Recepten met wei

Hier kunnen producten worden geplaatst die niet direct onder al bestaande rubrieken vallen (zoals worstjes?)
Plaats reactie
Bericht
Auteur
Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6193
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Recepten met wei

#1 Bericht door Vera » 29-01-2014 14:58

Naar aanleiding van de link van Stef over wat we kunnen doen met wei ben ik eens gaan zoeken naar mogelijkheden.
De link die Stef gaf:
http://www.salad-in-a-jar.com/recipes-w ... eek-yogurt

Deze is ook leuk!

http://www.receptenhuis.nl/recepten/met/wei.html
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6193
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#2 Bericht door Vera » 25-03-2015 19:53

Herman had het in 'lounge' over een kaas die hij gegeten had 'Brunost' ik heb een Gegoogled vanmiddag en het volgende gevonden:

Brunost - als het gemaakt is van koemelk of Gjeitost - als het gemaakt is van geitenmelk, maar ook een mix van verschillende melksoorten - koe, geit en schaap - is mogelijk. De kaas wordt gemaakt van de overgebleven wei na het kaasmaken. In Duitsland wordt het eenvoudigweg Braunkäse genoemd. Het is een kaas met een lichte caramelsmaak en bruin van kleur.

De wei wordt aan de kook gebracht en gehouden, de melksuikers carameliseren door de verwarming. Eventuele wrongelresten en schuim met een schuimspaan verwijderen. Regelmatig omroeren. Op 50 liter wei 1 liter room toevoegen. Als de massa, na enkele uren inkoken bruin van kleur en roomachtig geworden is van het vuur nemen. Af laten koelen naar 15 - 20 graden. Nog licht doorkneden, daarna de vaatjes ermee vullen. Na 1 dag is de kaas klaar en kun je met een kaasschaaf en plakken van snijden.

Het lijkt me een mooie bestemming voor alle wei die we nu weggooien. Hier gaat de wei altijd op de composthoop, of op de tuin, maar het blijft weggooien. Nu heb ik een fornuis dat altijd warm is, maar voor mensen die op gas of elektrisch koken is het een dure kaas vrees ik. Of je zou moeten proberen het in een 'hooikist' te maken, of in de winter op een houtkachel?


Braunkäse

Braunkäse (norw.: brunost bzw. mysost, schwed.: mesost) ist ein vorrangig norwegischer, auch im schwedischen Jämtland regional vertretener Molkenkäse, der aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch (oder einer Mischung) hergestellt wird.
Die Molke wird eingekocht; die Länge des Kochprozesses ist ausschlaggebend für den süßlich-karamellartigen Geschmack und für die Farbe, die hell- bis dunkelbraun sein kann. Beides entsteht dadurch, dass der in der Molke enthaltene Milchzucker unter kräftigem Umrühren karamellisiert. Am Ende wird das Milchfett beigemengt (Sahne, dann norw. Fløtemysost). Es entsteht ein fester Käse, der mit dem Käsehobel geschnitten wird. Üblicherweise wird er in dünn gehobelten Scheiben auf hellem Brot oder Knäckebrot gegessen, mit dem süßlichen Geschmack harmoniert besonders Marmelade von roten Früchten.
Als wichtigste Sorten gelten in Norwegen Gudbrandsdalsost, Ekte Geitost und Fløtemysost. Nach der gleichen Herstellungsmethode entsteht der streichfähige Prim, der auch weicher Braunkäse genannt wird.
Braunkäse wurde bereits im 17. Jahrhundert durch Petter Dass in „Die Norwegische Tal-Weise“ (norw. „Den Norske Dale-Viise“) erwähnt. Heute werden in Norwegen jährlich etwa 12.000 Tonnen Braunkäse produziert.
In Schweden wird das Produkt „mesost“ (etwa Molkenkäse) genannt, die streichbare Variante, oft verpackt in Tuben, heißt „messmör“ (etwa 'Molkenbutter').
Im Januar 2013 geriet in Norwegen ein mit Brunost beladener LKW in einem Tunnel in Flammen. Die Löscharbeiten dauerten vier Tage, auch wegen der durch den hohen Fettgehalt bedingten hohen Brennbarkeit des geladenen Käses.[1]





Gudbrandsdalsost heißt der Käse offiziell, ich habe ihn als “Norgold” gekauft, aus Norwegen natürlich. Ein so genannter Braunkäse. Unglaublich, in welche Richtung er geht – deutlich süß und stark nach Karamell schmeckt er, dennoch kommt auch Käsegeschmack durch. So einen Käse hatte ich hier noch nicht stehen. Natürlich ist das nichts Zum Wein.
Die Süße entsteht bei der Herstellung: Die Milch wird so lange gekocht, bis der  enthaltene Zucker karamellisiert. Erstaunlich. Die 10% Ziege schmeckt man nicht heraus.



Norwegischer Braunkäse (Molkenkäse, braucht sehr viel Zeit und Holz!) Molke (Sirte) von Käse aus Kuh- und/oder evtl. Ziegenmilch aufkochen. Schaum abschöpfen und unter gelegentlichem Rühren langsam einkochen. Käseresten absieben. Zu ca. 50 Liter Molke 1 Liter Rahm zugeben. Wenn die Masse nach einigen Stunden braun und crèmig ist, vom Feuer nehmen, weiterrühren, abkühlen auf 15-20°. Noch weich kneten und in Formen füllen. Nach einem Tag ist der "Käse" fertig. Mit dem Hobelmesser dünne Späne abschneiden. Der "Gudbrandsdalost", ein spezieller Braunkäse mit dem Zusatz von Rahm und Ziegenmilch wurde in den 1860er Jahren von der Sennerin Anne Hov Solbra erfunden und soll durch seinen Verkaufserfolg das Tal vor einer wirtschaftlichen Krise bewahrt haben.
 
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#3 Bericht door Jorieke » 26-03-2015 16:40

Nou geef ik de melkwei altijd aan de varkens, en gebruik zelf een half litertje om die avond pannenkoeken te bakken.

Maar dat vreemde wei-brouwsel met karamelsmaak wil ik ook wel eens proberen :) In mijn Amerikaanse boek staat ook een recept/werkwijze:

Uit 'Home Cheese making' van Ricki Carroll:


Afbeelding


Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6193
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#4 Bericht door Vera » 26-03-2015 17:38

Mooi recept Jorieke!
Ik ga het zeker ook eens proberen.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

webmaster

#5 Bericht door webmaster » 26-03-2015 20:02

Recept dat ik heb gevonden van Debra Amrein-Boyes komt vrijwel overeen met dat van Ricki Carroll.
Ik geloof niet dat ik het geduld zal hebben om 6-12 uur in een pan kokende wei te gaan staan roeren :?

hovenees

#6 Bericht door hovenees » 26-03-2015 23:36

webmaster schreef: Ik geloof niet dat ik het geduld zal hebben om 6-12 uur in een pan kokende wei te gaan staan roeren :?
Ligt er aan wat de opbrengst is, doet me denken aan het carameliseren van gecondenseerde melk door het blikje met inhoud enkele uren te koken.

Gecondenseerde melk ( http://nl.wikipedia.org/wiki/Gecondenseerde_melk ) ontstaat door het inkoken van melk, deze kaas door het inkoken van wei. En dan die toegevoegde room, die maakt het vast extra lekker :lol:

webmaster

#7 Bericht door webmaster » 27-03-2015 07:32

Volgens het recept dat ik heb gelezen is de opbrengst ongeveer 25%. Smaak was niet verkeerd, een soort kaas-fudge...

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#8 Bericht door Jorieke » 31-03-2015 21:42

Ik heb de brunost, mysost, watdanook gemaakt. Ik had zo'n 4 liter wei, en dat heb ik laten inkoken in 3 sessies. Op de houtkachel, en die is niet de hele dag aan. Dus elke avond een uur of 3 tot 4 laten koken. En daarnet in bakjes gedaan.
Er bleef echt bijna niets van over. Morgen weeg ik de 2 porties. Bij 1 van de 2 porties heb ik cacao doorheen gedaan. Leek me persoonlijk lekkerder dan de vreemde caramel/gekookte melk smaak die er aan zit (zo te proeven).

Het wordt al mooi stevig. Morgen dus meer, en foto's.

webmaster

#9 Bericht door webmaster » 01-04-2015 07:34

Ik ben heel benieuwd...

Jorieke
Belegen kaas
Berichten: 258
Lid geworden op: 27-10-2014 15:09
Contacteer:

#10 Bericht door Jorieke » 01-04-2015 08:40

Nou, het spul is echt mooi geworden! Goed dik, ik kon het makkelijk uit het plastic Ikea-bakje drukken. Ik kon er mooie plakken van snijden. En het ziet er vet lekker uit ;) Als fudge... 470 gram heerlijk uitziende fudge :D

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Maar goed. Het gaat hier niet om mooi, het gaat hier om lekker. Eetbaar. En dat is het gewoon niet. Sorry. Kan/zal aan onze smaak liggen.
Maar het is zoutig (geen idee waarom?), smaakt verder naar opgekookte melk (gek he?) en de cacao in de ene portie helpt ook niet. Misschien dat er nog een flinke schep suiker in had gemoeten? Dan zou het mij misschien nog wel trekken. Maar anders maak ik het niet weer. Bleh ;)

(de wei is op geen enkel moment aangebrand o.i.d., ik heb op het eind vaak geroerd en het vuur brandde niet al te hard. )

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6193
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#11 Bericht door Vera » 01-04-2015 09:10

O wat jammer, ze zien er zo mooi uit! Maar niet aan te raden dus....
En als je er nu iets zoets opsmeert - jammetje ofzo?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast