Wat informatie over persen

[RoadRunner]

Nou, wat dat betreft is de kaas eigenlijk prima geperst, m'n vrouw maakt de mooiste kaasjes met een mooie gesloten korst! Het enige wat ik me afvraag is of je kaas ook wat smeuïger wordt van binnen als je niet het beoogde persgewicht aan de hefboom hangt, maar het dus netjes omrekend. De textuur is namelijk tot dusver behoorlijk compact; dus tegen het droge aan.

Maar het kan er los van staan, en misschien komt dat door de gebruikte cultuur?

Het heeft enige tijd geduurd voor we de eerste "goeie" kazen konden proeven, omdat de eerste kazen nog niet een constante temperatuur hadden in de grot. We hebben nu 2 grotten, met een STC1000 regeling, dus we hebben inmiddels een stabiele omgeving.

[Nils]

Persen heeft niets met de smedigheid van je kaas te maken. Meer smedige kaas kan op verschillende manieren bereikt worden.
1. Minder warm waswater, eind temperatuur van 34°C aanhouden.
2. iets grover snijden
3. en meer of minder waswater gebruiken. Ik zou kiezen voor 45% aftappen en 45% toevoegen. Zie mijn recept elders (goudse van Nils) zorg dat de wrongel voldoende rijp is als hij de vorm in gaat. 25 a 30 minuten roeren is echt aan te bevelen. rustig roeren, dat wel