Weer terug

[Reza]

Hoi beste kaasmaakvrienden.

Ik ben geen nieuw lid. Maar ik ben er een jaartje tussenuit geweest. Enkele weken geleden ben ik weer begonnen met kaasmaken. Voorlopig alleen nog maar kleine pondskaasjes Goudse kaas om de slag weer te pakken te krijgen. Het plezier is in ieder geval niet verdwenen.

[Joris]

Welkom terug Reza.

Had zelf ook sabbatical genomen maar dan zonder dat ik een echt kaasje had gemaakt toen. Nu gaat ie er wel van komen. Net die vormpjes van de zolder gehaald die ik toen tevergeefs gekocht had.

Wat gebruik jij om de melk te koken, een pan of zo'n soepketel?

g, Joris

[Reza]

Hoi Joris.

Ik begon eerst met een 20 liter ketel. Die plaatste ik in een grote wokpan met water en zo warmde ik de melk au bain marie op, Dat werkt op zich prima.

Later heb ik een rvs gastronoom bak van 20 liter gebruikt. Die deed ik in een grote plastic bak met warm water erin. Zo warm je de melk van 5 kanten in plaats van alleen de onderkant. En de melk blijft ook lang op constante temperatuur. Het verder nawarmen van de wriongel doe je door water te verwijderen en heet water toe te voegen.

Maar als je kazen maakt met hoge nawarmtemperaturen, zoals een bepaalde kaas die ik vaak maak waarbij ik naar 45 graden C nawarm, is deze methode wel arbeidsintentsief. Met water eruit en water erin. Daarom heb ik voor dat soort kazen een weckketel gekocht. Je moet wel uitkijken dat de melk niet aanbrandt op de bodem. Daarom is het beter om de helft van de melk toch au bain marie in een ketel te verwarmen naar een graad of 50 en dan bij de koude melk in de ketel te gieten. Dan komt je ongeveer uit op de gewenste 31 graden C om het proces te beginnen.

Ik ga komende zaterdag weer Goudse kaas maken. Deze keer doe ik het in de rvs bak.

[Friemeltje]

Hey, welkom terug!
Fijn dat je weer mee doet!

[Joris]

Kan je dat aanbranden niet voorkomen door goed over de bodem te roeren?

[Friemeltje]

Nee de bodem word zo hoog en snel verhit om een grote hoeveelheid melk (in dit geval) te verwarmen, dat het niet bij te houden is.

Wat Reza al aangaf, in een andere pan eerst de melk rustig opwarmen en dan pas in de ketel doen is de beste manier.

[Joris]

Als mijn spulletjes binnen zijn ga ik ook starten, Reza. Misschien ligt ie zaterdag dan al te rijpen.

Wat voor kaas heeft dan zo'n hogere temperatuur nodig?

Is a-bain-marie geen goede manier?

[Vera]

Allereerst dit: wat fijn Reza dat je terug bent. Ik heb je best gemist. Hoop dat de reden waarom je je even teruggetrokken had nog bestaat? Cryptisch......

Ik warm gewoon in mijn weckketel. En ja die zet dan wat aan. Zorgen dat je niet over de bodem roert als je dat merkt, dan kan het weinig kwaad. Na afloop een schep soda in de ketel, met wat water. Aan de kook brengen en na 10 minuten kun je het zo wegvegen.
Au bain Marie kan heel goed, duurt alleen wat langer.

[Reza]

Hey, welkom terug!
Fijn dat je weer mee doet!

Hoi Kris.
Alles goed?
Hoe staat het met jouw kaasmaakactiviteiten? Nog steeds bezig met de Goudse en de camemberts? Of ben je nu ook met andere kaasjes bezig?
Je zou toch ook iets doen met kaas roken?

[Reza]

Als mijn spulletjes binnen zijn ga ik ook starten, Reza. Misschien ligt ie zaterdag dan al te rijpen.

Wat voor kaas heeft dan zo'n hogere temperatuur nodig?

Is a-bain-marie geen goede manier?

Kijk maar even onder "Harde kazen". Bijvoorbeeld de recepten van Gruyèr de Comte of Tete de Moine. Dat gaat naar boven 50 graden C.
Au bain marie kan heel goed werken. Zo gauw de melk wrongel is geworden, dan heb je dat aanbranden op de bodem niet meer. Wel blijven roeren natuurlijk.

Veel succes zaterdag.

[Reza]

Allereerst dit: wat fijn Reza dat je terug bent. Ik heb je best gemist. Hoop dat de reden waarom je je even teruggetrokken had nog bestaat? Cryptisch......

Hoi Vera.
Alles goed? Ben je ook nog steeds bezig met het kaasmaken? Heb je nog wat bijzonders gemaakt?

Ja hoor, ik heb het Forum ook gemist. Maar ik hoop er nu vaker op te komen.

Of de reden nog bestaat....
Tja, ... het is met ups and downs.

[Friemeltje]

Ben nu overgestapt naar oude kaas en die is super lekker!
Ik heb inderdaad een gerookte kaas als test liggen, moet helaas nog even.
Brie heb ik laten schieten...ik heb geen grote vorm...

Tegenwoordig maken we ook bonbons en Filipijns brood (met eigen gemaakte kaas er op/in) super lekker! (mensen die ca 130km verder op wonen bestellen brood )

[Friemeltje]

Allereerst dit: wat fijn Reza dat je terug bent. Ik heb je best gemist. Hoop dat de reden waarom je je even teruggetrokken had nog bestaat? Cryptisch......

Hoi Vera.
Alles goed? Ben je ook nog steeds bezig met het kaasmaken? Heb je nog wat bijzonders gemaakt?

Ja hoor, ik heb het Forum ook gemist. Maar ik hoop er nu vaker op te komen.

Of de reden nog bestaat....
Tja, ... het is met ups and downs.

Jullie maken het inderdaad wel heel spannend!

[Vera]

Jullie maken het inderdaad wel heel spannend!

En we gaan jou niet aan je neus hangen waar het over gaat.....
Ups en downs hebben we in het hele leven Reza. Maar jammer vind ik het wel, ik zie liever steeds een stralende lach.
Nee, ik ben helemaal uit de kaas geraakt. Ben in februari aan mijn arm / schouder geopereerd en heb de draad nog steeds niet op kunnen pakken. Arm is geen beletsel meer gelukkig, maar ik kom er niet aan toe. Moet wel spoedig gaan gebeuren, want winkelkaas is ook niks. Komt wel weer goed.

[Reza]

Ben nu overgestapt naar oude kaas en die is super lekker!
Ik heb inderdaad een gerookte kaas als test liggen, moet helaas nog even.
Brie heb ik laten schieten...ik heb geen grote vorm...

Tegenwoordig maken we ook bonbons en Filipijns brood (met eigen gemaakte kaas er op/in) super lekker! (mensen die ca 130km verder op wonen bestellen brood )

Oude kaas ..... Geduld hebben he?

Leuk man brood maken. Ik heb vorig jaar een workshop gevolgd in Den Haag bij een mevrouw Levine van Doorne. Ze schrijft ook boeken over brood bakken. Ik ben echter nog niet aan brood bakken toegekomen.

Bonbons maken staat al een tijdje op mijn to do list.

[Reza]

Nee, ik ben helemaal uit de kaas geraakt. Ben in februari aan mijn arm / schouder geopereerd en heb de draad nog steeds niet op kunnen pakken. Arm is geen beletsel meer gelukkig, maar ik kom er niet aan toe. Moet wel spoedig gaan gebeuren, want winkelkaas is ook niks. Komt wel weer goed.

Oh wat erg. Veel beterschap. Ik hoop dat het allemaal snel goed komt.

[Friemeltje]

Ben nu overgestapt naar oude kaas en die is super lekker!
Ik heb inderdaad een gerookte kaas als test liggen, moet helaas nog even.
Brie heb ik laten schieten...ik heb geen grote vorm...

Tegenwoordig maken we ook bonbons en Filipijns brood (met eigen gemaakte kaas er op/in) super lekker! (mensen die ca 130km verder op wonen bestellen brood )

Oude kaas ..... Geduld hebben he?

Leuk man brood maken. Ik heb vorig jaar een workshop gevolgd in Den Haag bij een mevrouw Levine van Doorne. Ze schrijft ook boeken over brood bakken. Ik ben echter nog niet aan brood bakken toegekomen.

Bonbons maken staat al een tijdje op mijn to do list.

Oh, geen cursus gevolgd gewoon begonnen, de eerste was lekker maar erg droog, daarna was het een stuk beter en nu met veel duurdere bloem en meel van de molen is het nog beter.
Ook zeeuwsbloem gekocht zodat ik weer koekjes en stroopwafels kan maken!
Gisteren mijn donuts weer gemaakt, super lekker.

Heb jij nog specifiek een soort brood op het oog? zoals een zuurdesem?

[Joris]

Als je kaas maakt kun je net zo goed tegelijk brood bakken. Bij brood bakken is het zo dat het veel tijd kost maar niet die van jou, kwartiertje kneden en laten rijzen. Keertje plat drukken en weer laten rijzen. Kaasje van ooit erbij en een lekkere boterham met oude kaas Brood maken leer je jezelf, gewoon doen en elke keer is ie beter dan de vorige. Kleurtje en geurtje beginnen te komen nu na een aantal keer. Zijn de volgende dag ook steeds minder hard

Is het deeg aan het rijzen kan je makkelijk (denk ik) de wrongel maken. Dan even het deeg slaan en dan de kaas persen. Je houdt zelf tijd over om

Ipv meel van de molen gebruik ik meestal type-00, makkelijk toegankelijk. Dat is een Italiaanse maling voor pizzadeeg of (sommige) pasta, veel fijner dan patent bloem. Kijk uit waar je type-00 koopt, welk merk, wat de prijs kan fluctueren met 200% à 300%.
(verschil bloem en meel weet ik niet echt, 't is wit, fijn en altijd sneeuw in de keuken, toch een beetje De Bouvrie ).

groet, Joris

[Vera]

Ach jawel, je kunt wel tegelijk brood bakken en kaas maken denk ik. Alleen zo ver mogelijk bij elkaar weg zodat er geen gist in je deeg kan komen, anders krijg je ontplofte kaas.
Reza wij bakken ook vaak met recepten van Levine. Wij hebben geen boeken van haar, maar gebruiken recepten van haar website. Hier is mijn man de bakker, ik ben met taarten enzo alleen de hulp. Brood bakt hij al zo'n 20 jaar!

[Reza]

Oh, geen cursus gevolgd gewoon begonnen, de eerste was lekker maar erg droog, daarna was het een stuk beter en nu met veel duurdere bloem en meel van de molen is het nog beter.
Ook zeeuwsbloem gekocht zodat ik weer koekjes en stroopwafels kan maken!
Gisteren mijn donuts weer gemaakt, super lekker.

Heb jij nog specifiek een soort brood op het oog? zoals een zuurdesem?

Nee geen specifieke brood op het oog. Op de cursus hadden we een vloerbrood en een busbrood gemaakt. Met zaden en granen erin. Ze waren wel waanzinnig lekker. Maar goed, we kregen natuurlijk wel begeleiding van Levine en het werd in haar ovens gebakken. Optimale omstandigheden.

Zuurdesem lijkt me ook top om te maken. Wordt het nog natuurlijker.