Tips van de kaasmakers in België meeting 30-5-2015

[woeco]

Hier kunnen de tips die we gehad hebben gisteren op de kaasmeeting neergeschreven worden.
Ik denk dat er steeds wel weer tips bovenkomen.
Ook kan het zijn dat we dingen verschillend gehoord of opgevat hebben. Discussie is altijd leuk en leerzaam denk ik😄
Ik hoop dat het ook duidelijk is voor diegene die er niet bij waren. Zo niet, horen we het wel.

*Schuim die je op je melk hebt eraf roeren als je begint. Dit omdat in de belletjes lucht zit. Dat wil je niet met het verzuren en met het stremmen hebben.

*hoe controleer je op een schone breuk. Je maakt een sneetje in de melk. Daarna steek je je spatel er schuin onder en haalt hem naar boven. Zo kun je kijken of het sneetje mooi scheurt.

* hoe kontroleer je of je wrongel goed rijp is om in de vormen te doen.
Je pakt een handje wrongel in je hand. Je maakt een kommetje van je hand (niet knijpen) en dan wacht je een seconde of 20 om het uit te laten lekken. Dan moet de wrongel als je hem rolt naar de top van je vingers aan elkaar blijven zitten. Volgens mij heeft Gerda hier een foto van

*bij de Catharinahoeve snijden ze de wrongel wat grover dan dat wij gewend zijn. Hierdoor krijgen ze een zachtere kaas.

*ze wassen maar 1 keer. Met waswater van 38 C dat doen ze er vrij snel bij. Hoeveel heid is iets minder dan de wei die ze eraf hebben gehaald.

*pekelen doen ze voor een kilo kaas 20 uur met een pekel van 16 baume.

Nou, dat was het even wat ik zo even bedenken kan.
Ik hoop dat er veel bijkomt en dat we weer lekkere kaas kunnen gaan maken
Gr, Jacqueline

[Gerda]

https://youtu.be/7MWah4ZCGu0

Filmpje van gemaakt.
Je wrongel eerst in een kuiltje ( niet knijpen) dan hand open,moet 20 seconden uitlekken en dan een bolletje blijven in je hand wanneer je hem laat rollen in je hand

[woeco]

Dat is helemaal super een filmpje

[raf]

Wanneer er na het persen een randje is,
dat randje eraf snijden

de randjes verzamelen en het gewicht bepalen
samen het gewicht aan randjes met een ander stukje kaas
en hetzelfde gewicht aan melk opwarmen naar 85 °C
om er een smeerkaas van te maken
ook nog peper en zout toevoegen volgens smaak toevoegen
overgieten in een ander potje7

Mvg

Raf
:D

[johnshadows]

Blijft deze dan smeerbaar na deze bewerking Raf?

[raf]

John,

Ik weet het niet, ik heb alleen de werkwijze beschreven
Ik heb het nog nooit gemaakt :!:
Zullen we wel zien bij de eerste bereiding.

Mvg

Raf :D

[Dree]

De meesten van ons "rechten" een nachtje met het randje op de bodem van de
kaasvorm zodat we geen randje en dus geen afsnijdsels hebben..

Dree

[hovenees]

Hoi Jacqueline,

Dank voor je uitgebreide info. Het pekelen komt neer op 2 uur per 100 gram, tot nu toe deed ik het in de helft van de tijd, 1 uur per ons.

Heeft iemand hier al ervaring mee?

groet,
hans

[Dree]

Ja maar hoeveel is 16 baume?

Die 1 uur per ons is berekend op 1 kg zout op 4 liter water, hoeveel baumen
hep u dan? Wat is een baume? Ik zie door de baumen het bos nie meer :P

Dree

[Gerda]

Op deze site staat heel simpel uitgelegd wat dat beaumé betekend en hoe je dat kunt meten.

http://www.levenvanhetland.nl/pekelweger.htm

En nog wat meer info waarom we pekelen:

http://siemur.home.xs4all.nl/meerinfo_pekelen.htm

Grappig was dat bij de kaasmaker in Begie de kilo kaas 20 uur in het pekelbad gaat, echter van 16 Beaumé.

In Nederland zit dat tussen de 18 en 20 Beaumè.

Ook het bewaren van je pekel kwam nog even ter sprake, in de grot is dan de beste plek. Pekelen op 13 graden. En de beste pekel is minstens 2 jaar oud.

[nely]

Ik heb vanmiddag kaas gemaakt en het filmpje bekeken
en het ook uitgeprobeerd
En het werkte bij mij heel goed
Dank je wel Gerda

[raf]

Dree,

Je kan ook gewoon een stuk kaas nemen

Bij het persen in mijn keramische kaaspotten heb wel eens randjes

Mvg

Raf :!:

[Dree]

Oké Gerda, nu weten we dus waarom de Belgen langer zouten, omdat ze
minder Beaumè hebben, minder zout neem ik aan. Zoiets dacht ik al, de
Belgische kaas zal niet zouter zijn dan de Nederlandse.

Je maakt een kaasje op de ontmoetingsdag? Hoe werkt dat? Krijg je hem mee
naar huis met verdere instructies? Ik neem aan dat je hem dan thuis nog
moet pekelen? Doe je dat op je eigen manier of de Belgische?
Zet mijn reactie even in je post Dree. Je krijgt instructies mee naar huis Dree hoe je verder moet met de kaas ( 1 Kilo) een beetje coating en een sponsje. Ik heb pekel van ruim 2,5 jaar oud dus heb gepekeld op Nederlandse wijze ( of pekel ik duits ;)


Raf, ik zag eens een Boer op een filmpje heel handig en professioneel de
randjes eraf snijden zoals je omschrijft, ik begrijp dat het in de kaasmakerij
wel een goed gebruik is maar ik denk dat ik van mijn randjes een boel werk
zou hebben maar dan amper een boterham smeerkaas over heb :shock:

Met je opmerking over keramische vormen had je mijn aandacht volledig op
scherp, helaas kon ik nergens wat vinden op Google totdat ik via een hele
Google-omweg hier weer op het forum kwam en las dat je moeder ze had
gebakken :)

Doeg Dree

[hovenees]

Dag Gerda,

Bedankt voor de links. Op die van Siemur las ik dat de pekelduur van geringe invloed is omdat de kaas na verloop van tijd geen zout meer opneemt. Klinkt logisch maar klopt het ook? Ga mijn volgende kaasje van een kilo eens een etmaal laten zwemmen. Benieuwd wat het resultaat zal zijn.

En deze zin op die site vond ik leuk, "Kazen met zonder zout zijn gevoeliger voor bacteriële gebreken". Fun.

groet,
hans

[raf]

Dree,

Wil je eens kijken bij kaasvormen van keramiek ( technieken)
Daar zal je mijn zelf gemaakte keramische kaaspotten terug vinden.

Groeten

Raf :D

[raf]

Dag,

Bij de catharinahoeve worden de zachte en schimmelkazen ( camenbert)
ook in de pekel gepekeld,
wel een pekel alleen voor zachte kazen.

Mvg

Raf :D

[Dree]

Ja, op die pagina kwam ik dus viavia Google :)
Mooie vormen!

Dree

[Gerda]

Dag Gerda,

Bedankt voor de links. Op die van Siemur las ik dat de pekelduur van geringe invloed is omdat de kaas na verloop van tijd geen zout meer opneemt. Klinkt logisch maar klopt het ook? Ga mijn volgende kaasje van een kilo eens een etmaal laten zwemmen. Benieuwd wat het resultaat zal zijn.

En deze zin op die site vond ik leuk, "Kazen met zonder zout zijn gevoeliger voor bacteriële gebreken". Fun.

groet,
hans

Ik had het ook gelezen Hans en vond hem ook wel grappig ;)

[Vera]

Dag,

Bij de catharinahoeve worden de zachte en schimmelkazen ( camenbert)
ook in de pekel gepekeld,
wel een pekel alleen voor zachte kazen.

Mvg

Raf :D

Hoeveel Beaume Raf? En hoelang? En vooral waarom?

[raf]

Vera,

hetzelfde als harde kazen , bij hun 16
volgens het gewicht: 1 tot 1,5 u, zachte kazen nemen sneller zout op denk ik
de zachte kazen worden wel volledig ondergedompeld.
Waaroùm ? gemakkelijker overal dezelfde hoeveelheid zout
Gewoon proberen en proeven :!:

Mvg

Raf :D

[William]

Beste

Het afranden gebeurt vooral zodat er achteraf geen schimmel tussen het randje en de kaas kan komen, want het randje zal nooit goed sluiten een de geperste kaas.
Als je je kaas langer wilt bewaren is dit wel essentieel.
Het pekelen van de wit schimmels gebeurt inderdaad andere pekel maar dan wel met de zelfde sterkte. Witschimmel kaasjes nemen sneller zout op, vanwege hun hoog vochtgehalte. Daarom iets minder lang pekelen.
Fijn om hier zo de belevenissen van bij ons te lezen, doe zo verder!

Groetjes
William

[raf]

bedankt william voor de commentaar

groeten

raf :D

[woeco]

Super William dat je hier meedoet.
Gr, Jacqueline

[Lian]

Hoi allemaal,

Hoe lang hebben onze kaasjes nu ook alweer onder de pers gestaan zaterdag de 30e mei?

groetjes,

Lian

[raf]

Lian,

Ik denk 2 keer een half uur.
Bij anderen 3 keer een half uur omdat de korst niet goed gesloten was.
Je kan het testen door de kaas samen te drukken.
Ik denk dat William er iets meer over kan vertellen.

Mvg

Raf :D