Hoe laat je kaas rijpen

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Bericht
Auteur
Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2319
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#26 Bericht door johnshadows » 08-10-2013 08:04

De blazer is inderdaad een ventilator. :oops:
Ja Vera die plaats ik gericht op de pas gecoate kaas.
En dat gaat snel dan...
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#27 Bericht door Vera » 08-10-2013 19:23

:D Ik vind het zo'n leuke taal. No :oops: at all.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2319
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#28 Bericht door johnshadows » 08-10-2013 20:59

Euhhh, spreken we dan niet beiden dezelfde taal?
Ok, ieder met zijn accent dan?
Ik veronderstel dat een Fries de nederlandse taal ook anders uitspreekt dan een inwoner uit Eindhoven....
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#29 Bericht door Vera » 08-10-2013 21:41

Jullie taal is veel mooier dan ons platte Nederlands. Met zoveel Engelse en Franse woorden erin die wij verbasterd hebben. Jullie hebben daar je eigen woorden voor - neem die blazer, dat is bij ons een ventilator.
In het Duits komen we ook veel woorden tegen die gewoon vertaald zijn, daar waar wij in het Nederlands de Engelse term gebruiken.
Mijn ouders hadden Vlaamse vrienden als Lucien mijn moeder vroeg 'Glaske wijn Maria' dan klonk dat net even lekkerder dan 'Glas wijn Rietje?'.
Maar we dwalen af, dit is noch techniek, noch materiaal. :wink:
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2319
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#30 Bericht door johnshadows » 09-10-2013 09:11

Vera nu moet ik toch lachen hoor... :lol:
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#31 Bericht door Nils » 14-10-2013 12:17

Dat werkt! ik heb er ook even de blazer opgezet. straks andere kant in de coating, de blazer er weer even op, en dan kan de deur weer dicht. ben alleen benieuwd of de kaas er niet te veel van indroogt
we zullen zien!

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#32 Bericht door Nils » 17-10-2013 11:51

Toch nog weer even een vraag.
Mijn kazen van 4 oktober (nog van pakken melk) had vanochtend last van blauwe plekken. Brandnetelkaas, dus die wil wel eens wat gevoelig zijn voor schimmels. Gelijk met azijn te lijf gegaan. Alle schimmel er van af gepoetst. Is het dan raadzaam om gelijk nog weer een laag coating aan te brengen? en hoeveel lagen coating kan je eigenlijk maximaal aanbrengen? ik merk dat na de eerste laag de volgende lagen steeds sneller drogen, maar dat is eigenlijk wel begrijpelijk. Ik krijg trouwens de vochtigheid in mijn koelkast niet hoger dan maximaal 80% maar op zich is dat hoog genoeg. Ik merk wel, nu ik de kazen bewaar bij 14 C en 80% vochtigheid, dat ze veel zachter blijven. Minder last van uitdroging lijkt me. Nog een dikke week, dan is de eerste drie weken oud en rijp voor de slacht!!

webmaster

#33 Bericht door webmaster » 17-10-2013 17:30

ik coat ze nooit opnieuw, gewoon blijven poetsen. Van tijd tot tijd de grot een keer schoonmaken met water met chloor en daarna met water met azijn (om de chloorlucht kwijt te raken).

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#34 Bericht door Nils » 21-10-2013 00:22

Toch nog even over het coaten. Meeste boeken geven aan, na 24 uur 1e laag, na 4 - 7 dagen 2e laag en na een aantal weken nog eens een derde laag. Ik merk dat ik pas vertrouwen in de kazen krijg als de derde laag er omheen zit. Dan beginnen ze pas te glimmen, tot die tijd ziet het er toch wat doffig uit. Ik ben dus geneigd om die derde laag coating zo snel mogelijk er op te smeren. Met de 'blazer' erop heb je na een dikke week drie lagen coating er op zitten. Of is er een reden waarom je met de derde laag zou wachten.
Dus, vraag 1: hoe lang duurt het bij jullie voor de kaas 3 keer in de coating zit?
En vraag 2: moet die coating er zo dun mogelijk op, of kan je maar lekker aan kwasten?

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#35 Bericht door Gerda » 21-10-2013 06:55

Bij mij gaat in 6 dagen de coating erop, na een dag drogen dus beginnen en 6 dagen later klaar. Als het me niet dik genoeg lijkt doe ik nog een laag.

Ik smeer niet overdreven dik.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

webmaster

#36 Bericht door webmaster » 21-10-2013 09:15

Ik heb met mijn proosdij binnen 24 uur na het pekelen de eerste laag gecoat, dat is me niet goed bevallen. Ik ga terug naar mijn normale methode:
Na het pekelen te drogen leggen op kamertemperatuur (al dan niet met ventilator) en 2x per dag draaien. Als bij het draaien de onderkant niet meer nat is (hooguit klam), dan is het tijd voor de 1e coating, aan de bovenkant.
Bovenkant droog, dan draaien en nieuwe bovenkant coaten. Droog? Draaien en coaten. En dat wordt herhaald tot er 2 of 3 lagen opzitten.
Kaas met kruiden doe ik altijd 3 lagen om te voorkomen dat er kruiden door de coating heen prikken en alsnog gaan schimmelen.

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#37 Bericht door Nils » 21-10-2013 10:07

Dat doen jullie dus ook zo, ik leer het nog wel eens!! :D

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2319
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#38 Bericht door johnshadows » 21-10-2013 11:35

Met de blazer begin ik 's morgens en 's avonds zitten er drie lagen coating op.
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#39 Bericht door Nils » 21-10-2013 11:51

Dat is nog eens het tempo er in houden. Zulk soort methodes lees je in geen enkel boek, maar ik kan me er wel in vinden. Wederom dank!

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#40 Bericht door Nils » 29-10-2013 16:52

Hou hehe, ik heb nu sinds een paar dagen eindelijk een paar kazen die niet meer blijven plakken aan de planken. Met verse melk gaat het kaas maken duidelijk een stuk beter. Mijn kazen van pakken-melk blijft een stuk zachter, alsof ze meer vocht vast houden. Door de hoge luchtvochtigheid drogen ze ook niet verder uit, als de coating niet goed droog is blijven ze dus nog een hele tijd plakken.
Het is ook net of de coating na loop van tijd slechter wordt bij pakken-melk-kazen, daar hebben de rauwmelkse kazen een stuk minder last van
Hele koelkast uitgesopt, alle planken opnieuw schoon geboend. Het heeft wat nodig om een paar mooie kaasjes te fabriceren. Mijn selderie/zeewierkazen zijn nu ruim drie weken oud. Wat denken jullie? nog even laten liggen??

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2319
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#41 Bericht door johnshadows » 29-10-2013 19:12

Nils je klinkt alsof je morgen gaat sterven...
Geef die kaasjes rustig de tijd. :wink:
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#42 Bericht door Nils » 29-10-2013 19:22

De één zegt: laat ze lekker liggen. De ander zegt: Met drie weken zijn ze echt het lekkerst... Zo wordt de beginnende kaasmaker wel in verwarring gebracht... :?:

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#43 Bericht door Vera » 29-10-2013 19:35

Nils het hangt ervan af hoe groot - zwaar je kaasjes zijn. Wij maken de kaasjes van ca 400 gram gewoon open na 3 a 4 weken, dan smaken ze prima. Een goudse van een kilo, die laat ik minimaal 6 weken liggen.

Grappig dat je zoveel verschil merkt bij het rijpen tussen kazen van winkelmelk en verse melk. Mij is dat eigenlijk niet opgevallen.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#44 Bericht door Gerda » 29-10-2013 21:09

Dat is natuurlijk een smaakzaak Nils.

De een eet graag hele jonge kaas ( mijn zoon) en dan snijd ik er een met 3 weken open. De ander eet graag oude kaas ( mijn man) en dan laat ik ze liggen het liefst 3 maanden. Dan heb je mensen er tussenin ( mijn jongste dochter) die laat ik een week of 6 liggen en heb je mensen die dan weer graag oud dan weer graag jong eten ( ik en mijn oudste dochter) dus die eten gewoon dat wat er open is :wink:

Maar een mini kun je rustig na 3 weken rijpen aansnijden heb je een jonge kaas, gewoon kijken wat lijkt me of vind ik lekker! Opschrijven wanneer je hem open hebt gemaakt en wat je van de smaak vond. Zo krijg je op den duur precies jouw rijpingstijd.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

Re: kaasgrot van Gerda

#45 Bericht door Gerda » 23-11-2013 10:11

Gerda schreef:Afbeelding
De grot staat uit , de temp in mijn voorraadkamer is nu zo laag dat de koeling niet meer aanslaat, dit gaat schimmelgroei veroorzaken in de grot. Een gesloten koelkast die niet aanstaat word een ramp, dus gisteren de grot gereinigd met chloorwater en nu staat de deur gewoon een stuk open.
Prefentief poetsen deed ik al. Alleen ga ik nu weer waterbakken zetten want het vochtpercentage is maar 70%. Het blijft al met al wel een leuke bezigheid en alle jaargetijden heeft zijn problemen.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#46 Bericht door Nils » 23-11-2013 11:55

Gerda,
De temperatuur in de gesloten koelkast die af en toe aanslaat is 13 graden. Nu deze niet aanslaat is die ook 13 graden. Dat kan het verschil dus niet zijn. Denk je echt dat een koelkast werkzaam moet zijn?
Mijn koelkast is ook al weken niet aangegaan, ik heb laatst wel wat last van schimmel gehad, maar na grondige reiniging beurt nergens meer last van.
De temperatuur loopt immers niet hoger op dan anders. Is het probleem met uitstaande koelkasten niet alleen van toepassing bij kamertemperatuur?

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#47 Bericht door Gerda » 23-11-2013 13:22

Weet ik niet precies Nils, maar wij hebben altijd in de waskeuken een koelkast gehad die stond in de winter uit, met de deur dicht, als ik hem dan wel eens met een verjaardag wilde gebruiken kon het ding weer in de ontsmetting want dan stond er weer schimmel in. Zette ik de deur op een kier had ik dit probleem niet. Vandaar ik nu heb gekozen voor uit met de deur iets open omdat de temperatuur daar toch koel is. Ik heb inderdaad tot nu geen schimmel en heb de koeling nu twee dagen open dus even kijken of dit zo blijft.

Manlief hier zegt al doordat ik geen luchtcirculatie in de koelkast heb krijg ik die schimmel. Hij gaat nu iets in elkaar bouwen waarbij ik af en toe circulatie in de grot krijg ( vin met tijdschakelaar) dan kan de deur weer gewoon dicht.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

webmaster

#48 Bericht door webmaster » 23-11-2013 14:17

Schimmelvorming gat het best in stilstaande lucht. Als ondanks dat de koelkast uit staat er wel een ventilator zou werken, zou het minder zijn.
Vergeet niet wanneer een koelkast aan staan er altijd wat luchtbeweging is doordat lucht krimpt als deze afkoelt en dus zwaarder wordt en naar beneden zakt.

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1152
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#49 Bericht door Nils » 23-11-2013 14:21

Temperatuur schommelingen zorgen dus ook voor luchtcirculatie. Goed om te weten. Misschien moet ik hier ook eens iets mee. Want mijn hok is inmiddels ook een koelkast geworden.

webmaster

#50 Bericht door webmaster » 14-03-2014 12:50

Lucht circuleert, in ieder geval bij mij in mijn grot, dmv een computerfan. Onderin zal het meestal iets kouder zijn dan bovenin, omdat koude lucht toch de neiging heeft om te zakken.
Maar aangezien we geen rocket science beoefenen is het voor de kazen niet erg als een temperatuur iets afwijkt. Ik rijp so wie so verschillende soorten in 1 grot, dus moet ik altijd een gemene deler zien te vinden voor de temperatuur. Iets hogere temp betekent iets sneller rijpen, maar dit zijn bij 1 of 2 graden marginale verschillen.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten