Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

Hier is de plek om berichten te plaatsen over evenementen of links naar interessante sites.
Plaats reactie
Bericht
Auteur
Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 1971
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#1 Bericht door Jouke » 05-11-2019 21:13

Hierbij een klein verslagje van onze reuze geslaagde kaasmaakdag bij Henriette op 2 november.
Het is geen woordelijk gespreksverslag, maar meer een weergave van hoe ik het zelf beleefd heb.

Afbeelding

Ikzelf kwam rond kwart voor 10 bij Henriette aan. Vera was al bezig om spullen uit de auto te sjouwen, geholpen door 2 lieve jonge mensen.
Terwijl we daarmee bezig waren, kwamen her en der mensen binnenvallen met ook allemaal spullen en lekkere dingen voor de lunch.
Na wat heen en weer geloop van de kaasruimte naar de lunchruimte, leek het alsof we wel zo ongeveer klaar waren om te starten.

Rond 10:30 uur was iedereen wel zo’n beetje binnen en zijn we begonnen met een heerlijke gemberbolus, gebakken door Jos. Ze waren heerlijk, Jos!
Ondertussen volgde een stukje inleiding: Gerhard vertelde wat over zuursel, snijden van de wrongel en er werden wat vragen gesteld:


Afbeelding

Afbeelding

Theo
Slipping skin. Hoe kan ik dat voorkomen?
Door teveel vocht in de wrongel, blijft het rijpingsproces door lopen en krijg je “brij” onder de korst. Het stinkt ook nog. Te voorkomen door de wrongel droger af te werken.

Jos:
Goudse blijft te nat en wordt plakkerig onder de coating. Na het coaten in de grot laten drogen/rijpen. Waar komt dat door?
Jonge kaas moet vocht verliezen, dus langer drogen voordat je coat.
Ook na het coaten verliest de kaas nog vocht door de coating heen, als de opslag te vochtig is, blijft de kaas ook te vochtig.

Gerhard:
Functie van zuursel. In concentraat, op aangename temp in melk om te laten "wekken/activeren". Dan wordt lactose omgezet in melkzuur, zodat de enzymen vrij komen voor rijping van de wrongel en de kaas.
Niet te lang verzuren!
Als je 40 min verzuurt, ipv 20. Dan zijn er al 3x zoveel bacterien aanwezig; ph gaat onderuit. Calcium fosfaat gehalte wordt te hoog.
Dus: nauwkeurig: juiste hoeveelheid zuursel en juiste tijd verzuren (ong 15 tot 20 min)

Bij Leidse kaas is dat echter weer net iets anders
Daar wil je juist een lage PH in de wrongel en veel calcium fosfaat in de oplossing.
Je moet dus zuurdere wrongel maken.

Zuursel mag wel eerst in een apart bakje met wat warme melk wakker worden, maar nooit de nacht van tevoren al klaarzetten.
Te lang verzuren of téveel zuursel gebruiken; daar gaat de ph te snel van omlaag, dan wordt de kaas zuur.

Jan: Als je nu 3x zoveel zuursel gebruikt, kun je dan ook 3x zo kort verzuren?
NEE!! Zuursel werkt na het verzuren nog door. Zuursel moet ook wel de tijd krijgen om te doen wat het moet doen.

Hoe bewaar je zuursel culturen het best?
Gevriesdroogd poeder van Hanssen kan gerust in de vriezer. Dat is namelijk van heel goede kwaliteit.
Met moedercultuur heb je veel risico op besmetting!


Snijden.
Doe je te ruw dan verpulver je de kwetsbare wrongel en krijg je zure kaas. De wei wil er ook niet makkelijk af komen. Er gaat van alles mis.
Het starten met snijden is van allergrootste belang. Zorg dat de wrongel voldoende stevig is voordat je gaat snijden en snijd heel rustig en voorzichtig!

Tip: Gebruik een trancheermes om te snijden volgens de methode die Nils heeft voorgedaan tijdens de kaasdag bij Kaaslust.
Zie hieronder een link naar een filmpje hiervan.
https://youtu.be/t8y03U_v2Sc

Houd in gedachten dat dit gefilmd is op het moment dat de wrongel al behoorlijk rijp was. Het gaat om de manier waarop het mes met het snijvlak een beetje schuin naar voren door de wrongel geduwd wordt.
Als je begint met snijden, zul je dit natuurlijk veel langzamer moeten doen om te zorgen dat de wrongel niet stuk gaat.

Henriette sluit af met de mededeling dat de melk van vandaag niet gekoeld is geweest: de melk is ongeveer 30 graden.

Daarna gingen we met ons allen naar de kaasmakerij om te beginnen. Melk moest getapt worden uit de melktank, waar de katjes al omheen aan het spelen waren, wachtend op een likje melk.
Afbeelding

Toen alle pannen aangesloten waren, ging de stop eruit. Henriette fikste het. Maar weer ging de stop eruit. Henriette heeft voorgedaan en uitgelegd waar de stop zat, zodat iedereen de stroom weer kon herstellen. Dat was fijn, want de stop vlog er nog wel een keer of 10 uit.
Henriette heeft toen een haspel vanuit het woonhuis aangesloten, zodat we daar 2 pannen op konden aansluiten.

Afbeelding

Afbeelding

En toen begon de chaos :-)
Iedereen was druk bezig met het zoeken naar de juiste gereedschappen, roeren, verzuren, recept nog eens lezen, stremmen, …

Afbeelding

Afbeelding

En toen hadden we tijd om de door ons meegebrachte kaasjes te proeven en te keuren.

Ik heb overal van opgeschreven wat ik ervan mee gekregen heb:

Afbeelding

Na het proeven van de kazen zijn we in groepjes gaan lunchen. Wat een lekkere dingen had iedereen mee genomen. Mijn persoonlijke favoriet was de eiersalade, maar eigenlijk was alles gewoon heerlijk.
Afbeelding

Ondertussen stond er al een heel stel kazen onder verschillende persen en werd hier en daar alvast wat opgeruimd en schoongemaakt.
Wat een bende kun je maken als je met 6 pannen kaas aan het maken bent zeg…

Afbeelding

Afbeelding

Gelukkig maken vele handen licht werk en ook aan enorme bende komt dan gewoon een eind.
Witte en blauwe schimmelkaasjes werden in vormen geschept, de vloer werd drooggemaakt door Jouke, spullen werden weer naar de auto’s gesjouwd, wei werd onder de struiken gegoten, de vloer werd nog even drooggemaakt, kaasjes werden onder de persen vandaan gehaald, de vloer nogmaals schoon getrokken door Jouke, enfin: je ziet het voor je…

De manden met heerlijke streekproducten werden als bedankje uitgereikt aan Gerhard en Henriette.
Afbeelding

Mensen begonnen 1 voor 1 afscheid te nemen en de bende werd langzaam overzichtelijker.
Er waren ineens nog best een heel stel perskaasjes over. Die hebben we nog even verdeeld.

Ik hoop dat we niet al teveel troep hebben achtergelaten voor Henriette, want het voelde wel alsof er nog een boel op te ruimen was.

Ik heb een heerlijke dag gehad en ben met een glimlach op mijn gezicht naar huis gereden.
Iedereen die erbij was: heel erg bedankt voor jullie gezelligheid, gekke grapjes, goeie vragen, lekkere hapjes, mooie verhalen, …

Heel graag tot een volgende keer!
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 5893
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#2 Bericht door Vera » 05-11-2019 21:37

Heel graag tot een volgende keer Jouke...
Prachtig verslag en jouw Butterkäse was gewoon helemaal goed! 10 met de griffel van de meester! De topper van de dag.
Ik zal morgen de algemene opmerkingen en de recepten posten.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

PhilippeVDN
Verse kaas
Berichten: 9
Lid geworden op: 09-10-2019 12:26
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#3 Bericht door PhilippeVDN » 06-11-2019 09:44

Hallo!

Leuk dat het zo fijn en interessant was; ik kom een volgende keer ook graag eens meevolgen :)

Jouke, post jij een link naar dat filmpje van Nils over hoe de wrongel te snijden met een mes? Ik zoek er hier al een tijdje naar op het forum, maar nog niet gevonden...

Dank je!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 5893
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#4 Bericht door Vera » 06-11-2019 12:07

Ik heb het voor je opgezocht


https://youtu.be/t8y03U_v2Sc

En je hebt een PB.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Anton
Verse kaas
Berichten: 39
Lid geworden op: 10-06-2018 18:59
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#5 Bericht door Anton » 06-11-2019 13:41

Hierbij een klein verslagje..........
Wat een mooi uitgebreid verslag Jouke, dank hiervoor.
Het was echt fantastisch, iedereen die aan de organisatie hebben bijgedragen bedankt, en alle anderen bedankt voor jullie gezellige aanwezigheid.
Kaas is volwassen melk

Robert2410
Verse kaas
Berichten: 35
Lid geworden op: 17-05-2019 02:06
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#6 Bericht door Robert2410 » 06-11-2019 18:48

Mooi verslag, mooie lokatie, mooie kaas geproefd met als uitschieter de brandnetel van Jouke, mooie dag en mooie mensen ontmoet.
Dank jullie wel hiervoor.

Ik heb mij al opgegeven voor het volgende #kaasmaak feest.


P.s. Bij witschimmel zie ik al pluisjes.

Groet Robert

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 1971
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#7 Bericht door Jouke » 06-11-2019 19:37

Anton schreef:
06-11-2019 13:41
Wat een mooi uitgebreid verslag Jouke, dank hiervoor.
Haha! Als ik eenmaal begin te schrijven, kan ik niet meer stoppen...
Afbeelding

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 1971
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019

#8 Bericht door Jouke » 06-11-2019 19:39

Vera schreef:
06-11-2019 12:07
Ik heb het voor je opgezocht


https://youtu.be/t8y03U_v2Sc

En je hebt een PB.
Dankje, Vera!
Ik heb het linkje ook in het verslag gezet, dat was ik dus vergeten.
Afbeelding

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 273
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#9 Bericht door Agnes » 07-11-2019 20:03

Wat een mooi verlag Jouke. Echt jammer dat ik alles gemist heb, sommige dagen zit alles tegen. Afgelopen dinsdag heb ik ook een dag schilderles af moeten zeggen, iets waar ikook al lange tijd naar uit keek.
Vandaag zat er een leuke kaart bij de post, dank aan de kaasmakers , was een verrassing.

Robert2410
Verse kaas
Berichten: 35
Lid geworden op: 17-05-2019 02:06
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#10 Bericht door Robert2410 » 09-11-2019 22:55

Heb vandaag de blauwe geprikt omdat ik al aardig blauw zag. Het leuke is dat ik al aardig de smaak van blauw kon proeven.

Hoe is het met de andere blauwe kaasjes van de andere kazers?

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 1971
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#11 Bericht door Jouke » 11-11-2019 13:04

Ik had witschimmel meegenomen.Ik heb hem in 4 stukken gesneden.
Die begint nu langzaam wat pluis te krijgen. Ik heb hem in de gewone koelkast staan en laat hem elke dag een uurtje buiten spelen.

Hij blijft wel wat vochtiger dan ik gewend ben, moet ik zeggen, ik moet nog steeds elke dag vocht deppen, maar ik houd hem goed in de gaten.
Afbeelding

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 1971
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#12 Bericht door Jouke » 14-11-2019 10:39

Mijn Tomme is nu goed begonnen met schimmelen. De ene kant wat meer dan de andere, maar het proces is duidelijk op gang gekomen!
Hij ruikt alleen niet 100% fris... ik ben benieuwd wat de toekomst brengt...

Afbeelding
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 5893
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#13 Bericht door Vera » 14-11-2019 11:49

Mijn blauwtjes vandaag voor de tweede keer geprikt. Zijn prachtig blauw, maar de kruimels die eruit komen geven weinig hoop qua smaak. Beetje muffig. Ze voelen ook kleffer aan als normaal. Zal straks een foto plaatsen, want batterij van de camera is leeg.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 5893
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#14 Bericht door Vera » 14-11-2019 17:37

Afbeelding

Hoe maken alle andere kaasjes het?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

FriemeItje
Jonge kaas
Berichten: 139
Lid geworden op: 28-07-2019 10:40
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#15 Bericht door FriemeItje » 15-11-2019 08:40

Blijkt wel alsof ze een blauwtje hebben gelopen Vera :mrgreen: :mrgreen:

@Jouke, is het je camera of krijgt het een gele schimmel?

Robert2410
Verse kaas
Berichten: 35
Lid geworden op: 17-05-2019 02:06
Contacteer:

Re: Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's

#16 Bericht door Robert2410 » 15-11-2019 15:28

Als ik de blauwe en witte buiten laat spelen en de dozen open, krijg je gewoon trek in glaasje wijn( nog niet klaar) en toastje met kaas. Gaat enorm goed met de kaasjes de witte is echt in witte bontjas en de blauwe heeft bij ook echt een blauwtje gelopen. :D

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten