Klein misverstand uit de wereld halen. Kaas wordt niet zuur door te lang te verzuren, hij wordt zuur door te kort te verzuren. Verzuren is iets anders dan zuur proeven.
Ook allemaal te vinden via Vera's links. Geweldige database heeft zij gemaakt voor de beginner.
Veel plezier ermee !
Siegfried
discussie over verzuren
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
:D Met plezier gedaan Siegfried.
Inge je hebt PB.
En toch twijfel ik Siegfried aan dat lange verzuren zoals jij dat doet. Ik heb het de laatste keer dat ik kaas maakte ook gedaan, maar weet nog niet hoe dat uitgevallen is. Dat het tijdwinst geeft op de kaasmaakdag is zeker! Maar ik weet niet wat het doet met mijn kaas.
Ik vind het wel een discussie waard eigenlijk. Ga PJ PB (lijkt wel geheimtaal) sturen en eens vragen naar zijn mening.
Ik meen dat Nils er ook eens iets over gepiost heeft - ik ga zoeken.
Maar start dan wel een nieuw onderwerp als ik de info op een rijtje heb.
Inge je hebt PB.
En toch twijfel ik Siegfried aan dat lange verzuren zoals jij dat doet. Ik heb het de laatste keer dat ik kaas maakte ook gedaan, maar weet nog niet hoe dat uitgevallen is. Dat het tijdwinst geeft op de kaasmaakdag is zeker! Maar ik weet niet wat het doet met mijn kaas.
Ik vind het wel een discussie waard eigenlijk. Ga PJ PB (lijkt wel geheimtaal) sturen en eens vragen naar zijn mening.
Ik meen dat Nils er ook eens iets over gepiost heeft - ik ga zoeken.
Maar start dan wel een nieuw onderwerp als ik de info op een rijtje heb.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
Siegfried
Prima Vera,
ben al enkele weken met allerlei testjes bezig. Binnen een week of vijf, zes zal ik kunnen proeven. En er zal inderdaad verschil zijn, dat is er al tijdens het wassen, ik ben dus echt benieuwd naar het resultaat.
Maar ik vind het raar dat wij in de moderne tijd melk gaan opwarmen, dan verzuren en dan door warmen. 100 of 200 jaar geleden had men daar de energie niet voor, dus we zijn volgens mij de laatste 100 jaar ergens iets kwijt geraakt, misschien in het automatiseringsproces? Ik weet het niet.
Die man uit Canada, (Hermans' post vorige week), heeft me nog meer aan het denken gezet.
Maar goed, we gaan er hier niet over uitweiden, ik wil nog wat testjes doen. Ik besef dat niet elke kaas met zo'n trage zuring zal gemaakt kunnen worden. Ik maak wel een nieuwe staart aan als de testjes wat verder gevorderd zijn.
ben al enkele weken met allerlei testjes bezig. Binnen een week of vijf, zes zal ik kunnen proeven. En er zal inderdaad verschil zijn, dat is er al tijdens het wassen, ik ben dus echt benieuwd naar het resultaat.
Maar ik vind het raar dat wij in de moderne tijd melk gaan opwarmen, dan verzuren en dan door warmen. 100 of 200 jaar geleden had men daar de energie niet voor, dus we zijn volgens mij de laatste 100 jaar ergens iets kwijt geraakt, misschien in het automatiseringsproces? Ik weet het niet.
Die man uit Canada, (Hermans' post vorige week), heeft me nog meer aan het denken gezet.
Maar goed, we gaan er hier niet over uitweiden, ik wil nog wat testjes doen. Ik besef dat niet elke kaas met zo'n trage zuring zal gemaakt kunnen worden. Ik maak wel een nieuwe staart aan als de testjes wat verder gevorderd zijn.
-
inge
- Jonge kaas
- Berichten: 103
- Lid geworden op: 29-09-2016 17:18
- Contacteer:
-
pj
- Jong belegen kaas
- Berichten: 238
- Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
- Contacteer:
's-Avonds verzuren bij kamertemperatuur en dan de volgende ochtend op temperatuur brengen en meteen stremsel er bij lijkt me geen enkel probleem. Vroeger deden ze dat ook zo, vaak ook nog met natuurlijke verzuring. Dat zou ik niet aanraden maar als je zelf cultuur toevoegd dan hebben die zo'n voorsprong dat andere bacterien geen kans krijgen.
