Hoeveelheid zuursel.

[Gerda]

Ergens heb ik een opmerking gemaakt over het gebruik van zuursel en de hoeveelheid. Na mijn idee en de dag bij kaaslust kreeg ik het vermoeden dat we te veel zuursel op de 10 liter melk gebruiken.

Ik heb toen een berekening gedaan en kwam uit op 1 pinch per 20 liter melk.

Vandaag een kaas aangesneden van 20 aug. met de cultuur van Jurgensen 1133 choozit waarin ik 6/8 cultuur op 20 liter melk heb gebruikt. Deze is droger, heeft een wrange bittere nasmaak. Net als de kaas die ik van 14 aug. De bereiding is gelijk.

Een kaasje erbij gepakt van 11-9 nog wat jong natuurlijk maar een ponds kaasje dus moet kunnen, heerlijk romig van smaak. gebruik MM101 dus wel een andere cultuur, bereiding gelijk maar gemaakt met 1 pinch cultuur op 20 liter melk. Voorheen maakte ik mijn kazen altijd met een start cultuur van de brouwmarkt, een eenvoudige cultuur dus, en had ik nooit problemen met het bittertje. Overigens schrijft het boek over boerenkaas ook dat kaas bitter kan smaken door te veel aan zuursel!

Omdat meerderen van ons van een moedercultuur over stappen naar een poedercultuur wou ik deze proef toch even met jullie delen.
Danuta schreef ook al dat Leidinger het in de recepten ook over een mespuntje heeft als het om cultuur toevoegen gaat.

[webmaster]

Ondanks de aanbevelingen van Leidinger om bij rauwe melk de helft van de hoeveelheid cultuur te gebruiken, doe ik dat nooit. Je kan op het forum lezen welke hoeveelheden ik normaliter gebruik. En je hebt drie soorten kaas van me geproefd op de open dag, die geen van alle bitter waren.
Omdat er zoveel factoren meespelen in de smaak, vraag ik me af of hier bij jou ook echt gezegd kan worden dat de bittere smaak daarvan afkomstig is. Maar het is zeker iets om in de gaten te houden!
Had je van de MM101 duidelijk minder genomen? Ik heb die trouwens ook gebruikt voor mijn Bleu d' Armand en bij het gladmaken van de korst heb ik een paar stukjes overgebleven wrongel geproefd: Of je roomboter in je mond had...

[Gerda]

Ja klopt Herman, die mm101 is echt heerlijk.

Ik denk dat ik het echt moet weiden aan die Choozit1333-

Ik heb van de MM101 maar een pinch gebruikt dat is nog minder dan 1/8 lepeltje. En echt lekker.

[Danuta]

Ik heb net 3 verschillende zuursels binnen gebregen en ik meot zeggen dat ongeveer allemaal dezelfde hoeveelheid, tussen de 2 .7 gram en 4.5 gr is het gebruik nogal verschillend, de ene is een unit genoeg voor 100 liter melk en de andere een unit voor 500 liter melk.... dus het is erg afhankelijk van welk zuursel men benodigt, het ene zuursel voor allemaal zachte dingen zoals zuure melk, verse kaas etc, de middelste voor zacht tot half hard en de andere voor harde kaas.....

Ik denk dat ik eens ga uitvissen welke combo's (want in ieder zuursel is een combinatie van bacterien aanwezig) wat doen en waarom je van sommige zuursels zo weinig benodigt. Ik heb namelijk zuursels voor zachte zaken waar je echt een halve tl van nodig hebt om een 10 liter melk te doen en weer andere voor zachte zaken amper een mespuntje.......

Ik denk dat je heel goed moet opletten wat de fabrikant in deze zegt, voordeel van de laatste zuursels is dat ze in originele verpakking zitten en alle info aanwezig is, ook een werkblad erbij trouwens .

MVG

Danuta

[Nils]

Afgelopen week twee keer kaas gemaakt met de zuursels van kaaslust. Ik weet niet of het aan het zuursel lag, maar de melk deed er weer wat langer over om te stremmen. Met het standaard zuursel en een beetje CaCl was de tijd eigenlijk steeds een half uur (zoals voorgeschreven) Maar ja.. af het langere stremmen aan het zuursel licht???

[webmaster]

Toen ik mijn Proosdij maakte viel het me juist op dat de stremtijd korter was dan de laatste tijd gemiddeld was bij mij. Kwaliteit van de melk maakt uit, hoeveelheid stremsel (zeker met de kleinere hoeveelheden melk die wij verwerken), temperatuurverschillen etc. En houdt er rekening mee dat stremsel verouderd. Bij binnenkomst schrijf ik de datum op het label en ik bewaar (in de koelkast) niet langer dan 1 jaar.

[johnshadows]

Ik heb van de MM101 maar een pinch gebruikt dat is nog minder dan 1/8 lepeltje. En echt lekker.

Weet iemand nu hoeveel 1 pinch is?
Ik ga 40L melk aanzuren met het zuursel van Vera.
ik heb de beschikking over van die maatlepeltjes, kleinste 1/8 teaspoon.

maar als Gerda zegt dat 1 pinch 'nog minder' dan 1/8 lepeltje... ja nou daar kan ik niks mee. Kan iemand het nu duidelijk zeggen.

[Nils]

http://en.wikipedia.org/wiki/Pinch_(cooking) 1/16 teaspoon volgens onze vrienden van wikipedia.

[johnshadows]

Ja Nils dat was ik al tegengekomen.
Maar wat is de hoeveelheid die onze vrienden hier op het forum gebruiken.
Wanneer ik de verschillende topics door elkaar lees, blijkt dat iedereen dat anders invult. :?

[johnshadows]

Vera?
Gerda?
Herman?

[johnshadows]

redenering van Gerda :

"BerichtGeplaatst: Wo Sep 11, 2013 12:24
Heb even een berekening erop los gelaten met betrekking tot de culturen.
Ik heb de cultuur van danisco de mm101 is voor 500 liter melk
Er zit 6,4 gram in een zakje delen door 500 levert per liter melk 0,0128 op.
Op 20 liter is dat 0,25 gram!!

Echt heel weinig dus.

Dat is nog niet eens een pinch ( o,31ml)"

Gebruik je inderdaad 0.25 gram op die 20L melk Gerda?
Hoe meet je dat af?

[johnshadows]

[Gerda]

Ja ja ich bin da!!!


Ik gebruik een pinch 0,31ml dus en dan is de kaas echt lekker en stremt de melk goed.

[Vera]

JOHN!!!!!!
Ich habe keine Ahnung, hab das alles noch nicht probiert.....
Aber du hast wieder ein Lächeln auf meinem Gesicht gebracht.

En ... een dag niet gelachen, een dag niet geleefd!!

[johnshadows]

Danke danke schön!!!
You both rock!

[Vera]

En hoe is het afgelopen met je melk?

[johnshadows]

Ben nu bezig met kaasmaken met de MM101.

Is mijn schuld ondertussen bij u vereffend?

[Vera]

Je hebt geen schuld meer - geld is netjes bijgeschreven.

[johnshadows]

Even een update over de mm101.

Eerste vaststelling is dat dit zuursel een heel andere wrongel oplevert dan de gewone moedercultuur. Het was een mooie wrongel, stevig, maar de wrongeldeeltjes werden sneller kleiner dan met de gewone cultuur.
Tweede vaststelling was dan ook dat ik beduidend minder wrongel had om te persen.
Derde vaststelling is dat het persen veel wei doet uittreden, meer dan gewoonlijk.

Alles bij elkaar ben ik benieuwd wat het uiteindelijk zal opleveren.

[johnshadows]

Je hebt geen schuld meer - geld is netjes bijgeschreven.

Dank u! :wink:

[Vera]

He, dat is bijzonder John.

Je hebt een vergelijk, wat is je 'opbrengst' na het persen. Verschilt dat ook aanmerkelijk met eerder?
Ik vind het bijzonder wat een invloed zo'n cultuur kan hebben.

Wat gebruikte je voorheen als moedercultuur?

[Gerda]

Even een update over de mm101.

Eerste vaststelling is dat dit zuursel een heel andere wrongel oplevert dan de gewone moedercultuur. Het was een mooie wrongel, stevig, maar de wrongeldeeltjes werden sneller kleiner dan met de gewone cultuur.
Tweede vaststelling was dan ook dat ik beduidend minder wrongel had om te persen.
Derde vaststelling is dat het persen veel wei doet uittreden, meer dan gewoonlijk.

Alles bij elkaar ben ik benieuwd wat het uiteindelijk zal opleveren.

Daarom verwarm ik na met water van 55 graden en niet met een hogere temperatuur, merkte dat de wrongel wel heel snel slinkt als je te heet water gebruikt. had toen ook minder opbrengst, wanneer je 55 graden water gebruikt heb je een betere opbrengst en krijg je de zogeheten half harde kaas.
Ik snijd maar 7 min en niet te fijn en heel voorzichtig. Ik had mijn laatste keer kaas maken met de mm101 een kaas van 2200 gram voor het persen na 1845 en twee mini 1 gewoon 500 gram en 1 walnoot van 350 gram van 20 liter melk.

[johnshadows]

Je hebt een vergelijk, wat is je 'opbrengst' na het persen. Verschilt dat ook aanmerkelijk met eerder?
Ik vind het bijzonder wat een invloed zo'n cultuur kan hebben.

Wat gebruikte je voorheen als moedercultuur?

Vera, ze zijn nu aan het zwemmen in de Dode Zee, het gewicht weet ik nog niet.
(Daarnet weer vergeten te wegen...)
In de hoogte zijn ze nu ongeveer de helft van een 'normale' kaas.
Dat is toch behoorlijk wat minder vind ik.
Normaal gebruik ik de lactoferm moedercultuur.

[johnshadows]

Daarom verwarm ik na met water van 55 graden en niet met een hogere temperatuur

Bedankt voor de tip Gerda!
Volgende keer zeker uitproberen.
'k Zal dan mijn bevindingen posten. :wink:

[johnshadows]

Update
zonet de kaasjes gewogen, 2770g en 2420g (gemaakt uit 44L melk)
de vorige keer met gewoon zuursel en uit 42L melk was het gewicht van de kaasjes na het pekelbad -dus dezelfde omstandigheden- 2990g en 3120g

Toch enig verschil vind ik.