Napraten over de kaasmaakdag met Gerhard Hup

Hier is de plek om berichten te plaatsen over evenementen of links naar interessante sites.
Bericht
Auteur
Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

Napraten over de kaasmaakdag met Gerhard Hup

#1 Bericht door Vera » 03-11-2018 20:26

Hahaha, op dit moment zijn er drie leden online die vandaag aanwezig waren op de (leuke, ja toch?) kaasmaakdag met Gerhard Hup. Wat geweldig dat deze man zijn kennis met ons wil delen! En hij heeft er echt veel meer uren in zitten als alleen vandaag aanwezig zijn. Hij heeft alle recepten die gebruikt zijn doorgewerkt en aangepast. Er is heel, heel veel heen en weer gemaild over een pinch meer van dit en over de reden waarom.... We slaan hem als organisatie in het goud!

In dit topic kunnen we terugblikken op de dag en de tips die gegeven zijn en de leermomenten benoemen. En graag ook jullie commentaar over de organisatie want daar kunnen we allemaal ook van leren. Dat dit voor herhaling vatbaar is daar waren we het na afloop wel over eens.
Houden jullie elkaar middels dit topic vooral op de hooget van de stand van zaken met jullie kazen. In het byzonder de rijping van de Gruyere ben ik benieuwd naar! Wie van jullie gaat die traditionele rijping doen? Ik ga volgende week melk halen, Gruyere maken en wil het heel graag proberen.

Bij elke pan - 6 in totaal - zijn aantekeningen gemaakt van de tips en tricks.

Morgen zet ik de recepten die gebruikt zijn hier neer en dan branden jullie maar los.
Ik heb er in de aanloop soms een hard hoofd in gehad (het heeft me soms wat nachtrust gekost :-))) dat het allemaal goed zou komen en nu zit ik te smilen :D in mijn keuken en ben moe maar voldaan.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#2 Bericht door Vera » 04-11-2018 13:05

Butterkäse
Liebhaber von Käse werden ihn kennen - den Butterkäse. Dieser halbfeste Schnittkäse wird aus Kuhmilch hergestellt und braucht nur eine kurze Reifezeit von etwa drei Wochen

20 liter melk warmen naar 31 graden
1/8 tl Thermofiele cultuur - Chr Hansen LH-B02
1/8 tl + 1 pinch mesofiele cultuur Chr Hansen CHN-11
Goed doorroeren
15 minuten verzuren
Melk doorwarmen naar 35 graden (echt niet hoger!)
2 tl Calcium Chloride - opgelost in 90 ml water
1 tl Salpeter - opgelost in 90 ml water
1 tl stremsel toevoegen en doorroeren
Vlokpunt bepalen
Bij gladde breuk heel voorzichtig en rustig snijden in blokjes van ca 1.5 cm
(De wrongel moet tofuachtig van structuur zijn.)
10 minuten roeren
laten bezinken
35% van de wei aftappen – 7 liter
Afgetapte wei vervangen door 7 liter water van 35 graden
30 - 45 minuten roeren
Wei afscheppen tot 2 cm boven de wrongel
Vaatjes vullen en de wrongel licht aandrukken

De volgende 5 a 6 uur moet de kaas op een temperatuur blijven van 27 tot 32 graden De 1e 3 a 4 uur de kaas elke 30 minuten keren.
Origineel wordt de kaas niet geperst, maar persen met een licht gewicht kan.
Kaas laten drogen en coaten.

Rijpen op ca 12 – 14 graden

Luchtvochtigheid 85 a 90 %
Na ca 3 weken is de kaas eetbaar.



Jarlsberg
Is een kaas die in Noorwegen gemaakt wordt en behoort tot de Alpine kazen. De kaas heeft grote ogen – door het toevoegen van propionic en heeft een wat zoetige smaak.
20 liter melk
Warmen naar 33 graden
2 tl CACL verdund met wat water
1/8e tl thermofiele cultuur LH-B02 Chr. Hansen
1/8e tl.+ 1 pinch mesofiele cultuur CHN-11 Chr Hansen
1 pinch propionic
3 ml Lysozym
20 minuten verzuren
1 tl stremsel verdund met wat water
Vloktijd bepalen, als de melk vlokt zit je op ca. 2/3e van de stremtijd.
Heel zacht beginnen te snijden bij een gladde breuk
Eerst blokjes van ca 1 cm dan ca 5 minuten laten rusten
Daarna langzaam snijden met een grote garde, de blokjes moeten ca ½ cm groot zijn
20 minuten roeren
5 minuten rusten
35% van de wei aftappen. Totale pan inhoud is 20 liter. – 7 liter wei af.
roerend ca 4 liter water van 62 graden bij – richt temperatuur 38 graden
in 30 minuten al roerend door middel van de verwarming van de pan warmen naar 42 graden
dan 30 minuten op die temperatuur laten staan – niet meer roeren
Vaatjes vullen – persen mag best met behoorlijk gewicht.
Pekelen: de helft van de normale tijd.
Propionic houdt niet van zout! Vandaar ook dat er geen Salpeter toegevoegd wordt.
In plaats daarvan de Lysozym, omdat propionic kazen extra gevoelig zijn voor boterzuur besmetting.
Dus kaasje van 500 gram niet 5 uur, maar ca 2.5 uur pekelen.
Dan direct de grot in – het beste kun je niet coaten. Als de kaas dik wordt na verloop van tijd kan de coating scheuren.

Vormt zich schimmel op de korst dan kun je dat wegpoetsen met pekel.
2 weken op ca 10 graden laten rijpen.
Daarna 4 weken rijpen op kamertemperatuur – als het goed is wordt de kaas dan dik door de gasvorming in de kaas.
Na de rijping op kamertemperatuur is de kaas eetbaar – of nog 3 a 4 maanden rijpen in de grot, je kunt er dan voor kiezen de kaas alsnog te coaten

Gruyere
This is the classic 'mountain cheese' of France and Switzerland differentiated from the larger Ementhaller cheese by the much smaller or nonexistent holes. This cheese, made from full fat raw milk, depends on a high temp scald to dry the curd for a long aging period of 8-14 months.
20 Liter melk warmen naar 32 graden
1/8e tl thermofiiele cultuur LH-B02 Chr. Hansen
1/8e tl + 1 pinch mesofiele cultuur CHN-11 Chr.Hansen
1/32 tl propionic (halve pinch)
2 tl CACL verdunnen met wat water
3 ml. Lysozym. Omdat propionic niet van zout houdt wordt geen Salpeter toegevoegd Propionic kazen zijn extra bevattelijk voor boterzuur besmetting. Lysozym kan dit voorkomen.
Goed doorroeren
20 minuten verzuren
1 tl stremsel verdunnen met wat water even doorroeren
Snijden bij gladde breuk
Eerst snijden op 2.5 cm
5 minuten rusten – dan snijden met de garde op ½ cm
In 30 minuten warmen naar 51 graden
15 minuten naroeren – tot de wrongel stevig en rijp is.
Laten bezinken
Wei af tot de wrongel en vaatjes vullen
Normaal persen met 3 a 4x gewicht van de kaas
Pekelen zie algemene informatie
Origineel wordt de kaas niet gecoat, maar je kunt ervoor kiezen dat wel te doen.
Rijpingstemperatuur: 12 – 14 graden.
Luchtvochtigheid: 85-87 %
Met een natuurkorst laten rijpen.
Als er schimmelvorming is op de natuurkorst dit afdoen met een schoon doekje met lichte pekel
Als de natuurkorst zich gevormd heeft moet de kaas vochtig gehouden worden. Maak een lichte pekel en was hiermee de kaas 2 a 3 keer per week gedurende 8-14 maanden. Na verloop van tijd zal de korst licht roze verkleuren.
Omdat wij maar kleine kaasjes maken strekt het niet tot aanbeveling de kaas zolang te laten liggen. Na ca 2 maanden is het pondje prima op smaak.

