Werken met de tips en truuks van Gerhard Hup

[wouter en leen]

wij hebben vandaag ook voor de eerste keer deze 'nieuwe inzichten' gebruikt. Veel korter zuren, korter stremmen.
De wei zag er niet bepaald helderder uit, wel een mooie opbrengst.. (nog niet gewogen, maar ziet er ongeveer uit dat we bijna aan 1kg/5l komen. Normaal gezien hebben we in de zomer 1kg/10l, en in de winter 1,5kg/10l. Laatst verhoogde dat nog tot 1,7kg/10l. 2kg/10l zou helemaal goed zijn, indien de kwaliteit behouden blijft)
Zeer benieuwd hoe ze gaan worden qua structuur en smaak.

[lily]

Kan ik voor deze methode ook karnemelk als zuursel gebruiken en hoeveel moet ik dan tellen per liter melk

[Vera]

wij hebben vandaag ook voor de eerste keer deze 'nieuwe inzichten' gebruikt. Veel korter zuren, korter stremmen.
De wei zag er niet bepaald helderder uit, wel een mooie opbrengst.. (nog niet gewogen, maar ziet er ongeveer uit dat we bijna aan 1kg/5l komen. Normaal gezien hebben we in de zomer 1kg/10l, en in de winter 1,5kg/10l. Laatst verhoogde dat nog tot 1,7kg/10l. 2kg/10l zou helemaal goed zijn, indien de kwaliteit behouden blijft)
Zeer benieuwd hoe ze gaan worden qua structuur en smaak.

Ik ook, hou ons op de hoogte!

[Vera]

Kan ik voor deze methode ook karnemelk als zuursel gebruiken en hoeveel moet ik dan tellen per liter melk

Geen idee of het met karnemelk ook lukt om je verzuur en stremtijd zo te verkorten, maar test het eens voor ons! Wij doen ook maar wat zeg maar. Voor ons is dat ook allemaal nieuw en met karnemelk hebben we nog niet voorbij zien komen bij deze nieuwe inzichten. Normale hoeveelheid karnemelk als zuursel gebruiken - voor de exacte hoeveelheid zie 'wat je moet weten voor je kaas gaat maken'.

[Vera]

Als ik de berichten zo lees klinkt het allemaal goed.
Wij kunnen komend weekend de eerste kaasjes volgens deze methode aansnijden.(met honingklaver en met gember), het wordt nog spannend want we hebben door een denkfout te weinig waswater toegevoegd, 3 liter en het moest 5 zijn.
Janet

Janet, ik denk dat daar de fout zit. En dan had honingklaver meen ik mij van Nils eerste experimenten indertijd te herinneren ook wat voeten in de aarde.

[Waling en Janet]

Vera:
Zowel de gember als de honingklaver is droog.
De gember nog iets meer dan de honingklaver.

[Jouke]

Ik heb mijn eerste Gerhard- Proosdij aangesneden.
3 kilo van 2 december 2017.

Hij is GEWELDIG!!!
Smedig en heel smaakvol.

Ik heb tegelijk een klein pondje Rastdammer aangesneden. Ook Gerhard methode, maar de gaten wilden er niet inkomen.
De textuur is echter prima. Ook smedig. Ik had veel blauwe schimmel op de korst, omdat hij wat vochtig bleef tijdens de rijp-weken op kamertemperatuur. Die korst heb ik mee opgegeten en dat stoorde mij qua smaak helemaal niet.
Een heel klein, piepklein zeepje als nasmaak. Maar dat kan ook van het schimmeltje op de korst komen wellicht.

Op de foto de kleine Rastdammer. Er zitten wel wat gaatjes in, iets groter dan normal, maar het haalt het niet bij een echte gatenkaas.

[Knuddefrutje]

Ik vind het zo bijzonder om te lezen dat sommigen met de nieuwe methode droge kaas hebben, en anderen juist de verwachtte hele romige kaas.
Ik begrijp echt niet hoe dat kan :-)

[thex]

Ik moet eerlijk gezegd ook bekennen de draad kwijt te zijn, alles lezende. Het misterie van het wrongelverwerken wordt alleen maar groter. Veel recepten lijken verschillende doelen na te streven. maar zijn in basis redelijk gelijk. Alleen wassen/niet wassen en temp verhogen lijkt wat te moeten doen. Waarom minder wassen smediger kaas levert is iets wat ik bv niet snap. Uiteraard omdat ik het niet vat, zijn mijn kaasjes minder smedig (en daar hou ik ook eigenlijk van), maar zou wel leuk zijn als ik kon sturen op het proces. Dus als iemand dit eens helder op 1 plek bij elkaar kan zetten zou me dat zeer welkom zijn :-)

[Knuddefrutje]

Oh maar t gaat mij er niet om dat ik de recepten niet begrijp. Ik vind het bijzonder dat er 2 resultaten zijn op 1 uitleg/ receptuur. En dat vind ik heel bijzonder. Als we met zijn allen hetzelfde recept volgen, zou de uitkomst ook hetzelfde moeten zijn en juist niet totaal het tegenover gestelde...

[marco156]

@Knuddefrutje, het resultaat "kaas" is natuurlijk ook nog afhankelijk van factoren als: rijpingstemperatuur, relatieve luchtvochtigheid tijdens het rijpen, het gewicht van de kaas...
Ik verbaas mij ook nog vaak over de smaak van mijn kazen, als ik denk alles hetzelfde gedaan te hebben zoals in het recept staat smaken mijn kazen toch wel telkens verschillend.

Nu vind ik dat zelf wel wat hebben.
Sommige mensen streven ernaar een recept te vinden dat ze telkens dezelfde kaas kunnen maken, ik vind het veel leuker om telkens verrast te worden :-)
Alleen voor het weggeven van de kaas vind ik het wel lastig, ik weet nooit of mijn kazen "goed genoeg" zijn.

[Waling en Janet]

wij hebben gister geitenkaas gemaakt volgens de Gerhard methode.
10 ml calcium op 25 liter melk.(voorheen 5 ml) we hadden stremming na 30 minuten. dat is toch wel heel fijn, voorheen was dit ongeveer 60 minuten.
8 liter wei eraf en 5,5 liter toegevoegd tot 33 graden. ze dobberen nu in de pekel .
we hadden 3,5 kg kaas na het persen, dit is meer dan anders dus als de redenatie klopt zit er meer vocht in en zouden ze niet droog moeten zijn.
Over 3 weken kunnen we de ponds kaasjes proberen .

wij vroegen ons nog wel af of Gerhard nog iets gezegd heeft over de tijd van het toevoegen van het warme water. wij houden meestal tussen de 10-15 minuten aan. iemand suggesties?

Janet

[Knuddefrutje]

Ik houd ook nog steeds 10 tot 15 minuten aan om het water toe te voegen. En daarna natuurlijk roeren tot je arm er af valt :-p ( 30 minuten )

[marco156]

Ik heb donderdag mijn eerste 2kg kaas gemaakt van 14 liter melk.
En via het recept van Gerhard.
Eens zien of het me lukt een kaas eens een maand of 4 te laten rijpen, tot nu toe werd dat niet meer als 6 weken.
Maar deze 2kg kaas zal geschikter zijn voor het lang rijoen als dat mijn ponds kaasjes dat zijn.

[lily]

das altijd moeilijk met kaas

zo lekker

[Jouke]

Oh maar t gaat mij er niet om dat ik de recepten niet begrijp. Ik vind het bijzonder dat er 2 resultaten zijn op 1 uitleg/ receptuur. En dat vind ik heel bijzonder. Als we met zijn allen hetzelfde recept volgen, zou de uitkomst ook hetzelfde moeten zijn en juist niet totaal het tegenover gestelde...

Dat geldt natuurlijk alleen als iedereen ook precies exact onder dezelfde omstandigheden bezig is en precies exact dezelfde dingen doet.
Er zitten bij jezelf per kaasbeurt al heel veel variabelen in waar je maar in beperkte mate zelf wat aan kunt doen, kun je nagaan wat er in verschillende keukens met verschillende soorten melk en verschillende kaasmakers allemaal varieert.

[Jouke]

Ik moet eerlijk gezegd ook bekennen de draad kwijt te zijn, alles lezende. Het misterie van het wrongelverwerken wordt alleen maar groter. Veel recepten lijken verschillende doelen na te streven. maar zijn in basis redelijk gelijk. Alleen wassen/niet wassen en temp verhogen lijkt wat te moeten doen.

Even een stukje van Gerhard aankaartend:
Wrongelwaswater gebruik je om zoveel lactose weg te wassen dat de kaas niet zuur wordt. Dat je die hoeveelheid waswater gebruikt om de weiwrongel op nawarmtemperatuur te brengen is bijkomend. Bij 30 % wrongelwaswater, berekend op de resthoeveelheid weiwrongel na aftappen van de eerste wei, kom je nooit toe aan dichtschroeien van de wrongel als gevolg van te hoge waswatertemperatuur.

Wat gebeurt er als je teveel wrongelwaswater gebruikt? Dan was je niet alleen teveel lactose weg waardoor de pH van de kaas te hoog wordt en het zuivel taai. Maar door het vele wrongelwaswater verliest de wrongel teveel calciumfosfaat en wordt de rijping negatief beïnvloed. Meer kans op afwijkingen van smaak (bitter en zuur) en smedigheid van het zuivel.

Dus ja: dat wassen en die temperatuur is heel erg bepalend voor je eindresultaat.

En daar komt nog bij dat ook de tijden die je aanhoudt voor snijden, roeren, waswater toevoegen, verwarmen, ... allemaal bepalend zijn voor het uiteindelijke resultaat.

Waarom minder wassen smediger kaas levert is iets wat ik bv niet snap. Uiteraard omdat ik het niet vat, zijn mijn kaasjes minder smedig (en daar hou ik ook eigenlijk van), maar zou wel leuk zijn als ik kon sturen op het proces. Dus als iemand dit eens helder op 1 plek bij elkaar kan zetten zou me dat zeer welkom zijn :-)

Teveel wei wegwassen (en dus suikers wegwassen) resulteerd in een taaie kaas.
Ik kan me voorstellen dat iemand van een drogere kaas houdt en daarvoor een recept iets aanpast, maar waar je voor op moet passen is dat de kaas ook rubberig kan worden. Dat is iets anders dan droog en is echt niet fijn eten. Dat voelt niet lekker in je mond en de smaak komt niet goed vrij.
Terwijl ik heb ervaren dat een droge, brokkelige kaas, heel smaakvol kan zijn en niet rubberig hoeft te zijn.

Blijf steeds voelen aan je wrongel en prof er wat van. Hoe voelt het in je mond.
En als je dan onthoudt wat de wrongel deed op het moment dat je de vormen ging vulen en later of de smaak en structuur naar wens was, kun je tijdens het kaasmaken dus al voelen en merken of de kaas gaat lukken.

Ik ben daar zelf nog niet helemaal, maar wordt er wel steeds beter in.

[Jouke]

wij vroegen ons nog wel af of Gerhard nog iets gezegd heeft over de tijd van het toevoegen van het warme water. wij houden meestal tussen de 10-15 minuten aan. iemand suggesties?
Janet

Nee, daar hebben we het niet over gehad, zover ik me kan herinneren.
Soms staat het in een recept erbij, maar niet altijd.

Ik doe zelf waswater toevoegen met een litermaatje en giet gewoon heel rustig een klein straaltje water tegelijk erin. Dan roer ik met de hand, zodat ik goed kan voelen of alles goed verdeeld is. En pas als die ene liter er helemaal doorheen zit, pak ik de volgende liter. Hoe verder je naar de gewenste temperatuur komt, hoe vlotter je kunt gieten, maar ik neem er altijd wel even de tijd voor. De wrongel moet niet "schrikken" van een plens te heet water.

[Vera]

Nee, daar hebben we het niet over gehad. Ik neem ook de tijd hoor met water toevoegen, wrongel niet laten schrikken....
Vraag me alleen soms wel af, je roert bij het toevoegen van het water. Daar doe ik 10 a 12 minuten over. Hoe doen jullie dat tel je die roertijd mee, of ga je pas tellen als de wrongel op temperatuur is? Zo doe ik het n.l. maar misschien is dat wel teveel?

[Jouke]

Ik ga pas tellen als ik klaar ben met wassen.
Maar ik houd altijd wel de wrongel in de gaten, en dan komt het met de roertijd prima uit.

[Waling en Janet]

Hier ook aparte tijd voor wassen en dan 30 minuten voor het roeren

[Nils]

roertijd gaat bij mij in pas na het toevoegen van het water.

[Vera]

:D Ik ging ineens twijfelen.

Ik ben nog steeds enthousiast over de methode. Heb in het weekend wat kaas geproefd van de afgelopen tijd - lang leve de kaasboor - en ze zijn stuk voor stuk heel lekker. Heerlijk smedig en allemaal met een prima smaak.

Alleen dat dik worden van kaas met propionic lukt echt niet. De laatste kaas daarvan werd er eentje iets dikker. Maar terug in de grot ging die bolling weg.
Nu liggen er nog twee die op kamertemperatuur kunnen. Kijken wat die gaan doen.

[Anna73]

Ik werk tot nog toe met karnemelk als zuursel. Heb als enige verandering uit Hup s verhaal meer cacl toegevoegd. Dat scheelde flink in het stremmen. Wilde na tien minuten de vloktest doen, maar toen was het al teveel gestremd. Heb toen een half uur aangehouden ipv gebruikelijke uur dat ik had.

Nog een vraag, heeft iemand ervaring met korter verzuren met karnemelk? Ik denk nl dat het korter verzuren misschien alleen gaat over andere soorten zuursels dan karnemelk. Ik zou wel graag korter willen gaan verzuren om zo tijd te besparen, maar weet niet hoe dat gaat uitpakken.

[Knuddefrutje]

Ik denk dat de vlieger alleen op gaat voor de poederzuursels. Er is gezegd dat de " moderne zuursels " tegenwoordig zo goed zijn dat verzuren in een kwartier prima gaat. Maar karnemelk is niet echt een modern zuursel.
Je kunt het natuurlijk wel proberen, maar ik gok dat dat niet goed gaat.