Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

Laat hier even een berichtje achter waarin je jezelf even voorstelt.
Plaats reactie
Bericht
Auteur
nvanremo

Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#1 Bericht door nvanremo » 02-02-2021 12:21

Beste forumleden,

Ik ben Nick en na een paar maanden spelen met de gedachte om brie/camembert kazen te maken heb ik sinds een 10-tal dagen de stap gezet. Ik heb nu een eerste kaasje van ~250g dat ligt te rijpen sinds een week, en waar de eerste beloftevolle tekenen van success aanwezig zijn: ontwikkeling van witte penicillium candidum schimmel op de buitenkant en een zeer intrigerend aroma van noten, paddestoelen en fruit (hoewel geen van deze ingrediënten effectief in de kaas is verwerkt).
Momenteel liggen er nog 2 nieuwe Camemberts van elk ~300g te drogen nadat ik ze gisteren en vanochtend met de hand heb ingewreven met zout.

Ik werk in beide gevallen met 3-4 l rauwe koeiemelk plus een extra liter verse karnemelk en een 250ml verse room. Ik gebruik twee zuursel culturen die in online gekocht heb, en gebruik ook altijd een beetje calciumchloride om een steviger wrongel te krijgen.

Wat ik nu al merk is:

- kaas zuursel in poedervorm is na een eerste cultivatie in volle melk redelijk zwak. De 2e en 3e enting geven veel dikkere, yoghurt achtste melk om toe te voegen aan de kaas productie.
- ik heb 2 all-purpose zuursel culturen gekocht: eentje bij brouwland van het merk “Lactoferm” en een soort huismerk van unibrew Nederland, maar waar in het Duits “Käse Kultur” op staat.
De eerste cultuur van Lactoferm geeft een fris zure en klonterige start cultuur, terwijl de andere een heel romige boterige smaak geeft, hetgeen op zich al interessant is.

- de eerste poging heb ik 3 u gezouten/gepekeld in een gesatureede pekel met wat toevoeging van wei.
Het resultaat is dat de kaas lang nat bleef en pas na een 7-tal dagen echt wit schimmel begon te ontwikkelen. Verder zeker de kaas er wel goed uit en ruikt erg aangenaam.
- de 2e poging resulteert (omwille van beter ontwikkelde start cultuur en iets meer stremsel) in steviger kaasjes met een iets betere opbrengst. Ik heb ze nu ook met de hand ingezouten.

Het resultaat van experiment 1 is https://imgur.com/IlPWBP0 te zien.

Groetjes,
Nick

Friemeltje
Oude kaas
Berichten: 608
Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#2 Bericht door Friemeltje » 03-02-2021 13:00

Welkom, gelijk flink van start! leuk, ga zo door, uit eindelijk vind je de smaak die jij het lekkerste vind!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#3 Bericht door Jouke » 03-02-2021 14:42

Bijzondere toevoeging van een liter karnemelk.
Karneme llk is ook een zuursel, dus ik ben benieuwd of je kaas niet te zuur wordt nu.

En zachtere kazen, zoals brie, gaan niet in een pekelbad. Deze worden eigenlijk altijd met de hand gezouten.
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#4 Bericht door Vera » 03-02-2021 15:49

Dag Nick, lekker bezig!

Mag ik je vragen om het hele recept en bereidingswijze eens uit te schrijven en de bron van je recept? Intrigeert me wel die karnemelk, ken het ook alleen als zuursel. Hoeft niet verkeerd uit te pakken natuurlijk. Heb je al eens stiekum geproefd? Stukkie afsnijden en in je mond stoppen? Ben heel benieuwd eigenlijk.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

nvanremo

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#5 Bericht door nvanremo » 03-02-2021 19:24

Dag allen,

Ik heb al veel geleerd door hier wat rond te neuzen.
Ik heb niet de naïviteit of pretentie om te verwachten dat mijn eerste poging een grand cru wordt. Maar het zou een happy accident kunnen zijn, natuurlijk. Zoals gezegd, zie ik na 10 dagen nog geen ongezonde zaken verschijnen, de witschimmel ontwikkelt zich traag maar gestadig en de aroma's die ik ruik in het afgesloten Blokker doosje zijn op zijn minst gezegd interessant en complex. Ik denk aan paddestoelen, bosgrond, gestoofd fruit, noten.
Ik besef nu dat ik meteen wat risico heb genomen met het gebruikten rauwe melk, maar ja, ik ben nu eenmaal een experimentator (ook professioneel).
Wat ik weet Is dat ik pas na 5-6 dagen de eerste sporen van witschimmel heb gezien: ik zag trouwens eerst de schimmelsporen voor de echte witte bloemigheid. En ik heb 2l rauwe melk met 1 l karnemelk en 250 cl room gebruikt als basis, met toevoeging van ongeveer 500 ml startercultuur van Lactoferm in poeder gekocht via Brouwland en 48 uur laten ontwikkelen als zuursel in 1l volle gepasteuriseerde melk uit de supermarkt. Daarna de aangewezenen dosis van dierlijk stremsel ook van Brouwland 100 minuten laten stemmen. De rest is standaard, behalve het 3u pekelen in gesatureerde pekel+ een 300 ml wei van de oorspronkelijke rijping.

nvanremo

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#6 Bericht door nvanremo » 08-02-2021 00:33

Korte update. Na 2 weken rijpen
https://imgur.com/a/F9moaz0

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#7 Bericht door Jouke » 15-02-2021 11:52

Het ziet er in ieder geval uit als een smakelijk kaasje. Benieuwd naar de uiteindelijke uitkomst.
Afbeelding

nvanremo

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#8 Bericht door nvanremo » 06-03-2021 23:58

Afbeelding

Viel best in de smaak

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6190
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#9 Bericht door Vera » 07-03-2021 20:09

Dat is altijd top, het eerste proeven! Fijn dat het gelukt is.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2313
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen

#10 Bericht door Jouke » 31-03-2021 15:06

Leuk dat het meteen in de smaak viel :-)
Afbeelding

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten