Proosdij (kopie van bericht van PJ)

Omdat we het geluk hebben een microbioloog in ons midden te hebben, is hier een ruimte gemaakt waar hij informatie op dat gebied kwijt kan.
Gesloten
Bericht
Auteur
webmaster

Proosdij (kopie van bericht van PJ)

#1 Bericht door webmaster » 01-06-2014 15:36

Proosdij krijgt zijn smaak door een combinatie van mesofiele en thermofiele culturen. Daarmee onderscheid Proosdij zich van Goudse omdat Goudse alleen mesofiele bacterien bevat. Mesofiele baceterien verzuren optimaal rond 32 graden terwijl thermofiele een hogere temperatuur nodig hebben (45 graden). De thermofiele bacterien produceren echter ander stoffen dan mesofiele omdat ze eiwitten af kunnen breken tot smaak makende stoffen (voor de liefhebber oa 3-methylbutanal) en worden daarom vaak als 'smaakmakers' toegevoegd, meestal is dit een mengsel van S. thermophilus, L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus of L. salivarius. (zie hier voor een overzicht)

De CHN19 van Chr. Hansen is een mesofiel mengsel en bevat L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp cremoris, L. lactis ssp lactis var diacetylactis en Leuconostoc (waarschijnlijk L. mesenteroides). LbH-01 bevat de thermofiele Lactobacillus helveticus (vandaar de naam). L. helveticus is een zogenaamde homofermenterende lactobacil.

Wil je Proosdij maken van culturen van Leidinger dan zou ik zeggen neem ALPHA Säurewecker Dl-1 Dit is een mesofiel start mengsel. Als thermofiele cutuur kun je de Kappa-2 nemen, dit is een combinatie van S. thermophilus en homofermenterende lactobacillen (zie hierboven) ( Kappa1 kan ook).

De complexe smaak ontwikkeling kun je ook krijgen door een combinatie van specifieke lactococcus lactis bacterien (Lactococcus strain B1157 and Lactococcus strain SK110) Dit is een ontdekking geweest van het NIZO. Ze hebben daar zelfs een patent op gekregen. Die combinatie geeft een sterke verhoging van de productie van smaakstoffen,met name 3-methylbutanal . Ik denk echter niet dat wij die als hobby kaasmakers kunnen krijgen, maar ik ga eens een poging wagen :D .

Gesloten

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten