Lipase

Omdat we het geluk hebben een microbioloog in ons midden te hebben, is hier een ruimte gemaakt waar hij informatie op dat gebied kwijt kan.
Gesloten
Bericht
Auteur
pj
Jong belegen kaas
Berichten: 238
Lid geworden op: 22-10-2013 20:01
Contacteer:

Lipase

#1 Bericht door pj » 02-08-2014 12:57

De afbraak van vetten in de melk is een belangrijke bron van smaak stoffen tijdens de kaasrijping. Twee enzym systemen zijn bij die afbraak met name van belang de lipase en de esterase. Vetten zijn slecht oplosbaar in water en vormen in water een suspensie. Lipase is actief tegen deze niet opgeloste vetten terwijl esterase actief is tegen de wel in water oplasbare delen van vetten.
Er zijn verschillende bronnen van lipase. De verschillende lipases hebben allemaal hun eigen specifiek activiteit, zoals de optimale pH, afhankelijkheid van calcium of zout en tot wat voor stoffen ze de vetten precies afbreken.
Melk bevat van zichzelf al lipase in princiepe in voldoende hoge hoeveelheid om de melk ranzig te maken. Echter dit lipase is gebonden aan de caseine fractie in de melk terwijl de vetten in kleine vetbolletjes (micellen) in de melk zitten. Doordat de lipase en de vetten in verschillende compartimenten zitten kan de lipase de vetten niet afbreken. Echter de caseinefractie (en dus de lipase) komen na stremmen in de wrongel terecht en zijn dus beschikbaar tijdens de rijpingsperiode van de kaas. De lipase die natuurlijk in (koe)melk voorkomt wordt geinactiveerd door warmte. Bij 10 seconden op 70 graden is deze al volledig geinactiverd. Bij het pasteuriseren van melk gaat dit dus voor een groot deel verloren met name als de melk te lang op een hoge temperatuur blijft. Hierdoor worden er tijdens de rijping dus meer smaakstofffen uit vetten geproduceerd bij kaas uit ongepasteuriseerde melk.
Naast lipases uit microorganismen dit van nature in de melk vorkomen kunnen toegevoegde microorganismen ook een bron van lipase/esterase zijn. Met name Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. delbrueckii ssp bulgaricus, Lb. delbrueckii ssp lactis maar ook in mesophiele melkzuur bacterien zoals L. lactis ssp cremoris. Het probleem hier is dat de lipase in de bacterie zit en pas vrijkomt als de bacterie dood gaat. Bij kazen die gemaakt worden met een mengsel van mesophiele en thermofiele culturen en waarbij de wrongel bij een hoge temperatuur wordt gewassen (zoals bv parma) is dit effect het grootst. De melk wordt verzuurd waarnaar de temperatuur verhoogd wordt, de mesophiele bacterien dood gaan en het lipase vrijkomt (met name als de verzuring vanuit een moedercultuur wordt gestart).
S. thermophilus is ook een bacterie die lipase produceert (intracellulair) waarbij de activiteit toeneemt bij hogere zoutconcentratie (na het pekelen), deze bacterie is een thermophiele bacterie en overleeft wel de hogere was temperatuur en de lipase komen dan ook pas tijdens de rijpingsperiode vrij.
Brevibacterium linens, propionzuurbacterien, Geotrichum candidum, P. candidum en P. roqueforti maken lipase die wel uitgescheiden worden waardoor deze microorganismen erg geschikt zijn voor het rijpen van kazen en productie van smaakstoffen.
Daarnaast kun je ook nog lipase toevoegen om een snellere rijping te krijgen. De bron van de toegevoegde lipase bepaald daarbij de smaakontwikkeling. Persoonlijk denk ik dat je met het kiezen van de juiste cultuur, het recept en geduld een heel eind komt
Bron: http://lait.dairy-journal.org/articles/ ... l0301.html
http://comenius.susqu.edu/biol/312/bioc ... pening.pdf
http://books.google.nl/books?id=vz-2Y7n ... ng&f=false
Pieter-Jan

Gesloten

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast