Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Bericht
Auteur
Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#101 Bericht door Jouke » 07-02-2018 07:59

Knuddefrutje schreef:Ik denk dat de vlieger alleen op gaat voor de poederzuursels. Er is gezegd dat de " moderne zuursels " tegenwoordig zo goed zijn dat verzuren in een kwartier prima gaat. Maar karnemelk is niet echt een modern zuursel.
Je kunt het natuurlijk wel proberen, maar ik gok dat dat niet goed gaat.
Is dat wel zo??
Wordt de karnemelk van tegenwoordig niet ook gemaakt met moderner en dus actiever zuursel...?
Ik denk zomaar dat de karnemelk van tegenwoordig niet meer hetzelfde is als de karnemelk van vroeger.

En het verzuren is nog steeds een process wat gewoon op gang komt in de melk. Welk zuursel je ook gebruikt. En dat verzuren moet niet te lang duren voordat je verder gaat met de kaas bereiding.
Het zuursel moet zijn werk doen in de kaas, niet in de melk, zei Gerhard.
Ik zou ook met karnemelk dus een kwartier verzuren aanhouden.

Heeft iemand dit eigenlijk al een keer getest?
Afbeelding

Corrie

#102 Bericht door Corrie » 07-02-2018 08:56

Karnemelk gebruik ik niet.
Ik gebruik 100 ml zuursel per 10 liter melk uit de diepvriezer en zuur ook een kwartier.
Dat gaat heel goed.
Meestal na 18 minuten een begin van mooie stremming.

Kaas is ook lekker smedig, deze wijze van kaasmaken blijft erin.
Scheelt je aardig wat tijd.

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#103 Bericht door Nils » 07-02-2018 09:05

koop een paar ph strips, dan weet je het

Anna73

#104 Bericht door Anna73 » 07-02-2018 10:48

Ok super dat meedenken, gaandeweg kom ik op een steedsgesmeerder proces zo!

Nils, bij welke ph kan ik het stremsel erbij doen?

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#105 Bericht door Vera » 07-02-2018 14:08

Als Corrie het ook met gewone moedercultuur voor elkaar krijgt dan zal het met karnemelk ook wel lukken denk ik.
Ik zou het gewoon een keer uittesten hoor.

Overigens heb ik je vraag ook even bij Gerhard neergelegd Anna.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Ingeborg

#106 Bericht door Ingeborg » 07-02-2018 17:24

Even resumerend qua tijd:
15 minuten verzuren
30 minuten stremmen
wei aftappen
15 minuten voor het toevoegen van het warme water
30 minuten roeren

op die manier zou het inderdaad moeten lukken de zooi in de vorm te hebben binnen 90 minuten of vergeet k nog wat?

is er hier iemand die zonder Ca werkt?

marco156

#107 Bericht door marco156 » 07-02-2018 17:29

Binnen 90 minuten zou moeten lukken mits je melk al aan de begintemperatuur van +/- 32 graden zit. (als ik mijn melk bij de boer haal red ik dat net).

Nog 1 kanttekening, de 30 minuten stremtijd kun je natuurlijk alleen aanhouden wanneer je na 30 minuten een gladde breuk hebt.

En ik heb wel zonde CA gewerkt omdast ik mijn melk ongekoeld bij de boer haal, maar aangezien CA "niets kost" en niet ongezond is voeg ik het toch toe omdat ik dan zeker weet dat mijn stremming perfect is.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#108 Bericht door Vera » 07-02-2018 17:49

Het is binnen 90 minuten na toevoegen van het stremsel. Dan zou de wrongel klaar moeten zijn.
Maar dat geldt voor goudse.

Er zijn natuurlijk ook kaassoorten die een langere bereidingstijd hebben natuurlijk. :wink:

Ik pas daarbij mijn roertijden niet aan. Volg wel 15 minuten verzuren. Stremsel toevoegen. Vloktest doen om eindtijd van het stremmen te bepalen. Ik begin bij 15 minuten te testen, meestal had ik na 17 a 18 minuten vlokjes.
En dan volg ik het recept.
Ik baal er een beetje van dat het de laatste weken niet lukt om kaas te maken. Nou ja ik heb wel wit en blauwschimmels gemaakt gelukkig.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Ingeborg

#109 Bericht door Ingeborg » 07-02-2018 17:53

ik heb geen kaas meer gemaakt sinds ons dagje Rastdorf, schaam me diep ha ha! Eerst wilde ik afwachten hoe het HUP recept uit zou pakken (ondertussen stug door gegeten uit de grot en die is nu helaas leeg) en op de een of andere manier komt het er hier ook niet van te gaan beginnen. Maar het staat in de planning dus gaat binnenkort wel weer gebeuren. het is geen must hé, het is een hobby

Dus die Ca is er alleen maar voor de stremming? Nou, dan kan ik hem wel weglaten, mijn stremming was met de Nilsmethode al 40 minuten dus ik ga niet klagen

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#110 Bericht door Jouke » 08-02-2018 06:58

Vera schreef:Ik baal er een beetje van dat het de laatste weken niet lukt om kaas te maken. Nou ja ik heb wel wit en blauwschimmels gemaakt gelukkig.
Dat is ook kaas, Vera! Ondanks dat het saai is om te maken.
:D
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#111 Bericht door Vera » 08-02-2018 10:02

Ja, schimmels maken is saai! Wachtkaas noem ik dat. Maar goed ze zijn te lekker om het niet te doen. :D
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Ingeborg

#112 Bericht door Ingeborg » 10-02-2018 20:39

Gisteren in het donker en in de kou en sneeuw melk gehaald bij de boerin, voelde me een echte diehard ha ha!
Ik heb het recept van Gerhard aangehouden, maar had na 20 minuten nog geen vlokjes. Na 30 minuten geen stremming. Uiteindelijk na 40 minuten (zoals gebruikelijk bij mij) een mooi glad breukvlak. Wat mij opvalt is dat ik een mooiere wrongel heb (steviger) en dat ik makkelijker de wei-hoeveelheid kan aftappen (die nu in de tuin is beland, dank voor de tip Vera). In het verleden was dat nogal een probleem bij mij. Mijn Goudse staat nu te rechten dus ik weet nog niet hoeveel gram ik uit 15 liter heb gehaald.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#113 Bericht door Vera » 10-02-2018 20:46

Haha, ja diehard hoor!
En nu het resultaat afwachten.

Ik ga morgen ook kaas maken, melk staat in de zadelkamer te wachten.
Geen idee nog wat ik ga maken, misschien wel Gruyere? Maar ik wil ook iets met die winterkaas van januari nog. Ergens achter in mijn hoofd rijpt een idee, geen idee of het kan. Ik slaap er nog een nachtje over.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Ingeborg

#114 Bericht door Ingeborg » 11-02-2018 17:50

ik heb mijn kaas gewogen vóór het pekelen en van 1,5 liter had ik 2495 gram. Lijkt me wel veel, niet?

marco156

#115 Bericht door marco156 » 11-02-2018 18:07

Dat zal van 15 liter zijn, en dat is heel goed mogelijk: 2,5 kg kaas van 15 liter melk.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#116 Bericht door Vera » 11-02-2018 18:08

Ingeborg schreef:ik heb mijn kaas gewogen vóór het pekelen en van 1,5 liter had ik 2495 gram. Lijkt me wel veel, niet?
Hahaha, ja dat is echt veel Ingeborg van 1.5 liter...
Ik had van 20 liter 3210 gram na persen. Dus ik steek er maar pover bij af!
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#117 Bericht door Dree » 12-02-2018 06:43

Ingeborg schreef:ik heb mijn kaas gewogen vóór het pekelen en van 1,5 liter had ik 2495 gram. Lijkt me wel veel, niet?
Ik twijfel tussen een opmerking over een wereldrecord of een bijbelverhaal...

Dree

#118 Bericht door Dree » 08-03-2018 11:12

Ik ben die mislukte harde witte Gouda aan het schaafkazen, heerlijk (het wordt
altijd kaas) later sneed ik een komijn aan, ook nieuw recept, iets ouder en die
was iets beter.
Gisteren eindelijk weer kaas gemaakt, van het nieuwe recept wil ik voorlopig
niet af maar ik deed wel wat aanpassingen.

* Ik gebruikte nu wel 1% kweek-zuursel.

* Snijden op de oude manier, niet snijden tot het kwartier om was maar
snijden tot ik tevreden was met de grootte van de wrongel en het kwartier
volmaken met roeren.

* Nog gedisciplineerder roeren en de tijd die ik toch met koffie en sigaren
door het huis liep nog bij het half uur opgeteld.

Ik heb ze net laten zwemmen en ik moet zeggen dat ze in dit stadium al een
stuk soepeler aanvoelen.

PS Keuringsdienst van Waarde gaat vanavond weer over kaas.
8 maart 2018, 20:25 NPO 3

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#119 Bericht door Vera » 08-03-2018 20:14

Hahaha, ziet nu Dree (waar ze geen hoofd bij heeft) door het huis banjeren met een beker koffie in de ene hand en een sigaar in de andere.... pan kaas in wording op de achtergrond.

Ik ben nieuwsgierig of je nu wel weer ok kaas gemaakt hebt.

Hier zijn ze volgens het recept van Hup eigenlijk niet anders dan anders. Wel veel sneller klaar, maar dat vind ik geen winst, want ik ben graag met die wrongel etc bezig. Kan me niet lang genoeg duren dat kaasmaken. (Raar wijf die Vera).
Maar ik maak dus geen Goudse, eerder wat hardere en drogere kaas omdat wij dat gewoon lekkerder vinden. Van ons hoeft een kaas dus juist niet smedig te zijn..... Kreeg van het weekend een stuk kaas cadeau vanwege de ingredienten - bospaddestoelen - selderij en kastanjes. Heel lekkere combinatie. Maar de kaas was heel jonge goudse en tja daar zijn we geen fan van.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#120 Bericht door Dree » 08-03-2018 20:34

Als je kaas maakt die zacht hoort te zijn en dan keiharde kaas hebt is dat een
tegenvaller ook de smaak viel tegen.
Ik hoop ook dat het nu beter gaat, ik wil ooit nog eens Parmezaanse kaas
maken en die moet dan natuurlijk wel hard zijn :)

offtopic: heb je al een voorspelling gedaan of wacht je eerst een paar
afstanden af? :roll:

Anna73

#121 Bericht door Anna73 » 08-03-2018 21:02

Die aanpassing van Dree van snijden tot je tevreden bent met de grootte van de wrongel ben ik ook gaan toepassen intussen. Ik kan niet anders bedenken dan dat je wrongel te klein gaat worden als je met kleine hoeveelheden werkt en toch 10 a 15 min blijft aanhouden.

Reza
Belegen kaas
Berichten: 313
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#122 Bericht door Reza » 15-04-2018 08:22

Ik heb gisteren ook de Hupmethode gevolgd. Ik heb dit gedaan:

- 20 liter rauwe, gekoelde melk (4°C) verwarmd naar 32°C
- 1/4 theelepel poederzuursel erbij (M101 van Choozit)
- 15 minuten laten verzuren
- 6 ml salpeter erbij
- 10 ml CaCl erbij
- 5 ml stremsel erbij
- na 10 minuten een plastic bakje laten ronddraaien en dat lukte al niet. Normaal heb ik dit na 14 - 16 minuten
- Aangezien streeftijd wrongel snijden 30 minuten na toevoegen stremsel is, ben ik na 30 minuten gaan snijden. Wrongel was erg zacht en weiwater wat wittig. Ik heb eerst verticaal gesneden tot dambordpatroon en vervolgens voorzichtig gaan omscheppen om verder in blokjes te snijden. Maar de wrongel was zo zacht, dat het uitelkaar viel. Toch geprobeerd heel voorzichtig te werken, maar een deel van de wrongel was verpulverd. Wrongel snijden duurde 18 minuten.
- 6 liter weiwater afgetapt
- 4,2 liter water van 68°C toegevoegd. Na 2,5 liter zat ik al op 35°C. Daarom 1,7 liter water van 35°C toegevoegd. Dit duurde 15 minuten.
- vervolgens 30 minuten gaan roeren. Na 30 minuten vond ik dat de wrongel niet mooi samenklonterde; daarom nog 5 minuten langer geroerd.
- vormpjes gevuld. Streeftijd is om dit 90 minuten na toevoegen stremsel te doen. Bij mij was het 110 minuten.
- Opbrengst voor pekelen is 2.560 gram. Dit is niet veel meer dan wat ik doorgaans heb.

Ik ben niet echt overtuigd van deze methode. Mijn onervarenheid kan ermee te maken hebben dat ik niet de resultaten heb gekregen die anderen wel hebben.

marco156

#123 Bericht door marco156 » 16-04-2018 13:14

Ik kan ondertussen met een gerust hart zeggen dat je met deze methode zeer smedige kaas krijgt (had bijna "smerige kaas" gestaan, wat een typefoutje al voor gevolgen kan hebben...)
Mijn 2 kilo kaas van een week of 6 oud zijn zo smedig dat er met mijn snijmachine geen plakjes van te snijden zijn omdat het teveel plakt.
Voor iemand die wel van smedige kaas houd zou ik zeggen: "Missie geslaagd".

Reza
Belegen kaas
Berichten: 313
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#124 Bericht door Reza » 16-04-2018 14:52

Hoi Marco.

Ik wil het nog wel een keer proberen, maar ik weet niet wat ik fout doe. Ik schat in dat ik 40 minuten had moeten wachten op het stremmen. Maar dan had ik net zo goed de normale methode kunnen volgen.

Wat betreft het kort verzuren, dat geloof ik wel. Ik heb in het begin, toen ik het nog niet goed begreep, helemaal niet verzuurd. Gewoon karnemelk en stremsel direct achter elkaar bijgevoegd. Dat is wel goed gegaan. Bovendien zegt Gavin Webber van Youtube bij zijn bereiding van Gouda, dat deze kaas helemaal geen verzuringstijd heeft.

Dat smedige kan wel kloppen. Ik heb de kaas gisteren te drogen gelegd, maar na een paar uur waren meerdere lagen keukenpapier helemaal nat. En vanmorgen zelfde verhaal. Laat veel vocht los. Ik verwacht dat het een week duurt voordat het goed droog is. Ik denk dat dit een teken is van smedige kaas.

Je nieuwe koelkast is trouwens super nice.

marco156

#125 Bericht door marco156 » 16-04-2018 16:20

Hoi Reza,

bedankt voor het compliment voor de koelkast.
Ik ben er ook erg blij mee, zo kan ik het hele jaar kaas maken en bewaren.

Toch denk ik dat je kazen zo lang nalekken omdat er tijdens het persen te veel vocht in blijft zitten.
Ik weet niet hoe en hoe lang je perst, maar mijn kazen kunnen na +/- 24 uur na het pekelen gecoat worden, er komt bij mij dus veel minder vocht uit na het pekelen.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten