ik snap het niet meer

[miklos]

:( als ik het recept van nils volg voor het maken van kaas,
dan moet ik een stremtijd van 60 minuten aanhouden en x ml stremsel toevoegen tegelijk met zuursel en dat gaat wel goed.

wel vind ik dat de kaas toch wel wat droog is

maar verder spitten op het forum kom ik opeens het begrip vloktijd tegen!

en dan kom je kennelijk aan andere stremtijden en word het stremsel verdund na het zuren toegevoegd ?

hoe , wat, waarom, en wat is beter ?????? :roll:

[webmaster]

Het is niet zozeer een kwestie van wat beter is. Omdat er zo veel manieren zijn om kaas te maken en zoveel variaties mogelijk in ingredienten, hoeveelheden, tijden en temperaturen, heb je ook zoveel verschillende soorten kaas.
Ga uit van iets wat je qua manier van werken ligt. Ga dan per maaksel eventueel 1 of 2 dingen aanpassen en kijk wat het effect is. En schrijf vooral alles op wat je doet!

[Nils]

Je melk moet binnen een dik half uur kunnen stremmen. Er van uit gaande dat je calcium chloride gebruikt. Is dat niet het geval dan kan je de volgende keer wat meer stremsel gebruiken. Welke methode je ook gebruikt, test altijd op de gladde breuk. (melk moet breken als je je vinger er schuin in steekt en de melk omhoog trekt. )
Als je kaas droog wordt kan er van alles aan de hand zijn. wrongel kan te fijn gesneden zijn, je kan te lang hebben geroerd, of de temperatuur kan te hoog zijn geweest. Daarom is het inderdaad verstandig om op te schrijven wat je doen incl tijden en temperaturen. Dan kunnen wij aan de hand daarvan tips geven. Ook ben ik benieuwd wat voor melk je hebt gebruikt.

[miklos]

Je melk moet binnen een dik half uur kunnen stremmen. Er van uit gaande dat je calcium chloride gebruikt. Is dat niet het geval dan kan je de volgende keer wat meer stremsel gebruiken. Welke methode je ook gebruikt, test altijd op de gladde breuk. (melk moet breken als je je vinger er schuin in steekt en de melk omhoog trekt. )
Als je kaas droog wordt kan er van alles aan de hand zijn. wrongel kan te fijn gesneden zijn, je kan te lang hebben geroerd, of de temperatuur kan te hoog zijn geweest. Daarom is het inderdaad verstandig om op te schrijven wat je doen incl tijden en temperaturen. Dan kunnen wij aan de hand daarvan tips geven. Ook ben ik benieuwd wat voor melk je hebt gebruikt.

de gladde breuk is altijd oke
ik heb begrepen dat ik me perse aan de roertijden moet houden !
en probeer uiteraard aan de temperatuur te houden, die zakt wel eens wat in
tijdens het stremmen en roeren.
begrijp niet wat bedoeld word met het met de hand roeren wat je dan moet voelen ?
ik gebruik alleen rauwe melk die nog niet gekoeld was

vrg Martin

[Vera]

:( als ik het recept van nils volg voor het maken van kaas,
dan moet ik een stremtijd van 60 minuten aanhouden en x ml stremsel toevoegen tegelijk met zuursel en dat gaat wel goed.

wel vind ik dat de kaas toch wel wat droog is

maar verder spitten op het forum kom ik opeens het begrip vloktijd tegen!

en dan kom je kennelijk aan andere stremtijden en word het stremsel verdund na het zuren toegevoegd ?

hoe , wat, waarom, en wat is beter ?????? :roll:

Ik had je vragen niet eerder gezien....
Stukje uit het recept van Nils:
Melk verwarmen tot 30 a 31°C
cultuur toevoegen en ongeveer 45 minuten laten verzuren.
CaCl, salpeter en stremsel toevoegen en meestal 35 a 45 minuten laten stremmen, gladde breuk testen


Dus eerst zuursel in de melk, na het verzuren stremsel (dat je inderdaad kunt aanlengen met water zodat het zich makkelijker laat verdelen) etc. toevoegen dan laten stremmen tot een gladde breuk.

Wij hebben een lezing gehad tijdens de laatste meeting van Gerhard Hup. Een samenvatting daarvan vindt je hier:
tips-en-truuks-van-gerhard-hup-bestande ... t1959.html

Ik weet niet of dat korte verzuren ook werkt bij gewoon moederzuursel, met poedercultuur klopt het in ieder geval wel. Ik liet ook te lang verzuren en daardoor stremde mijn melk heel slecht. Ik gebruik nu minder poedercultuur en voeg een kwartier na het toevoegen stremsel toe.
Melk vlokt nu op ca. 17 minuten en ik ga na ca
25 minuten snijden.

Vloktijd is het moment dat je melk begint te stremmen. Dat is meestal op 2/3 van je hele stremtijd. Als je een lepeltje melk uit je pan neemt zie je de eerste stremming (vlokjes in de melk).

Dan het met de hand roeren. Dan voel je hoe je wrongel verandert tijdens het roeren en na verloop van tijd voel je dan aan je wrongel of het rijp genoeg is om je vaatjes te vullen. Ik doe dat door een handje wrongel zachtjes samen te knijpen dan moet de wriongel aan elkaar plakken en zich ook weer makkelijk uit elkaar laat duwen als je tegen het balletje duwt met je duim. Dat is een kwestie van vaak doen.

Ik hoop dat het allemaal duidelijk is, anders roep je nog maar een keer.

Hier vindt je wat ervaringen van het werken met de methode van Gerhard:

werken-met-de-tips-en-truuks-van-gerhard-hup-t1965.html