Zelf gebrouwen Sojasaus

Hier kunnen producten worden geplaatst die niet direct onder al bestaande rubrieken vallen (zoals worstjes?)
Plaats reactie
Bericht
Auteur
pj
Jong belegen kaas
Berichten: 238
Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
Contacteer:

Zelf gebrouwen Sojasaus

#1 Bericht door pj » 26-10-2016 22:43

Nu even iets heel anders. Een nieuw project, zelf sojasaus maken. Waarom? omdat het kan.

Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen vermengd met geroosterd graan. Er zijn verschillende soorten waarbij de verhouding tussen graan en sojabonen van belang is en wat ook de smaak bepaald. Ik gebruik hier een verhouding van 50/50. Minder tarwe kan ook maar je krijgt dan een minder complexe sojasaus. Tijdens de fermentatie worden de eiwitten in de sojabonen afgebroken wat de smaak bepaald en wat de donkere kleur geeft. Industrieel kan dit proces versneld worden door de eiwitten af te breken met behulp van zoutzuur In het traditionele brouw proces gaat dit doe de enzymen dit de microorganismen produceren en gaat dit veel langzamer.

Wat hebben we nodig:
500 gram sojabonen (drooggewicht, bij de toko)
500 tarwekorrels (bulgur, bij de turkse supermarkt)
Aspergillus oryzae (koji kin te bestellen bij Brouwland)
zout en water.

De sojabonen worden eerst minimaal 8 uur geweekt in water en daarna gedurende 4 uur gekookt. (laat de deksel in het begin van de pan want sojabonen koken nogal makkelijk over) Wat we willen is een sojaboon die als je er op duwt korrelig uit elkaar valt.

Afbeelding

Tijdens het koken van de sojabonen hebben we tijd om de graankorrels te roosteren. Spreid ze daarvoor uit op een bakplaat en rooster ze in een oven bij 180 graden gedurende een minuut of 15 totdat de korrels mooi bruin kleuren. Houdt ze wel in het oog want het kan soms snel gaan. Laat de graankorrels afkoelen en maal ze fijn in een koffiemolen.

Afbeelding

Giet de sojabonen af en houd wat van het kookvocht achter, en laat afkoelen. Plet de sojabonen met een stampotstamper en voeg de gemalen graankorrels er door. Goed mengen en vervolgens 1 theelepel Koji kin er doorheen mengen. Alles moet goed gemengt zijn tot een mooi 'deeg' dat als ge er op drukt aan elkaar blijft plakken. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe.

Maak no gelijkmatige 'koekjes' van dit deeg door een hand vol op te rolen tot een bol en ervolgens plat te drukken. Deze 'koekjes' moeten nu gedurende 7 dagen bewaard worden bij 30 graden Celcius. (Als dat niet gaat dan een warme plek in de kamer) Ook dient de luchtvochtigheid hoog te zijn. Ik heb dat gedaan in een afluitbare bak waar de deksel los op ligt want er dient wel zuurstof bij te kunnen.

Afbeelding

Gedurende die 7 dagen gaat de schimmel groeien. A. oryzae produceert heel veel amylase. Dit is een enzym dat het zetmeel uit het graan omzet in suiker. Deze suiker kan dan weer door microorganismen gebruikt worden om te groeien en die zetten het eiwit in de soja om. Koji kin wordt ook gebruikt voor het maken van Sake. Dan wordt rijst omgezet in suikers en met een gist gefermenteerd tot een alcoholische drank.

Na 1 week is de schimmel voldoende gegroeid. Om bederf tegen te gaan wordt gaan we pekel toe voegen. Het is de bedoeling dat we een oplossing krijgen met een zoutpercentage van 18% (180 gram zout per liter). Weeg daarvoor 360 gtam zout af en doe dit in een glazen pot. Voeg vervolgens water to tot 0.8 L en laat zoveel mogelijk zout oplossen. (om dat makkelijker te maken kun je warm water toevoegen wat je weer af laat koelen.) Voeg daarna de beschimmelde koekjes toe. Vul aan tot 2 liter en meng door te schudden.
je hebt nu het volgende

Afbeelding

Omdat de koekjes het vocht nog op moeten nemen kan het zijn dat je eerst even moet wachten vordat je het water aanvult. Zorg dat uiteindelijk alles onder de pekel staat!

Nu kan het grote wachten beginnen. Er dienen van nature zout tolerante gisten en bacterien in te komen. Daarom mag de pot niet afgesloten worden.

Afbeelding

In Japan wordt de sojasaus nu in de zon gezet omdat er in iedergeval een periodde van warmte moet zijn. Men zegt dat temperatuurschommelingen de sojasaus meer karakter geeft. Bij mij staat ie nu in de vensterbank. Als het weer lente wordt (of als ie te gek gaat ruiken) gaat ie naar buiten. De sojasaus moet nu rijpen gedurende een jaar of zo ? Daarna volgt nog een pasteuriseer stap. Dit pasteuriseren is belangrijk omdat dat veel meer smaakontwikkeling aan de sojasaus geeft. Tegen die tijd meer.

Wie weet voor tijdens het volgende kaasweekend in het najaar.
ps de documentatie volgt nog ;-)
Pieter-Jan

Siegfried

#2 Bericht door Siegfried » 27-10-2016 22:43

Verdikke, ik dacht eerder aan een bbq op de Veluwe. :)

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#3 Bericht door Knuddefrutje » 27-10-2016 22:55

Wat een project PJ!
Ik ben benieuwd of die pot al vlug je vensterbank af meurt of dat het mee valt :-)

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#4 Bericht door Jorieke » 04-11-2017 08:56

Hee, toevallig kom ik via Google op dit voor mij al bekende forum, omdat ik zocht op 'sojasaus maken' :D

Ik ben wel heel benieuwd hoe het er mee staat? Ik ga volgende maand aan de slag (eerst nog wat andere klusjes) en hoop een lekker flesje saus te maken :)

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten