Tips en Truuks van Gerhard Hup - bestanden toegevoegd
Geplaatst: 20-11-2017 09:56
Onderstaande aantekeningen heb ik gemaakt tijdens de lezing van Gerhard Hup op een kaasmeeting bij forumlid Henriette.
Het staat niet helemaal op volgorde van bespreken. Ik heb de onderwerpen bij elkaar gezet voor de leesbaarheid ervan en steeds een kopje gemaakt van het onderwerp.
Aanpassing 22 nov: Uitgeprinte info van Gerhard toegevoegd als foto's.
Toevoegingen
Zoveel CaCl en stremsel toevoegen dat je tussen de 30 en 35 min kunt gaan snijden.
Meestal heb je meer CaCl dan stremsel nodig ipv dezelfde hoeveelheden, zoals dat vaak in recepten terugkomt.
50 ml CaCl op 100 liter melk is een goede basis.
Verzuren
Niet te lang verzuren. Een kwartier moet echt genoeg zijn. Zuursel moet zijn werk doen in de kaas, nog niet in de melk.
De truuk is om wat minder zuursel toe te voegen. De huidige zuursels zijn hyperactief en daar heb je niet veel van nodig.
Te snelle verzuring is niet gewenst. PH moet wel iets zakken naar het snijden toe, maar dat is niet heel veel en moet vooral langzaam.
Voor mozzarella en cheddar is het wel belangrijk om de ph te meten tijdens de bereiding. Voor andere kazen is dit niet zo heel belangrijk.
Stremmen
Vloktijd moet maximaal 18 tot 19 minuten zijn. Vloktijd is de tijd waarop de melk tijdens het stremproces vlokken begint te ontwikkelen. Je kunt dit zien door tijdens het stremmen voorzichtig een beetje melk op te scheppen met een klein lepeltje.
En dan 10 minuten na de start van het vlokken moet je kunnen snijden.
(Dus: 2/3 van de tijd tot vlokvorming - 1/3 van de tijd tot volledige stremming)
Snijden
De 1ste fase van het snijden is het belangrijkst.
Stukjes snijden zonder de wrongel te versplinteren.
Heel voorzichtig snijden in cirkelbewegingen met de wrongelsnijder of een mes.
Niet de wrongel vooruit duwen. Dan snijd je te langzaam.
Niet laten bezinken. Dan snijd je ook te langzaam.
15 minuten snijden is normaal. 10 minuten is echt wel weinig.
Geen kluiten snijden, maar ook geen fijn gruis.
Liefst iets grover snijden en heel voorzichtig en langzaam.
Hoe meer de wrongel groter blijft, hoe meer vocht zit er in de wrongel ipv ertussen (in de wei).
Wrongel moet veerkrachtig aanvoelen. Kleur of glans is niet zo belangrijk. Voelen de korrels voldoende stevig, dat is de maatstaf.
Proces van snijden tot aan klaar voor in het vat: maximaal een uur. Incl. Stremmen is dit dus 90 minuten.
Smedigheid hangt hier echt puur vanaf.
Wassen
40% wei wegwassen is heel mooi. 45 is al best veel.
Als je te weinig wei kunt wegwassen, dan ben je misschien te snel van snijden naar roeren gegaan.
Bij drogere kazen wordt minder wei weggewassen. Oplegkaas soms maar 10%.
Zo minimaal mogelijk waswater gebruiken. Hangt natuurlijk ook af van recept, type melk, etc..
Voor echte smeuige kaas: minder wegwassen. 25 tot 30% zou dan moeten volstaan.
1 of 2 keer wassen? 1 keer wassen is normaal gesproken echt voldoende.
Uitzondering: Laagvet kazen, dat is moeilijker. Verhouding lactose en veteiwit is hierbij namelijk ongunstiger en de kaas heeft meer neiging tot zuur worden. Dan is 2 keer wassen wel een uitkomst.
Leeftijdskaas - lager vochtgehalte - minder wrongel waswater en hogere nawarm temp. Tot max 38 graden.
Boerenleidse is een zuurdere korrelige kaas. Om die goed te kunnen maken, moet je dus precies doen wat Gerhard hierboven net allemaal verboden heeft.
Lange zuivel is taai, korte zuivel is smedig.
Vaatjes vullen
Na het aftappen van de wei bij het vullen van de vaatjes; doorwerken!
Wrongel is dan klaar en moet snel in de vaatjes.
Gekoelde melk
Koud bewaarde melk: deze melk wordt lui. Dit is nadelig voor het stremgedrag.
Bijvoorbeeld bij mengen van avond en ochtend melkmaal. Ene deel is warm, andere deel is koud.
Corrigeer dat met CaCl.
Thermiseren
Voor meesten van ons niet van toepassing, dus niet bediscussieerd deze dag.
Proosdij type
Minimaal naar 35 graden verwarmen. Stremtemp evt 1 graad hoger houden om het verschil tussen de nawarm temp te verminderen en droogheid te voorkomen.
Tijdens het rijpen, een week of 4 na het persen, op wat hogere temp leggen. De Thermofiele cultuur moet echt de kans hebben om zich te ontwikkelen.
Maasdammer type
Maasdammer is een halfharde kaas. Emmentaler is een harde kaas.
Om de propion-gisting voor deze kazen goed op gang te brengen zijn een aantal voorwaarden:
- Afwezigheid van Nitraat. Als, volgens recept, 20 gr nitraat per 100 liter melk gebruikt wordt, dan komt de propion niet tot werking.
- Het zoutgehalte moet omlaag. 2,5 tot 2,7 % zout.
Dus korter pekelen. Je kunt rustig de helft van de normale pekeltijd aanhouden.
- Na voorrijping, een week of 4 na het persen: kaas op hogere temp leggen. Net als proosdij type.
Extra persdruk voor een (half)harde kaas heb je alleen nodig om eerder in het proces gemaakte fouten te verbloemen.
Parmezaan
35+ kaas. Droge wrongel nodig. Thermofiel zuursel. Hoog nawarmen 50-52 graden. En dus zwaar persen. Lang in de pekel. 75 kilo ligt wel 3 weken in de pekel. En daarna lang laten rijpen.
Het staat niet helemaal op volgorde van bespreken. Ik heb de onderwerpen bij elkaar gezet voor de leesbaarheid ervan en steeds een kopje gemaakt van het onderwerp.
Aanpassing 22 nov: Uitgeprinte info van Gerhard toegevoegd als foto's.
Toevoegingen
Zoveel CaCl en stremsel toevoegen dat je tussen de 30 en 35 min kunt gaan snijden.
Meestal heb je meer CaCl dan stremsel nodig ipv dezelfde hoeveelheden, zoals dat vaak in recepten terugkomt.
50 ml CaCl op 100 liter melk is een goede basis.
Verzuren
Niet te lang verzuren. Een kwartier moet echt genoeg zijn. Zuursel moet zijn werk doen in de kaas, nog niet in de melk.
De truuk is om wat minder zuursel toe te voegen. De huidige zuursels zijn hyperactief en daar heb je niet veel van nodig.
Te snelle verzuring is niet gewenst. PH moet wel iets zakken naar het snijden toe, maar dat is niet heel veel en moet vooral langzaam.
Voor mozzarella en cheddar is het wel belangrijk om de ph te meten tijdens de bereiding. Voor andere kazen is dit niet zo heel belangrijk.
Stremmen
Vloktijd moet maximaal 18 tot 19 minuten zijn. Vloktijd is de tijd waarop de melk tijdens het stremproces vlokken begint te ontwikkelen. Je kunt dit zien door tijdens het stremmen voorzichtig een beetje melk op te scheppen met een klein lepeltje.
En dan 10 minuten na de start van het vlokken moet je kunnen snijden.
(Dus: 2/3 van de tijd tot vlokvorming - 1/3 van de tijd tot volledige stremming)
Snijden
De 1ste fase van het snijden is het belangrijkst.
Stukjes snijden zonder de wrongel te versplinteren.
Heel voorzichtig snijden in cirkelbewegingen met de wrongelsnijder of een mes.
Niet de wrongel vooruit duwen. Dan snijd je te langzaam.
Niet laten bezinken. Dan snijd je ook te langzaam.
15 minuten snijden is normaal. 10 minuten is echt wel weinig.
Geen kluiten snijden, maar ook geen fijn gruis.
Liefst iets grover snijden en heel voorzichtig en langzaam.
Hoe meer de wrongel groter blijft, hoe meer vocht zit er in de wrongel ipv ertussen (in de wei).
Wrongel moet veerkrachtig aanvoelen. Kleur of glans is niet zo belangrijk. Voelen de korrels voldoende stevig, dat is de maatstaf.
Proces van snijden tot aan klaar voor in het vat: maximaal een uur. Incl. Stremmen is dit dus 90 minuten.
Smedigheid hangt hier echt puur vanaf.
Wassen
40% wei wegwassen is heel mooi. 45 is al best veel.
Als je te weinig wei kunt wegwassen, dan ben je misschien te snel van snijden naar roeren gegaan.
Bij drogere kazen wordt minder wei weggewassen. Oplegkaas soms maar 10%.
Zo minimaal mogelijk waswater gebruiken. Hangt natuurlijk ook af van recept, type melk, etc..
Voor echte smeuige kaas: minder wegwassen. 25 tot 30% zou dan moeten volstaan.
1 of 2 keer wassen? 1 keer wassen is normaal gesproken echt voldoende.
Uitzondering: Laagvet kazen, dat is moeilijker. Verhouding lactose en veteiwit is hierbij namelijk ongunstiger en de kaas heeft meer neiging tot zuur worden. Dan is 2 keer wassen wel een uitkomst.
Leeftijdskaas - lager vochtgehalte - minder wrongel waswater en hogere nawarm temp. Tot max 38 graden.
Boerenleidse is een zuurdere korrelige kaas. Om die goed te kunnen maken, moet je dus precies doen wat Gerhard hierboven net allemaal verboden heeft.
Lange zuivel is taai, korte zuivel is smedig.
Vaatjes vullen
Na het aftappen van de wei bij het vullen van de vaatjes; doorwerken!
Wrongel is dan klaar en moet snel in de vaatjes.
Gekoelde melk
Koud bewaarde melk: deze melk wordt lui. Dit is nadelig voor het stremgedrag.
Bijvoorbeeld bij mengen van avond en ochtend melkmaal. Ene deel is warm, andere deel is koud.
Corrigeer dat met CaCl.
Thermiseren
Voor meesten van ons niet van toepassing, dus niet bediscussieerd deze dag.
Proosdij type
Minimaal naar 35 graden verwarmen. Stremtemp evt 1 graad hoger houden om het verschil tussen de nawarm temp te verminderen en droogheid te voorkomen.
Tijdens het rijpen, een week of 4 na het persen, op wat hogere temp leggen. De Thermofiele cultuur moet echt de kans hebben om zich te ontwikkelen.
Maasdammer type
Maasdammer is een halfharde kaas. Emmentaler is een harde kaas.
Om de propion-gisting voor deze kazen goed op gang te brengen zijn een aantal voorwaarden:
- Afwezigheid van Nitraat. Als, volgens recept, 20 gr nitraat per 100 liter melk gebruikt wordt, dan komt de propion niet tot werking.
- Het zoutgehalte moet omlaag. 2,5 tot 2,7 % zout.
Dus korter pekelen. Je kunt rustig de helft van de normale pekeltijd aanhouden.
- Na voorrijping, een week of 4 na het persen: kaas op hogere temp leggen. Net als proosdij type.
Extra persdruk voor een (half)harde kaas heb je alleen nodig om eerder in het proces gemaakte fouten te verbloemen.
Parmezaan
35+ kaas. Droge wrongel nodig. Thermofiel zuursel. Hoog nawarmen 50-52 graden. En dus zwaar persen. Lang in de pekel. 75 kilo ligt wel 3 weken in de pekel. En daarna lang laten rijpen.