Kaasboek geschreven door Nils Koster

Plaats hier verwijzingen naar, commentaren op of oordelen over boeken over kaasmaken.
Plaats reactie
Bericht
Auteur
Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6152
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Kaasboek geschreven door Nils Koster

#1 Bericht door Vera » 06-01-2019 15:24

Ik heb contact gezocht met ons mede forumlid Nils, omdat er in het voorjaar een boek van zijn hand verschijnt ‘Kaas uit eigen keuken’ bij Fontaine uitgevers.
Omdat dit toch wel heel bijzonder is leek het mij leuk om Nils eens te interviewen over zijn kaasmaakhistorie en de totstandkoming van het boek.

Hoe is het allemaal begonnen?
Op 26 mei 2013 meldde zich op het oude kaasforum een nieuw lid aan onder de naam Nils Koster. Nils stelde zich voor en had – net als elke beginnende kaasmaker gelijk wat vragen:

Wonend op een eiland ben je afhankelijk van een paar winkels. Klinkt dramatisch, valt wel mee. Maar probeer maar eens lekkere betaalbare kaas te kopen! Niet te doen, zelf maken is dan de oplossing. Zo bak ik elke ochtend zelf brood, draai ik mijn eigen gehakt en daarbij is een paar weken terug het kaas maken bijgekomen. Starterspakket gekocht en aan de gang. Melk komt uit de supermarkt want er zijn geen koeien hier, (ja van die Schotse Hooglanders, maar daar heb je dus niks aan).
Eigenlijk gaat het allemaal prima, hoewel het eerste resultaat nog ligt te rijpen. De smaak is dus nog afwachten.
Toch een aantal vragen. De eerste keer gebruikte ik karnemelk. Na twee sessies toch eens de kaasferment gebruikt. zakje opgelost in een liter melk, melk eerst tot bijna koken gebracht, afgekoeld in teil water, zakje er in en 24uur wachten. volgende ochtend was het behoorlijk dik geworden. volgens leverancier was dat niet erg. Vraag 1. ik heb de rest in porties ingevroren. Hoeveel zal ik daar van gebruiken de volgende keer?? Ik gebruik per keer 6L melk. Laatste keer heb ik 100gr ingevroren gezuurde melk gebruikt. Iemand tips??
In alle recepten staat 30 minuten laten stremmen. In de praktijk blijkt dit 50 minuten te zijn. Maar ik las al dat dit waarschijnlijk komt omdat ik supermarktmelk gebruik. Wat is beter? Langer laten stremmen of toch Calcium Chloride gebruiken? of maakt dat niet uit?
Opbrengst valt me overigens niet tegen. Uit 6L melk haalde ik de laatste keer 2 kaasjes van 420 gr.
Dan het pekelen. Ik had eigenlijk nog nooit iets over het soort zout gelezen. Dus een pak Jozo keukenzout in water opgelost. Maar nu las ik hier ergens dat Jozo niet ideaal is vanwege de jodium. Is dit een ramp? of toch maar een nieuw pekelbad maken? wat voor zout gebruiken? Of zou het een idee zijn om in zeewater te pekelen??
Dan nog iets, ik heb ook een paar kruidenkazen gemaakt, brandnetel en tuinkruiden. Daarvoor kruidenmixen gekocht. Maar ik heb hier ook een tuin vol kruiden. Hoe dienen kruiden behandeld te worden voordat je ze voor kaas kan gebruiken? En ik zou graag een keer zeewier kaas maken, maar dan zal ik dus ook het zeewier eerst moeten behandelen? Hoe zal ik dit aanpakken? Tot zover mijn startersvragen. Interessant forum trouwens!!


Sinds die tijd is het kaasmaken bij Nils behoorlijk in een stroomversnelling geraakt..

Afbeelding

Nils kun je in het kort aangeven hoe het nu met de kaasmakerij staat?

Allereerst: Leuk om terug te lezen hoe ik me jaren terug heb voorgesteld op het forum. Je ziet dat ik toen al de vragen stelde waar we eigenlijk allemaal in het begin tegenaan lopen. En grappig om te terug te lezen dat ik toen al het idee had om iets met zeewier te doen. Dat kan ik me helemaal niet meer herinneren. Maar zo is het begonnen. Die eerste kaasjes met zeewier gaf ik wel eens weg of liet ik aan mensen proeven. Daar kwamen altijd leuke reacties op. Ik kan me nog goed herinneren dat ik was gevraagd om met mijn kaasjes op de kerstmarkt op Vlieland te staan. Maanden lang had ik pondskaasjes gemaakt, leuk een kraampje ingericht, ik was het helemaal klaar voor. Binnen een half uur was ik uitverkocht! Toen begon toch wel het kwartje te vallen dat dit toch wel eens een succes kon worden.. Een van de eerste forum bijeenkomsten was bij Kaaslust. Dat voelde gelijk goed, leuk plekje, leuke mensen. Het idee ontstond om dan maar eens een batch zeewierkaas te maken. Jan Craens, meesterkaasmaker en eigenaar van Kaaslust, was er gelijk voor te porren. Hij heeft me geleerd hoe de kaasmakerij werkt. Op Vlieland ging ik op zoek naar een plek waar ik de kaas kon laten rijpen. Zo kwam ik in contact met Vitens die nog een oud filtergebouw met onderliggende bunkers had waar ze geen raad mee wisten. Die rijping ging zo mooi dat ik al snel ging bedenken wat ik er nog meer voor kazen in kon rijpen. Experimenteren met verschillende zuursels, schimmels en melksoorten volgden. In de loop der jaren is er zo een heel assortiment ontstaan. Ik verwerkt nu zo’n 50.000 liter melk per jaar. Heb naast de bunker recentelijk een loods gekocht waar een werkplaats en koelcel in komt.

Heb je tips voor mensen die ook (semi-)professioneel kaas willen gaan maken?

Zoek samenwerking met andere kaasmakers. Ik vind het nog steeds erg leuk en leerzaam om samen te werken met Jan Craens (Kaaslust) en Martin Schyns (Kobunder). Je kan elkaar helpen, tips geven, kaas van elkaar over nemen, samen naar beurzen, etc.
Regel je zaakjes goed. Ik had nog geen kruimel kaas in de bunker liggen of ik had al een brief van het COKZ op de mat liggen. Schrik daar niet van, het is allemaal niet zo moeilijk. Maar zorg wel dat dat soort dingen goed voor elkaar zijn.
Blijf goed rekenen. Als kleine producent moet je niet willen concurreren met de kiloknallers uit de supermarkt. Je maakt een ambachtelijk product en dat mag best iets meer kosten. Bovendien loop je gaandeweg tegen allerlei kosten aan. Het is dan heel fijn als je daar dan een potje voor hebt.
Wees tegelijk ook niet te zuinig. Durf te investeren. Doordat ik vorig jaar wat geld over had en wat meer kaas kon maken, kan ik nu mooie oude kaas verkopen.

Afbeelding

Wanneer en waarom kwam het plan in je op om een boek over hobbymatig kaasmaken te gaan schrijven?

Ik geef regelmatig workshops verse kaas maken in de bunker. Na afloop wil men graag het recept meenemen. Daarnaast zijn de laatste vijf jaar voor mij ook nogal wonderlijk verlopen en wilde ik dat eens opschrijven. Het ontbreekt ook aan een goed actueel boek over kaas maken. Het leek me waardevol om alles waar ik tegenaan gelopen ben eens op te schrijven. Toen ik eenmaal aan het schrijven was ging de rest vanzelf en lag er eigenlijk vrij snel een soort manuscript.

Hoe heb je kunnen realiseren dat het boek er ook daadwerkelijk kwam?

Mijn idee was om het in eigen beheer uit te geven als ik geen uitgever zou vinden.
Ik kende iemand bij Fontaine Uitgevers. Die heb ik een mailtje gestuurd en toen ging het eigenlijk allemaal heel snel. Ik mocht op gesprek komen bij Martin Fontein zelf. Mijn verhaal was duidelijk. Een goed, modern boek over kaas maken is er niet. Terwijl het zelf maken, brouwen, roken etc. enorm populair is. Kijk maar naar de groei van ons forum. Ze waren bereid om flink te investeren in het boek dus we hadden al snel een overeenkomst.
Kun je iets vertellen over je uitgangspunten die je hanteerde bij het schrijven van het boek?

Ik vind het leuk om een stukje ambacht door te geven, mensen te laten inzien wat een fantastisch product kaas eigenlijk is. Maar dan moet het wel lukken, je eerste kaasje moet niet gelijk op frustratie uitlopen omdat melk niet wil stremmen en zuursel niet werkt.
Bij de basis beginnen en duidelijk, helder en kort uitleggen hoe alles werkt.
Alle materialen, alle technieken, alle ingrediënten. Wat is het, hoe gebruik je het, en vooral welke truckjes kan je toepassen als het toch niet lukt. Alles helder, strak, en duidelijk. Mijn doel is dat je eerste kaasje gelijk lukt. Dat werkt namelijk enorm motiverend om door te gaan.
Dit boek verschilt van andere boeken omdat het helemaal geschreven is voor de hobbykaasmaker die vaak maar een paar liter tegelijk verwerkt. Dat werkt namelijk net even anders als wanneer je een professionele tobbe van 800 liter verwerkt. Dit boek is echt helemaal toegeschreven op de liefhebben die begint met een paar pakken melk. Vandaar ook de titel: Kaas uit eigen keuken.


En dan natuurlijk de inhoud van je boek – wat kunnen we verwachten?


Een mooi vormgegeven en duidelijk boek. Mooie professionele fotografie waarbij alles stap voor stap is weergegeven. Tegelijkertijd heb ik het boek met veel humor geschreven. Mijn taalgebruik is niet altijd even genuanceerd. Daardoor is het zelfs leuk om te lezen als je niet eens van plan bent om kaas te maken.
Ik begin met een hele duidelijke beschrijving van Goudse kaas. Daarna wordt het steeds een beetje moeilijker en komen er ook diverse buitenlandse kazen aan bod.
Ook boter, kwark, zure room en recepten met wei komen aan bod
Daarnaast heeft chefkok Robert Buurma van restaurant Zuiver een heel aantal recepten voor gerechten met kaas geschreven. Ook deze zijn duidelijk beschreven en mooi gefotografeerd.


Wanneer verschijnt het boek precies en hoe kunnen mensen het bestellen?


Een exacte datum is op dit moment nog niet bekend. Het verschijnt in ieder geval begin maart. Omdat het bij een grote uitgever wordt uitgebracht zal het gewoon in de boekhandels komen te liggen. Maar ook bij bol.com en natuurlijk via mijn eigen webshop www.zeewierkaas.nl

Als afsluiting, als je beginnende kaasmakers raad mag geven, wat is dan het belangrijkste?

Allereerst: koop mijn boek, haha! Maar zonder gekheid. We schrijven vaak op het forum: Het wordt altijd kaas. Zoveel kaas makers, zoveel methodes. Elke kaasmaker moet een werkwijze vinden die bij hem of haar past. Op het forum en in mijn boek geef ik als belangrijkste tip dat je altijd zo secuur mogelijk moet opschrijven wat je precies doet. Terwijl ik daar zelf heel slecht in ben en vaak maar uit de losse pols wat doe en hooguit op een kladje wat globale aantekeningen maak. Wees dus niet bang om dingen fout te doen, je pakt het hooguit wat anders aan. Voordeel van opschrijven wat je doet is wel dat je nog eens kan vragen wat er is misgegaan als het niet lukt. Dat is gelijk tip 2: meld je aan bij het forum en blijf vragen stellen. Of maak eens kaas samen met iemand met meer ervaring. Samen kaas maken is niet alleen heel gezellig, ook erg leerzaam. En vaak ligt er bij een ervaren kaasmaker ook nog wel een leuk kaasje om te proeven.

Kaas uit eigen keuken
Nils Koster

Fontaine Uitgevers
Prijs: 25 Euro
• Nederlands
• 1e druk
• 9789059569003
• maart 2019
• Hardcover
• 160 pagina's
Afbeelding
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Friemeltje
Extra belegen kaas
Berichten: 499
Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
Contacteer:

#2 Bericht door Friemeltje » 06-01-2019 19:08

Echt super gefeliciteerd van af het begin tot nu met alles!
Ik wacht met smart op je boek!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6152
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#3 Bericht door Vera » 06-01-2019 19:59

Ja leuk he, zo'n succesverhaal. Ik word er helemaal blij van.

Ik ambieer het absoluut niet om in het groot kaas te gaan maken, maar ik gun het iedereen dat het, als het je droom is, werkelijkheid wordt.

Het boek, daar ga ik ook met smart op wachten, lijkt me echt leuk!
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

lily
Extra belegen kaas
Berichten: 438
Lid geworden op: 15-12-2017 16:38
Contacteer:

#4 Bericht door lily » 07-01-2019 14:22

Van harte met je boek ben er erg benieuwd naar.
Kunnen we ze niet bestellen als we naar kaas lust gaan.
Is misschien net zo handig.
Ja nu ga ik echt LOS

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6152
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#5 Bericht door Vera » 07-01-2019 16:02

Komt in orde Lily.
Ik heb Nils al gevraagd een stapel mee te nemen naar Kaaslust.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Friemeltje
Extra belegen kaas
Berichten: 499
Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
Contacteer:

#6 Bericht door Friemeltje » 07-01-2019 19:19

Hmm jammer dat ik nou niet daar heen ga :(


Maar ik heb aan mijn bedrijf al voorgesteld om ook kaas te gaan maken in het "groot" niet overdreven maar ik zou het niet erg vinden.

lily
Extra belegen kaas
Berichten: 438
Lid geworden op: 15-12-2017 16:38
Contacteer:

#7 Bericht door lily » 08-01-2019 13:50

toppie
Ja nu ga ik echt LOS

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#8 Bericht door Nils » 27-01-2019 13:58

24 maart presenteer ik het boek "kaas uit eigen keuken" op Vlieland in restaurant Zuiver. Forum leden zijn uiteraard van harte uitgenodigd om bij de presentatie aanwezig te zijn. Presentatie is 's middags, info en tijden volgen later

Friemeltje
Extra belegen kaas
Berichten: 499
Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
Contacteer:

#9 Bericht door Friemeltje » 27-01-2019 15:46

Google maps slaat op hol als ik route beschrijving klik :P

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6152
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#10 Bericht door Vera » 30-01-2019 19:59

Ik ga erover nadenken Nils, het is wel een reis, maar ik zou er graag bij aanwezig zijn.

Komt nu wel mooi dichtbij!!!
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Corrie
Jonge kaas
Berichten: 137
Lid geworden op: 25-05-2016 16:59
Contacteer:

#11 Bericht door Corrie » 14-04-2019 08:55

Nils wat heb je een mooi boek geschreven, kreeg het gisteren van de kinderen en kan het bijna niet weg leggen.

Alles is duidelijk beschreven.

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#12 Bericht door Nils » 14-04-2019 18:49

Dank! Ik hoop dat het een goede hulp is bij het kaas maken.

Friemeltje
Extra belegen kaas
Berichten: 499
Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
Contacteer:

#13 Bericht door Friemeltje » 22-04-2019 18:44

Kon helaas niet bij de kaas dag zijn, dus maar online besteld, gaat morgen binnen komen, ben super benieuwd!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 303
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#14 Bericht door Reza » 22-04-2019 22:17

Same here. Die van mij komt ook morgen binnen.

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2187
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#15 Bericht door Jouke » 23-04-2019 10:54

Het is een erg mooi boek met heel mooie foto's!
Afbeelding

lily
Extra belegen kaas
Berichten: 438
Lid geworden op: 15-12-2017 16:38
Contacteer:

#16 Bericht door lily » 23-04-2019 11:35

Ja super mooi en erg duidelijk ga vandaag voor de feta kaas uit het boek.
En wij boffen natuurlijk als we het niet snappen trekken we Nils gewoon aan de jas
Ja nu ga ik echt LOS

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#17 Bericht door Nils » 23-04-2019 19:40

Trek gerust, soms duurt het even voor je antwoord krijgt. Dat heeft dan met de drukte te maken.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast