Nieuwe amateur kaasmaker uit Antwerpen
Geplaatst: 02-02-2021 12:21
Beste forumleden,
Ik ben Nick en na een paar maanden spelen met de gedachte om brie/camembert kazen te maken heb ik sinds een 10-tal dagen de stap gezet. Ik heb nu een eerste kaasje van ~250g dat ligt te rijpen sinds een week, en waar de eerste beloftevolle tekenen van success aanwezig zijn: ontwikkeling van witte penicillium candidum schimmel op de buitenkant en een zeer intrigerend aroma van noten, paddestoelen en fruit (hoewel geen van deze ingrediënten effectief in de kaas is verwerkt).
Momenteel liggen er nog 2 nieuwe Camemberts van elk ~300g te drogen nadat ik ze gisteren en vanochtend met de hand heb ingewreven met zout.
Ik werk in beide gevallen met 3-4 l rauwe koeiemelk plus een extra liter verse karnemelk en een 250ml verse room. Ik gebruik twee zuursel culturen die in online gekocht heb, en gebruik ook altijd een beetje calciumchloride om een steviger wrongel te krijgen.
Wat ik nu al merk is:
- kaas zuursel in poedervorm is na een eerste cultivatie in volle melk redelijk zwak. De 2e en 3e enting geven veel dikkere, yoghurt achtste melk om toe te voegen aan de kaas productie.
- ik heb 2 all-purpose zuursel culturen gekocht: eentje bij brouwland van het merk “Lactoferm” en een soort huismerk van unibrew Nederland, maar waar in het Duits “Käse Kultur” op staat.
De eerste cultuur van Lactoferm geeft een fris zure en klonterige start cultuur, terwijl de andere een heel romige boterige smaak geeft, hetgeen op zich al interessant is.
- de eerste poging heb ik 3 u gezouten/gepekeld in een gesatureede pekel met wat toevoeging van wei.
Het resultaat is dat de kaas lang nat bleef en pas na een 7-tal dagen echt wit schimmel begon te ontwikkelen. Verder zeker de kaas er wel goed uit en ruikt erg aangenaam.
- de 2e poging resulteert (omwille van beter ontwikkelde start cultuur en iets meer stremsel) in steviger kaasjes met een iets betere opbrengst. Ik heb ze nu ook met de hand ingezouten.
Het resultaat van experiment 1 is https://imgur.com/IlPWBP0 te zien.
Groetjes,
Nick
Ik ben Nick en na een paar maanden spelen met de gedachte om brie/camembert kazen te maken heb ik sinds een 10-tal dagen de stap gezet. Ik heb nu een eerste kaasje van ~250g dat ligt te rijpen sinds een week, en waar de eerste beloftevolle tekenen van success aanwezig zijn: ontwikkeling van witte penicillium candidum schimmel op de buitenkant en een zeer intrigerend aroma van noten, paddestoelen en fruit (hoewel geen van deze ingrediënten effectief in de kaas is verwerkt).
Momenteel liggen er nog 2 nieuwe Camemberts van elk ~300g te drogen nadat ik ze gisteren en vanochtend met de hand heb ingewreven met zout.
Ik werk in beide gevallen met 3-4 l rauwe koeiemelk plus een extra liter verse karnemelk en een 250ml verse room. Ik gebruik twee zuursel culturen die in online gekocht heb, en gebruik ook altijd een beetje calciumchloride om een steviger wrongel te krijgen.
Wat ik nu al merk is:
- kaas zuursel in poedervorm is na een eerste cultivatie in volle melk redelijk zwak. De 2e en 3e enting geven veel dikkere, yoghurt achtste melk om toe te voegen aan de kaas productie.
- ik heb 2 all-purpose zuursel culturen gekocht: eentje bij brouwland van het merk “Lactoferm” en een soort huismerk van unibrew Nederland, maar waar in het Duits “Käse Kultur” op staat.
De eerste cultuur van Lactoferm geeft een fris zure en klonterige start cultuur, terwijl de andere een heel romige boterige smaak geeft, hetgeen op zich al interessant is.
- de eerste poging heb ik 3 u gezouten/gepekeld in een gesatureede pekel met wat toevoeging van wei.
Het resultaat is dat de kaas lang nat bleef en pas na een 7-tal dagen echt wit schimmel begon te ontwikkelen. Verder zeker de kaas er wel goed uit en ruikt erg aangenaam.
- de 2e poging resulteert (omwille van beter ontwikkelde start cultuur en iets meer stremsel) in steviger kaasjes met een iets betere opbrengst. Ik heb ze nu ook met de hand ingezouten.
Het resultaat van experiment 1 is https://imgur.com/IlPWBP0 te zien.
Groetjes,
Nick