Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

[Friemeltje]

Misschien ook omdat ik pondjes maak en niet hele kilo's

[Vera]

Misschien ook omdat ik pondjes maak en niet hele kilo's

:D :D

Hangt natuurlijk ook af van hoe droog je de wrongel afwerkt. Hoe hoger je warmt de te meer wei treedt er uit.
Ik meen dat jij laatst schreef Kris dat je kazen behoorlijk aan gewicht verliezen tijdens het rijpen?

[Anna73]

Vandaag voor het eerst sinds minstens een jaar weer eens een Goudse kaas gemaakt. Ik kreeg de temperatuur niet goed omhoog tijdens het wassen. Dus vrij veel waswater gebruikt.

Vraag 1: Wat is het effect als je veel (bv waswater van 50 a 60 graden) of juist weinig (met hogere temperatuur bv zo'n 80 graden) waswater gebruikt?

Ik heb dacht ik gelezen dat je gekoelde melk eerst moet doorwarmen naar 40 graden (weet niet meer waarom) en dan terugkoelen naar de juiste temperatuur voor het stremmen. Dit kostte me veel tijd, vooral omdat ik in meerdere pannen de melk moet opwarmen, bij gebrek aan een grotere pan. Na het terugkoelen tot 29/30 graden deed ik het bij elkaar in een grote emmer.

Vraag 2: is het eerst doorwarmen naar 40 graden noodzakelijk, of kan ik ook alleen warmen naar 29 graden. Ik gebruik gepasteuriseerde melk uit de winkel.

Ik verheug me op goeie kaas.... spannend voor t eerst met grotere hoeveelheid gewerkt.

[Vera]

Vandaag voor het eerst sinds minstens een jaar weer eens een Goudse kaas gemaakt. Ik kreeg de temperatuur niet goed omhoog tijdens het wassen. Dus vrij veel waswater gebruikt.

Vraag 1: Wat is het effect als je veel (bv waswater van 50 a 60 graden) of juist weinig (met hogere temperatuur bv zo'n 80 graden) waswater gebruikt?
Hoe meer waswater je gebruikt hoe vlakker de smaak van je kaas.
Als je met erg warm water wast krimpt de wrongel snel (schrikeffect).

Ik heb dacht ik gelezen dat je gekoelde melk eerst moet doorwarmen naar 40 graden (weet niet meer waarom) en dan terugkoelen naar de juiste temperatuur voor het stremmen. Dit kostte me veel tijd, vooral omdat ik in meerdere pannen de melk moet opwarmen, bij gebrek aan een grotere pan. Na het terugkoelen tot 29/30 graden deed ik het bij elkaar in een grote emmer.
Dat is nieuw voor mij. Dat warmen naar 40 graden kun je doen als je rauwe melk gebruikt en de melk een erge boerderijsmaak heeft.
Met winkelmelk absoluut niet noodzakelijk.


Vraag 2: is het eerst doorwarmen naar 40 graden noodzakelijk, of kan ik ook alleen warmen naar 29 graden. Ik gebruik gepasteuriseerde melk uit de winkel.
Nee, zie boven.
Overigens kun je beter een starttemperatuur nemen van 32 graden. Dan heb je wat meer marge als je gaat stremmen. Koelt je melk dan wat af dan blijf je nog mooi boven de 29 graden. Onder de 29 graden stremt de melk minder goed.

Ik verheug me op goeie kaas.... spannend voor t eerst met grotere hoeveelheid gewerkt.

Leuk hoor, hoeveel melk heb je gebruikt en laat je ons je resultaten weten?

[Anna73]

Top Vera, zo n snelle reactie!

Wat betreft de vlakkere smaak, ik ben er even uit, weet ook niet of jij het paraat hebt, maar wat was ik er dan teveel uit? Iets met lacto... of melksuiker of wat was het ook alweer?

En wat is het effect als de wrongel te snel krimpt, wordt ie droog misschien? Of krijg ik er dan die stoffen niet goed meer uit gewassen die je eruit wilt wassen?

Ok, scheelt weer n boel om niet terug te hoeven koelen. Ik vind kaas maken erg leuk, maar wel een heel project elke keer. En hoe simpeler het kan hoe aantrekkelijker wat mij betreft.

Waar ik deze keer ook weer tegen aan liep is de hobbels en kieren in de kaas vaneege de kaasdoek. Ik zit er over te denken om twee doeken te gebruiken, een erom heen en een er op. Ik kreeg het laatste deel steeds niet netjes.

Heb ook weleens in een stoffenzaak zitten kijken naar zo n lingeriedoek van Gerda, maar niet kunnen vinden. Enig idee hoe die stof heet of waar te koop?

[Anna73]

Ik heb 15 liter verkaast deze keer. Goed warm gehouden met persen, hopelijk helpt dat ook. Voorheen had ik meestal te harde kaas.

Nu morgen nog pekelen, een uur per ons las ik, maar ik vond mijn kaas ook steeds te zout. Weet niet goed of ik de pekeltijd zal halveren, dus half uur per ons. 6 uur voor opbrengst van 1,2 kg (geschat) wordt dat dan. Wat denk jij?

[Anna73]

Ik heb 15 liter verkaast deze keer. Goed warm gehouden met persen, hopelijk helpt dat ook. Voorheen had ik meestal te harde kaas.

Nu morgen nog pekelen, een uur per ons las ik, maar ik vond mijn kaas ook steeds te zout. Weet niet goed of ik de pekeltijd zal halveren, dus half uur per ons. 6 uur voor opbrengst van 1,2 kg (geschat) wordt dat dan. Wat denk jij?

[Vera]

Morgen geef ik je de andere antwoorden, als iemand anders dat nog niet gedaan heeft.
Heb even snel gezocht naar de kaasdoek:
https://nutleyskitchengardens.co.uk/
Wij bestellen het tegenwoordig via Amazon, maar rechtstreeks gaat ook prima. Krijg je echt een heel mooi resultaat mee. En twee doeken is 2x zoveel vouwen. :wink:

[Friemeltje]

Mogelijk ook een nieuwe topic starten zodat deze voor de technieken van "Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup"
Tenzij je met deze techniek iets gedaan hebt?

[Anna73]

Reacties kunnen ook in pb, ik zit me elke keer af te vragen waar ik mijn vragen moet zetten, ook bij technieken. En zag hier de meeste activiteit :D.

Vera kun je misschien ook de naam van die stof mailen morgen? Ik zie vooral netten voor groentetuin op die site.

[Vera]

Liever niet via PB, laten we het centraal houden. Dan leert iedereen ervan. Maar Kris heeft wel gelijk we zijn aan het topic vervuilen.

Anna open maar een nieuw topic bij vragen en problemen ofzo. Maakt niet veel uit waar je het doet.
Ik zie die dunne kaasdoek er niet meer op staan. Ik ga even verder zoeken.

Had nog een ander adres ook.