Let wel op dat je dit doet met een mesofiele cultuur. De thermofiele zullen bij kamertemperatuur onvoldoende zuur maken en met gemengde culturen gaat de verhouding meso-/thermofiel verloren.
Let wel op dat je dit doet met een mesofiele cultuur. De thermofiele zullen bij kamertemperatuur onvoldoende zuur maken en met gemengde culturen gaat de verhouding meso-/thermofiel verloren.
Pieter-Jan
-
Evert
- Jonge kaas
- Berichten: 96
- Lid geworden op: 12-07-2016 16:39
- Contacteer:
Dus niet s'avonds zuursel /cultuur erbij??pj schreef:'s-Avonds verzuren bij kamertemperatuur en dan de volgende ochtend meteen zuursel er bij lijkt me geen enkel probleem. Vroeger deden ze dat ook zo, vaak ook nog met natuurlijke verzuring. Dat zou ik niet aanraden maar als je zelf cultuur toevoegd dan hebben die zo'n voorsprong dat andere bacterien geen kans krijgen.
Let wel op dat je dit doet met een mesofiele cultuur. De thermofiele zullen bij kamertemperatuur onvoldoende zuur maken en met gemengde culturen gaat de verhouding meso-/thermofiel verloren.
PJ - op welke wijze laat je dan s'avonds verzuren? Of bedoel s'morgens stremsel??
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
-
pj
- Jong belegen kaas
- Berichten: 238
- Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
- Contacteer:
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Ok, het kan, het is niet gevaarlijk....
Kunnen we met een gerust hart proeven straks Siegfried!
Ik begrijp alleen niet Pieter-Jan, het verband met die thermofiele cultuur. Als je die gebruikt warm je later door naar bijvoorbeeld 38 graden.
Normaal warm je de melk naar 30 - 33 graden dan zuursel erbij. Dan werkt de thermofiele cultuur ook nog maar weinig. Die gaat bij de hogere temperatuur toch pas iets doen?
Resume voor de experimenteerders onder ons die koude melk halen:
We halen 's avonds melk, zetten die op kamertemperatuur en mikken het zuursel erin. De andere morgen is de melk zeg 18 graden. Dan warmen we bij en als de gewenste temperatuur bereikt is gaat het stremsel erbij.
Wanneer gaat de CACL en de salpeter erin met die koude melk? Ik doe meestal gelijk met het zuursel.
Rijst gelijk de vraag aan Pieter-Jan: kan dit ook met warm gehaalde melk? Of wordt dat een risico? 's Avonds warme melk halen, op zeg 30 graden het zuursel erin en de nacht over laten staan?
Dit is geen discussie maar een vragenuurtje....
Inge voeten al van tafel? die van mij gaan er nu op!
Kunnen we met een gerust hart proeven straks Siegfried!
Ik begrijp alleen niet Pieter-Jan, het verband met die thermofiele cultuur. Als je die gebruikt warm je later door naar bijvoorbeeld 38 graden.
Normaal warm je de melk naar 30 - 33 graden dan zuursel erbij. Dan werkt de thermofiele cultuur ook nog maar weinig. Die gaat bij de hogere temperatuur toch pas iets doen?
Resume voor de experimenteerders onder ons die koude melk halen:
We halen 's avonds melk, zetten die op kamertemperatuur en mikken het zuursel erin. De andere morgen is de melk zeg 18 graden. Dan warmen we bij en als de gewenste temperatuur bereikt is gaat het stremsel erbij.
Wanneer gaat de CACL en de salpeter erin met die koude melk? Ik doe meestal gelijk met het zuursel.
Rijst gelijk de vraag aan Pieter-Jan: kan dit ook met warm gehaalde melk? Of wordt dat een risico? 's Avonds warme melk halen, op zeg 30 graden het zuursel erin en de nacht over laten staan?
Dit is geen discussie maar een vragenuurtje....
Inge voeten al van tafel? die van mij gaan er nu op!
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
Bert_en_Ernie
Ik doe de CaCl en de salpeter er pas bij gelijk met het stremsel. Aangezien je dit toevoegt om het stremmen te verbeteren. Je kan dit natuurlijk al vroeger toevoegen. Ca-ionen gaan niet verdampen en vermoed dat ze geen andere verbindingen zullen aangaan.
De salpeter voeg je toe om slechte bacteriën te doden dus maakt niet echt uit wanneer je dit toevoegt.
De salpeter voeg je toe om slechte bacteriën te doden dus maakt niet echt uit wanneer je dit toevoegt.
-
Siegfried
Aha, nieuw topicske over zoer.
Meso-Thermo.
De Meso gaan sterk vemenigvuldigen bij deze "lage" temperatuur. (Het volgende zou ik nog graag kunnen meten.) Tegen de ochtend is de melk verzuurd, zonder dat die thermoboys hun ding hebben kunnen doen. Als de melk helemaal verzuurd is, hebben die Thermo boys geen voedsel meer dus die gaan niet veel meer betekenen. Dit is een vermoeden, he. Daarom zou ik graag kunnen meten wanneer de melk volledig verzuurd is.
Gebruik van warme melk 's avonds.
Dat heb ik ook eens gedaan (staat ergens vermeld in een topic) en die koelde toen zeer langzaam af naar 25°C. Dus best mogelijk dat de Thermo-boys hier wel voldoende eten hebben gehad om even hun ding te doen.
Die thermofiele cultuur is heel leuk, maar is niet authentiek voor onze streek; het is hier nooit warm genoeg.
Ga nog eens wat lezen. Mc Kay of hoe noemt hij heeft zo'n leuk boek over voeding geschreven. Hoe alles op moleculair niveau in elkaar zit en wat alles zo lekker maakt.
Meso-Thermo.
De Meso gaan sterk vemenigvuldigen bij deze "lage" temperatuur. (Het volgende zou ik nog graag kunnen meten.) Tegen de ochtend is de melk verzuurd, zonder dat die thermoboys hun ding hebben kunnen doen. Als de melk helemaal verzuurd is, hebben die Thermo boys geen voedsel meer dus die gaan niet veel meer betekenen. Dit is een vermoeden, he. Daarom zou ik graag kunnen meten wanneer de melk volledig verzuurd is.
Gebruik van warme melk 's avonds.
Dat heb ik ook eens gedaan (staat ergens vermeld in een topic) en die koelde toen zeer langzaam af naar 25°C. Dus best mogelijk dat de Thermo-boys hier wel voldoende eten hebben gehad om even hun ding te doen.
Die thermofiele cultuur is heel leuk, maar is niet authentiek voor onze streek; het is hier nooit warm genoeg.
Ga nog eens wat lezen. Mc Kay of hoe noemt hij heeft zo'n leuk boek over voeding geschreven. Hoe alles op moleculair niveau in elkaar zit en wat alles zo lekker maakt.
-
Joop
Volgende is ook leuk om te lezen, is wel technisch.Siegfried schreef: Ga nog eens wat lezen. Mc Kay of hoe noemt hij heeft zo'n leuk boek over voeding geschreven. Hoe alles op moleculair niveau in elkaar zit en wat alles zo lekker maakt.
Fundamentals of Cheese science, Fox, P. F. & McSweeney, P. L. H. & Cogan, Timothy M. & Guinee, Timothy P.
ISBN: 0-8342-1260-9
Joop
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Ik geloof niet Siegfried dat je bij je theorie over de werkzaamheid van thermofiele cultuur juist redeneert.
Ik citeer mezelf even uit het stuk over zuursel in alles wat je moet weten voor je kaas gaat maken.
'Thermofiel zuursel is warmteminnend en wordt werkzaam bij een temperatuur vanaf 37 graden en kan overleven tot ca 55 graden.'
en dan later:
'Belangrijk is om te weten dat het zuursel in welke vorm dan ook blijft doorwerken tot je kaas afkoelt en in de pekel gaat. Daarom is het rechten van belang. '
Zuursel, in welke vorm dan ook blijft steeds werkzaam tot de kaas in de pekel gaat en dus afkoelt.
En de thermofiele gaat werken bij 37 graden. Verlies niet uit het oog dat de verzuring doorgaat ook na het stremmen.
Bert en Ernie, ja dat weet ik van de CACL, maar er zijn ook plenty recepten waar de CACL al eerder toegevoegd wordt, dat kan ook bij het toevoegen van de cultuur, of al bij het opwarmen, dus lang voor het stremmen.
http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/calciu ... t1364.html
Misschien belerend, maar als je CACL toevoegt voor het stremmen dan moet je het de kans geven om te gaan werken voor je je stremsel toe gaat voegen.
Vandaar dat ik me afvraag wanneer je als je de avond ervoor al gaat verzuren de CACL toe gaat voegen.
Misschien juist al in de avond? Dan heeft het misschien juist wel meer werking.
En zo ook de Salpeter, dan is de melk al in een vroeg stadium 'veilig aan het worden' en krijgen mogelijk negatieve bacterien minder kans?
En dan mis ik Pieter-Jan met zijn (als je het leest) logische verklaringen.
Joop, ik ga eens zoeken naar dat boek. Maar erg technisch klinkt niet heel aantrekkelijk. :wink:
Ik citeer mezelf even uit het stuk over zuursel in alles wat je moet weten voor je kaas gaat maken.
'Thermofiel zuursel is warmteminnend en wordt werkzaam bij een temperatuur vanaf 37 graden en kan overleven tot ca 55 graden.'
en dan later:
'Belangrijk is om te weten dat het zuursel in welke vorm dan ook blijft doorwerken tot je kaas afkoelt en in de pekel gaat. Daarom is het rechten van belang. '
Zuursel, in welke vorm dan ook blijft steeds werkzaam tot de kaas in de pekel gaat en dus afkoelt.
En de thermofiele gaat werken bij 37 graden. Verlies niet uit het oog dat de verzuring doorgaat ook na het stremmen.
Bert en Ernie, ja dat weet ik van de CACL, maar er zijn ook plenty recepten waar de CACL al eerder toegevoegd wordt, dat kan ook bij het toevoegen van de cultuur, of al bij het opwarmen, dus lang voor het stremmen.
http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/calciu ... t1364.html
Misschien belerend, maar als je CACL toevoegt voor het stremmen dan moet je het de kans geven om te gaan werken voor je je stremsel toe gaat voegen.
Vandaar dat ik me afvraag wanneer je als je de avond ervoor al gaat verzuren de CACL toe gaat voegen.
Misschien juist al in de avond? Dan heeft het misschien juist wel meer werking.
En zo ook de Salpeter, dan is de melk al in een vroeg stadium 'veilig aan het worden' en krijgen mogelijk negatieve bacterien minder kans?
En dan mis ik Pieter-Jan met zijn (als je het leest) logische verklaringen.
Joop, ik ga eens zoeken naar dat boek. Maar erg technisch klinkt niet heel aantrekkelijk. :wink:
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
Nils
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
Vroeger liet men de kaas verzuren door in de melk voorkomende melkzuurbacteriën. (lang ongekoeld laten staan??) Ik heb ook wel eens een verhaal gehoord dat er in de houten emmers zoveel melkzuurbacteriën aanwezig waren dat de melk daardoor vanzelf verzuurde. En natuurlijk had men vroeger ook al karnemelk, dat kan je ook nog steeds gewoon als zuursel gebruiken. Waarom men nu voor zuursels kiest is om risico op mislukken te vermeiden en een constant resultaat te houden.
Neemt niet weg dat je nog steeds er voor kan kiezen om je melk op natuurlijke manier kan laten verzuren, zonder toevoeging van zuursel. echter... wat het resultaat zal zijn???
onvoldoende verzuurde melk geeft brokkelige kaas die inderdaad zuur smaakt. Het is en blijft fermenteren wat we doen, daarbij kan je niet zonder melkzuurbacteriën.
Neemt niet weg dat je nog steeds er voor kan kiezen om je melk op natuurlijke manier kan laten verzuren, zonder toevoeging van zuursel. echter... wat het resultaat zal zijn???
onvoldoende verzuurde melk geeft brokkelige kaas die inderdaad zuur smaakt. Het is en blijft fermenteren wat we doen, daarbij kan je niet zonder melkzuurbacteriën.
-
Bert_en_Ernie
Sorry voor de late reactie (was op vakantie :wink: ).Vera schreef:
Bert en Ernie, ja dat weet ik van de CACL, maar er zijn ook plenty recepten waar de CACL al eerder toegevoegd wordt, dat kan ook bij het toevoegen van de cultuur, of al bij het opwarmen, dus lang voor het stremmen.
http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/calciu ... t1364.html
Misschien belerend, maar als je CACL toevoegt voor het stremmen dan moet je het de kans geven om te gaan werken voor je je stremsel toe gaat voegen.
Het enige dat ik wilde zeggen Vera was dat het voor CaCl niet uitmaakt wanneer je het toevoegt. Het is direct klaar om zijn werk te doen. Ca2+ wordt direct afgegeven en kan helpen bij het stremmen. Daarom kan je dit best gewoon toevoegen met het stremsel. In sommige recepten kan dit op andere momenten worden toegevoegd maar dit maakt ook niet zo veel uit. Eens het erin zit blijven de Ca2+ ionen nog wel even beschikbaar. De avond er voor zou ik het nu niet direct toevoegen maar samen met het zuursel kan dus evengoed.
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Moet kunnen, ik hoop dat het een leuke vakantie was.
Sorry voor de late reactie (was op vakantie :wink: ).
Nooit te oud om te leren....
Toch lees ik in veel recepten dat je even moet wachten na het toevoegen van CACL voor je stremsel toevoegt?
Waarom zal dat dan zijn asl het direct aan de slag gaat?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
Bert_en_Ernie
Zeer fijne vakantie gehad in eigen land. We zijn naar Brugge geweest en is een prachtige stad om een paar dagen door te brengen (genoeg reclame gemaakt voor België terug naar de kaas :wink: )
Geen idee waarom je langer zou moeten wachten. Ik vermoed dat iedereen hier de opgeloste vorm van CaCl gebruikt. Hierin is het CaCl (chemisch is dit een zout) gewoon reeds opgelost en zijn de Ca ionen klaar voor de reactie. Wanneer je dit toevoegt dien je dus enkel te roeren zodat het overal beschikbaar is.
Wat wel een invloed heeft is de hoeveelheid CaCl je toevoegt. Teveel en je krijgt een harde wrongel die moeilijker te snijden is. Te weinig en je wrongeldeeltjes blijven te klein en plakken minder goed. Het Ca is eigenlijk de lijm tussen de wrongeldeeltjes om het even te vergemakkelijken. Te veel en je krijgt ze niet van elkaar. Te weinig en ze plakken niet goed.
Meer info over de chemische processen in kaas kan je in dit artikel lezen al staat de werking van Ca er niet zo gedetailleerd in uitgelegd, je krijgt er wel een beeld van.
Geen idee waarom je langer zou moeten wachten. Ik vermoed dat iedereen hier de opgeloste vorm van CaCl gebruikt. Hierin is het CaCl (chemisch is dit een zout) gewoon reeds opgelost en zijn de Ca ionen klaar voor de reactie. Wanneer je dit toevoegt dien je dus enkel te roeren zodat het overal beschikbaar is.
Wat wel een invloed heeft is de hoeveelheid CaCl je toevoegt. Teveel en je krijgt een harde wrongel die moeilijker te snijden is. Te weinig en je wrongeldeeltjes blijven te klein en plakken minder goed. Het Ca is eigenlijk de lijm tussen de wrongeldeeltjes om het even te vergemakkelijken. Te veel en je krijgt ze niet van elkaar. Te weinig en ze plakken niet goed.
Meer info over de chemische processen in kaas kan je in dit artikel lezen al staat de werking van Ca er niet zo gedetailleerd in uitgelegd, je krijgt er wel een beeld van.
-
Vera
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Citaat uit het verslag van Gerda over de lezing van Gerhard Hup op Kaaslust:
'Er zijn forumleden die de avond voor het kaasmaken aan de melk al zuren. Gerhard raad dit ten zeerste af. De activiteit van het zuursel beinvloed de strem van de melk en de synerese = het vocht uit de wrongeldeeltjes krijgen. Je stuurt het wrongelgedrag. Gerhard raad aan dit nooit te doen! En dan haalt hij ook nog de hygiëne aan, te lang staan bij hogere temperatuur doet meer met de melk dan je lief is.'
'Er zijn forumleden die de avond voor het kaasmaken aan de melk al zuren. Gerhard raad dit ten zeerste af. De activiteit van het zuursel beinvloed de strem van de melk en de synerese = het vocht uit de wrongeldeeltjes krijgen. Je stuurt het wrongelgedrag. Gerhard raad aan dit nooit te doen! En dan haalt hij ook nog de hygiëne aan, te lang staan bij hogere temperatuur doet meer met de melk dan je lief is.'
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
Wie is er online
Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 6 gasten