Het aanmaken van zuursel 1

Plaats hier berichten over technieken en/of materialen m.b.t. het kaasmaken.
Bericht
Auteur
webmaster

Het aanmaken van zuursel 1

#1 Bericht door webmaster » 10-07-2013 07:40

Het aanmaken van zuursel (moedercultuur) vanaf de zakjes van Lactoferm.

Blijkbaar wordt er zuursel verkocht zonder gebruiksaanwijzing erbij, vandaar dat ik hier nog even de standaardprocedure daarvoor neerschrijf:
- Maak een weckfles van een liter schoon met kokend water.
- Vul deze met een liter gepasteuriseerde melk, dit mag voor deze toepassing UHT of houdbare melk zijn.
- Laat deze 24 uur op kamertemperatuur op een trillingsvrije plek staan (niet in direct zonlicht).
- Na 24 uur de weckfles in de koelkast zetten en daar nog 12 uur laten staan.
- De melk moet nu een yoghurt-achtige dikte hebben.
- Ijsblokjes-zakjes (of gesteriliseerde vormen voor ijsblokjes) vullen met het zuursel en deze in de vriezer plaatsen (niet het vriesvak van de koelkast, die is niet koud genoeg).

1/4 tl zuursel in poedervorm overeen met ongeveer 60 ml moedercultuur.

De moedercultuur kan ook gebruikt worden om verder te kweken met 1 liter melk, maar dat zou ik niet vaker dan 1x doen om daarna weer nieuw zuursel te kopen.

Danuta
Extra belegen kaas
Berichten: 352
Lid geworden op: 17-07-2013 10:20
Contacteer:

#2 Bericht door Danuta » 19-07-2013 10:12

Ik gebruik de kleinste maat ziplok zakje die ik kan vinden en doe daar afgemeten hoeveelheden zuursel in, die doe ik allemaal in een grote zak en pak er dan uit wat ik nodig hebt, errug accurate methode :)

Ik gebruik een diepvriezer die nu op 24˚ staat en zelfs na 2 jaar is het zuursel nog goed in orde.


MVG


Danuta
MLG

Danuta en de Bende van Donnersbachwald.

webmaster

#3 Bericht door webmaster » 19-07-2013 12:44

Danuta schreef: Ik gebruik een diepvriezer die nu op 24˚ staat en zelfs na 2 jaar is het zuursel nog goed in orde.
Ik neem aan -24C?

Danuta
Extra belegen kaas
Berichten: 352
Lid geworden op: 17-07-2013 10:20
Contacteer:

#4 Bericht door Danuta » 19-07-2013 13:05

Grijns, ja, natuurlijk bedankt :oops: Dat streepje mis ik nogal eens een keertje :)

MVG


Danuta
MLG

Danuta en de Bende van Donnersbachwald.

Segtom

#5 Bericht door Segtom » 26-08-2014 19:29

moet de melk echt trillingvrij blijven staan of kan het ook de eerste 12u? zou de cultuur thuis maken maar de kaas niet omdat het materiaal ergens anders staat om dat we daar wat meer ruimte hebben dus moet het vervoerd worden voor de 24u om zijn

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#6 Bericht door Gerda » 26-08-2014 22:58

Geloof dat ik het zuursel eerder zou maken en na de 12 uur koelkast meenemen daar waar je kaas gaat maken. Dam pas is je zuursel gebruiksklaar.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2314
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#7 Bericht door johnshadows » 27-08-2014 08:58

Ik volg Gerda.
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#8 Bericht door Jorieke » 18-11-2014 10:18

Ik heb een hele tijd geleden een liter van die cultuur gemaakt, en ingevroren in ijsblokjeszakken. Daar pak ik dan steeds een paar klontjes van, om kaas te maken.

Nu heb ik nog 3 klontjes liggen, daarna is het op. Kan ik met die 3 (dus al best oude, ingevroren) klontjes weer een nieuwe liter maken? Of koop ik beter weer een zakje poeder?

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#9 Bericht door Gerda » 18-11-2014 11:35

Ik gebruik het eerste zuursel van een zakje ferment altijd om weer om een nieuw zuursel te maken. Nu maak ik ook ineens van 60 liter melk kaas en zou dan telkens de zakjes ferment moeten kopen. Dus maak ik 2 dagen voor het kaasmaken van 2 ijsklontjes een nieuwe liter zuursel, ik vind een tweede enting ook wat krachtiger van smaak ( mijn mening) . De rest vries ik in en hoef dan één keer geen vers te maken omdat ik deze dan gebruik.

Van de overige blokjes kun je dus nog weer nieuw zuursel maken, alleen van de blokjes die je daarna krijgt zou ik nog hooguit een keer nieuw zuursel maken om door enten te voorkomen.

Je kunt dus beter van je eerste zuursel telkens een blokje nemen om een nieuw zuursel te maken om mee te werken. Zo heb je geen mogelijkheid op slecht zuursel door te veel door enten.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#10 Bericht door Jorieke » 18-11-2014 20:15

Bedankt Gerda, doe ik dat :)
Ik maak niet zoveel kaas, en hooguit een kilo per keer. Dus het vliegt er niet echt door, dat zuursel. Maar toch :)

Herms

#11 Bericht door Herms » 11-12-2014 17:02

Hoi allen,

Ik lees op een site waar je culturen kunt kopen dat je van bevroren zuursel twee keer zoveel moet gebruiken als vers.

Klopt dat?

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#12 Bericht door Nils » 11-12-2014 22:21

als je met een moederzuursel werkt klopt dat inderdaad. Met de poeder zuursels heb ik het idee dat de dosering niet zo heel nauw komt. Heb je het zuursel als blokjes ingevroren? blokje erxtra er bij kieperen, zit je altijd goed

Herms

#13 Bericht door Herms » 16-12-2014 21:36

Dank je, Nils.

Maar ik gebruik 15 liter melk per keer.
Tot nu toe doe ik daar 150 ml bevroren zuursel bij.
Ik wil het graag goed doen. Is het nu zo dat ik eigenlijk 300 ml zuursel moet toevoegen?
Wat zou overigens het kaas-resultaat zijn als je te weinig zuursel gebruikt?

Zijn er nog meer meningen?
Of staat er nog ergens iets hierover in het forum wat ik gemist heb?

Groet.

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#14 Bericht door Gerda » 16-12-2014 22:47

150 ml gebruiken op 15 liter melk. 10 ml meer maakt niet veel uit.

bij moederzuursel 10ml per liter melk gebruiken
bij karnemelk 20 ml per liter melk gebruiken

bij poederzuursel omschrijving recept. Alleen ben ik van mening dat de recepten te veel aangeven. Als je bekijkt dat je met zon zakje 500 of 1000 liter melk kunt verzuren gebruiken wij te veel. Maar dit is weer een persoonlijke mening.

Ik heb wel eens te veel zuursel gebruikt en kreeg bittere kaas.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Herms

#15 Bericht door Herms » 17-12-2014 21:49

Dus het maakt niet uit of het 'vers' of bevroren is?

Dree
Overjarige kaas
Berichten: 1166
Lid geworden op: 28-09-2014 16:34
Contacteer:

#16 Bericht door Dree » 18-12-2014 00:36

Ik gebruik alleen bevroren en 1% zoals Gerda en meer mensen op deze site doen. Ik heb heerlijke kaas.
Ik denk niet dat je het dubbele hoeft te gebruiken, dat staat meen ik op de Brouwmarkt-site, ik zou het negeren of je moet het gewoon eens proberen.... we zijn benieuwd.

Groet Dree

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#17 Bericht door Nils » 18-12-2014 09:49

Zolang je maar voldoende de tijd neemt om het zuursel z'n werk te laten doen. Na het opwarmen van de melk zuursel toevoegen en rustig laten inwerken. Ook het rechten mag wel wat tijd hebben. Zolang je daar rekening mee houdt komen de hoeveelheden niet zo precies

eline

#18 Bericht door eline » 13-01-2015 21:30

Kan ik ook karnemelk gebruiken als zuursel?? Zo ja hoeveel per liter melk?

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#19 Bericht door Nils » 13-01-2015 23:17

Ja, dat gaat prima. Maar uiteindelijk zal een goed zuursel meer smaak aan de kaas geven. 2% karnemelk toevoegen

Anna
Verse kaas
Berichten: 27
Lid geworden op: 16-12-2015 14:21
Contacteer:

#20 Bericht door Anna » 23-01-2016 11:00

Waarom kan je geen UHT of houdbare melk gebruiken om zuursel te maken?

Gebruikersavatar
johnshadows
Overjarige kaas
Berichten: 2314
Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
Contacteer:

#21 Bericht door johnshadows » 23-01-2016 13:35

Ik gebruik UHT om zuursel moedercultuur aan te maken.
Gaat prima!
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’

webmaster

#22 Bericht door webmaster » 23-01-2016 17:11

Ja, de UHT hoeft in dit geval niet te gaan stremmen, is alleen een eerste voedingsbasis voor de vermenigvuldiging van de bacterieen en daarna wordt het proces stilgezet door alles te bevriezen.
Op het moment dat je het gaat gebruiken worden de bacterieen toegevoegd aan de melk die weer volop voeding heeft.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6196
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#23 Bericht door Vera » 23-01-2016 17:20

Misschien is het dan handig om de openingspost even aan te passen Herman, want daarin staat geen UHT of houdbare melk gebruiken.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

webmaster

#24 Bericht door webmaster » 23-01-2016 17:28

Vera schreef:Misschien is het dan handig om de openingspost even aan te passen Herman, want daarin staat geen UHT of houdbare melk gebruiken.
Bij deze gedaan, goed opgemerkt!

Anna
Verse kaas
Berichten: 27
Lid geworden op: 16-12-2015 14:21
Contacteer:

#25 Bericht door Anna » 24-01-2016 11:11

Bedankt voor de uitleg! Het zuursel is in de maak!

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast