Schimmelpreventie, kan dat?

[johnshadows]

Aangezien ik Herman heb leren 'kennen' op het kaasforum door mijn waanzinnige strijd tegen groene schimmel op de rijpende kaas, heb ik me die vraag dikwijls gesteld.

Schimmelpreventie, kan dat?

De schimmel verwijderen nadat je vaststelt dat hij er is, is eigenlijk al te laat.
Met de bekende gevolgen van dien.

Mogelijk heb ik hier een antwoord gevonden, bij de bereiding van Brugge Kaas.
http://www.youtube.com/watch?v=WzlBUox9Ugk
Om de 2 à 3 dagen wassen zij hun kazen met de hand tegen schimmel.
Er is dan niets te zien, dus preventief.
Vandaag heb ik mijn kazen voor het eerst preventief afgeveegd met een doekje besprenkeld met azijn.
Ik ben benieuwd of dit zal voorkomen dat er in de toekomst nog van die groene op komt te zitten.

[Vera]

Dat is 'ne goeie John.
Eigenlijk vrij logisch als je erover nadenkt.
Ik heb zelf niet veel last van schimmel, alleen bij de kruidenkaasjes als ik uitstekende punten heb en op de parmezaan.

Heb ik gelijk een vraag. Morgen gaan de Stiltons met cranberrie uit hun vorm. Ik ga ze in dozen opbergen in de grot. Wat te doen als daar schimmel op komt? Wassen met pekel?

[Gerda]

Ook mijn probleem, maar ik poets ook al prefentief. Vergeet ik het een dag word ik afgestraft met de eerste wazige laag schimmels.

Ben de luchtvochtigheid aan het aanpakken, die wat lager te houden en kijken of dan de kaas minder schimmelt.

[webmaster]

Wat te doen als daar schimmel op komt? Wassen met pekel?

Kaas met een natuurlijke korst kan je inderdaad met een pekel wassen.
Mijn Blue Stilton/Bleu d'Armand heb ik een aantal weken 2x per week preventief met een pekeloplossing gewassen. Dan heeft de korst een aardig zoutgehalte en ook de aanwezige Geo laat zich zien. Daarna heb ik nog 1x per week een doek er over gehaald. Zoek eens naar foto's van Stilton en kijk hoe de korst er uit ziet, soms zelf donkerbruin.

Het schijnt trouwens dat op kaas geen schimmels voorkomen die schadelijk zijn. Die wijsheid heb ik van een Amerikaanse professionele kaasmaker. Wil niet zeggen dat er geen schadelijke bacterieen op kunnen voorkomen natuurlijkl....

[Elke]

Voorlopig nog geen last van schimmel, ben natuurlijk ook nog niet lang bezig :)
Ik bewaar mijn camembert wel in een afgesloten doos in een andere frigo

[Nils]

Ik ben toch het experiment aan gegaan. Als mij slager zijn kazen poetst met Halamid...
koelkast is weer steriel, en op de meeste kazen komt nog nauwelijks schimmel voor. kruidenkazen met uitsteeksels uitgezonderd, die blijven gevoelig. Maar de fenegriek die ik er mee gewassen heb smaakt nog prima en... ik leef nog!!!! een snufje (tussen duim en wijsvinger zoveel) in 5 liter water. u hoort, ik offer mij op. Maar dagelijks wassen met azijn klinkt mij beter en aannemelijker in de oren..

[Gerda]

Halamid is een chloor dus ..... en zoals ik al aangaf mag het in zeeeeeer beperkte mate voorkomen in voeding, maar ik ga toch maar voor de azijn in water. :wink:

[unclero]

Deze batch hebben we wat meer last van schimmel op de kaasjes.. Probeer er iedere avond af te poetsen met pekel, maar de volgende dag zit het er weer.. (bij voorgaande batches caerphilly was het hooguit een paar plekjes)

...zal ook wel kunnen komen, omdat in het vakje ernaast in de cheese-fridge een blauw experimentje ligt te rijpen.

Ik twijfel of ik ze maar ga coaten, ondanks dat ik met caerphilly eigenlijk nog even moet wachten op korstvorming voor het coaten.

[webmaster]

Een goed gesloten korst met het juiste zoutgehalte, dan zal je weinig hinder hebben van de schimmel die er op komt. Zolang de schimmel niet naar binnen kan via kieren, scheuren of kruiden, is er weinig aan de hand. Schoonpoetsen met pekel is voldoende. Als de kaas langer rijpt, dan zie je dat de korst en de schimmelvorming zich stabiliseert. Te vergelijken met een aquarium waar een biologisch evenwicht moet ontstaan. Kijk eens in Frankrijk en Engeland wat er op markten aan kaas met natuurlijke korst wordt verkocht, dat zijn we in Nederland niet gewend van onze supermarkt-kaasjes.
Als ik schimmel heb op een stuk aangesneden kaas, dan gaat 1x de kaasschaaf er over...

[unclero]

Gevalletje paar dagen vergeten naar om te kijken... En waarschijnlijk besmet met het blauwe spul van een deurtje verder..


Links de Caerphilly's zoals ik ze aantrof. Rechts na poetsen met pekel.

[johnshadows]

Ik veeg de kazen af met azijn om de andere dag.
Sindsdien heb ik geen last meer gehad.
Tot nu toe.

[Gerda]

Ik zou ook gaan voor schoonmaken met water met een flinke scheut azijn.
Doe ik ook preventief om de dag, en elke dag keren. Helaas vergeten kan men echt niet wanneer je kaas maakt. De witte vlekken op jouw kaas ken ik niet, het blauwe wel weer.
wat mij stoort is de geur van schimmel die in de grot blijft hangen waardoor de korst avn de kazen ook niet meer zo geweldig ruikt.

Daarom een lichte chlooroplossing gemaakt en de hele grot schoongemaakt, daarna alle kazen flink gewassen met een water/azijn oplossing en nu geen nare luchten meer sinds een paar dagen.

Zodra Ron zijn theorie heeft losgelaten in de grot met de luchtcirculatie meld ik dat meteen.

[unclero]

Overigens..
De schimmelspikkeltjes hebben een lichte roquefort-achtige elementen aan de smaak van de caerphilly's gegeven. Uiteindelijk dus alles goedgekomen.

[webmaster]

Probeer eens het volgende:
Gewoon het Caerphilly-recept volgen, maar aan de wrongel wat roquefort toevoegen die met wat warme melk vloeibaar is gemaakt.
Een week na het persen de kaas met een schone breinaald of barbeque-pen in alle richtingen piercen. Buitenkant van het kaasje regelmatig schoonhouden met een pekeloplossing. De kanaaltjes in de kaas gaan dan dichtgroeien met blauwschimmel...

[unclero]

Wat een toeval, dat klinkt als het experiment wat we momenteel aan het uitvoeren zijn ;).
En al enige tijd ligt te rijpen (alleen dat dichtgroeien van de kanaaltjes lukt niet echt, we denken dat we iets te hard geperst hebben).