Zelf Kaas Maken

Geplaatst: **14-01-2014 14:47**

Klopt inderdaad bij mij ook, en dan echt vies bitter dus containerkaas!

Jaap, mijn stremming verloopt bij normaal gebruik stremming 5 ml op ongeveer 23 liter melk veel langzamer, ik heb inderdaad wel eens wat meer stremsel toegevoegd.

Kan ik dan beter iets meer calcium toevoegen dan de 3ml die ik normaal op deze 23 liter melk doe??

O jee Jaap daar beginnen we al, het hemd van je lijf nu........ :wink:

Geplaatst: **14-01-2014 16:03**

Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.

Geplaatst: **15-01-2014 22:10**

Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.

Er zijn heel wat varianten "stremsel" niet alleen is sterkte maar ook in enzymatische samenstelling 75% chymosine en 25% pepsine ( 1:15000) bv gebruiken we hier voor de kazen.

Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.

Bitter kan meerdere oorzaken hebben niet alleen het stremsel, maar is vaak wel een belangrijke factor.

Verder wordt bitter vaak toegewezen aan de enzymen die gevormd worden door bacteriën uit de Pseudomonas familie.
Deze kunnen bij lage temperaturen enzymen vormen die eiwitten en vetten af kunnen breken.
De eiwit afbraakproducten kunnen dan het gebrek bitter veroorzaken terwijl de vetsplitsing tot ranzig kan leiden.

Over bitter bij kaas zijn al heel wat boeken volgeschreven.
Het vreemde ( of gelukkige) is dat lang niet iedereen de zelfde mate van bitter ervaart.
Er zijn ook mensen die proeven niets aan de kaas terwijl een ander hem eigenlijk niet te eten vindt....

Helaas behoor ik zelf tot de laatste categorie.

Ook de kazen hier benoem ik regelmatig als bitter terwijl mijn collega ze prima vindt….
Stremsel heeft naast het stremmen ook een belangrijke rol bij de rijping van de kaas door het omzetten van de eiwitten en is onmisbaar als zodanig.
Verder bevat het ook enzymen die tijdens de rijping melkvet omzetten

Maar ik zou liever iets minder stremsel gebruiken en wat meer Calciumchloride.

Jammer is dat je zo lang op het resultaat van je proeven moet wachten…….

BV het CSK is druk bezig diverse types , microbieel, stremsel te ontwikkelen met goede eigenschappen.

Kijk maar eens op onderstaande link.
Niet alles zal eenvoudig voor de thuis kazer te verkrijgen te zijn……
http://www.cskfood.com/index.php/produc ... coagulants

Geplaatst: **15-01-2014 22:22**

Hallo Vera,

Op zich verstandig om aan de melk Calciumchloride toe te voegen.

Als je melk rechtstreeks bij de boer haalt kan het zijn dat het Calcium gehalte schommelt in de melk door de fase waarin de te melken koeien zich bevinden.

Oudmelkse koeien, dat zijn koeien die tegen het kalven aanzitten, hebben een lager Calcium gehalte in de melk en die melk zal dan ook minder goed stremmen.

Door Calciumchloride toe te voegen hef je dit tekort op en stremt de melk naar behoren.

Geplaatst: **16-01-2014 08:01**

In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....

Geplaatst: **16-01-2014 08:13**

In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....

Geplaatst: **16-01-2014 09:36**

Herman ik denk dat we voorlopig nog met te weinig mensen zijn die zelf kazen.
Mocht het echt een 'rage' worden zoals bij wijnmakers en bierbrouwers, dan zal een firma als Brouwland daar wel op inspelen, tegen 'democratische' prijzen.
Maar zover zijn we duidelijk nog niet.

Geplaatst: **16-01-2014 16:57**

webmaster schreef:In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....

Misschien ken je de firma Danlac canada.
Zij leveren over de hele wereld zeggen ze zelf.........
http://www.danlac.com/ingredients/list/1?page=1

Geplaatst: **16-01-2014 17:05**

We hebben inmiddels een paar adresjes in Duitsland waar we culturen van Danisco (Danlac?) kunnen bestellen of culturen van Franse herkomst. Het is meer een kwestie van blijkbaar achterlopen als "kaasland"....

Geplaatst: **16-01-2014 17:15**

Vandaag gelijk getest met wat meer Calcium Chloride - 10 in plaats van 7 ml op 20 liter melk en stremsel 1/2 theelepel (2.5ml) in plaats van 3 ml. Prima stremming na een uur.

Geplaatst: **17-01-2014 08:52**

Vera dus wat stremming betreft ongeveer hetzelfde als anders?

Geplaatst: **17-01-2014 11:59**

Ja John, geen verschil met voorheen. Normale stremming na een uur.

Geplaatst: **17-01-2014 13:19**

Goed om te weten.
Dank je wel! :wink:

Geplaatst: **17-01-2014 15:27**

Jaap schreef: Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.

Ik heb ook microbieel stremsel liggen. Nog niet gebruikt.
Bedoel je dat de kaas alleen vroeg in de rijping bitter is, of verdwijnt het bitter weer als de kaas langer ligt?
Of juist dat naarmate de kaas ouder wordt het een bittere smaak geeft?

Geplaatst: **26-01-2014 17:08**

Vera schreef:
Jaap schreef: Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.
Ik heb ook microbieel stremsel liggen. Nog niet gebruikt.
Bedoel je dat de kaas alleen vroeg in de rijping bitter is, of verdwijnt het bitter weer als de kaas langer ligt?
Of juist dat naarmate de kaas ouder wordt het een bittere smaak geeft?

Naarmate de kaas ouder wordt zullen er door de rijping ook aroma's worden gevormd die het bitter weer wat naar de achtergrond brengen.
Zoals ik al schreef en ik erg gevoelig voor bitter en blijf bitter dan ook proeven.....

Geplaatst: **28-03-2014 20:14**

Jaap schreef:
Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.

Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.
Er zijn heel wat varianten "stremsel" niet alleen is sterkte maar ook in enzymatische samenstelling 75% chymosine en 25% pepsine ( 1:15000) bv gebruiken we hier voor de kazen.

Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.

Bitter kan meerdere oorzaken hebben niet alleen het stremsel, maar is vaak wel een belangrijke factor.

Verder wordt bitter vaak toegewezen aan de enzymen die gevormd worden door bacteriën uit de Pseudomonas familie.
Deze kunnen bij lage temperaturen enzymen vormen die eiwitten en vetten af kunnen breken.
De eiwit afbraakproducten kunnen dan het gebrek bitter veroorzaken terwijl de vetsplitsing tot ranzig kan leiden.

Over bitter bij kaas zijn al heel wat boeken volgeschreven.
Het vreemde ( of gelukkige) is dat lang niet iedereen de zelfde mate van bitter ervaart.
Er zijn ook mensen die proeven niets aan de kaas terwijl een ander hem eigenlijk niet te eten vindt....

Helaas behoor ik zelf tot de laatste categorie.

Ook de kazen hier benoem ik regelmatig als bitter terwijl mijn collega ze prima vindt….
Stremsel heeft naast het stremmen ook een belangrijke rol bij de rijping van de kaas door het omzetten van de eiwitten en is onmisbaar als zodanig.
Verder bevat het ook enzymen die tijdens de rijping melkvet omzetten

Maar ik zou liever iets minder stremsel gebruiken en wat meer Calciumchloride.

Jammer is dat je zo lang op het resultaat van je proeven moet wachten…….

BV het CSK is druk bezig diverse types , microbieel, stremsel te ontwikkelen met goede eigenschappen.

Kijk maar eens op onderstaande link.
Niet alles zal eenvoudig voor de thuis kazer te verkrijgen te zijn……
http://www.cskfood.com/index.php/produc ... coagulants

Geplaatst: **28-03-2014 20:15**

Jaap schreef:
johnshadows schreef:Nils of gekoelde melk de stremtijd verlengt weet ik niet hoor.
Langs de andere kant, er zijn veel variabelen. Het zou dus wel kunnen.
Maar waar vind je die info?
Als ,rauwe, melk diep gekoeld wordt zeg onder de 3 gragen Celsius zal een deel van de calcium uit de melk ,neerslaan.
En die calcium heb je nu juist nodig voor een goede stremming.

Oplossing: calciumchloride toevoegen heft dit verlies weer op en zorgt dat het stremmen sneller verloopt

Calciumchloride verbetert,versnelt het stremmen ook als melk geen calcium heeft verloren.
Grote bedrijven verlagen het stremsel gebruik door calciumchloride toe te voegen. Stremsel is duur en kan in grotere hoeveelheden de smaak bij rijping nadelig beïnvloeden. Gebrek bitter

Geplaatst: **24-11-2017 15:22**

Ik heb juist dit topic gelezen omdat ik ook een erg bittere nasmaak ondervind in mijn Hispanico van 4 maanden. De geur is ook niet zo goed, maar ik denk dat dit komt door de lipase die ik erbij heb gedaan. Jullie vermoeden dat het het stremsel is dat de bitterheid veroorzaakt? Zou het niet andersom kunnen zijn en het de CaCl zijn dat het veroorzaakt? ik heb geproefd aan het stremsel en dat heeft een zoute smaak en de aCl heeft een zeer bittere smaak. Of heb ik het helemaal mis hier?

Alvast bedankt voor jullie antwoord!

Geplaatst: **25-11-2017 23:45**

Bitterheid ligt inderdaad meestal aan het stremsel.
Hoe het zelf smaakt, is niet waar het om gaat. Wat het chemisch met je melk en kaas doet, daar gaat het om.
De hoeveelheid CaCl die in de meeste recepten staat kun je met een gerust hart verdubbelen zonder smaakverandering. Met stremsel moet je eerder zuiniger zijn dan aangegeven.

Geplaatst: **26-11-2017 17:09**

Aah dank je wel Jouke! Zie je, daar leer ik weer iets nieuw. Ik ga het zeker eens proberen.

Geplaatst: **27-11-2017 18:52**

Vooral als je kleine hoeveelheden kaas maakt kan je gerust wat extra stremsel toevoegen om wat sneller te stremmen. Bitterheid hoeft niet perse van het stremsel te komen en kan na verloop van tijd ook weer verdwijnen. Rustig laten liggen dus, en over een paar weken weer proeven.

Geplaatst: **02-07-2018 13:50**

wat zijn de gevolgen van te lang stremmen?
ik lees hier dat er mensen zijn met een strem tijd van 1.30 uur ipv 1 uur.

wat doet die extra tijd met je kaas?

Geplaatst: **03-07-2018 06:48**

Ik deed dat, ik merkte geen verschil.
Inmiddels strem ik nog maar een half uur met de nieuwe methode.

Geplaatst: **16-03-2019 12:35**

Dit eens aan het proberen....mijn klein bakje die ik gebruik voor rijst zinkt... :D

Na 15, 5, 5, 10, 10 min....eindelijk zo goed als niet meer draaien....dus ik moet dan voor 135 min stremmen?

Geplaatst: **16-03-2019 13:41**

Friemeltje schreef:
Na 15, 5, 5, 10, 10 min....eindelijk zo goed als niet meer draaien....dus ik moet dan voor 135 min stremmen?

Dat ligt aan het recept, het staat er soms in met hoeveel je moet vermenigvuldigen.

Ik vind het geen fijne methode.
Sinds ik de Hup methode ken, ben ik dáár fan van 😄

Zelf Kaas Maken

Flocculatie methode

Een schopje zuursel info van Jaap

...en nog een schopje