Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

[Dree]

Ik heb altijd 2 keer gewassen en daar heb ik een recept van uit de boerenkaas
dinges boek, zo kom ik op 36, ik zal 35 doen.

Ingeborg raadde me ook een half uur roeren aan. Die drie kwartier wassen
daar zit ook het 'waswater erbij doen' bij in, ik heb geen idee hoelang dat
duurt dus die drie kwartier die ik daar over hou als ik uit ga van Vera's 90 min
moet ik nog beter uitwerken als ik het een keer heb gedaan. Ook zal het
natuurlijk afhangen van hoe de wrongel voelt, bij mijn oude recept kapte ik bij
geitenkaas de laatste wasbeurt al halverwege af omdat de wrongel goed was,
na een paar jaar kaas maken voel je dat wel.

(recept aangepast, 35C)

[Vera]

Antwoord van Gerhard Hup:

Nog even een reactie op je mail.

Wrongelwaswater gebruik je om zoveel lactose weg te wassen dat de kaas niet zuur wordt. Dat je die hoeveelheid waswater gebruikt om de weiwrongel op nawarmtemperatuur te brengen is bijkomend. Bij 30 % wrongelwaswater, berekend op de resthoeveelheid weiwrongel na aftappen van de eerste wei, kom je nooit toe aan dichtschroeien van de wrongel als gevolg van te hoge waswatertemperatuur.

Wat gebeurt er als je teveel wrongelwaswater gebruikt? Dan was je niet alleen teveel lactose weg waardoor de pH van de kaas te hoog wordt en het zuivel taai. Maar door het vele wrongelwaswater verliest de wrongel teveel calciumfosfaat en wordt de rijping negatief beïnvloed. Meer kans op afwijkingen van smaak (bitter en zuur) en smedigheid van het zuivel.



Proosdijkaas maken vereist bij het nawarmen een hogere temperatuur. Bij het rijpen moet de kaas na circa 4 weken ongeveer 4 weken bij hogere temperatuur (circa 18 0C) liggen.

Ik hoop dat ik hiermee enige duidelijkheid heb verschaft.

Met vriendelijke groet,

Gerhard Hup

[Jouke]

Ik heb zaterdag 2 keer kaasgemaakt volgens de Gerhard method.
1 keer met winkelmelk. 1 keer met rauwe melk.

Dus mooi verschil kunnen zien.
De winkelmelk die altijd al heel rottig stremde bij mij (daarom gebruik ik het eigenlijk nooit meer) had ook na een kwartier verzuren duidelijk meer moeite met stremmen. Hoewel dat waarschijnlijk ook lag aan de temperatuur die wat te snel zakte naar 29 graden (begon op 31 graden).

De rauwe melk stremde als een tierelier. Na 18 minute niet echt vlokken, maar wel dikkige melk. Dus na 30 minute gaan snijden. (ik wilde eigenlijk een paar minute eerder, maar mijn moeder belde precies op dat moment... :oops: )
Hetzelfde fenomeen als bij Vera: snijden was echt wel lasting doordat de stremming zo heftig was.

En de opbrengst: Heel mooi! van 25,5 liter rauwe melk heb ik 3150 en 510 gram proosdij gemaakt.
En van de 4,5 liter winkelmelk (plus 200 ml room) een Blauw Saluut van 640 gram.

Ik ben erg tevreden met dit experiment.

En bijkomend voordeel:
De eerste kaas lag ruim voor de middag onder de pers.
De tweede kaas om 14:15
Dus gewoon 2 kaasronden op 1 dag! Zo kom tde grot wel vol! :-)

[Dree]

Verslag eerste keer Hup.

Ik doe hier een nieuwe screenshot van mijn recept/werkwijze bij, tijdens het
kaasmaken schrijf ik steeds de volgende tijd op wanneer ik weer wat moet
gaan doen, nu even in het net op de computer.



De volgende zal simpeler zijn, al die pijlen en soms elke twee minuten een
tijd is niet erg overzichtelijk.

Melk gehaald. Opwarmen 32C

Zuursel (Brouwmarkt) erbij, 10 blok zoals ik al eerder besloot, originele
recept was 14, misschien nog teveel?

Mijn stremsel potje had ik net zo goed op z’n kop kunnen houden zoals eerder
voorgesteld, zat nog precies genoeg in, halve ml meer.

Stremmen, na 15 min vloktijd bepalen, nog niks, na 18 min, yess, ik
hou dus gewoon een half uur stemmen aan.

Snijden, dat is al zen :) Wrongel voelt iets slapper dan
normaal. Ik snap het snijden eigenlijk pas op het eind, dan kan volgende
keer dus wel iets beter, op het eind blijkt de wei hetzelfde als voorheen met
ouwe recept 2 x wassen, dat is dus wel goed, geel maar helder.

Wassen, na het wei verwijderen (6L) en het warme water erbij had ik
dus nog precies een half uur roertijd over tot de eindtijd van Vera, had 3 liter
van het heetste kraanwater 56C nodig om op 35C te komen.

Vlak voor het einde van het wassen:


Gemengd met komijn:


Na het persen precies 3 kg opbrengst, is goed, normaal voor mijn doen.
Een kleintje die ik ga roken en deze komijn van ruim 2 kg.

[Vera]

Al met al ben je dus tevreden, ondanks dat je je dutje gemist hebt?

Die hoeveelheid zuursel hangt natuurlijk ervan af hoeveel 1 blokje is? Uit mijn hoofd zeg ik 1% van de hoeveelheid melk aan moedercultuur toevoegen.

Volgens de weerberichten wordt het donderdag hier heel slecht weer. Misschien dat ik ook weer een poging tot testen doe.

[Dree]

Ja eh geen idee hoeveel 1 blokje is, die 14 blokjes is in ieder geval de
originele hoeveelheid, even gekeken in je Moedercultuur stukje, die 14
blokjes is dus 1% (ik doe niet verdubbelen voor bevroren cultuur)
In je hoofd zit nog 1% maar nu moesten we dus met het nieuwe recept
minder gaan gebruiken, natte vinger, ergo; 10 :)
Omdat het poedercultuur door de helft ging in het nieuwe recept dacht ik dat
10 misschien teveel was, vandaar.

Het dutje kwam wat later maar toen stond de kaas al onder de pers :)

[Vera]

Nee, dat minderen van de poedercultuur is gekomen omdat iemand de gehele hoeveelheid uit een zakje heeft gemeten. Dat is voldoende voor 500 liter melk. Die hoeveelheid dus gedeeld door 500 en zo uitgerekend dat 1/4 tl voldoende is voor 20 liter melk. Snappie. Dat heeft niks met de theorie Hup te maken.

Nu moet je de volgende keer eens die moedercultuur ontdooien en kijken hoeveel 14 blokjes is - secuur werken Dree! :lol: :lol:

Gelukkig toch een dutje. :wink:

[Dree]

Uit het stukje van Jouke, Tips en Truuks van Gerhard Hup:

De truuk is om wat minder zuursel toe te voegen. De huidige zuursels zijn
hyperactief en daar heb je niet veel van nodig.

Ik hoef mijn klontjes zuursel niet te ontdooien, ik heb ooit al eens
afgemeten dat 14 blokjes 1% is :)

[Dree]

Die staat er dan meer dan een etmaal, geen reactie.

Ik ben wel benieuwd natuurlijk of er iemand deze aanbeveling van Gerhard Hup
heeft opgevolgd en minder zuursel gebruikte in de nieuwe methode...

[Evert]

Ik heb niet minder zuursel gebruikt.

[Vera]

Sorry Dree, ik antwoord morgen.... had je opmerking niet gezien.

[Knuddefrutje]

Sorry Dree!
Ik gebruikte poederzuursel deze keer en heb de helft minder gebruikt ipv normaal.

[Dree]

@Vera, ja nee geefnie :) Was de Sint ook in Duitsland?

@Knuddefrutje, was dat vanwege deze aanbeveling van meneer Hup of omdat
er iemand achter was gekomen dat we 2 keer teveel poederzuursel gebruikte?
Ofwel, gebruikte je 1/4 tl op 20L, de helft van wat we eerder gebruikte of daar
weer de helft van; 1/8 tl?

@ Evert, dank je!

Ik had het tot gisteren, toen Vera mij er op wees, niet door dat er twee
aanbevelingen door elkaar lopen die niets met elkaar te maken hebben,
ik hoop dat ik duidelijk genoeg ben :? ?

[Ingeborg]

Mij duizelt het en ik ga gewoon dezelfde hoeveelheid zuursel (400 ml doorgeënt zuursel op 15 liter melk) gebruiken maar dan maar een kwartiertje verzuren. Ik heb geleerd maar één ding tegelijk te veranderen

[Knuddefrutje]

Hee Dree!
Het was na / door de aanbeveling van Hup.
In het recept van Nils staat 0.5 tl op 20 liter melk. Ik heb dat aangeoast naar 0.5 theelepel op 40 liter. Werkte naar mijn idee prima toen ik er laatst ( zie het topicje kaas van Knuddefrutje ) kaas mee maakte.
Hoe het allemaal smaakt weet ik natuurlijk nog niet. Maar ik heb wel het idee dat mijn kazen van die dag zachter zijn dan gewoonlijk ( en dus meer vocht bevatten ) dan de eerdere exemplaren.

