Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Plaats reactie
Bericht
Auteur
Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

#1 Bericht door Vera » 28-11-2017 14:14

Om de discussie over, en de ervaringen met de manier van kaasmaken zoals we die geleerd hebben van Gerhard Hup centraal te houden hierbij een nieuw topic daarover.

Korte samenvatting:
Melk warmen naar 32 graden
Gebruik op 10 liter melk minstens 5 ml CACL
Verzuur kort - 15 minuten
Normale hoeveelheid stremsel toevoegen - 1/2 tl per 10 liter.
Je kunt rustig 'spelen' met de hoeveelheden CACL en stremsel.
Doel vlokkenvorming na ca 17-18 minuten - dat is 2/3e van je stremtijd.
Streven is dat je kunt snijden ca 30 minuten na toevoegen stremsel.
Snijden met draaiende bewegingen ca 15 minuten.
Voor Goudse en andere gewassen wrongelkaas:
Maximaal 40 % van de inhoud van je pan aan wei aftappen - 25% a 30% voor een heel smedige kaas.
Zo weinig mogelijk water toevoegen om te wassen. Temperatuur kan best wat hoger. Haal je de gewenste temperatuur niet dan gewoon met de thermostaat van je pan warmen.
90 minuten na toevoegen van stremsel moet je vaatjes kunnen vullen.


Reeds eerder gemaakte notities her en der:
De stremming lukt in 30 minuten.
Hogere opbrengst
Heldere wei - hoewel Corrie meer ricotta had uit de wei . Dat is in tegenspraak met elkaar.
Lukt ook met gewone mesofiele moedercultuur - Corrie
Kaas lijkt wat zachter - Maria

Aanvullingen, verbeteringen en ervaringen zijn welkom.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#2 Bericht door mariawitte » 29-11-2017 07:28

had ook de wei apart gehouden om brood mee te bakken
lag een behoorlijke dikke laag dik nog op de wei, anders maar vliesje dik nu ongeveer 3 cm

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#3 Bericht door Jouke » 29-11-2017 08:08

Mariawitte: was jouw wei wel helderder dan anders?
Afbeelding

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#4 Bericht door mariawitte » 29-11-2017 09:35

Jouke schreef:Mariawitte: was jouw wei wel helderder dan anders?


wel wat helderder dan anders wel nog wat melkig met dikke room laag nog boven op in de kannen waar ik de melk in haal kannen zijn wittig van kleur.het rook ook anders dan anders minder zuur,heb er brood mee gebakken en proef in weiterbrood een klein scherpje op de tongdenk als je de wei nog langer zou laten staan dat deze best redelijk helder kan zijn

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#5 Bericht door Vera » 29-11-2017 14:13

Maria, dat is stofwrongel wat bovenop drijft, langzamer en voorzichtiger snijden zeker in het begin is de remedie.

Vanmorgen kaas gemaakt.... Variatie op Emmentaler - Rasttaler dus!

Me netjes aan de regels gehouden - na 18 minuten waren er vlokken. Na 30 minuten gaan snijden. Dat had ook 5 minuten eerder gekund de wrongel duwde direct al.
Wat een verademing, na dat eeuwig lange wachten.
Ik ben om 9.30 melk gaan warmen en om 12.15 uur stond de kaas onder de pers.

Wei was helderder dan anders, niet zo helder als die van Jessy vrijdag, maar wel lichter van kleur dan normaal.
Na het eerste persen gewogen: een grote van 1940 gram en eentje van 1070 - prachtig toch.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#6 Bericht door Vera » 29-11-2017 20:39

Nu aan het dubben hoelang ik die kaasjes moet gaan pekelen....
Halve tijd? ik heb een Baume van 18 zag ik net. Dan iets meer dan halve tijd pakken?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#7 Bericht door mariawitte » 30-11-2017 08:14

Vera schreef:Nu aan het dubben hoelang ik die kaasjes moet gaan pekelen....
Halve tijd? ik heb een Baume van 18 zag ik net. Dan iets meer dan halve tijd pakken?
je hebt ook 20 liter melk gebruikt?
ik had ook veel meer kaas voor pekel badje gewogen
ik heb 2 uur gepekeld aan beide kanten de kilo kaasjes en de 2 pondjes
de pondjes zijn gerookt en ben ik nu aan het coaten
de kilo kaasjes zijn nog niet droog genoeg om te coaten nu.drogen duurt wel iets langer dan op de ouderwetse manier daar kon ik met goed 24 uur al gaan coaten.
nu is het al 2 dagen verder .

Ingeborg

#8 Bericht door Ingeborg » 30-11-2017 09:12

Vera, wat is de reden dat je de pekeltijd denkt te moeten aanpassen? En als je Beaume te laag is, dan kun je er toch gewoon zout bij doen? Of zie ik dat verkeerd

marco156

#9 Bericht door marco156 » 30-11-2017 10:26

Vandaag ook weer kaas gemaakt.
Dit keer voor het eerst ongekoelde melk bij de boer weg gebruikt,dus niet helemaal een eerlijke vergelijking t.o.v. de supermarktmelk...
En ook voor het eerst kalkzout toegevoegd (al zou het niet nodig moeten zijn)...

Thuisgekomen was de melk nog 28 graden, dus zuursel erbij en iets opgewarmd naar 30 graden.
Daarna stremsel toegevoegd en ik kon na een half uur snijden, dit duurde eerder zeker een uur tot 5 kwartier.

Dus ik ben wel "om"

Ontzettend handig dit forum!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#10 Bericht door Jouke » 30-11-2017 13:35

Vera schreef:Nu aan het dubben hoelang ik die kaasjes moet gaan pekelen....
Halve tijd? ik heb een Baume van 18 zag ik net. Dan iets meer dan halve tijd pakken?
Je hebt er niets meer aan, want de pekeltijd zal al wel voorbij zijn....
Maar ik zou dan inderdaad ietsje meer dan de halve tijd pakken. Of wat zout toevoegen tot 20 Baume.

Heel leuk om te lezen dat je met de zo moielijk te stremmen melk nu zo'n goed resultaat hebt.
Ik ga zaterdag eens bovenop de stremming zitten en echt het vlokpunt proberen te bepalen en zo de 1/3 - 2/3 berekenen en toepassen.
Kijken wat dat me brengt.
Ik hoop op een reuze opbrengst, want ik wil mijn mooie 3 kilovorm eens echt goed vol krijgen.
Afbeelding

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#11 Bericht door Knuddefrutje » 30-11-2017 17:00

Heb je zo'n grote vorm bij Henriette gekocht op 18 november Jouke? Of had je die al?
Ik moet nog even wachten tot vriendjelief een grotere pers voor me heeft gemaakt. Pas dan kan ik de grote vorm gebruiken.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#12 Bericht door Vera » 30-11-2017 17:09

Fijn dat je ervaring hier deelt Marco en nog fijner dat je een kortere stremtijd had.
Je schijft zuursel, mag ik daaruit opmaken dat je moedercultuur gebruikt? Was je opbrengst ook hoger dan normaal?

Was een beetje een vaag berichtje van mij lees ik nu.

Omdat we vanmorgen al bijtijds weggingen voor een dagje uit wist ik niet of ik tijd zou hebben nog zout erbij te gooien om terug op 20 te komen.
Maar dat is wel gelukt.
Korter pekelen omdat ik gatenkaas gemaakt hebt gisteren.
Ik heb de grote jongen van 1800 gram in de pekel gedaan vanmorgen - gaat er dus straks uit - halve pekeltijd - 9 uur.
De kilo heb ik er net ingedaan - die gaat 5 uurtjes.

Leuk Jouke dat je je 3 kilovorm misschien vol gaat krijgen. Proosdij was het plan toch? Daar heb ik altijd al een hogere opbrengst van.
Ga je die maken volgens de regeltjes van Gerhard en ook een poosje op kamertemperatuur leggen?
Ik zal eens navragen bij Jan Craens of zij dat ook doen en hoelang dan.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

marco156

#13 Bericht door marco156 » 30-11-2017 17:16

Ja, ik gebruik inderdaad moedercultuur, standaard kaasferment dus.
Ik zou ook graag de poedercultuur MM101 gebruiken omdat ik goede verhalen hoor daarover... maar ja,dat is hier in Nederland niet te verkrijgen...
Dus dan nog maar even zo werken.
Het werkt al beter als met Karnemelk.

Ik kon overigens niet zeggen dat ik nu meer opbrengst had als met supermarkt melk, maar het beter stremmen en mooiere wrongel (en straks mogelijk betere smaak) is voor mij voldoende reden om boerderijmelk te blijven gebruiken.

( ik zit er stiekem al over te denken in de loop van volgend jaar over te gaan van mijn 400 grams vormen naar een vorm van een kilo :-) )

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#14 Bericht door Vera » 30-11-2017 17:19

Ok, het werkt dus bij jou gewoon met moedercultuur, dat is mooi.

MM100 en 101 is overigens vergelijkbaar met de Flora Danica die ik te koop heb.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#15 Bericht door Jouke » 30-11-2017 17:35

Ja, proosdij. En dat is inderdaad mijn plan, Vera. Komt ie een tijdje in de keukenkast. Ik denk dat daar de temp wel ongeveer goed zal zijn.

Die 3 kg vorm had ik al. En ook al gebruikt, maar toen kreeg ik hem toch niet vol genoeg en was mijn kaas dus geen 3 kilo. Was erg jammer...
Afbeelding

Evert
Jonge kaas
Berichten: 96
Lid geworden op: 12-07-2016 16:39
Contacteer:

#16 Bericht door Evert » 03-12-2017 09:53

Volgens nieuwe methode gewerkt.

60 liter melk: Goudse, fenegriek, Pili-Pili en truffelkaas experiment.

Opmerkingen:
1) oude methode nooit probleem om 45% wei af te tappen.

2) waswater, niet helemaal duidelijk hoeveel % van overgebleven inhoud?

3) stremsel leek wat slapper, maar was goed te snijden.

4) kleur/helderheid zag ik niet echt verschil.

5 vraag, lees over halve tijd pekel????

6) opbrengst, voorheen 60 liter rond de 7,5 kilo, nu 7,78 kilo.



Afbeelding

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#17 Bericht door Nils » 03-12-2017 10:17

wat betreft waswater. Hoe meer waswater je gebruikt hoe minder melksuikers er achter blijven. Hoe meer melksuiker, des te verder kan de verzuring gaan.
Dit bereken je inderdaad over de overgebleven inhoud:
Voorbeeld 10 liter, 45% aftappen= 4,5 liter, blijft over: 5,5 liter. Wil je daar weer 45% bij doen: 5,5x0,45=2,475 (rond af naar 2,5) wordt de tobbe inhoud 8 liter

pekeltijden: bedenk dat de zoutopname in het begin het snelt gaat. ik reken voor kleine kaasjes een uur per ons kaas. maar 5 kilo kazen blijven bij mij maar anderhalve dag in de pekel.

Evert
Jonge kaas
Berichten: 96
Lid geworden op: 12-07-2016 16:39
Contacteer:

#18 Bericht door Evert » 03-12-2017 10:25

Nils schreef:wat betreft waswater. Hoe meer waswater je gebruikt hoe minder melksuikers er achter blijven. Hoe meer melksuiker, des te verder kan de verzuring gaan.
Dit bereken je inderdaad over de overgebleven inhoud:
Voorbeeld 10 liter, 45% aftappen= 4,5 liter, blijft over: 5,5 liter. Wil je daar weer 45% bij doen: 5,5x0,45=2,475 (rond af naar 2,5) wordt de tobbe inhoud 8 liter

pekeltijden: bedenk dat de zoutopname in het begin het snelt gaat. ik reken voor kleine kaasjes een uur per ons kaas. maar 5 kilo kazen blijven bij mij maar anderhalve dag in de pekel.
Dank je Nils, maar de berekening ken ik, maar in het verhaal van de nieuwe methode lees ik zo weinig mogelijk waswater gebruiken... Gewoon 45% of minder, maar dan hoeveel minder???

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#19 Bericht door Nils » 03-12-2017 12:36

Dat vindt ik dus ook een beetje een mankement. maar ja, dan had ik er maar bij moeten zijn. Eigenlijk is het alleen interessant als je weet waarom je een bepaalde hoeveelheid zou gebruiken, wat gebeurd er in de wrongel. Ik snap dus ook niet zo goed waarom iemand minder zou gebruiken. Je zal zeker 30% nodig hebben om je wrongel te verwarmen van 30 naar 35°C. Hoe minder water je gebruikt des te warmer moet het zijn. Hoe warmer je water, hoe sneller de opwarming, hoe droger de wrongel. Met heel heet water gaat je wrongel "schrikken". Dan vormt het snel een stevige buitenkant maar bevat de kern nog veel wei (en dus melksuikers). Gebruik je meer waswater dan gaat de opwarming geleidelijk en was je meer melksuikers weg. Dat betekend dus minder zure wrongel. Bij hele vette melk zal je inderdaad moeite hebben om er 45% af te krijgen. en kan je er dus voor kiezen om 30 % af te tappen. Voor een smedig kaasje zou ik toch zeker 30% toevoegen. Maar eh.. probeer, schrijf op en proef zelf wat jij het lekkerste resultaat vindt. Zoveel kaasmakers, zoveel kaasjes!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#20 Bericht door Vera » 03-12-2017 13:34

Ik zal Gerhard vragen om wat meer uitleg, hierover dan wordt het misschien duidelijker?
Ik kopieer jouw antwoorden erbij in de mail Nils.

Vraag ik mij af Nils, of jij weet of ze bij Kaaslust de Proosdij inderdaad voor een periode warmer leggen voor de smaakontwikkeling? En zo ja, hoelang laten ze de kaas dan op die temperatuur liggen?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#21 Bericht door Dree » 03-12-2017 15:11

@Evert, die halve tijd pekel gaat over gatenkaas.

Wassen:
Ik heb altijd dezelfde hoeveelheid water terug gedaan als de hoeveelheid wei
die ik er uit had gehaald, misschien bedoelen ze dat die methode te veel
waswater is, ik ben bang dat als je Nils' methode gebruikt en dan nog flink
gaat minderen dat je dan inderdaad heel heet water nodig hebt, ik ben ook
benieuwd naar meer uitleg.

Dree

#22 Bericht door Dree » 03-12-2017 16:02

Afgelopen vrijdag, mijn kaasdag had ik een begrafenis dus ga ik morgen kaas
maken als er melk in de tank is, voor het eerst met het vernieuwde recept.

In mijn hoofd had ik het al maar daarnet even mijn goudse op papier
aangepast, ik gebruik Corel-Draw voor de gekste dingen waar het niet voor
bedoelt is daarom maar even een screenshot, ring een belletje als er ernstige
denkfouten in zitten.

Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#23 Bericht door Vera » 03-12-2017 16:54

Helemaal goed Dree, alleen stel die poederculturen als je ze gebruiken gaat, bij naar 2x een achtste theelepel.
Er is uitgerekend een tijdje geleden dat je op 20 liter een 1/4e tl nodig hebt.

En probeer al eerder door een lelepltje in de wrongel te steken of er al vlokvorming is. Gewoon op 14 a 15 minuten al testen. Ik was duidelijk te laat van de week. De wrongel liet zich bijna niet meer snijden zo stevig was het geworden.

Leuk dat je het gaat proberen. Ik ben benieuwd naar je ervaringen morgen. Veel plezier en succes.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#24 Bericht door Dree » 03-12-2017 16:59

Ik heb al een aanpassing gedaan door Ingeborg die niet hier kon antwoorden,
het leek in de eerste versie net of ik eerst zuursel en CaCl erbij deed en pas
daarna begon met verwarmen, heb ik effe omgedraaid, ik zal ook jou 1/8
dingetje aanpassen, in mijn originele recept was dat nog 1/2 !!! :?
Owja, ook de vloktijd..

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#25 Bericht door Nils » 03-12-2017 17:34

Bij kaaslust gaat de kaas bij voorkeur de volgende dag in de pekel, daarna gaat alle kaas het pakhuis in bij 14°C, dus ook de proosdij.

Dree, wat mij opvalt aan je schema: hoge nawarm temperatuur, ik zou 35°C aanhouden. en lange roertijd, 45 minuten. Ik zou dertig minuten roeren en daarna hooguit nog even stil laten staan

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 7 gasten