nieuwe "gekke" belg

[dvlarni]

Hi iedereen.....ik ben nieuw op het forum, dus even gedag zeggen en mij voorstellen. Ik ben - zoals ze in nederland zeggen - een "gekke" belg, die wat interesse heeft gekweekt voor kaasmaken.
Qua opleiding ben ik bachelor chemicus , dus weet wel een aardig mondje mee te praten over de achterliggende chemie en microbiologie.
Ik ben ook al een jaar of 5 actief in het zelf bier brouwen (noblesse oblige als goede belg) en zou mij nu wagen aan kaas....geen echt harde kazen (nu nog niet) maar eerder genre kwark, camemebert, brie, cambozola enz

Ondertussen al één en ander gelezen, maar ik heb toch reeds een paar vragen :
- bij brouwland vindt ik de schimmels niet meer terug, enkel bij https://www.bmswijndepot.com vind ik ze nog, echter zonder details.... enig idee wat ze daar bedoelen met "1 dosis" ? hoeveel schimmelproduct moet ik toevoegen bij 2 lit melk, of anders gezegd : hoeveel kun je met 1 zakje. Kun je dit ook bewaren in een ijskast / diepvries ?
- heb al eens een brie proberen te maken met de korst van een gekochte brie.....lukte wel qua smaak, maar qua schimmelgroei beperkt. Dat kan aan de temperatuur liggen (te laag), maar misschien ook aan het zout. Regelmatig op dit forum wordt gezegd dat keukenzout teveel iodium bevat, en daardoor antisceptisch werkt.....is dat echt zo ? Kan dat de oorzaak zijn ? Is dat probleel opgelost als ik in een joodse winkel kosjer zout koop ?

[Vera]

Ha nou welkom, ik ken geen gekke Belgen alleen leuke / grappige.
Schimmels kopen:
viewtopic.php?f=100014&t=1652
1 pinch op 4 liter melk is ruim voldoende.

Over zout en jodium:
viewtopic.php?f=100033&t=622

Ik gebruik het simpelste zout van de supermarkt, werkt goed.
Dat je schimmelgroei te wensen over laat kan ook liggen aan de vochtigheid van je kaas. Te vochtig dan wil de schimmel ook niet echt. Dagelijks een poos luchten en de doos droogmaken kan al veel helpen.Blijf proberen!

Suc6

[FriemeItje]

Welkom

Als je, je brie laat rijpen op een wat hogere temp (bv 13 graden) dan groeit het ook sneller dan als je het in de koelkast houd.
Maar zoals Vera aangaf, goedkope keuken zout werkt perfect.
Stukje van ca 5cm bij 5cm van een gekochte brie dat mixen met een beetje melk werkte bij mij prima (moet toegeven dat een zakje schimmel makkelijker is, anders moet je constant brie kopen om brie te maken...)
Zeker in het begin is een droge bak een must, laten luchten/buiten spelen is op zich niet echt nodig, maar bevorderd de groei van schimmel, ook de rijping gaat sneller.

Succes!

[Jouke]

Welkom op dit leuke forum en hopelijk durf je ook de stap naar geperste (hardere) kazen te maken binnenkort.

Brie laten schimmelen is niet zo heel moeilijk, maar heeft wel een paar aandachtspunten:
- Kaasje in een afgesloten bak op een verhoginkje leggen (zodat hij niet in zijn eigen vocht ligt)
- Temp rond de 12 graden voor de eerste twee weken.
-Zouten van de korst (kan gewoon met jozo keukenzout)
- Elke dag de bak droogmaken
- Elke dag de kaas omdraaien
- Elke dag de kaas even een half uurtje laten luchten
- Na 2 weken moet er echt al een mooie schimmelkorst omheen gegroeid zijn en kan de kaas naar de gewone kolkast om verder te rijpen. ook dan geldt wel dat de kaas droog moet zijn/blijven en dan hij elke dag gelucht kan worden (ligt eraan hoe snel je het wilt laten rijpen)

Hopelijk heb je hier wat aan.
Succes met de volgende poging.

[dvlarni]

HEBBES. Ik heb de schimmelculturen witschimmel en blauwschimmel (roqueforti) te pakken gekregen bij die zaak BMS in Kortrijk (hebben veel materiaal trouwens). kan dus aan de slag om weer een cammembert te proberen

Paar vraagjes ondertussen :
- heeft iemand een recept voor cambozola ? ik vindt de zachtere smaak van de blauwschimmel en de zachte structuur nu juist zo lekker, maar vindt niets op dit forum. Is de roqueforti schimmel daar geschikt voor (niet te sterk qua smaak??)
- ik heb nog geen deftige koeling.....dus was van plan nu de buitentemperatuur rond de 10-13° schommelt om de cammembert-kloon gewoon in een koelbox te leggen, en, die buiten te zetten. De koelbox zal de temperatuurschommeling dag-nacht wel wat uitmiddelen denk ik, én vochtgehalte hoog genoeg hoeden. uw idee ???
- ben trouwens op zoek naar een goede regelbare koeling. wat gebruiken jullie ? een 2e hands ijskast lijkt mij zo groot, koelboxen op 12 of 220V zijn meestal zonder temperatuurregelinhg dus schiet ook niet op, en wijn-ijskasten zijn zo duur ; ook 2e hands. enig voorstel ?

[Jouke]

Ik heb een keer een topic gemaakt over een blauwe witschimmelkaas. Daar zal ik even naar zoeken. Was niet helemaal goed gegaan, maar was volgens mij wel bedoeld als cambozola.
De roquefort schimmel is prima geschikt hoor.

[FriemeItje]

Goedkoop koelkastje op de kop tikken (liefst zonder vriezer) vervolgens een temp regelaar er tussen zetten om de 10/13 graden te halen/behouden.

Koelbox buiten zetten is mogelijk, leuk om eens te proberen.

[Jouke]

Een recept voor Cambozola staat hier:

viewtopic.php?f=100018&t=31