[Jouke]

Ik heb het ook naar aanleiding van de Hup-dag aangepast naar ongeveer de helft van wat ik normaal gebruikte.
Ik ben er extra blij mee, want mijn peodercultuur ging best snel op.. :roll:
Eerlijk gezegd was dat de eerste keer dat ik horde dat ik teveel gebruikte. Ik begrijp pas sinds we het nu uitschrijven dat deze aanbeveling al gold..

Maar ik ga de volgende keer als ik met iets minder melk werk nog eens wat minderen (en dus het Hup advies volgen), gewoon eens kijken wat er dan van komt.
Want ik begrijp wel van Gerhard dat de uitgemeten hoeveelheid die op het zakje staat dus eigenlijk nog teveel is omdat de culturen hyperactief zijn.

Maar om daar nou meteen 25 liter melk aan te wagen gaat me wat ver.

En die smaak, ja Nienke, dat moeten we nog even afwachten inderdaad.
Mijn 3 kilo Proosdij voelt in ieder geval wel smedig, veel meer dan "vroeger". De smaak kan ik nu alleen nog maar op hopen.

[mariawitte]

Die staat er dan meer dan een etmaal, geen reactie.

Ik ben wel benieuwd natuurlijk of er iemand deze aanbeveling van Gerhard Hup
heeft opgevolgd en minder zuursel gebruikte in de nieuwe methode...

hoi dree,
ik heb minder gebruikt in 20 liter zou normaal 6/8 th cultuur moeten gebruik nils recept voor baby goudse
heb in de laatste kaas making 1/8 th gebruikt
kaas was wel iets vochtiger na pekelbadje vond ik zelf maar doe als ik zie dat keukenpapier nat is droge er onder en draai dan weer heb dit 2 dagen gedaan anders meestal krap 1 dag

[Dree]

Dank, allen :)

Ingeborg, voor deze grote update heb ik de regel van maar één ding
veranderen even overboord gegooid, ging niet, zeker als buitenbeentje die
twee keer waste, ik gebruikte 'vroeger' 14 liter waswater, nu 3 :)

Ik denk wel dat 400 ml doorgeënt zuursel op 15 liter te veel is, 1% = 150 ml
en zelfs al zou je het dubbele gebruiken voor bevroren zuursel dan zit je nog
hoog. Maar ik vermoed dat het bij doorgeënt zuursel minder impact heeft dan
bij de poederzuursels.

Ik vond het met de poedercultuur dat ik eigenlijk meteen al ouwe kaas had,
smeuïgheid ver te zoeken dus en doordat er weinig vocht meer in zat had ik
dus ook geen opbrengst meer, volgende keer weer eens proberen en dan "wat
minder" dan 1/4 gebruiken op 20L, of ik meteen naar 1/8 ga weet ik nog niet.

[Knuddefrutje]

3 liter waswater? Wow...
Misschien kan dat best hoor. Ik heb 30% aangehouden. Op 40 liter was dat 12 liter wei etaf en 8 liter water erbij. Dus op 20 liter zou dat dan 6 liter wei eraf en 4,2 liter water er bij zijn.
Maar ik weet natuurlijk niet precies wat voor percentage jij hebt gebruikt...

[Nils]

Dree, ik zie niet zo snel een verband tussen de hoeveelheid vocht in de kaas en de hoeveelheid zuursel. Dan zou ik eerder de temperatuur van het waswater wat lager houden. Wat grover snijden of wat langer laten stremmen.

Het klopt dat vooral de poederzuursel snel werken. Edoch, ook nu weer loont het om even logisch na te denken. We willen dat melk (en dus de kaas) mooi verzuurd. Voor dat de kaas de pekel in gaat zou een PH van zo rond de 5,3 mooi zijn. De vraag is dan hoe we dat voor elkaar gaan krijgen. Met zuursel dus. melkzuurbacteriën uit het zuursel zetten de melksuikers (lactose) om in melkzuur. Deze bacterien beginnen als ze te eten krijgen (bij de melk gegooid worden) en stoppen als ze of klaar zijn (geen melksuikers meer) of om zeep geholpen worden (honger of pekel) De enzymen van de melkzuurbacteriën zorgen verder voor de afbraak van eiwit (rijping), de bacterie zelf is al vrij snel de pijp uit.

Laat je melk kort verzuren en gebruik je vervolgens veel waswater dan spoel je veel melksuikers weg. Heeft de bacterie niet meer te eten en sterft.

lang verzuren, weinig roeren, weinig waswater doet de bacterie blijven smullen en geeft dus een vrij zure kaas. dit zal resulteren in een brokkelige kaas. (zoals feta).
combineer je dit weer met een lage was temperatuur, dan blijft er weer veel vocht in de kaas en compenseert dat weer de smedigheid.

Edoch, er zijn dus heel wat knoppen waaraan je kan draaien om de smaak en structuur van je kaas te beïnvloeden. Verander je iets, dan doe je dat omdat je er een bepaald doel mee wil bereiken. Dan moet je dus wel weten wat het gevolg is van een verandering. Vaak is het met logisch nadenken te beredeneren wat de gevolgen zijn van een aanpassing in je recept. En anders kennen we nog wel een leuk forum waarop je dat kan vragen!!

Hoe lang of kort je verzuurd heeft dus ook met de rest van je receptuur te maken. Mijn ervaring is dat 15 minuten verzuren wel erg kort is. te hoge PH neemt risico's mee. In mijn geval gaat dat om 1300 liter dure melk, dan ga je geen risico's nemen. Maar ehh, 20 liter? dan zou ik ook wel eens een gokje willen wagen!

[Dree]

Het was maar een aanname.
Ik maak kaas met aangemaakte kaasferment en kaas met poederzuursel,
allebei voor de rest hetzelfde recept en werkwijze en dus ook de temperatuur
en snijden e.d. waren hetzelfde, in die van de poederzuursel zat dus veel minder vocht.
Nu weten we dat de hoeveelheid poederzuursel het dubbele was wat eigenlijk
nodig is dus dacht ik dat het aan teveel poederzuursel lag.... snap je mijn
logica?

Als ik voor de twee soorten zuursels ook twee verschillende
recepten/werkwijzes moet gaan gebruiken is dat geen probleem maar eerst
maar eens hetzelfde proberen bij allebei met de nieuwe kennis over de
poederzuursel-hoeveelheid en de nieuwe inzichten van meneer Hup.

We zullen nog wel even bezig blijven met de nieuwe experimenten en
iedereen zal weer wel een favoriet recept/werkwijze vinden voor de eigen
kaas.

[Ingeborg]

Dree je hebt gelijk. Ik heb het nog eens nagekeken en het zou best kunnen dat 150 ml op 15 l voldoende is. De eerst volgende keer ga ik dat dan doen (hm, ga ik dus tóch 2 dingen veranderen..... tijd en hoeveelheid, is dat slim?)

[Dree]

Nou, eh, nee, in normale gevallen niet... maar ik heb me er ook voor een keer
niet aan gehouden, het Hup gebeuren veranderde bij mij de tijd van de meeste
dingen, meer CaCl, minder zuursel, alles veranderde so'n beetje.

Dat Hup gebeuren zie ik als een soort totaalpakket, als je het 1 doet moet je
ook de andere dingen doen. Van hieruit ga ik wel weer dingen 1 voor 1
veranderen als het nodig is.

[marco156]

Hoi Vera,

De Flora Danica is vandaag aangekomen :-)
Super netjes verpakt, goed geregeld.
En nou is het morgen kaasmaakdag voor mij dus misschien...

[Vera]

Ai dat kan ook wel een verklaring zijn voor je kaas met een zuurtje. 1% van je paninhoud aan moederzuursel toevoegen is voldoende.

Tja Nils, ik snap best dat je geen 1300 liter melk aan een experiment bloot gaat stellen. Dat zou ik ook niet snel doen.
Maar ik sta wel open voor andere inzichten en ik werk maar met 20 liter per keer. Ik heb al die jaren last gehad van een heel moeilijke stremming. Anderhalf uur was heel netjes. Dan is het wel verwonderlijk dat ik met deze methode wel na een half uur kan stremmen.
Volgens Gerhard Hup moet het zuursel in de kaas haar werk doen - ook tijdens de rijing werkt het. Dat betekent dus dat het niet dood gaat van het pekelen?
Forgive if I'm wrong.

In het weekend is mijn mini Goudse - 300 gram - 3 weken oud. Dan kan ik dus de smaak en de textuur gaan testen.

Dree ik ga na het eten je vraag van gisteren opzoeken.