Zelf Kaas Maken

Kaas moet op lage temperatuur gerookt worden - tussen 15 en 25 graden Celcius.
Het roken is alleen voor de smaak.

Het melkvet vormt door het roken een dunne extra korst.
De rooksmaak dringt niet in de kaas door, alleen de korst krijgt een rooksmaak.

Veel rookkazen worden gemaakt door vloeibare rook toe te voegen aan de wrongel.
Je kunt dat bij je handgemaakte kazen toepassen maar ik (de schrijver) zou sterk aanraden om de superieure en veel delicatere smaak van koud gerookte kaas toe te passen.
Mozzarella, Scamorza, Cheddar, Provolone, Gruyere en Goudse doen het goed bij het roken.

Hout dat gebruikt wordt bij het roken is vaak regiogebonden.
Aromatisch hout van fruit of notenbomen zullen extra smaak toevoegen.

Vermijdt sterk ruikend hout zoals: eik, hout van Amerikaanse notenbomen en Mesquite.
Thee kan ook gebruikt worden bij het roken van kaas.

De techniek
Laat de kaas een nacht drogen in je grot. Breng de kaas voor het roken op kamertemperatuur. Verzeker je ervan dat de kaas een droog oppervlak heeft.

Let bij het roken er goed op dat de temperatuur in orde is en de kaas niet smelt.
Zet een bakje ijswater tussen de kaas en de bron van de rook.
Dit zorgt ervoor dat er een barriere is tussen de kaas en de warmtebron en voorkomt dat de kaas smelt.

De kaas neemt in 1 a 2 uur voldoende van de geur op.
Hoewel Ricotta Affumicata vroeger wel een aantal dagen gerookt werden.

Als de kaas voldoende rook geabsorbeerd heeft dan haal je het uit de rook. Laat weer op kamertemperatuur komen. Pak de kaas in kaaspapier, of vacumeer en bewaar de kaas in de koelkast.

Bron: Artisan Cheesemaking at Home
Mary Karlin
Ten Speed Press

En rook alleen in de winter en met een rookinstallatie waarbij je indirect kunt roken...alleen dan kun je de temp zo laag houden.........

kersenhout geeft een heel lekkere rooksmaak

Mijn zwager rookt, dus die wilde wel eens kaas proberen.
Ik heb er de ballen verstand van maar ik was er vanmiddag wel bij dus ik heb dingen opgevangen. Gisteren kaas gemaakt, wat bolletjes Gouda. Ik liet hem dat stukje van hierboven lezen, hij gebruikt normaal eikenhout maar nu appel, hij hield de temperatuur onder controle met een schaal water tussen de warmtebron en de kaas, hij had minder moeite de temperatuur laag te houden dan hij van tevoren dacht. 2 uur gerookt

Ik wil ze coaten met transparante coating, jammer dat die niet antischimmel is.
Daarna maar een paar weken rijpen.



DoegDree

Dree dat ziet er goed uit!!!

Heel benieuwd, volgens mij ben je de eerste die zich aan dit experiment waagt.

Houd je ons op de hoogte wat de smaak doet?

Dit wordt beslist een 'Ardens' kaasje. :wink:

Ja ik hou je op de hoogte.
Ardens?? Roken ze in de Ardennen ook hun kazen?

DoegDree

Nee, maar wel alle soorten van vlees.
Plaatselijke delicatessen!

Leuk!
We zijn net aan het opzoeken hoe we het best een rookkamer maken om kaas te roken :)
Ik dacht, even op het forum kijken of er al iemand ervaring mee heeft, en voila!
Wij zijn vorige week bij mensen op bezoek geweest, en hebben hun rookkamer eens goed bekeken en we dachten, dat kunnen wij ook ;)
Dus dat gaat een van de volgende experimenten worden hier!
Denk je dat je de kaas best eerst laat rijpen en dan rookt, of direct roken en daarna laten verder rijpen?

Wouter en Leen misschien moet eerst de vraag beantwoord worden wat jullie precies willen.
Vlees wordt gerookt als middel tot bewaren.
Wanneer echter het alleen om de rook smaak gaat...

Die van mij hebben we na het pekelbad en een nachtje drogen gerookt, daarna, nu dus, zijn ze in de grot aan het rijpen.

Ga je die rookkamer zelf maken?
Ik meen dat die van mijn zwager niet zo duur was, zoiets:
http://www.rookovens-online.nl/a-238828 ... gte-82-cm/

DoegDree

Edit: Ik denk dat ze daar ook wel een koelkast hebben uitgevonden dus ik vermoed dat het om de smaak gaat, de vraag zal moeten zijn; wanneer neemt de kaas het beste de rooksmaak op, voor of na het rijpen?

Het gaat vooral om de rooksmaak ja..
Maar ik heb ook ergens gelezen dat je ook een mooi 'bewaar' korstje krijgt door het roken, dus als dat het coaten kan vervangen is dat mooi meegenomen..

Ik heb ze toch gecoat met transparante coating.

Dree

wij gaan de rookkamer zelf maken, ja. De uitdaging om de temperatuur zo laag te houden, zoveel mogelijk rook,...
Hier in Hongarije hebben vele mensen een rookkamer in hun achtertuin staan. Is iets heel gewoons hier, maar is meestal om vlees te roken. Dat mag dan ook wat warmer worden dan de kaas. We hebben een eenvoudig plan in ons hoofd om een kleine 'vuurkamer' te maken. Hier kan het zaagsel rustig liggen te smeulen. De vuurkamer wordt met een kachelpijp van ongeveer 3 a 4 meter verbonden met de rookkamer waar de kaas in ligt. Door de rook door de 3meter kachelpijp te laten gaan, koelt het allemaal goed af. Bovenop de rookkamer zal er waarschijnlijk ook een schoorsteen moeten komen om voldoende trek te hebben vermoedelijk...
Een mooi dagje werk voor een super deluxe rookkamer... :) We kijken er al naar uit om een lekkere pizza met gerookte kaas te eten, misschien zelfs kaaskroketten ;)

Dree schreef:Ik heb ze toch gecoat met transparante coating.

Dree

Ik neem aan dat dit na het roken is geweest?
In de industrie wordt de rooksmaak trouwens toegevoegd in vloeibare vorm, dus met een vloeibare toevoeging in de melk. Ik zou dat zelf niet willen, maar zo'n experiment op een rookton lijkt me wel wat....

Ja, na het roken coaten.
Kaas maken-->Persen-->Rechten-->Drogen-->Roken-->Coaten

En ja ik heb ook ergens gelezen over een rooksmaak toevoegen maar ook dat de rooksmaak zoals wij het deden niet in de kaas zou trekken daarom ben ik heel benieuwd naar de smaak.
Ik ben niet bang, tijdens het coaten en nu in de grot ruik je de rooksmaak van verre.

DoegDree

Vandaag een half kaasje opgegeten, heerlijk precies goed jong, drie weken oud en de rook was er helemaal doorheen gedrongen :!: Geweldig, dit gaan we vaker doen.

Doeg Dree

fijn te horen, wij beginnen er binnenkort ook eens aan :)

Morgen hoop ik mijn allereerste kaasjes te maken.
Ik maak er nog maar geen rookkaasjes van, maar houd me al wel met dit onderwerp bezig (een poosje geleden heb ik een rookton gemaakt, binnenkort moet ik mijn eerste producten maar eens gaan roken).
Vandaar even een vraagje aan Dree.
Een paar items hierboven maak je een rijtje. Van kaasmaken tot coaten. Het pekelen mist daarin, heb je dat niet gedaan?

mvg, Lieuwe

Maar natuurlijk, je hebt gelijk, moet dus zijn:
Kaas maken-->Persen-->Rechten-->Pekelen-->Drogen-->Roken-->Coaten

Doeg Dree

Dree, ben je op zee?
Slaat nergens op in dit topic, maar het rijmt zo lekker. :wink:

jaah :D Dree is op zee.
We zitten aan te komen bij Great Yarmouth, Engeland, internet is nog een beetje slecht.

DoegDree

Ik ging van de week wat ham en spek roken, dus ik heb er een (reeds gerijpt) stuk Gouda bij gelegd. Het heeft vele uren liggen roken, de temperatuur mooi laag omdat ik een koud rookgenerator heb.

Het resultaat was lekker! Alleen wel handig om te doen met kleine (stukken) kaas, omdat inderdaad de rooksmaak alleen aan de buitenkant zit.

we gaan het volgende week proberen resultaat word vervolgd dan

Leuke link gevonden. Is wel in het duits als dat een probleem is kan ik wel stukken vertalen.


http://einfach-raeuchern.de/kaese-raeuc ... um-genuss/

Zaterdag komt mijn rookoventje binnen! Is een 3 in 1 toestel, je kunt er ook gewoon mee Grillen en als buitenoven gebruiken. Ben benieuwd.