727.html

En ik heb nu een witschimmel staan, daar ga ik ook gewoon mee doorenten.

[Jorieke]

Welkom hier!

Voordeel van een zakje schimmelpoeder is dat je het altijd hebt liggen als je een keer schimmelkaas wilt maken. Je hoeft er niet een ander kaasje voor te kopen of al te hebben gemaakt om mee door te enten.
Ook weet je met zo'n zakje zeker dat je alleen die bepaalde schimmel toevoegt. En niet iets wat toevallig ook al op het bestaande kaasje groeide (maar wat nog niet te zien/ruiken was :) )

[webmaster]

Ik heb zelf de werkwijze die PJ beschrijft gevolgd voor het maken van blauwschimmel. Hiervoor een stukje Fourme d' Ambert gebruikt die iets milder is dan b.v. de Blue Stilton. Hiermee al lekkere kaas gemaakt.

[Dree]

Hoi,

Ik ben nog in stadium 2 zal ik maar zeggen.

Ik maak ruim een jaar kaas en ik maakte gisteren pas voor de tweede keer
moedercultuur, daar maak ik dan weer de cultuur van die ik in de melk doe.
Ik vind het erg makkelijk, dat is wel een reden waarom ik nog niet ben
overgestapt op poeders voor gewone kaas, wat me ook afschrikt is dat je van
zo'n poeder ongeveer 1000 kg kaas kan maken van 2 korrels.... :-)

Ik moet echt eens een zakje MM-101 bestellen, ow, ik zie dat een ouwe link
daarnaar niet meer werkt :-(

Dree

[Nils]

poeders werken makkelijk en het kost geen tijd om klaar te maken. Het is trouwens erg eenvoudig om een moedercultuur te maken. Vele malen lekkerder als karnemelk. Het afmeten is inderdaad wel eens lastig, maar aan een mespuntje heb je genoeg. te veel poederzuursel gebruiken is volgens mij niet kwalijk, als de melksuikers verzuurd zijn, zijn ze verzuurd..
Zelf enten is natuurlijk vele malen goedkoper. poederzuursels zijn duur, maar wel lekker!
Wat betreft schimmelkaas kan je erg eenvoudig werken met poeders. De kans dat een kaaskorst van camembert toch besmet is is vele malen groter dan dat je poederschimmel besmet is. Deze schimmels gebruik je naast je gewone zuursel
succes

[Gerda]

......en als je met rauwe melk werkt moet je altijd steriel werken, karnemelk of zuursel dat maakt dan niet uit.