Flocculatie methode
Geplaatst: 10-07-2013 07:44
Een van de meest voorkomende problemen met het maken van kaas is dat na de tijd die in het betreffende recept is genoemd, de kaas niet voldoende is gestremd. Gevolg daarvan is dat wanneer de kaas op dat moment gesneden wordt, de wrongel slap kan blijven en uit elkaar kan vallen.
Het niet voldoende stremmen in de tijd die genoemd staat in een recept kan diverse oorzaken hebben: Samenstelling van de melk, iets te weinig of niet voldoende werkzaam (oud) zuursel, te korte rijpingstijd (dus te vroeg stremsel toegevoegd) of een niet voldoende werkzaam stremsel (misschien ook te oud).
Een manier om een betere tijdsindicatie te krijgen voor het moment dat de wrongel kan worden gesneden, is de zogenaamde flocculatie methode.
Flocculatie of vlokvorming is een proces waarbij deeltjes zich aan elkaar hechten in een losse structuur volgens Wikipedia. In het geval van kaasmaken is dit dus het hechten van o.a. vetdeeltjes en caseine.
Nadat de cultuur (zuursel) is toegevoegd en de melk de tijd heeft gehad om te rijpen, wordt het stremsel toegevoegd (altijd verdunnen in ongeveer 60 cc koud water). De tijd waarop de stremsel wordt toegevoegd wordt genoteerd. Nadat de stremsel 8-10 minuten de tijd heeft gehad om in te werken, plaatsen we boven op de melk b.v. een leeg plastic schaaltje. Ik gebruik hiervoor zelf een klein rond tupperware schaaltje. Als je het schaaltje tussen duim en wijsvinger pakt en het schaaltje een "twist" geeft, dan draait het schaaltje vrolijk in het rond.
Als je vanaf dit moment het schaaltje iedere minuut een twist geeft, dan zal op gegeven moment het draaien minder worden en op gegeven moment kan het schaaltje helemaal niet meer draaien. Dit is het flocculatie moment. Noteer hoeveel tijd er is verstreken tussen toevoegen van het stremsel en het floc-moment. Laten we even aannemen dat dit 15 minuten is en we Goudse kaas maken. Goudse kaas vraagt als de wrongel gesneden gaat worden in stukjes van 1 cm, een flocculatie factor van 3. Dit houdt in dat de wrongel gesneden kan worden 45 minuten na het toevoegen van het stremsel. Onderstaand nog wat factoren voor verschillende kazen:
2 - 2.5 Zwitserse en Alpenkazen, Grana Padano, Montasio - Snijden tot rijstkorrel
2.5 - 3 Gruyere, Reggianito, Morlacco, Parrano, Reypenaer
3 Caerphilly, Tomme, Parmesan, Wensleydale, Mozzarella, Gouda, Port Salut, Manchego, Beaufort, Ossau-Iraty, Munster - snijden tot 1 cm.
3 - 3.5 Cheddar, harde Engelse en Scandinavische kazen, Mozzarella, Provolone, Butterkase, Dunlop, Morbier - Snijden tot formaat bruine boon
3.5 - 4 Monterey Jack, Lancashire, Havarti, Reblochon, Morbier
4 Feta, Blue Cheese, Fourm D’Ambert, Garrotxa - Snijden tussen boon en hazelnoot formaat.
5 - 6 Brie, Camembert, Stilton, Crottin de Chavignol, Coulommier - Snijden tot walnoot formaat of zo in de vorm scheppen.
Als er naar aanleiding hiervan vragen zijn, dan hoor ik dat graag....
groet,
Het niet voldoende stremmen in de tijd die genoemd staat in een recept kan diverse oorzaken hebben: Samenstelling van de melk, iets te weinig of niet voldoende werkzaam (oud) zuursel, te korte rijpingstijd (dus te vroeg stremsel toegevoegd) of een niet voldoende werkzaam stremsel (misschien ook te oud).
Een manier om een betere tijdsindicatie te krijgen voor het moment dat de wrongel kan worden gesneden, is de zogenaamde flocculatie methode.
Flocculatie of vlokvorming is een proces waarbij deeltjes zich aan elkaar hechten in een losse structuur volgens Wikipedia. In het geval van kaasmaken is dit dus het hechten van o.a. vetdeeltjes en caseine.
Nadat de cultuur (zuursel) is toegevoegd en de melk de tijd heeft gehad om te rijpen, wordt het stremsel toegevoegd (altijd verdunnen in ongeveer 60 cc koud water). De tijd waarop de stremsel wordt toegevoegd wordt genoteerd. Nadat de stremsel 8-10 minuten de tijd heeft gehad om in te werken, plaatsen we boven op de melk b.v. een leeg plastic schaaltje. Ik gebruik hiervoor zelf een klein rond tupperware schaaltje. Als je het schaaltje tussen duim en wijsvinger pakt en het schaaltje een "twist" geeft, dan draait het schaaltje vrolijk in het rond.
Als je vanaf dit moment het schaaltje iedere minuut een twist geeft, dan zal op gegeven moment het draaien minder worden en op gegeven moment kan het schaaltje helemaal niet meer draaien. Dit is het flocculatie moment. Noteer hoeveel tijd er is verstreken tussen toevoegen van het stremsel en het floc-moment. Laten we even aannemen dat dit 15 minuten is en we Goudse kaas maken. Goudse kaas vraagt als de wrongel gesneden gaat worden in stukjes van 1 cm, een flocculatie factor van 3. Dit houdt in dat de wrongel gesneden kan worden 45 minuten na het toevoegen van het stremsel. Onderstaand nog wat factoren voor verschillende kazen:
2 - 2.5 Zwitserse en Alpenkazen, Grana Padano, Montasio - Snijden tot rijstkorrel
2.5 - 3 Gruyere, Reggianito, Morlacco, Parrano, Reypenaer
3 Caerphilly, Tomme, Parmesan, Wensleydale, Mozzarella, Gouda, Port Salut, Manchego, Beaufort, Ossau-Iraty, Munster - snijden tot 1 cm.
3 - 3.5 Cheddar, harde Engelse en Scandinavische kazen, Mozzarella, Provolone, Butterkase, Dunlop, Morbier - Snijden tot formaat bruine boon
3.5 - 4 Monterey Jack, Lancashire, Havarti, Reblochon, Morbier
4 Feta, Blue Cheese, Fourm D’Ambert, Garrotxa - Snijden tussen boon en hazelnoot formaat.
5 - 6 Brie, Camembert, Stilton, Crottin de Chavignol, Coulommier - Snijden tot walnoot formaat of zo in de vorm scheppen.
Als er naar aanleiding hiervan vragen zijn, dan hoor ik dat graag....
groet,