Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Bericht
Auteur
Martine
Verse kaas
Berichten: 51
Lid geworden op: 07-06-2017 16:05
Contacteer:

#51 Bericht door Martine » 06-12-2017 19:53

Ik kijk ernaar uit om te horen hoe het staat met je mini Goudse, Vera. Heel interessant al die nieuwe regels van de heer Hup.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#52 Bericht door Vera » 06-12-2017 19:58

Dree schreef:@Vera, ja nee geefnie :) Was de Sint ook in Duitsland?

@Knuddefrutje, was dat vanwege deze aanbeveling van meneer Hup of omdat
er iemand achter was gekomen dat we 2 keer teveel poederzuursel gebruikte?
Ofwel, gebruikte je 1/4 tl op 20L, de helft van wat we eerder gebruikte of daar
weer de helft van; 1/8 tl?

@ Evert, dank je!

Ik had het tot gisteren, toen Vera mij er op wees, niet door dat er twee
aanbevelingen door elkaar lopen die niets met elkaar te maken hebben,
ik hoop dat ik duidelijk genoeg ben :? ?
Nee, Sint was niet in Rastdorf. Wij zij gestopt met Sinterklaas vieren toen we hier woonden. Geen Sintstemming te vinden hier. Maar Sint was op tv bij Paul de Leeuw in het oude Luxor in Rotterdam. Nostalgie.

Ik hou voorlopig de aanbevolen 1/4 tl per 20 liter aan. Eerst maar eens de nieuwe methode kazen proeven. Zijn die ok, dan ga ik wel eens proberen minder cultuur te gebruiken.

Ja Martine, ik ben ook heel nieuwsgierig....
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#53 Bericht door Dree » 06-12-2017 20:48

Oké, een paar mensen doen het wel, een paar niet, ex aequo :)

Dat gerookte kaasje ga ik ook al over twee weken opeten denk ik, dan weet ik
ook meer.

Ik moest even zoeken maar ik had ooit een diploma uitreiking maar dat was in
het Hofplein theater, vlak naast de school met ook een gym gebouw maar dat
bestaat allemaal niet meer, al die gebouwen zijn verdwenen alleen het shell
gebouw is er nog maar ik weet niet of dat nog dezelfde is, ik heb er net effe
gelopen in google maps.

Ow, Feyenoord gaat voetballen...

Prinske001BE

#54 Bericht door Prinske001BE » 07-12-2017 09:21

Wat wordt er juist bedoeld met: 'Proosdijkaas maken vereist bij het nawarmen een hogere temperatuur. Bij het rijpen moet de kaas na circa 4 weken ongeveer 4 weken bij hogere temperatuur (circa 18 0C) liggen' ?

Dat na 4 weken in de grot de kaas nog eens 4 weken buiten de grot moet rijpen? En wat daarna? Terug in de grot?

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#55 Bericht door Vera » 07-12-2017 12:00

Ja hoor, verder laten rijpen of opeten.
Hangt natuurlijk ook van het gewicht van je kaas af. Ik zou als je kleine kaasjes maakt deze korter in de grot laten voor je ze op kamertemperatuur gaat leggen. Dit om teveel uitdroging van je kaas te voorkomen. Vacumeren, of gewoon strak in plastic wikkelen voor je ze warmer gaat leggen kan ook uitdroging voorkomen.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#56 Bericht door Nils » 10-12-2017 10:53

Wat betreft de werking van zuursel:
Het zuursel moet zijn werk doen in de kaas, maar voor het kaas is moet de PH dusdanig laag zijn dat schadelijke organisme er niet/moeilijk in kunnen overleven. Vandaar dat dus ook de melk voldoende moet verzuren. In dit stadium verwarm je de melk namelijk naar een dusdanig niveau dat het een ideaal broeinest wordt voor schadelijke organismen. Daarom heb je dus ook een voldoende actief zuursel nodig. Wrongel in onvoldoende verzuurde wei is ook een tikkende tijdbom. Vandaar dus..
In hoeverre doet het zuursel zijn werk in de kaas: De melksuikers zijn vrij snel omgezet in melkzuur. Na het pekelen zou de melkzuurbacterie dus afsterven. De enzymen van de melkzuurbacterie werken echter verder tijdens de rijping. Deze breken de eiwitten af en zetten het om in aminozuren en aroma's.

marco156

#57 Bericht door marco156 » 11-12-2017 16:37

Vandaag was het wel even "schikken" voor wat betreft de stremtijd:
Afgelopen donderdag voor het eerst eens naar de vloktijd gekeken.
Dus netjes een klein rond plastic maatbekertje in mijn melk gezet en elke minuut eens rondgedraaid.
Bij 18 minuten draaide het bekertje nog slechts een heel klein stukje rond, dus een stremtijd van een klein half uurtje, heel netjes dus. (dat was ongekoelde melk rechtstreeks van de boer.

Vanmorgen, dezelfde melk maar dan uit de koelkast... bij een kwartier dacht ik even te controleren hoe het was met de vloktijd, maar ik kon het maatbekertje al niet meer in de melk zetten om rond te draaien, dus mijn vloktijd lag onder de 15 minuten en mijn stremtijd dus theoretisch rond de 24 minuten...

Ik heb alleen niet bij 24 minuten kunnen controleren op een gladde breuk, aangezien wij mannen niet kunnen multitasken en ik 3 rolades aan het bereiden was, witte chocoladesaus aan het maken, boerenroomijs, goudse kaas en feta, allemaal op hetzelfde moment...

Overigens viel mijn opbrengst "tegen", 650 gram kaas uit 6 liter melk, maar dat zal wel komen omdat ik 450 gram room van mijn 9 liter melk heb geschept om mijn roomijs mee te maken.

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#58 Bericht door Knuddefrutje » 16-12-2017 21:47

Heeft er iemand al kaas geproefd die gemaakt is volgens Gerhard's nieuwe methode?
Ik ben best nieuwsgierig maar heb alleen grote knoeperds. Die zijn nog niet oud genoeg...

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#59 Bericht door Vera » 16-12-2017 21:55

Ja, dat hebben we. Jouke en ik hebben een kleine goudse - gemaakt 24 november - geproefd. Die viel niet mee, wat aan de droge kant en niet echt smedig. :roll:
Maar misschien zijn de andere kaasjes wel beter hoor. Blijft afwachten.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#60 Bericht door Knuddefrutje » 16-12-2017 23:02

Dat is toch wel een beetje typisch. Omdat Gerhard juist zei dat het supersmedige kaas zou worden had ik qua resultaten toch wel andere resultaten verwacht.
Ik heb 1 mini in vacuum gepakt. Die voelt nog heel "verend" aan. Misschien moet ik die volgende week eens open maken. Dan is ie 4 weekjes jong.

Corrie

#61 Bericht door Corrie » 17-12-2017 09:49

Over 2 weken ga ik de kaas proeven volgens de methode van Gerhard.
Ben ook heel benieuwd.
Heb ook grotere liggen, ben zeer benieuwd hoe de smaak is.

Dree

#62 Bericht door Dree » 18-12-2017 14:28

Vandaag voor de tweede keer kaas gemaakt volgens de nieuwe methode, een
2 kg gewone Goudse en een kilo met brandnetel.
Alles ging wel zo'n beetje hetzelfde, snijden deed ik beter en mijn kraanwater
was niet zo heet als vorige keer dus heb ik de ketel een minuutje voor 2 graden
aangezet. Ze staan nu onder de pers.

mianto

#63 Bericht door mianto » 18-12-2017 15:08

Ik kon niet meer wachten en heb vandaag een baby goudse met honingklaver van 344 gram aangesneden. Precies 3 weken oud. En hij was heerlijk smedig! Ik werd er helemaal blij van.
Dat geeft vertrouwen om de rest van de kazen rustig verder te laten rijpen. :D

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#64 Bericht door Knuddefrutje » 18-12-2017 17:08

Oh! Dat is goed nieuws! Ga ik van de week mijn baby ook eens opensnijden!

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#65 Bericht door mariawitte » 19-12-2017 08:08

knuddefrutje snij maar open hoor, ik heb gisteren mijn 3 weken jonge baby goudse opengesneden was kilo kaas er ligt nu nog goed pondje
denk dat dat al genoeg zegt de kaas is super lekker smedig romig lekker dus

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#66 Bericht door mariawitte » 20-12-2017 12:33

gisteren weer kaas gemaakt volgnest de nieuwe tips en had uit 20 liter melk voor pekelen 3135 gram kaas een top gewicht nog never nooit niet behaald zoveel
kaas is erg lekker die ik van de week heb aangesneden die vind zelfs richard al heel erg lekker ondanks dat deze nog maar net krap 3 weken oud was

Corrie

#67 Bericht door Corrie » 20-12-2017 12:42

Vorige week had ik 1 kaas van 2,5 kg en 1 van 727 gram van 20 liter melk.

Vind de opbrengst hoger als bij de oude methode.
Morgen ga ik weer 10 liter melk verkazen.

Zaterdag open ik een kaasje van de oude methode en volgende week dinsdag maak ik een kaasje van de nieuwe methode open.

Ik bewaar een stukje van zaterdag om te kunnen vergelijken.

Waling en Janet
Jonge kaas
Berichten: 124
Lid geworden op: 17-07-2015 13:27
Contacteer:

#68 Bericht door Waling en Janet » 20-12-2017 15:31

Als ik de berichten zo lees klinkt het allemaal goed.
Wij kunnen komend weekend de eerste kaasjes volgens deze methode aansnijden.(met honingklaver en met gember), het wordt nog spannend want we hebben door een denkfout te weinig waswater toegevoegd, 3 liter en het moest 5 zijn.
Janet

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#69 Bericht door Vera » 20-12-2017 17:34

Ik ben heel benieuwd naar jullie ervaringen!
Voorlopig lijkt het er dus op dat het wel goed uitpakt.

Met Oudejaar gaat hier de Fontina open van 24 november - is een pondje.
Jammer van de denkfout Janet maar misschien valt het wel mee?

Hou ons vooral op de hoogte aankomende proevers.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Dree

#70 Bericht door Dree » 20-12-2017 18:48

Wat Vera er over schrijft helemaal aan de top:
"Zo weinig mogelijk water toevoegen om te wassen."

Dus dan is 3 beter dan 5... toch?

Ik heb vandaag en kilootje gerookte Goudse van 2 weken oud doormidden
gesneden, was nog lekker jong maar niet zo snedig dat je er een balletje van
kan kneden.

Waling en Janet
Jonge kaas
Berichten: 124
Lid geworden op: 17-07-2015 13:27
Contacteer:

#71 Bericht door Waling en Janet » 23-12-2017 20:58

Dre: ik heb het eerste stukje van Vera nog even teruggelezen. daar staat idd zo weinig mogelijk waswater toevoegen. Ik kon dit niet in mijn eigen aantekeningen terug vinden. maar we hebben net een kaasje aangesneden. het is een ponds kaasje van precies 3 weken
hij was een beetje droog dus niet echt smedig.

25 liter melk, 7 liter wei afgetapt, 3 liter water toegevoegd tot 33 graden
geen idee waarom hij droog is. het eiwit gehalte is hoog, 3,6% en vet 4,5%
de smaak doet een beetje aan edammer denken .

suggesties?

Dree

#72 Bericht door Dree » 23-12-2017 22:29

Die 7 en 3 liter doe ik dus op 20 L melk, dan tot 35 graden. Hij is bij mij niet
droog maar het is ook geen wereldrecord smedig. Iemand met wel heel
smedige kaas moet ons maar even corrigeren...

mariawitte
Belegen kaas
Berichten: 288
Lid geworden op: 28-12-2016 14:10
Contacteer:

#73 Bericht door mariawitte » 24-12-2017 10:25

Dree schreef:Die 7 en 3 liter doe ik dus op 20 L melk, dan tot 35 graden. Hij is bij mij niet
droog maar het is ook geen wereldrecord smedig. Iemand met wel heel
smedige kaas moet ons maar even corrigeren...
ik heb dus nu met de nieuwe methode wel romige smedige kaas maar heb alleen de cultuur aangepast naar 1/8 th lepel
cacl 2 keer 1/2 thelepel op 20 liter melk salpeter gebruik ik niet op het moment
wei afgetapt op 8 liter en 4 liter warm water er terug bij verwarmen tot 36 graden
had 3135 gr kaas voor pekelen
geperst met eerst 5 kilo voor 2 uur aan elke kant 2de persing 8 kilo
pekelen 2 uur aan elke kant houden niet van hele zoute kaas
3 weken laten liggen en was zeer lekker kaas zoals ik ze heel graag heb een erg jonge smedige romige kaas
kaas die we hebben geproefd kwam van de melktap in paterswolde.

nu staat er kaas te drogen van bij onze huishoudelijke hulp kijken of de kaas weer zo lekker is maar dat weten we over goed 2 weken nu

Evert
Jonge kaas
Berichten: 96
Lid geworden op: 12-07-2016 16:39
Contacteer:

#74 Bericht door Evert » 24-12-2017 22:53

Vanavond de truffelkaas, fenegriek en pilli pilli kaas aangesneden.
We vonden de kazen droger dan de oude methode.
Geen idee hoe dat te compenseren. Denk dat ik weer gewone het oude recept ga aanhouden.

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 882
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#75 Bericht door Knuddefrutje » 27-12-2017 11:03

Zo, het duurde even, maar via mijn telefoon gaat er iets mis, en kan ik niets meer posten op het forum. Dat is erg onhandig, aangezien ik vaker mijn telefoon gebruik dan de pc...

Ik heb van de week mijn baby kaasje aangesneden 4 weekjes jong. Dit kaasje is na anderhalve week niet gecoat, maar in het vacuumplastic gegaan. Ziet er minder mooi uit, maar daar gin het dan ook niet om.
Het is een erg mals jong kaasje geworden, met voor het eerst in mijn kaasmaak-geschiedenis een structuur die lijkt op jonge kaas. ( de plakjes flappen op en neer als je er mee wappert :P )

Lekker!!

Ik heb 20 minuten gestremd, en wei/waswater 30% aangehouden. Dus 30 % wei eraf, en van het overig aantal liters weer 30%water toegevoegd. Dit was vrij heet water, richting de 70 graden om op die manier aan de 35 graden toe te komen.

Ik hoop dat de grote exemplaren van deze badge net zo goed worden. En binnenkort nog eens kazen via deze methode :-)

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten