natuur korst

[Waling en Janet]

Wij zetten de kaas tot nu toe altijd in de coating maar nu wil ik graag een kaasje met een natuur korst proberen.
Zijn er hier mensen die er ervaring mee hebben? ik kwam er met de zoekfunctie hier op het forum niet uit dus hoor graag van jullie :)

Janet

[Vera]

Janet, vraag maar raak. Ik heb altijd wel een natuurkorst liggen.

Niet bang zijn. Ja, ze schimmelen soms. Maar pak een verzadigde pekel en een stuk keukenpapier, of ideaal nagelborstel en ga ze te lijf. Laat drogen voor je ze in de grot terug legt. En leg ze, als het echt erg is (lees ik ben ze een paar dagen vergeten) ook eens een paar dagen wat droger en warmer weg - dat helpt echt.
Gewoon doen, geen angst, geen huiver, alles proberen. En het erge uitdrogen zonder coating valt best mee.

Vera

[Nils]

Je kan ze gewoon laten schimmelen, maar dan heb je ook kans op kaasmijt
Kobunker maakt kaas met karamel (korst wordt ermee gecoat) ter bescherming van de kaas. Remeker smeert de kaas in met Ghee (geklaarde boter) in beide gevallen blijft de mijt een hardnekkige kwaal

[Waling en Janet]

Nou Nils, daar heb ik nog nooit van gehoord, kaasmijt, ik zou bijna denken dat het een grap was maar google zei dat het heel echt is.
Ik ga het gewoon de volgende keer doen.

Janet

[Knuddefrutje]

dat ziet er bijzonder ( onsmakelijk ) uit, die kaas met kaasmijt...
in Frankrijk is het een specialiteit lees ik net...
Ik had er nog nooit van gehoord.

[Gerda]

Janet hoe is het gegaan met de natuurkorst kaas?

Door het ziek worden en overlijden van mijn vader heb ik de laatste kazen niet gecoat (lees geheel vergeten)

Eergisteren deed ik de grot open en snel weer dicht :oops:

Groener dan groen. Dus stevig aan het poetsen geweest en alle gecoate kazen zien er weer mooi uit.

De natuukorst kazen flink geboend en gisteren nogmaals met flink zout geschrobt. Nachtje over in de grot terug gelegd vol zout.
Vanmorgen alles maar eens afgesopt en de natuurkorsten drooggedept.
Ziet er niet eens slecht uit. Ooit heb ik een Goudse met natuurkorst gehad maar die had ik dagelijks gepoetst. Die was erg lekker geworden.
Nu heb ik ruim 6 kilo kaas liggen met natuurkorst.
Ben benieuwd wat het word.




Zijn er meer mensen met een natuurkorst en misschien een vraag voor JP of Nils; Moet je daar nu een speciale behandeling van de korst doen? Bacterie of iets dergelijks?

[Siegfried]

Dat valt meestal allemaal wel mee. Tijdens het weekend hebben we geproefd van mijn keldermonstertje. Een natuurkorst kaas die na mijn operatie in april zo'n beetje wees geworden is. Niet meer gedraaid of gekeerd, geen geborstel, totaal geen onderhoud.

En die was verbazend lekker. Hij was natuurlijk al iets ouder toen hij wees werd: lees: iets hardere korst.
Hoe jonger ze zijn, hoe hoger het risico vermoed ik dat die schimmel effectief naar binnen trekt om voeding te zoeken en je expliciete "schimmel"smaken krijgt. Op zich niet slecht natuurlijk maar misschien niet gewenst.

Maar dat is zo'n beetje mijn ervaring; de impact neemt af naarmate ze wat droger worden. (Maar niet gebarsten,he)

[Dree]

Iets bijna anders, Gerda, ik zie dat je de originele koelkast-rekken in je grot
hebt liggen, is dat beter?
Ik heb die rekken vervangen door rekken van vurenhout maar die zien er na
twee jaar niet meer uit, de schimmel is er hier en daar helemaal ingetrokken,
misschien moet ik de ouwe rekken maar op gaan zoeken? Ik hoop dat ik ze nog
heb.

DoegDree

[Gerda]

Ja Dree ik heb dat bewust gedaan omdat mijn houten planken destijds enorm gingen schimmelen en er veel vocht in trok.

Als ik de kaas net heb gemaakt dan leg ik er kaasmatten op ( dat fijne witte gaasplastic) Anders krijg ik ribbels in de kaas.



De kaas was al wel mooi gedroogt Siegfried en de korst is zeer mooi gesloten alleen de geur van de schimmel vind ik niet zo lekker. Grot gepoetst met een heel dun bleekwatertje. Ik wacht het af. Ze zijn mooi opgedroogd en de lucht al veel minder

Nu je over je kelder begint had ik ook het idee al om ze misschien een ander onderkomen te geven dan de kaasgrot.
Zit ik alleen met de luchtvochtigheid.
Maar eens even over denken.

[Vera]

Ik heb eigenlijk altijd wel wat natuurkorsten liggen. Gewoon regelmatig poetsen met als er blauwe schimmel op komt. Andere verkleuringen zie je beslist verschijnen. Dat vind ik eigenlijk wel leuk om te zien hoe het zich ontwikkelt.
Maasdammer van augustus:

[Siegfried]

En zo blijven we bezig, he. :)
De temperaturen zijn aan het dalen en dan wordt onze kelder ook interessanter. Hoewel we niet meer onder de 17°C geraken.

Tja, die luchtjes, als je bij consumptie het korstje eraf snijdt, dan is het luchtje meestal ook wel verdwenen. (Maar de smaak ook, :( ) De schimmels zijn meestal niet zo sterk dat de smaak binnenin echt verandert. Ik moet toegeven, ik kick op die luchtjes, ik kan daar continue aan snuiven en snuffelen. Soms heel puur en eenvoudig, soms heel complex. Gewoon fantastisch wat de natuur soms kan maken. Allez, dat vind ik toch, he. :lol: Ik vind niet altijd en overal veel bijval. hahaha

[Gerda]

Mooie kaas Vera, en jij poetst dan alleen met een vochtig lapje??

Ik heb onderstaande link van de rijping in weken eens doorgelezen, maar voor zover ik begrijp zit er een cultuur in het waswater.

https://abitor2.wordpress.com/2013/08/1 ... ts-week-1/

[Vera]

Ik schrob ze af met een nagelborstel met pekel. Oppassen dan dat je de korst niet stukmaakt....

Ja klopt hij wil dus een proef doen met twee verschillende soorten water die hij besmet heeft met gisten, bacterieen en schimmels.

Vergelijkbaar met wat PJ een keer gedaan heeft. Hij wilde ook een natuurkorst met schimmels uit de omgeving waar de kaas rijpt. Maar dat vlotte niet, lucht dus te schoon. Toen heeft hij de kaas besmet met een stuk korst van een kaas die hij lekker vindt. En toen wilde het wel.

Siegfrieds kelderkaas was wel alleen bemet met omgevingsschimmel en man die was lekker.

Ik had in Belgie een Maasdammer mee (van dezelfde serie als waar ik de foto van plaatste) die ik besmet had met blauw en vervolgens in mijn provisiekamer had gelegd om gaten te krijgen. Daar heeft hij 3 weken gelegen. Geen gaten helaas.... Eerst was hij netjes blauw, later verkleurde hij naar bruin, omgevingsschimmel en ja, dat vond ik een lekkere kaas.
Nu wil ik van de winter weer een keer kaas in de provisiekamer leggen. Niets aan doen en dan afwachten of ik weer een mooie geschimmelde bruine korst krijg.

Misschien heeft Siegfried een foto van de bruine?

[Siegfried]

Van jouw kaasje heb ik toen geen foto genomen. Enkel nadien van Joops blauwe en mij monstertje.

Tja, het is niet altijd eenvoudig, he. Maar wel leuk om die dingen hun ding te laten doen.

[Schoonverdiep]

Hoi,

Ik ben wel heel erg fan van natuurkorst. Ik maak bijna geen gecoate kazen. En heb eigenlijk nog geen last gehad van problemen, behalve dat ze na verloop van tijd in de grot echt kunnen uitdrogen.

Zorg dat je atijd zuivere pekel hebt klaarstaan. 20 Baumé is perfect, maar ik durf gerust wassen met ene pekeltje van slechts 12 baumé.

Als je kaas goed geperst is, is een natuurkorstje zelden een probleem, maar zelfs een st Paulin, dat een handgeperst kaasje is, verdaagt dat voorbeeldig.

Belangrijk is dat je kaasje niet te nat ligt (sushimat, roostertje) en niet te warm (12 à 14 *C)

Merk je dat je korst begint te schimmelen, doe dan een beetje pekel in een bakje, desnoods met een klein beetje azijn erbij, en met een zuiver keukensponsje, jeweetwel, die geel-met groene, de kaas wassen en met de groen kant van het sponsje de schimmelplekjes wegschuren. Overtollige gebruikte pekel weggooien, de sponsjes kan je perfect afkoken.

Hieronder een voorbeeldje natuurkorstkazen uit de grot

[Gerda]

Mooi, en leuk te zien dat de mijne gelijk uit zien nu.

Vandaag alleen een lapje erover hoeven halen en de geur gaat weg, komt meer de wat gerijpte kaaslucht voor in de plaats.

[wouter en leen]

Wij hebben onlangs ook een experimentje gedaan met natuurkorst.
1kg proosdij, 3 maanden gerijpt.
Wij hebben de schimmel er niet afgewassen, maar net telkens dichtgeklopt..
Op deze manier krijg je een mooie gesloten schimmelkorst die niet te dik is.
Hij was heerlijk!
Momenteel ligt er een grote van 6 kg samen met zijn broertjes te rijpen. :)

[Vera]

Wat een prachtige kaas!!!

[Siegfried]

Heel mooi kaasje, dat kleurtje heb ik hier ook geregeld op de natuurkorst. Wassen doe ik ze ook niet meer, af en toe eens afwrijven, en dan nog.

Mooi en lekker. :)

[wouter en leen]

ik las ooit dat het beste was om niet te wrijven over de korst, maar net met een stukje keukenrol de schimmels dicht te kloppen. Op deze manier laat je de schimmels wel ontwikkelen, maar beperk je ze tot een dun laagje... Dat heeft dus goed gewerkt..

[Schoonverdiep]

Die kaas van Wouter en Leen ziet er fantastisch uit.. Heb eergisteren een Cantal gemaakt, en als ik die soms in Frakrijk op de markt zie liggen, hebben die dus ook zo'n korst. Als er schimmel en zo op komt ga ik dat ook proberen, dat dichtkloppen. Hij moet toch zo'n 6 maand rijpen, dus ik heb geduld.