Salpeter

Omdat we het geluk hebben een microbioloog in ons midden te hebben, is hier een ruimte gemaakt waar hij informatie op dat gebied kwijt kan.
Gesloten
Bericht
Auteur
pj
Jong belegen kaas
Berichten: 238
Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
Contacteer:

#1 Bericht door pj » 06-05-2014 21:52

Ik lees hier de op het forum de laatste tijd veel over het toevoegen van salpeter aan de melk. tijdens de veluwe dag is er ook weer uitgebreid over gesproken. Goed om even een stukje te schrijven over deze stof en de werking als conserveermiddel in melk. Salpeter, oftewel natrium nitraat (kalium nitraat kan ook) wordt toegevoegd in levensmiddelen als hulpstof om de houdbaarheid te verlengen. Het nitraat zelf is niet werkzaam als conserveringsmiddel maar moet eerst omgezet worden in nitriet en vervolgens in andere verbindingen met een antibacteriele werking. Het heeft activiteit tegen met name anaerobe bacterien (bacterien die alleen zonder zuurstof groeien) zoals de sporevormende clostridium.
Er is onderzoek gedaan naar de bron van clostridium besmetting in melk http://aem.asm.org/content/74/20/6348.full hieruit bleek dat met name externe bronnen (voer, hooi, grond) een bron is voor Clostridium in melk.
De besmetting van darmbacterien zoals E. coli en Klebsiella kun je niet bestrijden met salpeter. Sterker nog, E. Coli en andere darmbacterien kunnen nitraat afbreken naar ammoniak waardoor de antimicrobiele werking op clostridium teniet gedaan wordt.
Nitraat als antimicrobieel middel is met name werkzaam bij lage pH en een goede verzuring is dus belangrijk. daarnaast reageert nitriet met myoglobine (een stof in vlees die vlees de rode kleur geeft) en wordt daarin gebruikt om vleeswaren een mooie rode kleur te laten houden. Daarnaast zou nitriet de oxidatie van vetten (ranzig worden) verminderen maar goede verzuring voorkomt dat ook.
Gebruik van nitraten in voeding is omstreden omdat deze (met name bij verhitting) kunnen reageren met eiwitten in het voedsel tot nitrosamine een stof die mogelijk kankerverwekkend is, al is hier discussie. Voor meer info over het gebruik van nitraat zie http://www.researchgate.net/profile/Ric ... 1e7644.pdf

Zelf gebruik ik geen salpeter. Het gaat erom dat er goede kwaliteit ingrediënten gebruikt worden en er zeer hygiënisch gewerkt wordt om besmetting tijdens het kaasmaak proces te voorkomen (en dus niet zoals in Hoekelom ;) ). Ook pasteuriseer ik de melk niet. Het optreden van vroeg los is een indicatie dat de melk niet schoon was (heb ik overigens nog nooit gehad) en mogelijk ook besmet is met andere bacteriën als Clostridium. Daar wil ik niet door allerlei bewerkingen toch nog kaas van maken. Goede verzuring en zouten helpt ook mee om eventuele groei van schadelijke bacteriën te remmen.
Pieter-Jan

Gesloten

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast