Kaas vacuum verpakken om te laten rijpen

Bericht

Vera · #26 Bericht door **Vera** » 11-06-2014 20:16

Grappig, ik kreeg PB van Pieter Jan, exact dezelfde bevindingen als wij hadden...... (Grijns)
Heb hem gevraagd die hier neer te zetten.

webmaster · #27 Bericht door **webmaster** » 12-06-2014 07:45

mmm... Toch eens naar zo'n apparaat uit gaan kijken?
Ben ook benieuwd wat dat b.v. met mijn Bleu d'Armand zou doen. Blijft een stuk smeuiger waarschijnlijk...

Danuta · #28 Bericht door **Danuta** » 13-06-2014 09:53

Ik heb een vacumeerding, die gebruik ik zowiezo voor al mijn vlees, voor garen op lage temp etc....volgende keer dus ook eens proberen met de kaas, klinkt goed.

Gerda · #29 Bericht door **Gerda** » 13-06-2014 09:54

Mis de reactie van PJ!!

En ben nu wel heel benieuwd naar de smaakervaring.

Vera · #30 Bericht door **Vera** » 13-06-2014 11:41

Ik neem de vrijheid om de Pb van Pieter Jan hier te plaatsen:

Beste Vera,

Je kaasjes zijn goed aangekomen en ik heb ze aan een 'after dinner' smaaktest onderworpen. Ik moet zeggen dat ik de ervaring proef Very Happy heerlijk smeeige kaasjes. De maasdammer heeft een nootachtige smaak met maar weinig gaten. De proosdij een volle gerijpte smaak. Hoe lang heb je beide laten rijpen?
Het experiment met het vucuumeren is een succes. De vacuum maasdammer lijkt wat uitgesproker van smaak. De vacuum proosdij vindt ik smaakvoller dan de gecoate. Als het een wijn was zou ik zeggen wat ronder van smaak.

Groet,

Pieter-Jan

En dat was dus ook onze ervaring. De beide gevacumeerde kaasjes waren rijker van smaak dan hun gewaxte en gecoate vergelijkingskaasjes.
Ik ga in het vervolg steeds 1 kaasje vacumeren, gewoon om te vergelijken.

Elke · #31 Bericht door **Elke** » 13-06-2014 12:19

amai, dat zou wel zalig zijn , nooit meer poetsen die kazen !

breng je je vacummachien mee Vera ? als je komt ? wil ik ook wel eens testen

na hoeveel dagen trek je ze trouwens alweer vacum ? misschien moet ik een paar kaasjes een paar dagen op voorhand maken dan :D

Vera · #32 Bericht door **Vera** » 13-06-2014 20:28

Ik breng hem mee hoor! Kun je mee gaan testen.

De Proosdij is na drie dagen gevacumeerd. Dus als ik jou was zou ik van te voren kaas maken.
Het gekke is eigenlijk dat de twee Proosdijkazen totaal verschillend van smaak zijn, de gecoate is vlak van smaak, de gevacumeerde is pittig.

Vera · #33 Bericht door **Vera** » 31-08-2014 20:14

Vanmiddag kwam ik op een site dit artikel tegen:

http://www.withallyourlife.com/2013/05/ ... orage.html

Zij snijdt al haar kazen direct doormidden en vacumeert ze.

Ik heb zelf weer twee testkaasjes liggen een Maasdammer en een 'oude' Goudse met bieslook. Wil wel steeds vergelijk´kazen hebben om te proeven wat het verschil in smaak is.
De 'Broerkazen' zijn of worden gecoat.

Er ligt ook nog een stuk Parmezaan, gemaakt oktober 2013. Opengesneden 16 mei 2014. Daarna een stuk gevacumeerd. Misschien maak ik hem dinsdag wel open, kan Gerda proeven - zij heeft hem bij openhakken ook geproefd.

johnshadows · #34 Bericht door **johnshadows** » 31-08-2014 21:27

"openhakken"

Wat een aardig woord. Afbeelding

Guinan · #35 Bericht door **Guinan** » 03-09-2014 15:14

Hoi!
Ik kom hier terecht bij het zoeken naar was om (gekochte) kaas in te bewaren. Bij de Lidl hebben ze vaak Cheddar in de aanbieding en daar heb ik een poosje geleden wat van ingeslagen, maar eeuwig in de koelkast laten liggen leek me geen oplossing dus ik wilde het proberen te "waxen" (wat ik op amerikaanse sites ben tegengekomen).

Wie schetst mijn verbazing dat het ook zou moeten kunnen in vacuum verpakt plastic! Laat ik nou een heel goeie "Foodsaver" hebben, da's veeeul goedkoper (en sneller!) dan dat geklieder met was :lol:
Wel heb ik nog twee vraagjes: 1)kan dit - vacuum verpakt - ook buiten de koelkast worden bewaard (kan volgens de amerikanen met gecoate kaas wél), en 2) blijft het dan eeuwig dóór rijpen of stopt dat proces?

Eventueel kan ik het ook nog verpakken in Mylar zakken (van dat geplastificeerde metaal) met een zuurstof absorbeerder. Dan komt er geen licht meer bij en dat is absoluut zuurstof-vrij.

Deze week is Mexicaanse Cheddar te koop dus daar wil ik ook wel wat van inslaan.... als ik het tenminste goed kan bewaren.

Na het lezen van een hoop van jullie verhalen, gaat het bij mij ook borrelen om het eens zelf te proberen te maken, maar ik woon alleen en weet niet of dat nou wel zo praktisch is. Zijn hier nog meer mensen die voor 1 persoon kaas maken? En hoe los je dat dan op?

johnshadows · #36 Bericht door **johnshadows** » 03-09-2014 17:47

Buiten de koelkast bewaren?
In een kelder dan toch of op een donkere koele plaats.
Wanneer het te warm ligt gaat het niet goed komen volgens mij.
Waar ligt die grens?
Weet ik niet.

Eeuwig door rijpen?
Er zijn kazen die jaren worden gerijpt in koele grotten.
Met een natuurkorst nog wel.
Dus je kan het nog lang laten rusten.
Of de smaak beter wordt ga jij ons binnen 10 jaar kunnen vertellen.
We zijn nu al benieuwd. :wink: :lol:

Kaas voor één persoon?
Maak kleinere kazen, zoals formaat baby Gouda.

woeco · #37 Bericht door **woeco** » 03-09-2014 18:30

Jee, alweer zo'n leuk onderwerp. Ik weet nog niet eens het verschil tussen de verschillende kazen, maar een vacumeer machine hebben wij. 😋
Tjonge. Ik wil teveel tegelijk.
Gr., Jacqueline

Gerda · #38 Bericht door **Gerda** » 03-09-2014 19:21

Gevacumeerde kaas blijft heel lang goed ook gewoon in de koelkast als je het niet wilt laten doorrijpen, anders zoals John zegt, kelder, grot enz.

Vera · #39 Bericht door **Vera** » 03-09-2014 19:50

Op kamertemperatuur leggen van kaas, al dan niet gevacumeerd dan krijg je versnelde doorrijping. Hoeft niet verkeerd te zijn, maar je krijgt wel smaakverandering natuurlijk. Dus in de koelkast bewaren, dan stopt de rijping. Of in de grot, dan zijn de rijpingsomstandigheden ideaal.

Ik probeer de laatste tijd van elke serie kaas die ik maak er eentje te vacumeren, gewoon omdat ik benieuwd ben wat de smaak doet ten opzichte van natuurkorst of coating.
Heb net van de week een Maasdammer gevacumeerd (de broerkazen worden gecoat of houden natuurkorst) en er ligt ook een 'Oude Goudse ' te rijpen.
Eerder heb ik een Maasdammer gevacumeerd en dat is heel goed uitgepakt, was een smakelijke kaas en geheel anders van smaak dat de gewaxte broerskazen.
Heb ook nog een stuk parmezaan liggen in vacuum - in de grot - daar is 3/4 van geconsumeerd het restant ligt nu alweer een paar maanden te wachten.
Het is dus voor mij nog in een experimenteel stadium.

Guinan · #40 Bericht door **Guinan** » 04-09-2014 14:04

Wow! Wat reageren jullie allemaal snel zeg! Tja, waar het hart vól van is... :wink:

Ik heb natuurlijk (nog) geen kaasgrot, maar wél een kelder die onder 10 etages redelijk koel blijft. Vanaf een uur of 4-5 staat de zon wel op de ene muur, maar de andere blijft toch wel redelijk koel denk ik. Daar zal ik het dus eens proberen, want Cheddar mag van mij best wel wat pittig zijn, die aanbiedingen zijn natuurlijk allemaal "jonge".

Wat die kaasgrot betreft, mijn tafelmodel koelkast moet binnenkort plaats maken voor een nieuwe. Daar zit wél een vriesvakje in (dat is tevens het koel element), maar als ik het goed begrepen heb is dat alleen maar belangrijk i.v.m. het druppelen? En dat kan opgelost worden door op de bovenste plank een dienblad of zo te leggen? Zo ja, dan is mijn probleem over een maandje of wat opgelost en hoef ik niets aan te schaffen. Als de hobby dóórslaat kan dat immers altijd nog?

Vera · #41 Bericht door **Vera** » 08-09-2014 20:19

Het vacumeren van kaas voor de rijpingstijd test ik uit sinds voorjaar 2014.
Ik heb wat kazen gevacumeerd en dat heeft steeds goed uitgepakt.
Mijn Proosdij in vacuum vond ik smakelijker - lees pittiger - dan de broer - van hetzelfde formaat - die ik gecoat had.
Maasdammer smaakte totaal anders dan de vergelijkingskaas die natuurkorst had. Echt totaal andere smaak.

Momenteel liggen er alweer een paar:
een Oude Goudse met bieslook,
een Maasdammer (van dezelfde dag eentje gecoat, twee met natuurkorst),
een stuk Fenegriekkaas (met dank aan John) - die vond ik geweldig van smaak, maar nog erg jong.
Stuk van de Parmezaan gemaakt in oktober 2013 - geproefd in mei 2014, restant dus gecoat. Gaat een dezer dagen wel open.

O ja, en dan een kilo fenegriek - recept Oude Goudse (gemaakt 22-08-14). Die kaas voelde vorige week wat boller aan dan eerst. Zondag zat er een grote luchtbel onder de coating.
Heb de coating verwijderd, korst was intakt - geur van de kaas was prima. Stukje geproefd, niks aan de hand. Hop in vacuum ermee, we zien wel. De andere kazen van dezelfde dag zijn in orde.

Ik probeer nu van elke keer kaasmaken in het vervolg een testexemplaar te vacumeren.

Voorzichtige conclusies,
Kaas is gewoon houdbaar in vacuum en rijpt,
Smaak van de kazen kan behoorlijk afwijken van natuurkorst of gecoate kaas.
En ja, maar daar gaat het me niet om, geen schimmel, geen gepoets.

Nadeel, een gevacumeerde kaas is minder leuk om te zien in je grot dan een keurig gecoat of gewaxt kaasje, of een robuuste natuurkorst.

phoebe · #42 Bericht door **phoebe** » 10-09-2014 15:56

Vera, als je kaasjes vacuum verpakt, doe je ze dan nog wel keren?
En kun je vacuum verpakte kaasje op elkaar leggen want ik kom nu al ruimte tekort in mijn kaasgrot :P

Vera · #43 Bericht door **Vera** » 10-09-2014 16:21

Ik keer ze wel gewoon elke dag Phoebe, behandel ze net als de gecoate kaas. Op elkaar leggen zou ik niet doen.
Oplossing - grotere grot!! :wink:

Nils · #44 Bericht door **Nils** » 13-09-2014 13:18

Ook ik heb een vacumeer apparaat aangeschaft. Het lijkt me ook een goede manier om kazen met kruiden op de korst te laten rijpen.

Nils · #45 Bericht door **Nils** » 16-09-2014 10:00

Ik heb het hele onderwerp nog eens doorgelezen. Vraag aan Vera: gewone Goudse kaas, gaat die bij jou nog steeds na drie dagen vacuüm? of laat je die nu toch wat langer door rijpen alvorens vacuüm te verpakken?

Vera · #46 Bericht door **Vera** » 17-09-2014 20:19

Naar aanleiding van vragen van Phoebe in het topic over welke vacumeermachine:

Ik doe de kazen droog in vacuum. Als ik de andere kazen ga coaten gaat het experiment in folie.
Waarom zou je ze nog afnemen met water, zout ed? Wat is je gedachte daarachter?
Ze gaan in een luchtdichte verpakking er kan geen vocht meer uit, dus voor het uitdrogen hoef je het niet te doen.

Goed gevacumeerde kan kaas niet schimmelen. Schimmel heeft zuurstof nodig en dat zit niet meer in je verpakking.....

Dat met die diepvrieszakken is een goeie, dat ga ik ook eens proberen.

Nils · #47 Bericht door **Nils** » 18-09-2014 11:50

Ik doe mee met Vera haar experiment. Ook ik heb een aantal kazen gecoat en z'n broertjes vacuum verpakt. Ben benieuwd, zal ze ook aan een test panel onderwerpen.

phoebe · #48 Bericht door **phoebe** » 18-09-2014 12:16

Vera schreef:Naar aanleiding van vragen van Phoebe in het topic over welke vacumeermachine:

Ik doe de kazen droog in vacuum. Als ik de andere kazen ga coaten gaat het experiment in folie.
Waarom zou je ze nog afnemen met water, zout ed? Wat is je gedachte daarachter?

Mijn kazen worden niet zo glad als die van jou met een kadova. En zitten her en der dus kleine gaatjes waar het plastic niet tussen kan. Daar zit lucht en daar kan schimmel ontstaan. Dat was de achterliggende gedachte. Natuurlijk gaat die lucht vanzelf op want ik las ook ergens dat het rijpingsproces ook zuurstof verbruikt.

En omdat ik er nog geen vertrouwen in heb :/

Ze gaan in een luchtdichte verpakking er kan geen vocht meer uit, dus voor het uitdrogen hoef je het niet te doen.

Goed gevacumeerde kan kaas niet schimmelen. Schimmel heeft zuurstof nodig en dat zit niet meer in je verpakking.....

Dat met die diepvrieszakken is een goeie, dat ga ik ook eens proberen.

Heb jij een foodsaver? Die werken alleen met micro geperforeerde zakken. Daar zit geen mondje in waarover je de zak moet doen en die de lucht opzuigt. Zo moet ik de zak erin doen (zak over het mondje dat vacuum zuigt heen):
Afbeelding

Ik gebruik de diepvrieszakken van de lidl, die zijn wat dikker. Ook een keer voor de lol met een boterhamzakje geprobeerd, dat ging ook maar gevoelsmatig is dat te dun.
Het kan wel met een foodsaver, maar dan moet je het geribbelde stuk van een zip lock bag tot aan de kaas erin doen. Zoals hier:
https://www.youtube.com/watch?v=OM2WTfpJQaY

phoebe · #49 Bericht door **phoebe** » 18-09-2014 12:18

Nils schreef:Ik doe mee met Vera haar experiment. Ook ik heb een aantal kazen gecoat en z'n broertjes vacuum verpakt. Ben benieuwd, zal ze ook aan een test panel onderwerpen.

Ben heel benieuwd, Nils ;)

Nils · #50 Bericht door **Nils** » 18-09-2014 13:23

Micro geperforeerde zakken? Daar had ik nog niet bij stil gestaan. Dat zou ook nog een en ander kunnen verklaren (wat weet ik niet precies, iets voor PJ) In feite breng je dan een dikke coatinglaag aan. Het soort zakken is dus ook nog van belang. anyway, we gaan het resultaat afwachten. Ook ik werk met zakken van foodsafer

Zelf Kaas Maken

Zelf Kaas Maken

Kaas vacuum verpakken om te laten rijpen

Wie is er online