‘Oude Goudse’ – de verrassingskaas
20 liter melk warmen naar 32 graden
1/8e tl thermofiele cultuur LH-B02 van Chr. Hansen toevoegen
1/8e tl + 1 pinch mesofiele cultuur CHN-11 van Chr.Hansen toevoegen
1 tl Salpeter verdund in wat water
2 tl CACL verdund in wat water
20 minuten laten verzuren
1 tl stremsel toevoegen verdund in wat water
Vloktijd bepalen dat is ca 2/3 van de stremtijd
Bij gladde breuk langzaam en voorzichtig snijden ca 1 cm – daarna nog 10 minuten zachtjes omscheppen/ roeren
5 minuten laten bezinken
Ca 25 a 30 % wei afscheppen – ca 5 liter van de pan inhoud aan wei aftappen – max 6 liter
3 a 4 liter water van ca 55 graden toevoegen streeftemperatuur is 35 graden
Streeftemperatuur niet gehaald – dan doorwarmen met de thermostaat van de pan.
30 minuten naroeren
Wei aftappen tot de wrongel – vaatjes vullen.
Normaal persen – 3 a 4x gewicht van de kaas
Nacht over laten rechten.
Pekelen
Coaten
Rijpen op 11-14 graden
Bij een luchtvochtigheid van 80 – 90%
Na 3 a 4 weken is de kaas eetbaar, maar langer laten liggen komt de smaak alleen maar ten goede.

Rastdorfer
Een vrij harde wat droge kaas, maar niet zo droog dat hij brokkelig is.
20 liter melk
Warmen naar 32 graden
1/8 tl thermofiele cultuur LHB-02
1/8 tl + 1 pinch mesofiele cultuur CHN-11
Goed doorroeren
20 minuten verzuren
2 tl CACL verdund met wat water
1 tl Salpeter -verdund met wat water doorroeren en 5 minuten wachten
1 tl stremsel toevoegen verdund met wat water en doorroeren
Vlokpunt bepalen
Bij gladde breuk snijden 1 cm
10 minuten roeren met de garde
5 minuten laten rusten
wei afscheppen 25 a 30% van de pan inhoud ca 5 liter
Al roerend in 15 minuten 4 liter water erbij van 62 graden – eindtemperatuur is ca 36 graden
Blijven roeren en in 15 minuten temperatuur verhogen naar 38 a 39 graden met behulp van de verwarming van de pan.
20 minuten naroeren
Wei aftappen en vaatjes vullen
Normaal pekelen

Kaas laten drogen en coaten.
Rijpen op ca 12 – 14 graden
Luchtvochtigheid 85 a 90 %
Na ca 3 weken is de kaas eetbaar, maar hoe langer de rijping hoe beter de smaak.


Blauwschimmel een variant op Fourme d’Ambert

12 liter melk warmen naar 34 graden
1/8e tl en een pinch mesofiele cultuur CHN-11
1/4e tl PR
1 tl + !/4e tl CACL verdund in wat water
Goed doorroeren en 20 minuten laten verzuren

1//2 tl + 1/8e tl stremsel verdund met wat water toevoegen
50 minuten stremmen

Heel voorzichtig snijden in blokjes van 1cm
40 minuten laten rusten met af en toe zachtjes roeren
10 minuten laten staan
Wrongel afgieten in een vergiet met kaasdoek - 40 minuten uit laten lekken.
Op een rooster een kaasmatje leggen, dan de vorm erop.
Vormpjes vullen – de wrongel niet aandrukken er moet lucht tussen de wrongel blijven zodat de schimmel zich in de kaas kan ontwikkelen.

Vormpje op een kaasmatje op het rooster verder uit laten lekken .
Kaas blijft op kamertemperatuur.
Regelmatig keren.

24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dan de vorm verwijderen en zouten.
Uitgaan van 3% van het gewicht van de kaas aan zout. Het zout goed over de kaas verdelen (beiden kanten).
Nogmaals 24 uur op kamertemperatuur houden.
Daarna in een afgesloten container laten rijpen temperatuur ca 11 – 13 graden.
Elke dag de container even droogmaken en de kaas draaien en een half uurtje op kamertemperatuur laten luchten..
Als de schimmel zichtbaar wordt de kaas prikken met een breinaald van ca 5 mm dikte. Door en door prikken zodat er lucht in de kaas komt dat zorgt voor de schimmelgroei.
Blijven luchten en draaien.
Na ca 4 weken is de kaas klaar. Langer bewaren kan ook prima eventueel in de gewone koelkast..
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Waling en Janet
Jonge kaas
Berichten: 124
Lid geworden op: 17-07-2015 13:27
Contacteer:

Oude Goudse

#3 Bericht door Waling en Janet » 04-11-2018 16:45

Verslag team Oude Goudse / Verrassingskaas Marieke, Theo(2), Janet

De melk kwam uit de koeltank, verwarmt naar 32 graden, helaas schoot de elektrische weckketel door naar 34 graden. Koelt ook niet snel af want het is erg wam in de ruimte.
Vlokken na 28 minuten en stremming na 45 minuten (duurde dus veel te lang)
Ongeveer 15 minuten snijden en roeren (roeren is de massa in beweging houden en niet omscheppen) als de wrongel snel zakt is het klaar.
Wei eraf volgens recept. Massa weer in beweging brengen en langzaam water (volgens recept) toevoegen tot 37 graden (volgens recept 36 maar omdat wij te hoog begonnen zijn moet er duidelijk verschil zijn vandaar 37)
30 minuten roeren. wei eraf en vaten vullen. 15 minuten op de kop en 2 keer 30 minuten onder pers met 4 keer het gewicht
nu afwachten hoe het smaakt.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#4 Bericht door Vera » 04-11-2018 21:01

Dank Janet voor je eerste reactie.

Even voor mijn informatie er werd door Gerhard veel gehamerd op het juiste snijden. Dit zou met de wrongelsnijders die wij hebben niet correct gaan. Ik heb flarden gezien van snijden met een pannenkoekenmes? En daarna met de wrongelsnijder. Maar ik heb er geen compleet beeld van gekregen, door mijn heen en weer lopen en andere druktes. Wie kan dat uitleggen en wat bedoelde Gerhard met een set van twee snijders? Iemand die het hele verhaal gehoord heeft die duidelijkheid verschaffen?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

thex
Jonge kaas
Berichten: 117
Lid geworden op: 11-11-2017 06:56
Contacteer:

#5 Bericht door thex » 04-11-2018 21:58

Gerard benadrukte dat het voorzichtig snijden in de juiste blokken, passend bij je recept aan de orde is. Alleen maar snijden in horizontale en vertikale blokken. Waarom de plastik vormen niet voldoen is mij niet duidelijk, maar gezien het weinige melk wat wij hebben in vergelijk met een professionele kaasmaker, gaat het er te ruw aan toe.


Hij adviseerde twee wrongelsnijders, 1 met vertikale kabel spijlen, en 1 met horizontale, in de juiste maat natuurlijk.

Het draaien later heeft alleen tot doel zinken en daarmee samenklonteren te voorkomen: eenparig met zelfde snelheid ronddraaien zodat de wrongel net blijft drijven. Ondertussen droogt de wrongel vanzelf. Dus niet zo als ik doe, er quacamolie van draaien in alle richtingen. En dat ronddraaien gaat/moet toch nog sneller dan ik dacht.
Tsjeeeese, dit lijkt wel op cheeeese :-)

thex
Jonge kaas
Berichten: 117
Lid geworden op: 11-11-2017 06:56
Contacteer:

#6 Bericht door thex » 05-11-2018 02:08

Team Gruyere - Theo1, Henrike en Corrie

Na de ontvangst van 20 liter koude rauwe melk zijn we de temperatuur onder draaien gaan verhogen tot precies 32 graden.
Iedereen zag er smurfig blauw uit. En meteen lagen de stoppen er ook uit.

Omdat de wekketels snel over de temp heen gaan, zijn de laatste verwarmingsstappen voorzichtig uitgevoerd.
Daarna kon het hele prakkie erin:

1/8e tl thermofiiele cultuur LH-B02 Chr. Hansen
1/8e tl + 1 pinch mesofiele cultuur CHN-11 Chr.Hansen
1/32 tl propionic (halve pinch)
2 tl CACL verdunnen met wat water

Injectie met 3 ml Lysozym erbij, nog goed aanroeren.
Even nog discussie of de CACL er later bij moet of nu al meteen.
Na precies 20 minuten brak de middag maaltijd aan. Ik bedoel .... ging het stremsel erin.
1 Minuut draaien, en tot stilstand laten komen.

Na een 20 minuten geduld bleek er niets te gebeuren. Nog eens 10 minuten gewacht. En nog eens 10 minuten.
Er iemand bijgehaald voor advies, heel langzaam begon de melk wat in te dikken en werd nog 10-20 minuten gegeven. Na een uur was het zover.
Een mooie cut verscheen.
Voorzichtig snijden onder toezicht van Gerhard met een soort glaseermes, 5 minuten wachten. De aanbevolen garde mocht ook terug in de bak en een roerspaan is gepakt.
Inmiddels bleek de maaltijd vreugde zijn hoogtepunt te bereiken, terwijl het team zat te zwoegen.

In 30 minuten is al eenparig draaiend de temp verhoogd naar 51 graden. Weer voorzichtig geweest met de laatste verwarmingsstappen zodat we precies goed uitkwamen.
Gerhard kwam de temp opnemen. Tevreden.
Gerhard bevool aan wat wei af te laten lopen "voor het gemak". Nog een kwartier zwaar draaien, eenparig, met constante snelheid, zonk de inmiddels 4 mm graankorrels vlot naar de bodem van de pan.
Daarna konden 6 450 gram vaatjes gevuld gaan worden voor ongeveer 400+ gram.
15 Minuten op de kop (wist ik niet), en daarna 1.5 uur onder de pers, 5 Kg denk ik. De pers drukte op 3 gestapelde vaatjes.
We vonden de 6 goed gesloten terug. 1 Kaasje was wat vreemd slappig en leek niet helemaal goed geperst te zijn.
Tsjeeeese, dit lijkt wel op cheeeese :-)

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#7 Bericht door Jouke » 05-11-2018 13:40

Ok, ik heb niet alles meegekregen, omdat ik steeds van hot naar her liep :wink:
Maar ik heb wel hier en daar het een en ander gehoord en gezien wat ik nog graag even wil delen met jullie.


Het snijden van de kaas volgens wat ik ervan begrepen heb:
Op het moment dat je een schone breuk hebt geconstateerd, ga je heel voorzichtig (!) Snijden.
Eerst met een mes, daarna met een wrongelsnijder die verticaal snijdt, door de wrongel heen.
Daarna ga je heel voorzichtig met een wrongelsnijder die horizontaal snijdt door de wrongel heen.
Dit proces van snijden duurt ongeveer, maar zeker niet minder dan, 10 minuten.

Je hebt daarna werkelijke “blokjes” wrongel en geen grote brokken meer.
Houd in de gaten dat je de “blokjes” op de maat snijdt die aangegeven staat in het recept. Dit is per kaassoort verschillend.

Om dit met een wrongelsnijder te kunnen doen, zijn eigenlijk die kunststoffen wrongelsnijders die we zaterdag gebruikten, te grof. Als je die in de wrongel duwt om te beginnen met snijden, druk je al heel veel wrongel stuk. Met deze plastic wrongelsnijder kun je ook niet horizontaal snijden, zonder dat je de wrongel stuk maakt.
Het mooist is een wrongelsnijder te gebruiken van RVS met van die dunne draadjes erin.
Wat ikzelf ga proberen, is de wrongelsnijder alvast in de melk te zetten voor het stremmen, zodat ik hem niet in in de dikke wrongel hoef te drukken. Ik zal dit niet zeer binnenkort kunnen testen, maar als ik het een keer gedaan heb, deel ik mijn bevindingen hier wel weer.

Misschien kan iemand die het verhaal van het platte mes kent, dit nog wat aanvullen met extra informatie.

Het roeren
Dit moet, zeker in het begin, zeer voorzichtig gebeuren en je moet de wrongel niet omscheppen, doch slechts in beweging houden, zodat de deeltjes niet bezinken. Naarmate de wrongel steviger/rijper wordt, kun je en moet je ook wat steviger gaan roeren.

Indien de wrongel gewassen moet worden, dien je voordat je het waswater gaat toevoegen, eerst te zorgen dat de wrongeldeeltjes weer los zijn van elkaar en weer een mooie homogene massa vormen. Ga heel voorzichtig, langs de randen van de pan beginnend, roeren, zonder de wrongel stuk te maken. Op het moment dat de wrongel weer goed los is en in beweging is, kun je beginnen met het waswater toe te voegen.

Wanneer is nou die wrongel klaar om in de vaten te gaan?
Als je (ongeveer) de roertijd hebt volgemaakt die in het recept staat, kijk je of de wrongel rijp is, door in de wrongel deeltjes te knijpen tussen duim en wijsvinger.
Als de wrongel veerkrachtig is en niet makkelijk stuk te knijpen is, is de wrongel rijp.
Bij een kaas die wat droger moet worden afgewerkt (bijvoorbeeld de oude goudse) moet de wrongel wat steviger zijn dan bij een smediger Butterkase. Dit is een kwestie van doen en ervaren.
Is de wrongel nog niet rijp, roer dan gewoon wat langer door en blijf steeds even controleren.
Het is heel leerzaam om sowieso tijdens de bewerking van de wrongel steeds even wat wrongel te voelen en eventueel te proeven, zodat je goed ziet en voelt hoe de wrongel verandert.
Afbeelding

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#8 Bericht door Vera » 05-11-2018 15:00

Ik begrijp van Theo dat bij de Gruyere de garde niet gebruikt werd. Bij de Rastdorfer is die wel gebruikt. Je moet met de garde niet roeren zoals ik dom genoeg in het recept heb staan. Je werkt ermee door de garde rechtopstaand zachtjes in de wrongel te duwen en langzaam weer omhoog te halen. De wrongel valt er dan aan de onderkant uit en langzaamaan krijg je dan kleinere wrongeldeeltjes. Zo doe je dat je hele pan door. Is de wrongel gelijkmatig fijn gemaakt hou je op met snijden.
Hoe fijner je wrongel overigens hoe harder en droger je kaas wordt.
Vandaar dat de Butterkäse (heel smedige kaas) minder fijn gesneden wordt dan de overige kazen die gemaakt zijn.

Overigens is het misschien wel leuk om een lijstje te maken van de opbrengsten per pan.

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.

Gruyere

Jarlsberg

Butterkäse

Oude Goudse

Blauwschimmel
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#9 Bericht door Agnes » 05-11-2018 17:34

Zo'n metalen wrongelsnijder heb ik ook. Draden lopen horizontaal en zitten heel dicht op elkaar. Denk dat ik ook liever een garde gebruik.

Vandaag Butterkäse gemaakt en helemaal geen wrongelsnijder gebruikt. Grof gesneden met het pannenkoekmes en verder met de hand geroerd. Kwam in het begin wel grote stukken tegen maar die heb ik genegeerd en ze werden vanzelf kleiner.
Dan staat er in het recept 5 tot 6 uur warm wegzetten, dat is bij mij in huis niet eenvoudig. Koud Duits huis met dikke muren, in de avond stook ik hout.
Gelukkig heb ik een grote oven en die heb ik voorverwarmd en daar de vormen ingezet.

Zondag ben ik naar Henriette gereden om haar spullen terug te brengen. Natuurlijk was ik ook benieuwd naar de kaasmakerij, wat een prachtig bedrijf heeft ze. Ik kreeg heerlijke kruiden mee en heb deze vandaag gebruikt. Dubbel spannend dus.

Zaterdag heb ik een oude goudse meegenomen die 410 gram weegt.

Corrie
Jonge kaas
Berichten: 137
Lid geworden op: 25-05-2016 16:59
Contacteer:

#10 Bericht door Corrie » 05-11-2018 17:40

Mijn Gruyère kaasjes wegen 387 en 407 gram.

Van Gerhard mochten we de garde NIET gebruiken, dan werd alles te klein.
Wij moesten eerst met het "mes" snijden, daarna pas de wrongelsnijder.

Ook moest er 25 % wei afgehaald worden, wat niet in het recept stond.
Je moet met roeren telkens langs de kant roeren en het liefst in 1 richting, het gaat erom dat de wrongel rustig in beweging blijft.

Het was weer een leerzame dag.

Dank aan de organisatie.

Hierbij mijn foto's.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#11 Bericht door Jouke » 05-11-2018 17:52

Ik heb een oude goudse van 395 gram.

Ok, ik voeg de opmerkimg van eerst snijden met een mes ook aan mijn verhaal toe. Dankjewel!
Afbeelding

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#12 Bericht door Knuddefrutje » 05-11-2018 19:33

Ik was van het Butterkase-team.
We hebben er een beetje een potje van gemaakt, dat wel :-)

We hebben de melk verwarmd naar 31. Maar dat liep iets uit naar 31,9. Al opwarmende werden er bekertjes met CACL en salpeter aangereikt, die we al kletsende zonder kijken naar het recept, hop de pan in gekiept hebben. :oops:
Vervolgens toen de melk op 31,9 graden was, de cultuurtjes er in gedaan. Ze wilden niet erg goed oplossen. Hoe dan ook, dat kwam wel goed. Na 15 minuten verzuren hebben we opnieuw niet goed naar het recept gekeken, en hups, het stremsel erbij. Toen ontdekten we dat we eerst de melk nog naar 35 graden hadden moeten verwarmen. Stiekum de pan nog wat aangeslingerd en zachtjes verwarmd naar 34 graden bovenin de pan. We denken dat de temperatuur onderin de pan dus wel iets warmer is geweest.
Ik heb niet precies getimed hoe laat het stremsel er in ging. En ik kan het ook niet zo goed terugvinden in onze aantekeningen, hahaha. Lekker rommelig. om 11:45 hadden we pudding. We hebben 8 minuten gesneden, 10 minuten vriendelijk geroerd. 5 min laten bezinken.
Daarna 7 liter wei afgetapt en ook weer 7 liter water van ongeveer 37 graden toegevoegd. ( op advies van Gerhard iets warmer dan volgens recept, omdat we niet aan de 35 graden zijn gekomen in de opwarmfase )
we hebben 30 minuten geroerd, ieder op zijn eigen manier.
Vormpjes werden gevuld, 6 stuks. om 13:00 stonden ze lekker uit te lekken en om half 2 zijn ze nog een keer omgekeerd.
Ze zijn licht geperst door iemand. Ik was ondertussen druk met de Fourme d'ambert :-)

Ik zag later dat ik mijn Butterkase een aantal keren ieder half uur had moeten keren. Ook dat is niet helemaal gelukt. Hij woog 510 gram voor het pekelen. Omdat het zo'n slappig ding is, heb ik slechts 3 uur gepekeld. Nu weegt hij nog 477 gram.


de fourme d'ambert was een uitdaging op zich. Na problemen met stremmen kwamen er problemen met het time-management en zodoende kon de kaas niet meer de benodigde 40 min uitlekken in de zeef, maar is deze rechtstreeks in de vormpjes gegaan. Bij mij heeft dit geresulteerd in 2 minikaasjes waar denk ik geen luchtig stukje meer in zit :-)

Dat ga ik thuis nog eens beter met meer tijd en geduld proberen.

Ik vond het hoe dan ook een superdag! erg gelachen en geleerd dat kaas maken met meer mensen, niet meer concentratie oplevert :-)

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#13 Bericht door Vera » 05-11-2018 19:54

De opbrengsten per pan.

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.

Jarlsberg

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram




Blauwschimmel


Geen dank Corrie, we hebben er zelf ook veel lol aan beleefd.

Ik vind het wel grappig trouwens dat jullie de Gruyere niet met een garde mochten bewerken van Gerhard. Hij heeft de recepten uit en te na bestudeerd en het in de voorfase wel goedgekeurd. Maar misschien was jullie wrongel al wel best klein?

Kortweg kunnen we stellen dat de melk daar niet echt makkelijk stremde. Na 12 minuten vlokken is bij niemand gelukt geloof ik?

Daar kwam ook de tijdnood vandaan die er op het laatst was met de blauwschimmel. Er was op tijd stremsel toegevoegd en na 65 minuten nog geen enkele stremming. Toen hadden we de keus, nog langer wachten en dan toch een pan melk houden, of opnieuw stremsel toevoegen. Dat laatste hebben we gedaan en toen was er na 20 minuten een prachtige stremming. 'Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan' en gelukkig deelde Gerhard mijn mening. Wel heb je nu kans dat er bitter in de kaas zit, maar dan weet je ook de oorzaak.

Dat eerder toevoegen van Salpeter en CACL kan totaal geen kwaad, het wordt in meerdere recepten zo gedaan. Toevoegen en dan later verder doorwarmen is niet gek.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

thex
Jonge kaas
Berichten: 117
Lid geworden op: 11-11-2017 06:56
Contacteer:

#14 Bericht door thex » 05-11-2018 22:21

Gruyere

397 en 400 gram na pekelen
Tsjeeeese, dit lijkt wel op cheeeese :-)

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#15 Bericht door Knuddefrutje » 05-11-2018 22:54

Mijn fourme d' ambertjes zijn samen 125 gram.

Jouke
Overjarige kaas
Berichten: 2198
Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
Contacteer:

#16 Bericht door Jouke » 06-11-2018 07:09

Ik moet stiekum wel grinniken om het "blunder" butterkase verhaal, Nienke.
Ik vergeet namelijk tijdens het maken van butterkase ook de helft van de keren om door te warmen voordat het stremsel erbij moet.
Wat ik dan zelf doe is doorwarmen bij de eerste ronde snijden/roeren, dan is in iedre geval de hele pan op dezelfde temperatuur.
Het levert minder tofu-achtige wrongel op, maar steeds wel erg lekkere kaas (vind ik zelf...)

Jullie hebben nu gewoon zonder aanmoediging van mijn kant dezelfde blunder gemaakt. Dat maakt dat ik me wat minder schaam de volgende keer Hahaha!
Afbeelding

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#17 Bericht door Knuddefrutje » 06-11-2018 08:17

Nou Jouke fijn dat het ons ook gebeurd met die kaas.
Ik maak eigenlijk altijd proosdij. En dan is nawarmen na het aanzuren ineens heel gek.
We hadden ook gewoon wat chaos rond de pan. Ik let duidelijk niet meer op als ik het gevoel heb dat anderen dat doen, lol.
Ach, we zien vanzelf wat het wordt. Komt vast goed!

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#18 Bericht door Agnes » 06-11-2018 09:59

Overkwam mij gisteren ook.
Heb wel de kaasjes 6 uur warm gezet en gekeerd. (In de warme oven gezet)

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#19 Bericht door Vera » 06-11-2018 12:35

De opbrengsten per pan.

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.
Theo 397 en 400 gram

Jarlsberg

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram

Blauwschimmel
Nienke 125 gram
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

CapraNostra
Verse kaas
Berichten: 23
Lid geworden op: 23-08-2018 16:46
Contacteer:

#20 Bericht door CapraNostra » 06-11-2018 16:58

gewicht van de oude goudse die ik mee naar huis heb is 499 Gram.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#21 Bericht door Vera » 06-11-2018 17:04

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.
Theo 397 en 400 gram

Jarlsberg

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram
Theo2 499 gram

Blauwschimmel
Nienke 125 gram

Reza - kun je het complete recept van je Abdijkaas posten onder de gewassen korst kazen. Ik vond dat wel de topper van de dag en wil hem zelf ook graag maken.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Knuddefrutje
Oude kaas
Berichten: 894
Lid geworden op: 28-03-2016 21:04
Contacteer:

#22 Bericht door Knuddefrutje » 06-11-2018 17:06

Ik wil die abdijkaas ook wel eens maken. Ik vond m erg lekker en bijzonder mooi gekleurd.

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#23 Bericht door Vera » 06-11-2018 18:38

Ik vond bij mijn spullen van zaterdag nog een map terug met onderstaand formulier. Ik denk dat Gerhard vergeten is die uit te delen. Maar bij deze hebben jullie het dan ook.

Afbeelding

Afbeelding
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Agnes
Belegen kaas
Berichten: 271
Lid geworden op: 20-08-2015 11:37
Contacteer:

#24 Bericht door Agnes » 06-11-2018 18:51

Deze formulieren hebben we van Henriette gekregen

Vera
Overjarige kaas
Berichten: 6162
Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
Contacteer:

#25 Bericht door Vera » 06-11-2018 19:30

Ok, dat heb ik gemist.
Maar voor de meelezers misschien ook leuk.
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten