Wat informatie over persen
Wat informatie over persen
Er zijn al een paar keer vragen gesteld over het persen. Ik heb uit een aantal publicaties het een en ander aan gegevens verzameld die als richtlijn gevolgd kunnen worden.
Wat is het doel van het persen:
- De wrongel vormen tot een vorm van kaas, meestal zonder holtes open te laten.
- Het oppervlak van de kaas te dehydrateren zodat een korst ontstaat die minder gevoelig is voor ongewenste invloeden.
- De wrongel samen te persen tot een homogene massa met de gewenste dichtheid.
Sommige kazen, zoals Blue Stilton, worden niet extern geperst maar worden geperst door hun eigen massa: Door de wrongel in de vorm meerdere malen te draaien wordt in een paar dagen een vaste massa verkregen.
Over het algemeen wordt door ons hobby-kaasmakers een soort pers gebruikt die internationaal Dutch press wordt genoemd. Hoe toepasselijk...
Deze pers bestaat uit een hefboom die aan het eind scharniert, met op korte afstand van het scharnier het punt dat zorgt voor de overbrenging van het gewicht op de kaasvorm. Zie onderstaand plaatje:
De kracht die op de pers komt te staan is bij dit soort pers (in de natuurkunde een hefboom van de 2e soort genoemd) is de afstand AC gedeeld door de afstand BC maal het gewicht dat aan A hangt.
Is de hele hefboom AC 50 cm en de afstand van scharnier tot drukpunt BC 10 cm en hangt er twee kilo aan, dan geeft dit dus 50/10=5, 5*2= 10 kilo druk op de volger van de vorm.
Op het moment dat we met een katrol werken, dan wordt dit gewicht nog vermenigvuldigt met het aantal katrollen dat wordt gebruikt, in onderstaand voorbeeld dus maal 2.
Zelf heb ik de mogelijkheid om 4 katrollen te gebruiken, is de arm 49cm en de afstand naar drukpunt is 7 cm. Ik heb 6 1/2 kilo aan gewichten, dus ik kan maximaal een druk geven van 49/7=7, 7*4=28, 28*6.5=182kg. Hier komt dan het gewicht van arm en stempel nog bij.
Maar hoeveel hebben we nodig om te persen? Sommige boeken noemen hierbij het aantal psi (pound per square inch), andere boeken gebruiken termen als licht, medium en zwaar. Dus je moet gaan rekenen of gaan gokken? In de praktijk blijkt het mee te vallen als je uitgaat van het gebruik van zgn. Tomme-vormen (cylindrische vormen zonder net) en het aantal liters melk dat gebruikt is om de kaas te maken en het feit dat je voor de kaas die van dat aantal liters is gemaakt, maar 1 vorm gebruikt.
De Kadova's en Baby Gouda's een verhaal apart, daarover meer in een bericht onder "Gewassen wrongel en half harde kaas"...
Hieronder een aantal kaas-types en begin- en eindgewichten:
Semi-harde kaas----0.5 kg/ltr - 1 kg/ltr
Cheddar--------------2.5 kg/ltr - 6 kg/ltr
Grana's---------------2 kg/ltr - 3.5 kg/ltr
Alpenkaas------------1.5 kg/ltr - 2.5 kg/ltr
Dit zijn dus richtgetallen, voor 1 vorm per hoeveelheid melk.
Voorbeeld voor een kilo Goudse in een Tomme-vorm:
Dit is een semi-harde kaas en er is ongeveer 8 liter melk voor nodig, dus persen met een gewicht van 4-8 kilo.
Let op: Dit is het gewicht op de vorm.
Heb je een pers met een arm van 40 cm en 10 cm van scharnier tot stempel zonder katrollen, dan gebruik je dus 4/(40/10)=1 tot 8/(40/10)=2 kilo aan de arm.
Ik hoop dat het duidelijk is, zo niet, aarzel niet om verder te vragen...
Wat is het doel van het persen:
- De wrongel vormen tot een vorm van kaas, meestal zonder holtes open te laten.
- Het oppervlak van de kaas te dehydrateren zodat een korst ontstaat die minder gevoelig is voor ongewenste invloeden.
- De wrongel samen te persen tot een homogene massa met de gewenste dichtheid.
Sommige kazen, zoals Blue Stilton, worden niet extern geperst maar worden geperst door hun eigen massa: Door de wrongel in de vorm meerdere malen te draaien wordt in een paar dagen een vaste massa verkregen.
Over het algemeen wordt door ons hobby-kaasmakers een soort pers gebruikt die internationaal Dutch press wordt genoemd. Hoe toepasselijk...
Deze pers bestaat uit een hefboom die aan het eind scharniert, met op korte afstand van het scharnier het punt dat zorgt voor de overbrenging van het gewicht op de kaasvorm. Zie onderstaand plaatje:
De kracht die op de pers komt te staan is bij dit soort pers (in de natuurkunde een hefboom van de 2e soort genoemd) is de afstand AC gedeeld door de afstand BC maal het gewicht dat aan A hangt.
Is de hele hefboom AC 50 cm en de afstand van scharnier tot drukpunt BC 10 cm en hangt er twee kilo aan, dan geeft dit dus 50/10=5, 5*2= 10 kilo druk op de volger van de vorm.
Op het moment dat we met een katrol werken, dan wordt dit gewicht nog vermenigvuldigt met het aantal katrollen dat wordt gebruikt, in onderstaand voorbeeld dus maal 2.
Zelf heb ik de mogelijkheid om 4 katrollen te gebruiken, is de arm 49cm en de afstand naar drukpunt is 7 cm. Ik heb 6 1/2 kilo aan gewichten, dus ik kan maximaal een druk geven van 49/7=7, 7*4=28, 28*6.5=182kg. Hier komt dan het gewicht van arm en stempel nog bij.
Maar hoeveel hebben we nodig om te persen? Sommige boeken noemen hierbij het aantal psi (pound per square inch), andere boeken gebruiken termen als licht, medium en zwaar. Dus je moet gaan rekenen of gaan gokken? In de praktijk blijkt het mee te vallen als je uitgaat van het gebruik van zgn. Tomme-vormen (cylindrische vormen zonder net) en het aantal liters melk dat gebruikt is om de kaas te maken en het feit dat je voor de kaas die van dat aantal liters is gemaakt, maar 1 vorm gebruikt.
De Kadova's en Baby Gouda's een verhaal apart, daarover meer in een bericht onder "Gewassen wrongel en half harde kaas"...
Hieronder een aantal kaas-types en begin- en eindgewichten:
Semi-harde kaas----0.5 kg/ltr - 1 kg/ltr
Cheddar--------------2.5 kg/ltr - 6 kg/ltr
Grana's---------------2 kg/ltr - 3.5 kg/ltr
Alpenkaas------------1.5 kg/ltr - 2.5 kg/ltr
Dit zijn dus richtgetallen, voor 1 vorm per hoeveelheid melk.
Voorbeeld voor een kilo Goudse in een Tomme-vorm:
Dit is een semi-harde kaas en er is ongeveer 8 liter melk voor nodig, dus persen met een gewicht van 4-8 kilo.
Let op: Dit is het gewicht op de vorm.
Heb je een pers met een arm van 40 cm en 10 cm van scharnier tot stempel zonder katrollen, dan gebruik je dus 4/(40/10)=1 tot 8/(40/10)=2 kilo aan de arm.
Ik hoop dat het duidelijk is, zo niet, aarzel niet om verder te vragen...
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
Wat dat betreft blijf ik met het gewicht persen dat ik gewend ben met mijn vormen en mijn pers. Ik ga wel proberen korter te persen, dan de droogtijd te gebruiken om te rechten en daarna te pekelen. In veel gevallen ging bij mij direct na het persen de kaas de pekel in en ik ben ben benieuwd of ik verschil ga proeven.
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
Sinds ik wat grotere hoeveelheden melk verkaas loop ik wat te improviseren met persen. Nu heb ik hier al aardig wat persen voorbij zien komen. Misschien een raar idee, maar is het een idee om de kaas gewoon tussen lijmtangen te zetten? plankje boven en onder en aandraaien maar? Hoewel je dan niet heel precies de druk kan bepalen, maar daar zegt ieder boek toch iets anders over. Dat zou je met een weegschaal kunnen uitproberen. Of zie ik nu iets over het hoofd?
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
Eerst de volger gewogen, deze was ca 1kg. Daarna de weegschaal met de volger er op weer op nul gezet om te zien wat 100gr doet. dan geeft 100 gr dus 800 gr druk. de totale druk zal dan dus 1800gr zijn.
Ik zet de weegschaal er nog maar eens tussen. Maar jij zegt dus dat die 1000 gr er altijd bij opgeteld kan worden? interessante rekensom wordt dit :D
Ik zet de weegschaal er nog maar eens tussen. Maar jij zegt dus dat die 1000 gr er altijd bij opgeteld kan worden? interessante rekensom wordt dit :D
kaas stapelen
Allemaal zeer verhelderend. Maar toch nog een paar vraagjes:
Maakt het uit of je de kaas op elkaar stapelt of niet? Moet je dan het gewicht nemen van het totaal aantal kaas of is er net iets meer of minder nodig?
Vb.
2.5L melk komt neer op 250g kaas (voor semi-harde kaas), dus de eerste persing is 1.25kg/2.5L en de tweede persing is dan 2.5kg/2.5L.
Na omrekenen met onze pers komt dat neer op ongeveer 0.375kg en 0.750kg aan gewicht op de arm.
Als we nu twee kaasjes van 250gr (totaal 5L) op elkaar zetten moeten we dan gewoon alles maal twee doen? Dus 0.750kg voor eerste persing en 1.500kg voor de tweede persing?
Als ze op elkaar staan heeft de onderste kaas toch ook het gewicht van de bovenstaande dat mee perst?
Moeten we het gewicht van de volger ook meerekenen?
Alvast bedankt.
Groetjes uit belgië
Maakt het uit of je de kaas op elkaar stapelt of niet? Moet je dan het gewicht nemen van het totaal aantal kaas of is er net iets meer of minder nodig?
Vb.
2.5L melk komt neer op 250g kaas (voor semi-harde kaas), dus de eerste persing is 1.25kg/2.5L en de tweede persing is dan 2.5kg/2.5L.
Na omrekenen met onze pers komt dat neer op ongeveer 0.375kg en 0.750kg aan gewicht op de arm.
Als we nu twee kaasjes van 250gr (totaal 5L) op elkaar zetten moeten we dan gewoon alles maal twee doen? Dus 0.750kg voor eerste persing en 1.500kg voor de tweede persing?
Als ze op elkaar staan heeft de onderste kaas toch ook het gewicht van de bovenstaande dat mee perst?
Moeten we het gewicht van de volger ook meerekenen?
Alvast bedankt.
Groetjes uit belgië
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
En hier de kaaspers van onze vriend Hoeklijn.
Aan hem kan je beslist meer info vragen.
Hoeklijn : http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/member2.html
Aan hem kan je beslist meer info vragen.
Hoeklijn : http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/member2.html
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Henriette misschien is zo iets ook wel iets voor jou.
http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/eenvou ... ige%20pers
Die van mij is helemaal van hout. Jeannette heeft hem met metalen profielen gemaakt.
En er was ook iemand die hem gemaakt heeft met draadeinden op de hoeken.
http://zelfkaasmaken.forum2go.nl/eenvou ... ige%20pers
Die van mij is helemaal van hout. Jeannette heeft hem met metalen profielen gemaakt.
En er was ook iemand die hem gemaakt heeft met draadeinden op de hoeken.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
Als je het wat groter wil aanpakken kan je nog altijd gaan voor deze, made in china!
https://www.youtube.com/watch?v=fvL_AmsDbw8
https://www.youtube.com/watch?v=fvL_AmsDbw8
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’
Hallo,
Voordat ik mijn grote kaastobbe in gebruik ga nemen heb ik eerst m'n persmogelijkheden uitgebreid. Zie foto.
ik kan hier 4 grote vormen van 3 á 4 kilo onder plaatsen. Als lekbak past de emaille ovenla eronder. de snijplanken waar ik die gaten in heb geboord komen bij Ikea weg, de stukken draadeind en moeren en ringen bij de Gamma. De onderste plank heb ik voorzien van draagbalkjes, anders staat het geheel op die draadeinden. Ik wil het omhoog en omlaag glijden nog verbeteren door stukjes buis in die gaten te maken zodat het hout va de planken niet telkens stokt tegen de schroefdraad.
Voordat ik mijn grote kaastobbe in gebruik ga nemen heb ik eerst m'n persmogelijkheden uitgebreid. Zie foto.
ik kan hier 4 grote vormen van 3 á 4 kilo onder plaatsen. Als lekbak past de emaille ovenla eronder. de snijplanken waar ik die gaten in heb geboord komen bij Ikea weg, de stukken draadeind en moeren en ringen bij de Gamma. De onderste plank heb ik voorzien van draagbalkjes, anders staat het geheel op die draadeinden. Ik wil het omhoog en omlaag glijden nog verbeteren door stukjes buis in die gaten te maken zodat het hout va de planken niet telkens stokt tegen de schroefdraad.
Als ik het goed begrijp werkt de formule dus als volgend bij 3,5kg water:
(40 / 12) x 3,5 = 11,67 kg.
als nils dan zegt:
Kaas draaien in de vorm en onder de pers zetten. 2 x 45 minuten 8 x het gewicht. Daarna kijken of de korst mooi gesloten is, zo niet nog een half uur persen.
Ik heb +/- 8x het gewicht van mijn 450g kaasje in de emmer gedaan. altijd het gewoon op 3,5kg gehouden. Maar nu pers ik dus met veel meer dan dat?
Doe ik het goed of pers ik te hard? mijn kaasjes zijn mooi dicht en gesloten :lol:
Hopend op geen ontzettend dikke korst nu :shock:
-
- Oude kaas
- Berichten: 882
- Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
- Contacteer:
Hoi Namehva,
Ik denk toch dat t niet helemaal goed gaat.
Je kaasje is 450 gr.
8x450 gram = 3.6 kilo. Dat is het gewicht waarmee je moet persen.
Je moet je pers dus zo instellen dat het gewicht op je kaasje in totaal 3.6 kilo is.
Ik meet mijn persdruk altijd even met de keuken weegschaal. Geeft die het gewicht aan wat ik op de kaas weer wil hebben. Dan is t goed.
Het is dus niet van belang hoeveel water er in je emmer zit, maar wat de persdruk is. Heb je dan maar een halve liter water nodig dan is dat ook gewoon voldoende.
Ik denk toch dat t niet helemaal goed gaat.
Je kaasje is 450 gr.
8x450 gram = 3.6 kilo. Dat is het gewicht waarmee je moet persen.
Je moet je pers dus zo instellen dat het gewicht op je kaasje in totaal 3.6 kilo is.
Ik meet mijn persdruk altijd even met de keuken weegschaal. Geeft die het gewicht aan wat ik op de kaas weer wil hebben. Dan is t goed.
Het is dus niet van belang hoeveel water er in je emmer zit, maar wat de persdruk is. Heb je dan maar een halve liter water nodig dan is dat ook gewoon voldoende.
-
- Oude kaas
- Berichten: 882
- Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
Wie is er online
Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 6 gasten