Flocculatie methode

[webmaster]

Een van de meest voorkomende problemen met het maken van kaas is dat na de tijd die in het betreffende recept is genoemd, de kaas niet voldoende is gestremd. Gevolg daarvan is dat wanneer de kaas op dat moment gesneden wordt, de wrongel slap kan blijven en uit elkaar kan vallen.
Het niet voldoende stremmen in de tijd die genoemd staat in een recept kan diverse oorzaken hebben: Samenstelling van de melk, iets te weinig of niet voldoende werkzaam (oud) zuursel, te korte rijpingstijd (dus te vroeg stremsel toegevoegd) of een niet voldoende werkzaam stremsel (misschien ook te oud).
Een manier om een betere tijdsindicatie te krijgen voor het moment dat de wrongel kan worden gesneden, is de zogenaamde flocculatie methode.
Flocculatie of vlokvorming is een proces waarbij deeltjes zich aan elkaar hechten in een losse structuur volgens Wikipedia. In het geval van kaasmaken is dit dus het hechten van o.a. vetdeeltjes en caseine.
Nadat de cultuur (zuursel) is toegevoegd en de melk de tijd heeft gehad om te rijpen, wordt het stremsel toegevoegd (altijd verdunnen in ongeveer 60 cc koud water). De tijd waarop de stremsel wordt toegevoegd wordt genoteerd. Nadat de stremsel 8-10 minuten de tijd heeft gehad om in te werken, plaatsen we boven op de melk b.v. een leeg plastic schaaltje. Ik gebruik hiervoor zelf een klein rond tupperware schaaltje. Als je het schaaltje tussen duim en wijsvinger pakt en het schaaltje een "twist" geeft, dan draait het schaaltje vrolijk in het rond.
Als je vanaf dit moment het schaaltje iedere minuut een twist geeft, dan zal op gegeven moment het draaien minder worden en op gegeven moment kan het schaaltje helemaal niet meer draaien. Dit is het flocculatie moment. Noteer hoeveel tijd er is verstreken tussen toevoegen van het stremsel en het floc-moment. Laten we even aannemen dat dit 15 minuten is en we Goudse kaas maken. Goudse kaas vraagt als de wrongel gesneden gaat worden in stukjes van 1 cm, een flocculatie factor van 3. Dit houdt in dat de wrongel gesneden kan worden 45 minuten na het toevoegen van het stremsel. Onderstaand nog wat factoren voor verschillende kazen:
2 - 2.5 Zwitserse en Alpenkazen, Grana Padano, Montasio - Snijden tot rijstkorrel
2.5 - 3 Gruyere, Reggianito, Morlacco, Parrano, Reypenaer
3 Caerphilly, Tomme, Parmesan, Wensleydale, Mozzarella, Gouda, Port Salut, Manchego, Beaufort, Ossau-Iraty, Munster - snijden tot 1 cm.
3 - 3.5 Cheddar, harde Engelse en Scandinavische kazen, Mozzarella, Provolone, Butterkase, Dunlop, Morbier - Snijden tot formaat bruine boon
3.5 - 4 Monterey Jack, Lancashire, Havarti, Reblochon, Morbier
4 Feta, Blue Cheese, Fourm D’Ambert, Garrotxa - Snijden tussen boon en hazelnoot formaat.
5 - 6 Brie, Camembert, Stilton, Crottin de Chavignol, Coulommier - Snijden tot walnoot formaat of zo in de vorm scheppen.

Als er naar aanleiding hiervan vragen zijn, dan hoor ik dat graag....
groet,

[Carol]

Hallo Herman,

Zelf heb ik het een aantal malen meegemaakt dat ik dacht te kunnen snijden. De tijd was immers verstreken volgens het recept. Dat bleek niet altijd het geval. Ikzelf wordt dan altijd een beetje paniekerig. Wat deed ik niet goed. Ik los het meestal op door nog een 10 minuten of een kwartiertje te wachten. Dan lukt het meestal wel.

Ik ga je methode zeker eens proberen. Van belang zal zijn of we een rond plastic bakje hebben of een vierkant. Ben ook benieuwd op welke stremtijden ik dan uitkom.

De laatste keer heb ik de melk aangezuurd met wat karnemelk. Dat ging eigenlijk ook prima.

bedankt voor je uitvoerig betoog.

groetjes

[webmaster]

Hallo Carol
een klein rond Tupperware bakje o.i.d. werkt prima hiervoor. Normaliter na ongeveer 10 minuten stremmen beginnen met ieder 2 minuten even een draai of een tikje tegen het schaaltje en op gegeven moment zie je dat het schaaltje begint "te kleven". Iets later beweegt het helemaal niet meer en dat is het flocculatie-moment of gel-point...

[Nils]

De boer was vergeten de melk af te leveren, ik stond dus weer te hannesen met pakken melk
Deze methode gister geprobeerd. pas na 25 minuten wilde het schaaltje niet meer draaien. Toen begon ik toch wat te twijfelen. Om nou 75 minuten te laten stremmen??? Wel Calcium gebruikt, daar kan het dus niet aan liggen. Toch weer poeder cultuur gebruikt en stremtemperatuur 30 C
Na 50 minuten toch maar gaan snijden, blijft toch moeilijk beoordelen zo'n gladde breuk

[webmaster]

Dus in totaal 50 minuten na toevoegen van stremsel? Zet dit duidelijk in je aantekeningen en kijk eens tzt of de kaas droger is dan gewenst.
Ik heb op gegeven moment stremsel gehad met een afwijkende sterkte en met de focculatie methode toch een goede wrongel gekregen....

[Elke]

Ben aan het testen, 16 min na stremmen nog vrolijk aan het draaien

[Elke]

Oké 25 min na stremsel toevoegen : draait nog een half toertje, dus voor Gouda , 25 min x 3 =75 min laten stremmen sinds start ? Lijkt mij zo lang :?

[johnshadows]

Mij verbaasd het niet. :wink:

[Elke]

Oké dan wacht ik 75 min, dus snijden om 12.20

[Elke]

Wow ! Prachtige wrongel
Nog nooit zo'n mooie gehad , 7 min gesneden, nu 10 min rust, dan wassen

[Nils]

Ik ben er ook weer eens mee aan het stoeien geweest. Die gladde breuk vind ik toch ook maar moeilijk vast te stellen. Is ie nu glad of kan ie nog gladder??? en inderdaad bij mij ook 25 minuten voordat het schaaltje nog een halve slag draaide. Omdat Elke zo tevreden was over de wrongel durf ik het ook aan om eens iets langer te wachten. Ben benieuwd, ik hou u op de hoogte.

[Nils]

Zou het te maken kunnen hebben met het gebruik van gekoelde melk? Als je echt verse melk gebruikt, die je laat afkoelen tot de gewenste temperatuur zou de stremtijd korter kunnen zijn. Verse melk die bewaard is op een graad of 5 zou de stremtijd verlengen. Heb ik dat juist??

[webmaster]

Wow ! Prachtige wrongel
Nog nooit zo'n mooie gehad , 7 min gesneden, nu 10 min rust, dan wassen

Goed zo! Ik heb in het verleden ook gedacht dat het gewoon wel met de tijd in het recept kon, maar de resultaten waren best wel wisselend. Met de flocculatie-methode is in ieder geval de stremming goed stabiel en dat geeft de mogelijkheid te spelen met andere variabelen...

[johnshadows]

Nils of gekoelde melk de stremtijd verlengt weet ik niet hoor.
Langs de andere kant, er zijn veel variabelen. Het zou dus wel kunnen.
Maar waar vind je die info?

[webmaster]

Volgens mij werd dit tijdens het bezoek aan Kaaslust ook op deze manier gesteld. Pasteuriseren had daarbij weer een gunstig effect op de stremtijd.

[johnshadows]

Als dat waar is klopt het hier zo een beetje.
Ik haal bij de boer al eens gekoelde melk.
Die wordt dan gepasteuriseerd en het stremmen duurt ongeveer een uur.
Allemaal heel interessant om te weten.

[Nils]

Volgens mij heb ik iets dergelijks gelezen in het boek "Rondom boerenkaas"
Daar staat in dat langdurig koud bewaren een negatief effect heeft op de stremtijd. Dit kan worden opgelost door de melk even te verwarmen tot boven de 40 graden. Dit verklaard dus ook waarom pasteuriseren een positief effect heeft op de stremtijd. Inderdaad dus zoals mijn bij Kaaslust vertelde. Ik heb mijn melk vandaag een uur laten stremmen, mooie wrongel, rubberachtig in verhouding met pakken-melk, maar van de vorige keer weet ik dat dat lekkere kaas oplevert

[Vera]

Vanmorgen gekoelde melk gehaald - om ook eens te testen schaaltje laten draaien, na 19 minuten draaide het niet meer. Dus 57 minuten stremmen.
Normaal houd ik een uur aan. Eens kijken hoe de wrongel straks is.

[Nils]

mijn schaaltje draaide pas na een half uur niet meer. anderhalf uur laten stremmen lijkt me toch echt wat aan de lange kant. Ik hou sinds de vorige keer ook een uur aan. Vooral na het rijpen ziet en voelt de wrongel dan echt goed

[webmaster]

Misschien iets meer stremsel? Werkzaamheid loopt terug met de leeftijd namelijk. Ik heb vanmorgen 1 theelepel op 4 eetlepels water in 20 liter melk gebruikt, exact 15 minuten tot gel-point, gesneden 45 minuten na toevoegen stremsel. Ik heb ik het verleden ook wel eens lange tijden gehad tot het gel-point en toch de factor aangehouden, ging goed.

[Nils]

Op blz 151 van Rondom Boerenkaas wordt gesproken over langdurig koel bewaarde melk. Helaas ben ik hierop toegewezen. in het boek staat de verwarming tot boven de 40 graden de strembaarheid weer hersteld. Dit heb ik vandaag uitgeprobeerd. Extra tijd om te verwarmen, en daarna weer te koelen weegt niet op tegen een half uurtje langer laten stremmen.

[Jaap]

Nils of gekoelde melk de stremtijd verlengt weet ik niet hoor.
Langs de andere kant, er zijn veel variabelen. Het zou dus wel kunnen.
Maar waar vind je die info?

Als ,rauwe, melk diep gekoeld wordt zeg onder de 3 gragen Celsius zal een deel van de calcium uit de melk ,neerslaan.
En die calcium heb je nu juist nodig voor een goede stremming.

Oplossing: calciumchloride toevoegen heft dit verlies weer op en zorgt dat het stremmen sneller verloopt

Calciumchloride verbetert,versnelt het stremmen ook als melk geen calcium heeft verloren.
Grote bedrijven verlagen het stremsel gebruik door calciumchloride toe te voegen. Stremsel is duur en kan in grotere hoeveelheden de smaak bij rijping nadelig beïnvloeden. Gebrek bitter

[webmaster]

Dank voor de info Jaap! Ik herinner me van Jan Craens van Kaaslust ook iets dergelijks te hebben gehoord maar ik weet niet of het ook op het forum terug te vinden was...

[Elke]

Dus, Jaap , beter 3 druppels per liter stremsel ipv 4 ? En dan de gewone dosis CaCl ? Mijn kaasjes hebben inderdaad soms een iets bittere nasmaak.
Ga ik eens proberen

[johnshadows]

Dit is toch wel heel belangrijk om te weten.
De klacht 'bitter' is reeds menigmaal gevallen.