Tips en Truuks van Gerhard Hup - bestanden toegevoegd

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Bericht
Auteur
Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Tips en Truuks van Gerhard Hup - bestanden toegevoegd

#1 Bericht door Jouke » 20-11-2017 09:56

Onderstaande aantekeningen heb ik gemaakt tijdens de lezing van Gerhard Hup op een kaasmeeting bij forumlid Henriette.

Het staat niet helemaal op volgorde van bespreken. Ik heb de onderwerpen bij elkaar gezet voor de leesbaarheid ervan en steeds een kopje gemaakt van het onderwerp.


Aanpassing 22 nov: Uitgeprinte info van Gerhard toegevoegd als foto's.

Toevoegingen
Zoveel CaCl en stremsel toevoegen dat je tussen de 30 en 35 min kunt gaan snijden.
Meestal heb je meer CaCl dan stremsel nodig ipv dezelfde hoeveelheden, zoals dat vaak in recepten terugkomt.
50 ml CaCl op 100 liter melk is een goede basis.

Verzuren
Niet te lang verzuren. Een kwartier moet echt genoeg zijn. Zuursel moet zijn werk doen in de kaas, nog niet in de melk.
De truuk is om wat minder zuursel toe te voegen. De huidige zuursels zijn hyperactief en daar heb je niet veel van nodig.
Te snelle verzuring is niet gewenst. PH moet wel iets zakken naar het snijden toe, maar dat is niet heel veel en moet vooral langzaam.
Voor mozzarella en cheddar is het wel belangrijk om de ph te meten tijdens de bereiding. Voor andere kazen is dit niet zo heel belangrijk.

Stremmen
Vloktijd moet maximaal 18 tot 19 minuten zijn. Vloktijd is de tijd waarop de melk tijdens het stremproces vlokken begint te ontwikkelen. Je kunt dit zien door tijdens het stremmen voorzichtig een beetje melk op te scheppen met een klein lepeltje.
En dan 10 minuten na de start van het vlokken moet je kunnen snijden.
(Dus: 2/3 van de tijd tot vlokvorming - 1/3 van de tijd tot volledige stremming)

Snijden
De 1ste fase van het snijden is het belangrijkst.
Stukjes snijden zonder de wrongel te versplinteren.
Heel voorzichtig snijden in cirkelbewegingen met de wrongelsnijder of een mes.
Niet de wrongel vooruit duwen. Dan snijd je te langzaam.
Niet laten bezinken. Dan snijd je ook te langzaam.
15 minuten snijden is normaal. 10 minuten is echt wel weinig.

Geen kluiten snijden, maar ook geen fijn gruis.
Liefst iets grover snijden en heel voorzichtig en langzaam.
Hoe meer de wrongel groter blijft, hoe meer vocht zit er in de wrongel ipv ertussen (in de wei).
Wrongel moet veerkrachtig aanvoelen. Kleur of glans is niet zo belangrijk. Voelen de korrels voldoende stevig, dat is de maatstaf.
Proces van snijden tot aan klaar voor in het vat: maximaal een uur. Incl. Stremmen is dit dus 90 minuten.
Smedigheid hangt hier echt puur vanaf.

Wassen
40% wei wegwassen is heel mooi. 45 is al best veel.
Als je te weinig wei kunt wegwassen, dan ben je misschien te snel van snijden naar roeren gegaan.
Bij drogere kazen wordt minder wei weggewassen. Oplegkaas soms maar 10%.
Zo minimaal mogelijk waswater gebruiken. Hangt natuurlijk ook af van recept, type melk, etc..
Voor echte smeuige kaas: minder wegwassen. 25 tot 30% zou dan moeten volstaan.

1 of 2 keer wassen? 1 keer wassen is normaal gesproken echt voldoende.
Uitzondering: Laagvet kazen, dat is moeilijker. Verhouding lactose en veteiwit is hierbij namelijk ongunstiger en de kaas heeft meer neiging tot zuur worden. Dan is 2 keer wassen wel een uitkomst.

Leeftijdskaas - lager vochtgehalte - minder wrongel waswater en hogere nawarm temp. Tot max 38 graden.

Boerenleidse is een zuurdere korrelige kaas. Om die goed te kunnen maken, moet je dus precies doen wat Gerhard hierboven net allemaal verboden heeft.

Lange zuivel is taai, korte zuivel is smedig.

Vaatjes vullen
Na het aftappen van de wei bij het vullen van de vaatjes; doorwerken!
Wrongel is dan klaar en moet snel in de vaatjes.

Gekoelde melk
Koud bewaarde melk: deze melk wordt lui. Dit is nadelig voor het stremgedrag.
Bijvoorbeeld bij mengen van avond en ochtend melkmaal. Ene deel is warm, andere deel is koud.
Corrigeer dat met CaCl.

Thermiseren
Voor meesten van ons niet van toepassing, dus niet bediscussieerd deze dag.

Proosdij type
Minimaal naar 35 graden verwarmen. Stremtemp evt 1 graad hoger houden om het verschil tussen de nawarm temp te verminderen en droogheid te voorkomen.
Tijdens het rijpen, een week of 4 na het persen, op wat hogere temp leggen. De Thermofiele cultuur moet echt de kans hebben om zich te ontwikkelen.

Maasdammer type
Maasdammer is een halfharde kaas. Emmentaler is een harde kaas.
Om de propion-gisting voor deze kazen goed op gang te brengen zijn een aantal voorwaarden:
- Afwezigheid van Nitraat. Als, volgens recept, 20 gr nitraat per 100 liter melk gebruikt wordt, dan komt de propion niet tot werking.
- Het zoutgehalte moet omlaag. 2,5 tot 2,7 % zout.
Dus korter pekelen. Je kunt rustig de helft van de normale pekeltijd aanhouden.
- Na voorrijping, een week of 4 na het persen: kaas op hogere temp leggen. Net als proosdij type.

Extra persdruk voor een (half)harde kaas heb je alleen nodig om eerder in het proces gemaakte fouten te verbloemen.

Parmezaan
35+ kaas. Droge wrongel nodig. Thermofiel zuursel. Hoog nawarmen 50-52 graden. En dus zwaar persen. Lang in de pekel. 75 kilo ligt wel 3 weken in de pekel. En daarna lang laten rijpen.


Afbeelding

Afbeelding
Afbeelding

Corrie

#2 Bericht door Corrie » 20-11-2017 10:18

Hier bij de kaas bereidingsformulieren.
Wie ze wil hebben kan ze zo opslaan en printen.

Afbeelding

Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#3 Bericht door Vera » 20-11-2017 12:14

Prachtig verslag Jouke. Ik heb nog een paar kleine aanvullingen die zal ik later posten.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#4 Bericht door Jouke » 20-11-2017 12:23

Vera schreef:Prachtig verslag Jouke. Ik heb nog een paar kleine aanvullingen die zal ik later posten.
Dankjewel, Vera. En fijn om me aan te vullen!
Dat geldt trouwens voor alle aanwezigen: Indien je nog dingen hebt opgeschreven die ik gemist (of verkeerd omvat) heb: voel je vrij om me aan te vullen en/of te corrigeren.
Daar leren we allemaal weer van :-)
Afbeelding

marco156

#5 Bericht door marco156 » 20-11-2017 16:20

Er is 1 punt dat ik nog niet snap.

Er staat dat je een kwartier moet snijden en 10 minuten is kort...
Als ik een kwartier snijd dan ben ik terug bij af en eindig ik met melk :-P

Die kwartier snijden geloof ik best als je 600 liter melk verkaast, maar bij mijn 6 liter lijkt me dit toch erg lang.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#6 Bericht door Vera » 20-11-2017 18:49

Ik denk dat 15 minuten snijden wel lukt, ook met 6 liter melk. In het begin heel langzaam en voorzichtig snijden. Dan is je wrongel nog heel kwetsbaar.
Gewoon een kwestie van uittesten. Ik snij 20 liter ook gerust 20 minuten, met een wrongelsnijder. Voor 6 liter zou ik een mes nemen. Dat doe ik met schimmelkaas ook, 4 liter en snij dan zeker 10 minuten. Met een rust van 5 minuten tussen vertikaal en horizontaal snijden.

De aanvullinkjes.
Gerhard gaf de tip om kleine (pondjes) kaas na een paar weken rijpen(?) vacuum te verpakken. Hoeft niet helemaal vacuum te zijn. De resterende lucht gebruikt de kaas dan op en de kaasjes drogen niet teveel in.

Had er nog eentje, maar kan er even niet opkomen.... Eerst maar eten.....
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

thex
Jonge kaas
Berichten: 117
Lid geworden op: 11-11-2017 06:56
Contacteer:

#7 Bericht door thex » 20-11-2017 22:25

Waarom is dat lange en langzame snijden voor nodig (en roeren achteraf) als de wrongel niet te klein mag worden ? In 15 minujten maak ik quacamolie van de wrongel :-)
Tsjeeeese, dit lijkt wel op cheeeese :-)

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#8 Bericht door Jouke » 20-11-2017 22:31

Heel langzaam snijden dus, zodat je grotere stukken overhoudt. In plaats van te snel snijden en dan steeds kleiner gaan.
En tussen verticaal en horizontaal even rusten kan ook een oplossing zijn.
Afbeelding

Siegfried

#9 Bericht door Siegfried » 21-11-2017 19:18

Zeer interessant. Van Nils heb ik onthouden dat je met een vlijmscherp mes het beste snijdt. en als je de wei vooruit duwt, dan snijdt je mes niet goed; te bot of te snel.

Wat die verzuurtijd betreft is mijn bevinding niet helemaal dezelfde. Met schimmelkazen laat ik een hele nacht verzuren. Tegen de ochtend is de melk dan bijna 20°C en hoef ik zoveel niet meer te verwarmen.
Met halfharde kazen is er toch wel wat verschil te merken. Het hoe of wat is me nog niet helemaal duidelijk. Ga nog eens de twee manieren van verzuren toepassen.
Verzuren gebeurt wel met wei en niet met cultuur.


Vorige week nog een lading kaas gemaakt (St Paulin ) met bier en die wel kort met cultuur verzurt enverdorie, zat ik toch met te weinig stremsel zeker? 50 L moeten laten stremmen met 2 dr/L ipv 4 dr / L en het resultaat was identiek hetzelfde.

Dus die hyperactieve zuurselculturen zijn inderdaad hyperactief. Vermits het stremsel ook een impact heeft op de smaak wen ik wel benieuwd wat het resultaat gaat zijn.

Het blijft me toch altijd verbazen , het verkazingsproces.

Vera, als je jouw aanmerkingen kunt bijvullen, wordt dit een heel interessante lead.

Groetjes,

Siegfried

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#10 Bericht door Vera » 21-11-2017 20:34

Oh vergeten, dat was ook niet zo spannend. Zaterdag bleek dat je wel heel voorzichtig moet zijn met het toevoegen van lipase. Een vleugje lipase kan pit geven, als je de dosering van de Cheesemaker aanhoudt is de smaak van je kaas ten onder gegaan aan de lipase.

En eerdere tips die ik kreeg van Gerhard vanwege mijn slecht stremmende melk - minimaal poederzuursel toevoegen. Te sterk verzuurde melk stremt slecht. Nieuw voor mij was dat je maar zo kort moet verzuren.
En inderdaad wat Jouke al schreef als je een lange stremtijd hebt (meer dan 35 minuten) ga dan ook eens spelen met je CACL. Vroeger was de regel net zoveel CACL als stremsel, maar met de moderen culturen is dat achterhaald.

De poederculturen van Chr. Hansen zijn zakjes voor 500 liter melk. Dan is 1/4e tl. ruim voldoende voor 20 liter melk.

Spelen met je stremsel is ook genoemd zaterdag, maar dat kun je niet onbeperkt ongestraft doen.

Melk altijd warmen naar 32 graden, dit om te voorkomen dat je op een te lage temperatuur uitkomt met stremmen. Onder de 29 graden werkt je stremsel niet meer.

En nog even voor Marco en Thex . Als je 600 liter melk verkaast dan doe je dat met een machine dat snijden. Die heeft heel grote roerarmen en messen - geen idee hoe dat heet - , ook daar geldt die snijtijd van 10 a 15 minuten. Is relatief, wij snijden met een mes of een wrongelsnijdertje.
Ik denk dat het beste is dat je begint te snijden met een mes, wat grotere blokken. Dat langzame en voorzichtige snijden in het begin is omdat de wrongel dan nog zo kwetsbaar is, je maakt de wrongel snel kapot in het begin - zie Joukes notities.
Daarna even rust geven en vervolgens als de wrongel al wat leeg gelopen is zeg maar en wat steviger is met de wrongelsnijder langzaam verder snijden. Dan heb je de minste kans op verbrokkelen en beschadigen van de wrongel. Als je wrongel gaat duwen, dus meedraaien als je de wrongelsnijder er doorheen haalt, moet je sneller en krachtiger gaan snijden.

Roeren doe je om de wei kwijt te raken, het luistert echt heel nauw dat je je aan de roertijden houdt. Je wrongel wordt kleiner met het roeren, dat is omdat de wei eruit gaat en de droge stof achterblijft. Ik vond dat in het begin ook raar, niet te klein snijden en dan ga je roeren en dan wordt je wrongel steeds fijner van structuur.
Dan maar niet verder roeren en jawel - brokkelige en zurige of bittere kaas.

Vrijdag maken we hier bij mij thuis kaas met 4 pannen van 20 liter melk, in elke pan een andere kaas we gaan het gewoon uittesten allemaal. En zullen jullie zeker vervelen met de resultaten. :wink:
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#11 Bericht door Jouke » 22-11-2017 08:47

Mooie aanvullingen Vera! Dankjewel.
Dat vacuum verpakken van kleinere kaasjes had ik inderdaad niet opgeschreven, toen zat ik nog niet in de notitie-modus.. :oops:
Dat is wel een hele leuke om uit te proberen.

En de rest van je laatste bijdrage is natuurlijk ook supernuttig!
Langzamerhand gaan we steeds meer dingen snappen en dat maakt het leuker. Ik kan nu ook een recept lezen en bedenken of het een beetje goed in elkaar zit en wat er ongeveer uit gaat komen. Heel leuk.
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#12 Bericht door Gerda » 22-11-2017 10:23

Dat slow motion roeren deed ik ook altijd al. Ook bij de workshop in Belgie werd heel rustig gesneden met tussenpozen, dat werd een hele smedige kaas maar super lekker.

Mooie tips allemaal om weer mee te nemen, bijna vakantie en dan ga ik echt kaas maken, het lichaam is weer in staat om te roeren enz.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

Re: Tips en Truuks van Gerhard Hup

#13 Bericht door Gerda » 22-11-2017 10:28

Jouke schreef:




Wassen
40% wei wegwassen is heel mooi. 45 is al best veel.
Als je te weinig wei kunt wegwassen, dan ben je misschien te snel van snijden naar roeren gegaan.
Bij drogere kazen wordt minder wei weggewassen. Oplegkaas soms maar 10%.
Zo minimaal mogelijk waswater gebruiken. Hangt natuurlijk ook af van recept, type melk, etc..
Voor echte smeuige kaas: minder wegwassen. 25 tot 30% zou dan moeten volstaan.
Jouke kun je hier nog iets meer over uitleggen 40% wei wegwassen, bedoel je daarmee de wei die je eruit schept voor het wassen (aanvullen met warm water)?
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

marco156

#14 Bericht door marco156 » 22-11-2017 10:32

Volgens mij staat daar zelfs een fout in:

Bij drogere kazen wordt minder wei weggewassen. Oplegkaas soms maar 10%.
Zo minimaal mogelijk waswater gebruiken. Hangt natuurlijk ook af van recept, type melk, etc..
Voor echte smeuige kaas: minder wegwassen. 25 tot 30% zou dan moeten volstaan.

Moet je nou voor een droge of een smeuige kaas minder wegwassen?
(mijn gevoel zegt voor een smeuige kaas minder wegwassen, anders wordt de wrongel en dus de kaas droger)

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#15 Bericht door Gerda » 22-11-2017 10:37

Corrie schreef:Hier bij de kaas bereidingsformulieren.
Wie ze wil hebben kan ze zo opslaan en printen.

Afbeelding

Afbeelding
Opgeslagen! Top de lijsten, ik zie een nieuwe kaasmap verschijnen in de kast.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Tips en Truuks van Gerhard Hup

#16 Bericht door Jouke » 22-11-2017 10:45

Gerda schreef: Jouke kun je hier nog iets meer over uitleggen 40% wei wegwassen, bedoel je daarmee de wei die je eruit schept voor het wassen (aanvullen met warm water)?
ja, met het wegwassen bedoelde ik inderdaad de uitgeschepte wei.

Ik lees net ook de toevoeging van Marco156:
Dat is inderdaad een beetje een onlogisch verhaal. Hij heeft het wel echt zo gezegd.

Even nog wat extra uitleg over hoe ik het had begrepen:
Gerhard sprak erover dat 45% van je wei aftappen (zoals in veel receopten staat) best een heleboel is en dat je daar vaak niet aan komt, omdat je gewoon niet zopveel wei hebt om af te tappen. Dan is 40% al best een boel, als dat al lukt.

Voor oplegkazen inderdaad 10% wei aftappen, omdat dan de kaas droger wordt en langer bewaard kan worden.

En tenslotte voegde hij toe dat als je een smedige kaas wilt maken, je met 25 tot 30% wei aftappen al heel goed zit.
Het verschil tussen droge en smedige kaas zit hem dus in dat redelijk kleine verschil van % weg te wassen wei.

Misschien heft iemand van de anderen hem anders begrepen?
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#17 Bericht door Vera » 22-11-2017 11:22

Nee klopt wat je schrijft Jouke, zo heeft hij dat gezegd en het is logisch als je erover nadenkt.
Denk aan harde kaas, die warm je immers zelfs zonder de wei af te tappen. Dan was je helemaal niet - denk aan Manchego - Parmezaan - Jarlsberg
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#18 Bericht door Knuddefrutje » 22-11-2017 17:02

Maar... als ik dan slechts 10 procent wei aftap. Hoeveel water moet ik dan nog toevoegen? En hoe kom ik dan nog op de gewenste temperatuur?

Ik heb als ik 40 liter verwerk niet meer de mogelijkheid om na te warmen. Omdat mijn wrongel dan niet meer in de weckketel zit....

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#19 Bericht door Jouke » 22-11-2017 18:45

Die 10% is voor oplegkazen. Ik denk niet dat dat is wat jij wilt maken.
Als ik jou was zou ik voor ongeveer 30 % gaan.
En dan met wat warmer water wassen dan wat er uit de kraan komt. Heel voorzichtig in kleine straaltjes toevoegen en goed blijven roeren.
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#20 Bericht door Vera » 22-11-2017 19:49

Nienke oplegkaas is kaas van minimaal 15 kilo. Echte grote tobbekaas dus.
Zulke grote kazen wil je toch niet gaan maken?

Wil je dat wel Google dan eens op Rondom boerenkaas. Daarin staat een beschrijving van de bereidingswijze.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#21 Bericht door Nils » 22-11-2017 20:58

10% aftappen lijkt me inderdaad erg weinig, omdat je dan nooit aan je nawarm temperatuur komt. Vooral bij oplegkaas wordt de nawarm temperatuur nog wel eens wat hoger aangehouden.
In een tobbe zou je de wand nog kunnen verwarmen om aan de juiste temperatuur te komen.

De hoeveelheid aftappen en waswater bepaald maar voor een klein deel de smedigheid van je kaas. De temperatuur bepaald ook hoeveel vocht er in je wrongel achter blijft en dus hoe smedig je kaas wordt.

En dan hebben we nog de samenstelling van de melk. Hoe meer vet en eiwit, hoe minder wei je er vanaf krijgt. en zal je aan andere knoppen moeten draaien om een lekkere kaas te krijgen.

Hebben jullie het nog gehad over roertijden? en rusttijden? de tijd dat je de wrongel laat staan voor dat je de vaten gaat vullen?

leuk om weer wat van deze inzichten te lezen. uiteindelijk geldt: probeer en trek je eigen plan.

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#22 Bericht door Knuddefrutje » 22-11-2017 21:19

Nee hoor Vera, voorlopog geen 15 kilo-kazen. Maximaal 4 kilo. Daar heb ik nu 1 vorm voor en dat staat gelijk aan 1 kaas per kaas-sessie :-)
Ik was gewoon nieuwsgierig eigenlijk naar hoe je dat dan aanpakt.
Ik laat eigenlijk al mijn kazen wel minstens 5 a 6 maanden liggen. Dus ik ben wel van de kleine bewaarkaas.

Vind het gewoon moeilijk te bevatten dat 25 tot 30% wei aftappen een smeuïgere kaas oplevert ten overstaan van de 45% die we gewoonlijk aftapten.

Vermoedelijk komt het inzicht meer bij het toepassen.
Ik ga vrijdag aan de kaas ( als ik mijn brommer zover krijg dat ie start ) en dan ga ik iig aan de slag met korter zuren en korter stremmen. Ben zoiezo echt benieuwd of dat betere wrongel oplevert die niet uit elkaar valt.

Spannend!

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#23 Bericht door Nils » 22-11-2017 21:31

Voor smedige kaas is het vooral van belang dat je de temperatuur niet te hoog laat oplopen. Zo hou je mooi vocht in de kaas

Ingeborg

#24 Bericht door Ingeborg » 22-11-2017 21:58

Gerda, wat die 40% betreft: ik denk dat er bedoeld wordt 40% volume van het originele startvolume. Dus van 40 liter melk 16 liter aan wei er af halen.

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#25 Bericht door Gerda » 24-11-2017 15:20

Bedankt voor de uitleg allemaal, duidelijk nu.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten