Pekelbad

[Gerda]

Weet even niet meer welk topic het was maar daar ging het over een pekelbad bewaren, de meesten maken een nieuwe ik heb al vanaf begin dat ik kaas maak hetzelfde pekelbad en zou nog even foto's plaatsen.

[Gerda]

Pekelgehalte was 17Bé heb dus wat zout toegevoegd.
Dat is eigenlijk alles wat ik doe, en af en toe zeef ik de pekel schoon als er stukjes in zitten.

[Gerda]

Ook ik heb veel gelezen in het boek rondom boeren kaas, duidelijke uitleg waarom dingen zo zijn vind ik.

Daar heb ik ook de wijsheid uit Elke, en daarom pekel ik in de zomermaanden in de grot, omdat daar mijn temp gelijk en koel is.
En bewaar mijn pekel in een afgesloten emmer onderin de grot.

[webmaster]

Mijn vorige pekel was van wei gemaakt met 200gr zout per liter. Deze heb ik pas geleden weggegooid vanwege de klonten die er in ontstonden. Ik heb nu op basis van water gemaakt en ben gegaan naar 250gr/liter. Kijken of dit beter blijft. Ik heb de pekel gewoon in de pekelbak (vierkante afwasteil) in de grot. Volgende keer ook maar eens in de grot pekelen...

[Gerda]

Herman had jij het niet over slijmerige Pekel??

Dat kan zijn omdat je pekel dan niet tussen die 18 en 20 Bé zit.
( ja ik lees me suf in dat boek :lol: )

[webmaster]

Ok, om precies te zijn slijmerige schimmelige klonten. Ik zal vanavond even de pekelweger er in hangen, momenteel blijft de pekel nog erg mooi...

[Elke]

normaal neem je 200 à 300 g zout per liter water, azijn en CaCl voeg ik niet toe, je moet je pekel steeds weer hergebruiken en dan komt de juiste hoeveelheid CaCl vanzelf in je pekel, waarom je azijn zou toevoegen weet ik niet

regelmatig een flinke scheut zout extra ingooien :D

pekelen doe je best op een tem van 12 à 14 °C, in de grot dus , en als je de pekel niet gebruikt , ook gewoon koel bewaren

na een tijd kunnen er vloken en slijmen in je pekel komen , geen probleem, als je dat teveel zou storen , de pekel eens door een theedoek gieten en hij is weer proper , maar zeker niet weggooien ,
pekel in grote kaasmakerijen wordt nooit vervangen , alleen aangevuld

[Gerda]

Wanneer je de kaas in je pekelbad legt, strooi dan wat zout over de bovenkant van je kaas tegen uitdrogen. Dit houd voor een groot deel je pekel ook tussen de 18 en 20 Bé

[webmaster]

Het toevoegen van azijn (in Rondom Boerenkaas wordt zoutzuur genoemd) is om de pekel op ongeveer dezelfde PH te krijgen als de kaas, omdat onder die voorwaarde de diffusie optimaal is. Mijn pekel staat nog steeds in de grot maar nu in een jerrycan.

[Gerda]

Even een pekelvraagje: Ik heb mijn port salut gepekeld, nu dacht ik die pekel ga ik niet meer in mijn kan doen, want er word vocht aan de kaas onttrokken wat in de pekel komt. Zou er dan ook B-Linens in de pekel terecht komen?? En zo mijn kazen al besmet raken met de B-Linens schimmelkultuur en ik straks allemaal oranje kazen krijg?
heb de pekel maar apart gehouden en me voorgenomen alleen de port salut en andere B-linens kazen daarin te leggen.

Of denken jullie dat kan geen kwaad?

[Nils]

Dat is nu typisch zo'n gevalletje, geen risico nemen. Ik maak voor mijn schimmel kazen een eigen pekelbadje.

[johnshadows]

Mij is verteld dat B Linens erg besmettelijk zou zijn.

[Jorieke]

Vraagje: draaien jullie je kaas ook nog (een paar keer) om als hij in het pekelbad drijft? Dat doe ik wel, maar misschien is het wel helemaal niet nodig :D

[webmaster]

Ja, dat is wel degelijk nodig:
Een deel van de kaas steekt boven de pekel uit en komt dus niet meer in contact met de pekel.
In de tweede plaats trekt het zout uit de pekel rond de kaas in de kaas en zal van de pekel rond de kaas na verloop van tijd het zoutgehalte terug lopen. Bij het draaien komt de pekel in beweging en wordt het zout weer gelijk "verdeeld".

[Jorieke]

Ah mooi, dan ga ik er gewoon mee door.

[Gerda]

Ik ben eigenlijk heel benieuwd welke tijden jullie hanteren bij jullie kazen.

Ik heb nu een kaas van 4,5 kilo gemaakt en zat een beetje met de tijd.

Mijn vorige kaas van 6 kilo heb ik 36 uur gepekeld en was iets te zout.
Heb die van 4,5 kilo nu 24 uur gedaan maar twijfel of dat weer niet net te kort is.

[Elke]

Ik zou nog een klein beetje langer doen gerda, ik doe 6 uur per kilo, dus ik zou zeggen 29 u voor 4,5 kg

[Jouke]

Ja, en dan lig je met de boot in de Waddenhaven van Texel en dan ga je je toch iets afvragen met al dat zoute water om je heen...

Zou je van zeewater ook een mooi pekelbad kunnen maken? Waarschijnlijk eerst eens koken om het steriel te maken?
En dan noemen we het Waddenkaas...

Hmmmm, ik ben op vakantie, maar kan de kaas toch niet loslaten hoor...

[Nils]

In zeewater zit per liter ongeveer 35 gram zout. In pekelwater is dat 200 gram... die vraag had ik me ook al eens gesteld, maar dit is dus het antwoord.. maar ehh, je bent wel op het verkeerde eiland. Snel zeilen hijsen dus en op naar dat echte eiland daarnaast :-) kan je gelijk kaas komen proeven!

[Vera]

Wat je wel zou kunnen proberen is dat zeewater in te koken tot je aan het gewenste zoutpercetage zit.

Oei heerlijk Jouke, jullie hebben prachtig zeilweer erbij. Zou inderdaad de oversteek naar Nils maken en die beroemde zeewierkaas gaan proeven. Veel plezier nog.

[Jouke]

Vlieland is deze vakantie niet haalbaar helaas, maar ik houd het voor de volgende keer in gedachten!
We hopen dat motgen de wind ietsjes minder is en dan gaan we weer huiswaarts. Doel voor morgen wordt muiderzand. En vrijdag haarlem. Zaterdag hopen we dan weer in de thuishaven te zijn.

[Nils]

filteren en inkoken, dat zou nog wel eens een methode kunnen zijn.
Ik ga het eens proberen.

[Elke]

Maar wat is dan de meerwaarde als je het zolang kookt, dan is alles wat erin zit ( en smaak zou kunnen geven ) dood, en hou je gewoon zout water over.

Ik denk dat je dan eerder gewoon zout kan toevoegen aan je zeewater

[Nils]

En zo zijn we weer terug bij gewoon een pekelbadje maken. Ja, ik denk dat er nog wel wat organismes in zee leven die je wellicht niet in je pekelbad hebt rondzwemmen. Het zeewier dat ik in mijn kaas doe wordt ook eerst gedroogd en voor gebruik kort gekookt. Dat is natuurlijk niet voor niets. Pekelen met zeezout schijnt wel lekkerder te zijn, maar eigenlijk nooit echt op gelet

[Jouke]

Nou, misschien ga ik het nog eens doen.

Maar dan wel met ongekookt zeewater en dan met extra zeezout toegevoegd.
Wie weet wordt het wel een hit.