Kaasdag voor hobbykaasmakers

Hier is de plek om berichten te plaatsen over evenementen of links naar interessante sites.
Bericht
Auteur
Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#76 Bericht door Jouke » 19-11-2016 09:58

Ik ben er hoor!!! Ik zit al midden tussen de kazen!
Waar zijn jullie nou???
Afbeelding

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#77 Bericht door Agnes » 19-11-2016 17:50

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

[] In Veenhuizen was het genieten bij Kaaslust. Hartelijke ontvangst door Jan, een leerzame proeverij met lezing van Gerhard en een super lunch.
Thuis ben ik al mijn recepten aan het aanpassen
:D

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#78 Bericht door Agnes » 19-11-2016 17:51

Afbeelding

Nog een foto van de lunch tafel.

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#79 Bericht door Knuddefrutje » 19-11-2016 18:04

Ziet er gezellig uit hoor!
Waarom ben je al je recepten aan het aanpassen? Doe je zo iets wezenlijks fout?

Marion.

#80 Bericht door Marion. » 19-11-2016 18:22

Leuke foto's! Wat een walhalla om tussen al die kazen te mogen lunchen :D

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#81 Bericht door Agnes » 19-11-2016 18:23

Gerda zal nog een verslag maken maar veel van onze kazen konden beter iets natter afgewerkt worden.
Ik heb nu even goed naar alle temperaturen gekeken.

Vooral mijn buffelkaas wil ik beter krijgen, van heel droog is hij al een stuk opgeknapt. Nu eens kijken of ik met meer was water een betere kaas krijg.

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#82 Bericht door Gerda » 20-11-2016 09:58

10:30 druppelen alle aangemelden langzaam binnen.
Na een kop koffie en kennismaking met elkaar, komen er diverse kazen uit mandjes en tassen te voorschijn. De mand voor Jan stroomt over, ook nog een kist erbij, zo leuk al die streek producten van iedereen samen.

We zitten gezamelijk tussen de stellingen kazen, prachtig.

Om11:00 heet Jan Creans ons allemaal welkom met een kort praatje over kaaslust, daarna geeft hij het woord aan Gerhard Hup. Gerhard is gepensioneerd en heeft bij Frico gewerkt, hij is de ontwikkelaar van Old Amsterdam. Gerhard is voorzitter bij de NNHC voor nederlands kaaskeuring.

En langzaam aan vloeit enorm veel kennis door het kaaspakhuis van Jan Creans. Er word ons geleerd dat wanneer we kazen gaan keuren we niet praten over lekker, maar dat we moeten kijken naar consistentie, smedigheid, buigzaamheid en natuurlijk de smaak. Maar dan praten we niet over lekker, dan praten we over bitter , zuur , scherp en zepig. Dit alles verteld ons over de kaas, hoe hij gemaakt is , was de melk geschikt of misschien wel niet geschikt. Wederom horen we weer hoe belangrijk hygiene is bij het maken van rauw melkse kaas. De witte puntjes in de oude kaas die aminozuur kristalletjes zijn.

En dan beginnen we te keuren.
na een kaas van Jan Creans zodat we kunnen zien hoe je keurt , je proeft een stukje uit het midden van de kaas, met een kaasboogje waarna je bij een jong belegen haast een knoop in het boorsel kunt maken zijn onze kazen aan de beurt.
Hier volgt een overzicht van de gekeurde kazen.
Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#83 Bericht door Gerda » 20-11-2016 10:52

Henrieke Rauw melkse boeren kaas 23-9
4 kilo??? Recept Nils – mooi buigzaam, smedig
Compliment van de keurmeester.

Jouke Bütterkäse Messofiel en thermofiel rauw melkse
1 kilo?? Te droog, butterkäse hoort heel zacht en smedig te zijn

Paul en Renate Rauw melkse Goudse Jong 6 weken
500 gram We proeven allemaal iets kruidig, vreemd
Nee de aap komt uit de mouw, het restje wrongel van de tzatziki kaas is bij de Goudse gegooid.
Kaasje met afwijking zo valt het oordeel ;)

Agnes Rauw melkse Goudse
lipase toegevoegd
7 weken
Gewicht? Veelgaterig ( veel kleine gaatjes)
Overmatige gasvorming
Zepige smaak door te veel lipase
Te droog

Jos Gepasteuriseerd Goudse 11 weken. ( zeer plat klein kaasje)
Gemengde cultuur
500 gram Droge harde korst
fijne geur

Vera Gruyere lipase toegevoegd
5 maand
500 gram Droog
Zepig

Gerda Proosdij 1 jaar oud
Culturen Hanssen
3 kilo
Onderbroeken melk! Zeer zepig
Lucht in de melkapparatuur geweest?
Geen hygiënische melk
Mysterie opgelost
Deze melk geeft nooit een goeie kaas!!

Janet en Waling Geit Goudse 3 maand
1 kilo Droog
Veelgaterig

Janet en Waling Schaap ruim 3 maand
1 kilo
Vleugje schaap in de smaak
Smedig
Goed kaasje!!!

Agnes Buffel 6 weken
Eigen recept weinig geroerd
Veelgatig
Te snelle bereiding
Iets te droog
Iets zuur
Korte structuur
Meer waswater Buffelmelk!!

Henrieke Prei spek Goudse 5 weken
2 kilo? Te droog
Veelgaterig
Stevig
Advies 33 graden voor deze kaas

Vera Zachte kaas Brie?
Blauw schimmel
Prachtig zacht, vloeit mooi uit
Zachte intense smaak
Unaniem fantastisch kaasje!!!

Jouke Geitenbrie Bitter

Jouke Geitenbrie met blauwschimmel
Niet bitter ondanks gelijke wrongel
Mooi uiterlijk
Mooie blauwe schimmel

Henrieke Truffelkaas Goudse
krap 3 weken
4 kilo? Mooi zacht en smedig
Prachtige buiging
Zachte smaak
Perfecte balans kruiden
Prima kaas

Henrieke Goudse Italiaans kruiden
7 weken
4 kilo?
Minder maakgaatjes
Smedig
Te veel kruiden

Gerda Goudse pesto
7 weken
1 kilo
natuurkorst Harde korst
Mooi smedig
Te droog
Te veel kruiden knoflook overheerst te veel daardoor scherp.

Vera Asiago met peper
Leeftijd?
Stug
Minder warm afwerken

Nils Goudse gepiercet
Laat de natuur zijn gang gaan
4 weken Droog
Licht schimmel
Mag intenser van smaak
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#84 Bericht door Gerda » 20-11-2016 10:52

Gerhard legt ons uit dat wanneer we gaan wassen de eindtemperatuur enorm belangrijk is voor welke kaas je wil hebben. Bij een jongere smedige kaas moet je wat laag gaan zitten in je eindtemperatuur. Vooral de kruidenkazen of bijvoorbeeld de kazen met spek en prei moet je lager gaan zitten met de temperatuur. Hij geeft de richtlijn tussen 33 en 39 graden. Wij geven aan dat we juist bewust op 36 graden gaan zitten om die thermofiele cultuur zijn werking te laten doen. Dit hoeft niet, wanneer je thermofiel en messofiel gebruikt in een halfharde kaas dan voeg je dit toe voor de smaak. Om de kaas mooi smedig te houden verwarm je op 34 a 35 graden. Dit is alles testen! Wat vind je lekker ( nu mag je dat woord even gebruiken bij je eigen smaak) wat voor een soort kaas wil je maken. Bij een temperatuur van 34 graden word de kaas dan ook romiger van smaak. Men spreekt van vochtiger afwerken. Dus je waswater lager van temperatuur om je eind temperatuur laag te houden. De tijd moet wel aangehouden worden , dus die 15 minuten opwarmtijd blijft staan. Het half uur roeren ook.




Veelgaterig; Dit gold eigenlijk voor bijna al onze kazen!
Bij het vullen van de vormen moet dit onder de wei gebeuren om de vele gaatjes te voorkomen. Ook bij kruidenkazen.!! Beter is het dus om je kruidenkaas na de gewone Goudse te maken en de kruiden in de bak met wrongel te gooien ( wanneer de gaatjes wilt voorkomen)

Pekelwater;
Kruiden in het pekelwater; Wanneer je kruidenkazen in dezelfde pekel doet als de Goudse kan het zijn dat de goudse een vleugje van de kruiden uit de pekel meeneemt. Beter twee verschillende pekels gebruiken.


Bitter;
Bitter in de kaas kan ontstaan door een verkeerd stremsel of wanneer er te veel afbraak van de eiwitten is.

Kruiden;
Toevoegen kruiden; standaard regel 100 gram op 100 liter melk. Creans gebruikt 80gr op 100 liter melk. Dit is afhankelijk van de smaak. Gerhard geeft aan dat het ook verschilt waar de kaas gegeten word. Duitsers houden van intensere knoflook smaak.

Eiwit;
Hoe hoger het eiwit in de melk hoe steviger de wrongel hoe droger de kaas word, er moet dan meer waswater worden toegevoegd.

Lactose;
Hoe hoger de lactose hoe meer je weg moet wassen dus langer roeren.

Stremmen;
Wanneer je gaat stremmen is het belangrijk dat je een stevige gel hebt. Stremming bij 29,5 graden is prima mogelijk bij rauwe melk in 30 a 40 minuten. Geen goede stremming dan gewoon langer wachten.
Wanneer je wrongel te slap is dan maak je het netwerk kapot
Voorzichtig beginnen te snijden, wanneer de wrongel te veel naar de bodem zacht tijdens het snijden kun je wat sneller snijden maar wel voorzichtig lijven.
De kleur van de wei zegt veel over de caseïne deeltjes , is je wei te wit dan verniel je de deeltjes.
Een heldere wei zegt dat je beheerst snijd en een goede stremming hebt gehad.

Zuursel;
Wanneer je te veel zuursel gebruikt gaat de stremming te hard en gaat calcium verloren uit het eiwit van de kaas.

Stremtemperatuur;
Wanneer je stremtemperatuur te hoog is werkt je zuursel nit en maakt je wrongel kapot.
Er zijn forumleden die de avond voor het kaasmaken aan de melk al zuren. Gerhard raad dit ten zeerste af. De activiteit van het zuursel beinvloed de strem van de melk en de synerese = het vocht uit de wrongeldeeltjes krijgen. Je stuurt het wrongelgedrag. Gerhard raad aan dit nooit te doen! En dan haalt hij ook nog de hygiëne aan, te lang staan bij hogere temperatuur doet meer met de melk dan je lief is.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#85 Bericht door Gerda » 20-11-2016 10:56

Een klein verslag van een geweldig leerzame dag en dan denk ik dat ik uit naam van alle aanwezigen mag spreken.
Ik had Gerhard graag mee naar huis genomen en onder het genot van een wijntje en mijn kaaskoelkast de hele avond over kazen blijven kletsen, heerlijk.
Deze man gaan we vaker zien als hij dat wil. We gaan hem zeker uitnodigen bij komende meetings.

Ik vond het weer leuk om iedereen te zien, het was boven het leerzame weer een hele gezellige dag.
Ik ga mijn best doen om volgend jaar de volgende meeting te plannen.
Denk aan februari. Locatie al op het oog ;)
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#86 Bericht door Agnes » 20-11-2016 11:06

Dank je voor dit mooie verslag Gerda, heel duidelijk.

Evert
Jonge kaas
Berichten: 96
Lid geworden op: 12-07-2016 16:39
Contacteer:

#87 Bericht door Evert » 20-11-2016 11:25

Mooi verslag, leerzaam! Even een printje van maken.

Nog wel een vraagje, je hebt het over opwarmtijd van 15 minuten. Bedoel je de tijd als je begint met de melk, of opwarmen met waswater?

(Als ik verse melk haal en begin, is de temperatuur dusdanig dat ik niet hoef op te warmen.)

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#88 Bericht door Vera » 20-11-2016 11:29

Zo Gerda, dat is een groot verslag!

Tja, wat kan ik eraan toevoegen.....Het was een leuke dag, prima sfeer en wat een hartelijke ontvangst toch weer daar bij Kaaslust.

Het was bar gezellig en ik heb ervan genoten. Leuk om oude bekenden terug te zien en bij de nieuwe namen nu ook gezichten te hebben.
Op deze manier, met zo'n uitleg erbij was, de proeverij heel leerzaam.

Mijn blauwe Joop die zo in de smaak viel heeft uit zichzelf de witschimmel als extraatje erbij ontwikkeld. Ik blijf dat bijzonder vinden. Waarschijnlijk komt dat (zo vertelde Pieter-Jan eerder) omdat hij op een houten vlondertje in de container gerijpt heeft. Kan best kloppen want al mijn blauwtjes doen dit.

En..... nu staat er een pan melk te verzuren - Tommes Vaudoise moet het worden......

Gerda ik kopieer het stukje over dat overnacht verzuren ook even naar het topic waar de discussie daarover loopt.

O ja, kan iemand mij de 2 blaadjes met de uitleg van Gerhard Hup via de mail sturen? Ergens zijn die verloren gegaan.:cry:
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

HettyA
Verse kaas
Berichten: 9
Lid geworden op: 11-10-2016 16:50
Contacteer:

#89 Bericht door HettyA » 20-11-2016 11:53

Wat een uitgebreid en leerzaam verslag!
Ik hoop er in de toekomst zeker een keer bij te zijn.

Nog een vraagje:
'Vullen onder de wei' , betekent dat dat je dus de vorm in de pan met wrongel doet ipv de wrongel uit de pan halen en in de vorm doen?

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#90 Bericht door Jouke » 20-11-2016 12:21

Ik heb ook genoten! Oude bekenden, nieuwe 'bekenden ' en wat onbekendere van het forum. Heerlijk gekletst en met mijn hoofd (en buik!) vol kaas naar huis gereden. Geweldig!


Afbeelding


Afbeelding

Afbeelding


Afbeelding
Afbeelding

Nils
Overjarige kaas
Berichten: 1153
Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
Contacteer:

#91 Bericht door Nils » 20-11-2016 12:44

Volgens mij was het weer een hele geslaagde dag. Leuk om sommigen van jullie toch nog even te hebben gezien. Helaas wachtte er weer werk op het eiland. Wel leuk dat jullie ons schimmel kaasje hebben kunnen proeven. Deze hebben we gehaald uit een tobbe bunkerkaas. niet ideaal om hier wat kilotjes uit te halen. Maar voor een test met spontane schimmel is het heel geschikt. Daarmee hebben jullie ook het kaasje van de maand november geproefd.

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#92 Bericht door Gerda » 20-11-2016 12:52

Evert schreef:Mooi verslag, leerzaam! Even een printje van maken.

Nog wel een vraagje, je hebt het over opwarmtijd van 15 minuten. Bedoel je de tijd als je begint met de melk, of opwarmen met waswater?

(Als ik verse melk haal en begin, is de temperatuur dusdanig dat ik niet hoef op te warmen.)
Het opwarmen gebeurd na het snijden, je hebt dan de wei verwijderd en gaat naar de gewenste eindtemperatuur. Dit moet in 15 minuten gebeuren. Opwarmen met waswater inderdaad.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#93 Bericht door Gerda » 20-11-2016 12:55

HettyA schreef:Wat een uitgebreid en leerzaam verslag!
Ik hoop er in de toekomst zeker een keer bij te zijn.

Nog een vraagje:
'Vullen onder de wei' , betekent dat dat je dus de vorm in de pan met wrongel doet ipv de wrongel uit de pan halen en in de vorm doen?
Inderdaad, een deel van de wei verwijderen voor je gaat vullen, dan de vorm in je wrongelvat duwen en daar vullen.
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Gerda
Overjarige kaas
Berichten: 3555
Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
Contacteer:

#94 Bericht door Gerda » 20-11-2016 12:57

Prachtig Jouke die mishandelde kaas!!

Normaal gesproken word er één boorsel gemaakt uit de kaas en gaat het eindstukje weer terug. Coating erover en dan kan hij weer rustig verder rijpen. Met zoveel proevers werden de kazen wat mishandeld :oops:
CHEESE.............WHAT ELSE
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#95 Bericht door Vera » 20-11-2016 14:05

Van het stuk van Gerhard Hub ben ik inmiddels voorzien - dank je Agnes!

Dat is pas met recht een gatenkaas....
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Corrie
Jonge kaas
Berichten: 137
Lid geworden op: 25-05-2016 16:59
Contacteer:

#96 Bericht door Corrie » 20-11-2016 16:06

Het was gisteren een heel gezellige en leerzame dag.
Leuk om diverse forumleden te ontmoeten.

Zouden jullie mij de foto's kunnen mailen?

Later in de week ga ik ook weer kaas maken, volgens de "nieuwe" regels.


Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Waling en Janet
Jonge kaas
Berichten: 124
Lid geworden op: 17-07-2015 13:27
Contacteer:

kaasdag

#97 Bericht door Waling en Janet » 20-11-2016 17:31

Het meeste is al gezegd maar het was een super leuke leerzame dag, wat ons betreft voor herhaling vatbaar.
Een hele hartelijke ontvangst door Jan Craens. Wat kan Gerhard op een leuke leerzame manier de kazen keuren, veel geleerd. Die man willen wij wel vaker horen.
Onze geit was te droog en zou minder warm moeten worden afgewerkt, nu hebben we het nagekeken en we hadden verwarmt tot 34 graden dus we weten nog niet wat we hier nog meer aan kunnen doen. (behalve naar 33 graden gaan ;) )
Vera bedankt voor de mede organisatie.
Gerda bedankt voor het mooie verslag.
Als klap op de vuurpijl kregen we bij het naar huis gaan van Jan ook nog een stuk 4melkse kaas mee.
Een heerlijke kaasdag.

Henriette
Jonge kaas
Berichten: 91
Lid geworden op: 13-03-2016 14:35
Contacteer:

Kaasdag

#98 Bericht door Henriette » 20-11-2016 19:11

Ik vond het fijn om deze dag als nieuwbakken kaasmaker mee te mogen maken! Veel kennis opgedaan van Gerhard! Direct vandaag aan de slag natuurlijk. Wat kunnen een paar liter waswater of een paar graden temperatuurverschil een invloed hebben, zeg!!
Zelfs vanavond nog een extra ton melk gehaald! Ik kon het niet laten.
Ik ben blij met de beoordeling van m'n kazen. Ze worden steeds beter, u nog wat constanter van kwaliteit en smerigheid enzo en dan kan ik met verkoop beginnen.
Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
We hebben een kleine maar intensieve zorgboerderij:8 kinderen/jongeren wonen het hele jaar door bij ons. Ik maak jam, bak en kook veel met de kids en begin net met zelf kaasmaken. Een wens die er al lang is!

Henriette
Jonge kaas
Berichten: 91
Lid geworden op: 13-03-2016 14:35
Contacteer:

Verbetering van tekst

#99 Bericht door Henriette » 20-11-2016 19:12

Ik bedoel natuurlijk: smedigheid
We hebben een kleine maar intensieve zorgboerderij:8 kinderen/jongeren wonen het hele jaar door bij ons. Ik maak jam, bak en kook veel met de kids en begin net met zelf kaasmaken. Een wens die er al lang is!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#100 Bericht door Vera » 20-11-2016 20:19

:D :D Nee smerigheid.....

Kreeg net een leuk mailtje:
Hallo Vera, ik wil je bedanken voor je spontane contact met mij nadat ik mij had opgegeven via de website van Kaaslust.

Mijn vrouw en ik konden ons gemakkelijk aansluiten bij jullie leuke groep en we hebben ook met plezier meegedaan aan de presentjes voor Jan en Gerhard.
Leuke dag gehad en heel veel geleerd. Gerhard kwam heel gemakkelijk met heel veel informatie. Erg leerzaam.
De gastvrijheid van Jan in zijn bedrijf vonden we heel fijn.
Voor mij was dit de eerste kaaskeuring en ik moet zeggen het "proeft" naar meer. In ieder geval neem ik voor een volgende keer een grotere kaas mee.

Hartelijke groet aan jullie allemaal en misschien komen we elkaar nog eens tegen,

Agnes en Jos Tops
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten