Kaaszout

Omdat we het geluk hebben een microbioloog in ons midden te hebben, is hier een ruimte gemaakt waar hij informatie op dat gebied kwijt kan.
Gesloten
Bericht
Auteur
pj
Jong belegen kaas
Berichten: 238
Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
Contacteer:

#1 Bericht door pj » 10-05-2014 23:25

Een wijs man leerde me pas:"Met ervaring maak je de beste kaas". Maar ik als wetenschapper heb me toch even gebogen over de kwestie jodium in zout omdat dit in discussies steeds weer terugkomt.
Er wordt gezegd dat het gebruik van gejodeerd zout niet goed is bij de bereiding van kaas en dat je de pekel moet maken van ongejodeerd zout. De verklaring die daarvoor wordt gegeven (op meerdere websites) is dat jodium een antibacterieel effect heeft en daardoor remmend werkt op de groei van het in kaas gebruikte zuursel. Ik ben de wetenschappelijke literatuur in gedoken en kwam deze publicatie tegen. Daarin is het antimicrobiele effect van aan voedingsmiddelen toegevoegd jodium onderzocht. De onderzoekers konden bij concentratie jodium van meer dan 100 ppm (parts per million) een remmend effect meten op bacteriegroei. Dat was in het laboratorium, de concentratie waarop een antimicrobieel effect in kaas merkbaar is zal nog veel hoger liggen.
1. Pas bij een concentratie jodium van meer dan 100 ppm (parts per million) is een remmend effect meetbaar.
2. De concentratie jodium in gejodeerd keukenzout is 25 ppm (Dat staat op het pak gejodeerd zout dat hier in de kast staat. In bakkerszout zit mimimaal 55 ppm maar dat kun je als consument niet kopen).
3. De concentratie zout in de kaas na het pekelen is 2% en daarmee de concentratie jodium 0.5 ppm (2% van 25).

Toegevoegde concentratie jodium na het pekelen is daarmee 200x lager dan de laagste concentratie waarbij je in het laboratorium een effect kunt meten.
De concentratie jodium die van nature in melk voorkomt is hoger namelijk 0.8 ppm (bron). Jodium is instabiel in water waardoor de concentratie steeds lager wordt.( bron )

Dus, als gejodeerd zout niet goed is voor kaasbereiding dan komt dat in ieder geval niet door het antimicrobiele effect.

ps ik heb mijn pekel gemaakt met gejodeerd zout en maak daar heerlijke kaas mee (ervaring)
Pieter-Jan

Gesloten

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast