Kaasmaken met Reza

Hier is de plek om berichten te plaatsen over evenementen of links naar interessante sites.
Bericht
Auteur
Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Kaasmaken met Reza

#1 Bericht door Vera » 06-05-2018 19:48

Reza heeft gisteren een lange reis gemaakt om hier kaas te komen maken.
Zoals veel beginners had hij nogal wat vragen en wilde zaken graag bevestigd zien en toetsen aan hoe hij het doet. Nou dat kan! Je komt maar. Voor mij een stimulans om het kaasmaken echt weer op te pakken. Ik met mijn lege grot. (schaamt zich)

Hij wilde natuurlijk Goudse maken. Hoewel de Goudse die hij bij zich had om te proeven - die lang te nat was om te coaten - helemaal niet verkeerd was. Er zat iets van een bittertje in, maar het was wel een heel smedige kaas. Ik kon hem complimenteren ermee. En dat bittertje konden we terugredeneren.

Verder had hij een Jarlsberg bij zich van (???) 4 weken oud(??) die was niet dik geworden, maar had wel een nootachtige smaak en was super smedig. Ook een prima kaasje dus.

Goudse hebben we gemaakt volgens de methode van Gerhard. Stremmen was wel weer een puntje was het 45 minuten Reza? Maar toen hadden we echt een mooie gladde breuk. Toch steeds weer iets waar een beginnend kaasmaker moeite mee heeft en wat ook het uit elkaar vallen van de wrongel en het bittertje in Raza's kaas op terug te voeren was.
Even wat meer geduld en dan komt dat best goed.
We hadden na het persen een opbrengst van 3045 gram. Prima van 22 liter melk.

Daarnaast maakten we een 'blauwe Vera'. Reza wilde graag iets wat op Danisch Bleu leek. Ik had hem daarom gevraagd om een stukje DB mee te brengen. Dat heb ik opgelost in warme melk en verder geen PR toegevoegd. We hebben allebei een kaasje ervan en willen de vorderingen van zowel de Goudse als de DB met elkaar en jullie delen.

Ook hier hebben we ongeveer 'de methode Gerhard' toegepast en ja hoor Nienke, dat kan dus prima zoals jij vorige week al schreef. Geen verschil met lang verzuren en lang stremmen.

Wordt vervolgd.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#2 Bericht door Knuddefrutje » 06-05-2018 22:10

Leuk dat jullie samen je kaasjes gaan monitoren! Ik ben benieuwd!
Mijn witjes zijn ondertussen 2 weekjes oud en erg lekker om rauw te eten. Ik ga ze volgende keer weer gewoon kort zuren en stremmen.... werkt prima!
Succes met kaas maken Reza!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#3 Bericht door Reza » 06-05-2018 23:15

Een lange reis, maar zeker de moeite waard. Ik heb veel opgestoken. En inderdaad bevestiging dat ik al redelijk op de goede weg ben.

Ik vind het wel knap Vera hoe je zo uit de losse pols, bijna nonchalant, zulke prachtige kazen produceert. Ik doe het (nog) allemaal krampachtiger. Dat was eigenlijk ook al een wijze les. Dat het eerder aankomt op kijken en aanvoelen en niet zozeer op berekenen.

De Jarlsberg was 5 weken oud. Ik ben blij dat je hem lekker vond.

Het stremmen duurde inderdaad 45 minuten. Ik kon nu ook eindelijk zien wat er eigenlijk bedoeld wordt met een gladde breuk.

De Danisch Blu was ook leuk om te maken. Die heb ik ondertussen ingewreven met zout en in een afgesloten bakje in de koeling gelegd. Ik zal van tijd tot tijd een update geven. Ook van de Goudse kaas.

Nu de opgedane kennis in praktijk brengen. Ik denk dat ik deze week nog ga proberen een Rastdorfer met groene peper te maken. Die was echt top.

Het was een leuke een leerzame dag. Veel dank ervoor.

Martine
Verse kaas
Berichten: 51
Lid geworden op: 07-06-2017 16:05
Contacteer:

#4 Bericht door Martine » 07-05-2018 10:03

Zo leuk Vera en Reza, samen kaas maken! En was het een stimulans om weer kaas te beginnen maken Vera?

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#5 Bericht door Vera » 07-05-2018 19:38

Dat was het zeker Martine, ik kreeg er echt weer zin in! Merkte bij het voorbereiden wel dat het even geleden was dat ik kaas maakte. Moets erg vaak ban de kast naar de keuken draven. Eind van de week wordt het minder mooi weer, dan ga ik Fontina maken.... Nu eerst nog even van het buitenzijn genieten. Dan de koelkast weer vullen. Ik zeg met recht koelkast want Reza en ik waren het er over eens dat de term 'grot' eigenlijk wel mal is.

Nienke, ik was ook verbaasd dat dat korte zuren en stremmen ook lukt als je een schimmelkaasje maakt.

Reza je koekjes waren heerlijk!
Wat ik zaterdag al zei - het is echt geen hogere wiskunde dat kaasmaken. Kijken, voelen en je nuchtere verstand gebruiken en soms wat durven.

Ik ga zo de goudse kaasjes een eerste laag coating geven.

De blauwe Vera heeft vandaag een uurtje gelucht, hij was erg nat en dat komt de schimmelvorming niet ten goede.

Vergat nog te melden dat we eer restje wrongel van de Goudse hadden. Daar heb ik wat PR in gedaan en dat wordt dan een ieniemini blauwe Goudse - hahaha van 125 gram......
Was leuk om zo aan Reza te kunnen laten zien dat je ook van gewone kaas een blauwtje kan maken. Iets wat ik eigenlijk heel vaak doe.

Of een witschimmel - de bekende blunderkaas van weleer. Toen wilde ik ook blauw, maar gooide er per ongeluk PC in -ja 'beetje' nonchalant ben ik soms dat typeer je goed Reza.
Niet getreurd is hier nog altijd een geliefde kaas. Een witschimmel die je gewoon kunt snijden, als je hem niet te oud laat worden.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

willemBE
Jong belegen kaas
Berichten: 195
Lid geworden op: 11-03-2018 08:15
Contacteer:

#6 Bericht door willemBE » 07-05-2018 22:03

das toch het heerlijke van kaas maken, lekker ontspannen en een beetje nonchalant.

Ik werk trouwens met een klimaatkast. is een verheerlijking. Ik had het het geluk belachelijk goedkoop (40euries) een heel erg goede op de kop te tikken.

altijd droog dat ding, en super constant.

over zuren gesproken.... ik gebruik minder dan de meeste en zuur 45min.
mss geluk, maar ik heb nog nooit een slechte stremming gehad. altijd floc op 15min en ik strem X3

en zo lul ik weer eens wat mee he... :D
Altijd op zoek naar verbetering.....

Ingeborg
Oude kaas
Berichten: 762
Lid geworden op: 12-08-2016 19:03
Contacteer:

#7 Bericht door Ingeborg » 08-05-2018 15:25

Dat samen kaas maken zal inderdaad stimuleren werken! Ik maak op dit moment ook te weinig kaas, ik ben zoveel op de moestuin bezig dat ik er gewoon de zin en energie niet voor heb.
Ik ben nu de berichtjes hier op het forum eens aan het doorspitten (op de een of andere manier krijg ik geen meldingen meer als er iets gepost is dus de lijst is lang :-) ) en ik merk dat dát al stimulerend werkt!!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#8 Bericht door Vera » 08-05-2018 15:58

Klets maar mee hoor Willem, gezellig!
Hmmm, altijd droog die kast, hoe is je luchtvochtigheid dan?

Ingeborg ik ken dat gevoel. Ben ook elke dag in de tuin bezig nu, en zo ook nu weer dan ben ik einde van de dag gewoon bekaf. Maar ik moet nog wel even door. Paard wil ook graag beweging hebben. Er hangt nog een was buiten, die moet ik nog vouwen. En dan moet er weer eten gekookt worden.....

Ik heb de Goudakaasjes nu aan een kant 3x in de coating staan. Vanavond de onderkant nog even 1 of 2 keer.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

willemBE
Jong belegen kaas
Berichten: 195
Lid geworden op: 11-03-2018 08:15
Contacteer:

#9 Bericht door willemBE » 08-05-2018 16:01

luchtvochtigheid zit ok.

het is normaal een erg dure kast, er zit een simpel maar super doeltreffend systeempje in waar ze patent op hebben.

zodat er gestage luchtstroom over de koel/verwarmings wand gaat, waardoor je droge wanden houd.
Altijd op zoek naar verbetering.....

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#10 Bericht door Vera » 09-05-2018 20:14

Ok fijne kast dus Willem.

20 liter melk in de koelkast staan..... Ja, ja, ik heb er weer zin in gekregen.
Morgen regen dus ideale dag om kaas te maken.
Ik twijfel nog, wordt het Farmhouse Cheddar of Fontina? Beide al lang niet meer gemaakt en erg lekker.
O ja, in het weekend wil ik ook nog weer eens Tommes maken en volgende week een keer Haloumi met munt. Lijkt me heerlijk om te bbqen. En de munt groeit weer heel tierig.

Reza, je vroeg naar de Edammer van de week. Ik heb steeds lopen peinzen, maar ik vind het een rubberachtige kaas. Heel vast van structuur.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#11 Bericht door Reza » 09-05-2018 21:02

Hoi Vera,
Ik had het inderdaad over een Edammer. Maar ik vroeg ook om een recept van Leidse kaas, want dat staat niet op het forum. Verder is het niet te vinden op internet. Ja, Gavin Webber heeft een Leidse gemaakt, maar hij is niet echt duidelijk..
https://www.youtube.com/watch?v=oJAzG1R-MU0

Om even een update te geven. De twee Goudse kazen heb ik gisteren gecoat. In een keer 3 lagen. Tussendoor drogen met een ventilator. Ik ben een beetje ongeduldig.

De Danish Blu heb ik maandag nog een dagje buiten laten drogen omdat het bij mij ook een beetje nat aanvoelde. Daarna in een afgesloten plastic bewaardoos en in de koeling. Nu afwachten tot het blauw uitslaat, toch?

Blijf vooral posten welke kazen je gaat maken. En als het niet teveel moeite is ook de stappen die je hebt gevolgd, in het kort Dan geeft mij dat ook weer ideeen voor een nieuwe kaas. Ik wil een beetje afstappen van steeds maar Goudse maken.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#12 Bericht door Vera » 12-05-2018 20:09

Vandaag schemerde er iets van blauw over de 'Blauwe Vera'. Op de foto nog niet te zien:

Afbeelding

Gavin is inderdaad niet duidelijk in deze video, want wat is zijn eindtemperatuur en hij tapt wel heel weinig wei af en voegt heel weinig water toe om te wassen. Zijn smaaktest laat zien dat het een heel weke kaas is. Ik zal in de komende dagen eens kijken naar een recept. Want hij gebruikt volle melk en Leidse is volgens mij juist gemaakt van afgeroomde melk? Zijn recept is gewoon Goudse, maar dan met weinig aftappen en wassen. Ik denk dat hij dat kruimelige, droge wil bereiken met een bereidingswijze die hangt tussen Goudse en harde kaas. Dat is hem dan nu niet gelukt.

Ik heb donderdag Fontina gemaakt. Aangepast recept heb ik op het forum gezet.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#13 Bericht door Vera » 13-05-2018 19:42

Jaaaa! Nu is het wel zichttbaar: blauw!


Afbeelding

Bij jouw kaasje al iets zichtbaar Reza?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#14 Bericht door Reza » 13-05-2018 20:36

Vera, ik geloof dat er iets niet goed gaat bij mijn blauwe kaas. Er is allemaal groene schimmel op gekomen en geen blauwe. Ik weet nu niet wat ik moet doen.

Afbeelding

Bedankt voor het uitzoeken van die Leidse kaas.

Ik heb het recept bekeken van Fontina. Daarin wordt lipase gebruikt. Dat heb ik niet. Kan het ook zonder lipase?

Ik heb trouwens vandaag een Cheddar gemaakt. Die ligt nu al een tijdje onder een zware pers.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#15 Bericht door Vera » 13-05-2018 21:35

Is ok Reza, blauwschimmel is groen....
Nog even een dagje of twee wachten en dan gaan prikken.

Lipase is optioneel. Ik heb het nu ook niet gebruikt. Ik vind kaas met lipase al erg snel branderig smaken. Kan prima zonder.

Leuk Cheddar!
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#16 Bericht door Reza » 13-05-2018 23:16

Aha, groen = blauw. Gelukkig maar. Dan ga ik dinsdag of zo prikken.

Die Cheddar maken was wel leuk. Alleen dat persen duurt idioot lang. Ik ben nu pas klaar. Heeft 8 uur geduurd en toch niet helemaal gesloten. Maar ik vind het welletjes nu. Ik moet ook een keer naar bed.

Ik heb het proces goed kunnen volgen. De wrongelmassa in plakken snijden, op elkaar leggen, keren etc. Zie eerste plaatje na 2 uur cheddaren. Dat zijn 4 plakken op elkaar. Vervolgens in lange vingers snijden en verbrokkelen tot walnootgrootte. Zie plaatje 2. Dan inzouten en lang persen.

De volgende kaas wordt misschien Fontina.

Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#17 Bericht door Vera » 14-05-2018 19:50

Dat houd mij dus tegen, ik vind het Cheddar maken een heel gedoe.
Maar ooit gaat er van komen...
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#18 Bericht door Vera » 16-05-2018 19:55

De blauwe vind ik blauw genoeg om te gaan prikken morgen!!
Had jij hem al geprikt Reza?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#19 Bericht door Reza » 16-05-2018 22:09

Hoi Vera.

Ik had die van mij al gisteren ingeprikt.

Afbeelding

Wat zijn nu de vervolgstappen? Nog steeds in die afgesloten doos laten? En hoe lang?

Ik wil trouwens ook een keer camembert maken. Ik geloof dat je zei dat het niet speciaal in kaaspapier hoeft te worden verpakt. Wat kun je dan in plaats daarvan gebruiken?

Wat betreft Leidse kaas betreft heb ik hier een recept gevonden. En dat recept is weer uit een boek dat je hier kunt kopen. Ken je dit boek trouwens? Ik zit erover te denken om het aan te schaffen.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#20 Bericht door Vera » 17-05-2018 20:08

Gewoon zo doorgaan Reza. In de doos bewaren, elke dag keren en de doos droogmaken.
Ik laat ze meestal liggen tot ze ca 4 a 5 weken oud zijn.
Die van mij gaat het weekend van 8 juni open denk ik, als de kinderen komen. Die houden erg van blauw....

In plaats van kaaspapier kun je huishoudfolie gebruiken. Of je vraagt bij Appie bij de kaasafdeling om een paar van die papiertjes.

Dat boek ken ik niet dus kan er geen zinnig woord over zeggen helaas.
Ik heb het meeste plezier van het boek: Artisan Cheesemaking at home van Mary Karling en van Mastering artisan Cheesemaking van Gianaclis Caldwell. Dat zijn echte kaasbijbels.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#21 Bericht door Vera » 06-06-2018 20:41

Reza heb je al een kaasje opengemaakt wat we samen maakten?
Hier is er eentje open gegaan. Vond het zelf wel geslaagd eigenlijk.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#22 Bericht door Reza » 06-06-2018 21:43

Hallo Vera.

Ik heb mijn Danish Blue al een paar weken geleden in de normale koelkast gelegd, omdat het al zacht was geworden en ook een sterke geur gaf als ammoniak. Nu je het zegt, ben ik het gaan aansnijden en de smaak is wel heel erg sterk. En er zit nog steeds aan ammoniakgeur aan. Ik weet niet of het wel goed eetbaar is.

Ik heb trouwens die boeken gekocht die je hebt aangeraden. Vooral die van Caldwell gaat wel erg diep op de materie in. Echt met volle aandacht lezen, anders volg je het niet meer. Maar wel boeiend.


Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#23 Bericht door Vera » 06-06-2018 22:05

Mijn blauwe ligt in de vriezer, om dezelfde reden. Die ga ik in het weekend aansnijden. Ik heb wel de goudse aangesneden en die vonden we heel lekker.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Reza
Belegen kaas
Berichten: 318
Lid geworden op: 03-03-2018 05:38
Contacteer:

#24 Bericht door Reza » 07-06-2018 11:01

Oke ik ben wel razend benieuwd hoe die blauwe van jou is uitgepakt.
Die Goudse snij ik denk ik volgende week open.

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#25 Bericht door Jouke » 07-06-2018 20:47

Iets eerder in de koude koelkast en dan steeds een half uurtje zonder deksel luchten.
Als je te weinig lucht, komt de ammoniak scherp door. En als ie te snel rijpt ook, heb ik uitgevonden.

En persoonlijk: ik werk nunik langer kaas maak, de wrongel droger af. Bij de camembert/brie/tommes achtige kazen had ik in het begin wat blunderkazen die me eigenlijk veel beter bevielen.
Ik ga nog eens proberen om dat weer eens te bereiken maar dan gecontroleerder.
Mijn zeilersblauw (op te zoeken in dit forum) was echt geweldig, terwijl ik errst bang was dat ie mislukt was.
Afbeelding

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten