Samenvatting

[Elke]

Ik heb al zoveel gelezen ondertussen, maar het blijft moeilijk om alles in één geheel te plaatsen :
Dus : verbeter me als ik fout ben :

Hoe hoger de stremtemeratuur, hoe vaster de kaas ?
Hoe langer de stremtemeratuur, hoe vaster de wrongel ?
Hoe vaster de wrongel , hoe droger de kaas ?
Hoe zwaarder persen hoe droger/ vaster de kaas ?
Hoe langer het persen , hoe droger / vaster de kaas ?
Hoe meer wassen ( 2 of 3 keer) hoe vaster de wrongel ? En dus hoe droger en vaster de kaas ?

Waarom is het bepalen van de juiste stremtijd zo belangrijk, een gladde breuk is toch een gladde breuk ?
Waarom is het belangrijk om de melk eerst te laten rijpen met het zuursel alvorens het stremsel toe te voegen ?

Pffff, zoveel te leren

[webmaster]

Doet me denken aan de uitspraak: "The more I read, the less I seem to know"...

Eerst even een stelling van mijn kant: Eén van de kenmerken van ambachtelijk gemaakte kaas is het feit dat bij hetzelfde recept een volgende kaas anders kan uitvallen dan de vorige. Dit in tegenstelling tot de fabriekskaas, waar alles wordt gestandariseerd. Ook de smaak dus. Bij ons zit de ene keer net iets meer werkzame bacterieen in de cultuur, is het stremsel verser, de melk net wat warmer of is het zomermelk ipv wintermelk.

Dit gaat op voor alle ingredienten en alle stappen in het proces. Is dat erg? Nee, ik vind dat ambachtelijke kaas zich hiermee onderscheidt van fabriekskaas, het is één van de charmes. En, sommigen kennen deze uitspraak al van mij, we zijn geen raketbrandstof aan het maken..

Het is dus niet altijd te zeggen "zoveel van dit zorgt voor dat". Dus ik ga met dat in het achterhoofd proberen je vragen te beantwoorden, uitgaand van een gemiddeld recept voor Goudse kaas :

1. Hogere stremtemperatuur, vastere kaas: Ja, tenzij andere culturen zijn gebruikt, zoals een thermofiele of een mengsel met thermofiele.
2. Ik neem aan dat je langere stremtijd bedoeld? Nee, hoe korter de stremtijd, des te droger de kaas. Hierbij heb ik het over de stremtijd als de tijd tussen het bereiken van het gel-point (flocculatiepunt) en het snijden.
MAAR: Een grote factor bij het vochtgehalte in de wrongel is ook hoe groot de wrongel wordt gesneden, hoe lang en snel er wordt geroerd en (bij Goudse) hoe warm en met hoeveel water er wordt gewassen.
Stelregels:
Kortere stremtijd, drogere wrongel.
Langere stremtijd, nattere wrongel.
Hoe kleiner snijden, hoe droger de wrongel.
Hoe warmer nawassen, des te droger de wrongel.
Meer water met het wassen geeft een minder "zure" kaas (Minder melksuikers die omgezet worden in melkzuren).
Langer persen en zwaarder persen:
Nee, bij Goudse is het persen bedoeld om de wrongel te "sluiten" (geen mechanische openingen) en een gesloten en egale korst te krijgen.
Ja, Cheddar en b.v. Parmesan worden zwaarder en langer geperst en leveren drogere kazen op. MAAR: de wrongel is daarvan ook veel droger op het moment dat er geperst gaat worden!
Aantal keren wassen: Ja, klopt. Maar de smaak wordt ook veel vlakker, zie boven over melkzuren.
Bepalen stremtijd: Het stremmen is een biochemisch proces dat niet stopt na bereiken van het gel-point. Maar een gladde breuk is een gladde breuk en geeft geen verder indicatie hoe ver het proces is. Tijd is wel een indicatie.
Melk (behalve UHT-melk die steriel is) stremt ook zonder toevoeging van extra culturen omdat deze van zichzelf al melkzuurbacterieen bevat.
Druiven gaan ook uit zichzelf gisten omdat de schil al gist heeft. Maar om een echt goede wijn te krijgen, worden de natuurlijke gisten "verdrongen" door toevoeging van een geselecteerde gist. Vervang wijn in dat verhaal door melk en gist door cultuur. Sommige recepten voor feta en verse franse kaasjes voegen cultuur en stremsel tegelijk toe.

Kan je het nog volgen? Wanhoop niet, maak aantekeningen, beoordeel je kaas en evalueer aan de hand van de beoordeling. Ben je niet zeker wat te wijzigen om een bepaald effect te krijgen, stel vragen. Verander niet te veel parameters tegelijk, want dan weet je niet meer wat welk effect veroorzaakt...
Je krijgt vanzelf "de smaak te pakken". :)

[johnshadows]

Ik denk niet dat het persen nog veel van invloed heeft op het verkrijgen van (of niet) van een drogere kaas.
Op het ogenblik dat de wrongel de vorm ingaat is de teerling reeds geworpen.
Uitzondering hierop is wanneer je de korst achteraf gaat behandelen met schimmels of bacteriën. Dan wordt de wrongel ten lange leste zelfs vloeibaar.
Maar dat is weer iets anders.

[Elke]

Oké ik dacht dat wanneer je gladde breuk had, je sowieso mocht snijden , niet dus, ik wil graag een iets zachtere kaas, met meer aroma, dus ga ik de flocculatie bepaling toch eens wat beter uitdiepen .
Dus dan vermenigvuldig mijn flocculatiepunt met 3,5 of 4

Als ik dus een goede vorm gebruik, die mooi sluit hoef ik helemaal niet zo lang te persen met veel gewicht, zolang de korst maar mooi gesloten is

Thermofiele culturen kunnen een hogere t° verdragen, geven zij meer smaak dan de gewone culturen ? Is het zinvol om die bij je mengeling te doen ? Of volstaan meestal de gewone culturen ?
Hebben zij ook die hogere t° nodig? Of doen ze ook hun werk bij lagere t° ?

[johnshadows]

Ik heb nog niet gewerkt met thermofiele culturen.
Hoewel, yoghurtferment is ook een thermofiele cultuur.
Wat bedoel je met zachtere kaas?
Een half-harde?
Die maak ik gewoon met mesofiele cultuur.
Een uur laten stremmen en de begin T 32 à 33°C.

[Elke]

Met zachtere kazen wil ik in de richting van de abdijkazen, zoals oud brugge en Pierre Jozef
Ik noem een extra harde kaas : type emmentaler en gruyère
Harde : type Gouda
Half harde : type abdijkazen, oud Brugge,
Half zachte : type chaume, harde onrijpe camembert,
Zachte : rijpe camembert

Dus ik moet mijn stremtijd verlengen, niet te warm wassen, en niet te fijn snijden, correct ?

[webmaster]

Hier nog een stukje over culturen.

[johnshadows]

Dus ik moet mijn stremtijd verlengen, niet te warm wassen, en niet te fijn snijden, correct ?

Zo doe ik het, met succes. Tot nu toe toch.
Vergeet de begintemperatuur niet, 32°C.
Als je lager gaat krijg je een hardere kaas.
Ga je hoger krijg je weer een drogere kaas.
Het is een beetje zoeken.

[Gerda]

Ik houd ook van een romige zachtere Gouda kaas,
ik snijd maar 7 minuten dus houd mijn wrongel wat grover.
Gebruik van cultuur speelt ook een rol heb ik gemerkt
wassen van de wrongel met water van 55 graden tot hooguit 60 graden in 10 minuten naar 37 graden.
1 maal nawarmen en wassen.
Begintemp 29/30 graden.