Zelf Kaas Maken

Vera schreef:Reza - kun je het complete recept van je Abdijkaas posten onder de gewassen korst kazen. Ik vond dat wel de topper van de dag en wil hem zelf ook graag maken.

Ik zal het doen. Ik moet eigenlijk deze kaas nog een paar keer maken om wat dingen te testen. Maar ik plaats een voorlopig recept.

Mijn Rastdorfer was 625 gram.
De blauwe kaas was 290 gram.

Onze bereiding van de Jarlsberg op de dag zelf:
Jarlsberg uitvoering d.d. 3-11-2018
20 liter melk opgewarmd, bedoeling was 33°C maar schoot door naar 35°C.
Bij het bereiken van de 33°C toegvoegd
- 2 tl CaCl2 (extra verdund met water)
- 1/8 tl thermofiel LH-B02 Chr. Hansen
- 1 pinch propionic
- 3 ml lysozym (na 5 minuten)
Na toevoegen culturen hebben we 20 minuten verzuren in acht genomen
Vervolgens in strem ( 1 tl) bij nog steeds 35°C.
Er is geen vloktijd bepaald maar we hebben de breuk beoordeeld. We hebben de melk iets langer laten stremmen en kwamen uit op een stremtijd van 50 minuten.
Bij de start van het snijden was de temperatuur 34°C.
Eerste snijding met mes in blokken van ca 1 cm. Dit duurde 8 minuten maar moest volgens Gerhard in 2 minuten.
Vervolgens 5 minuten gewacht en daarne roeren / snijden op en neer met een garde. Verder roeren met de pollepel gedurende 20 minuten. Wrongeldeeltjes eindigden op ca 1/2 cm grootte. Wei kleurde een klein beetje wittig.
Vervolgens weer 5 minuten wachten en 35% wei (7 liter) afgetapt
Al roerend 4 liter water toegevoegd (had 62°C moeten zijn maar was 53°C), daarom de inhoud opgewarmd tot 38°C (maar schoot door tot 40°C)
Vervolgens gedurende 30 minuten roeren waarbij temperatuur berhoogd wordt tot 42°C
Daarna 30 minuten laten staan zodat de wrongel bezinkt.
Afvullen in de vaten en geperst met ca 20 kg gewicht gedurende 45 minuten (halverwege gekeerd)
Pekelen 2,5 uur

De kaas die ik meegenomen heb had een open korst en ligt nu op 11°C . Ik laat het weten als ik hem op temperatuur ga leggen (als hij dat haalt)

Leuk die verhalen incl bloopers.
Ik mis een beetje de foto's van de jonge gezinsuitbreidingen :lol:

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.
Reza 625 gram

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.
Theo 397 en 400 gram

Jarlsberg

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram
Theo2 499 gram

Blauwschimmel
Nienke 125 gram
Reza 290 gram

Goede leer voor een volgende keer, weckpannen schieten nogal door in temperatuur.... Dus echt voortijdig uitdraaien.
Mooi verslag Kees!

Ik heb net terug zitten lezen en dat snijden is toch wel een punt wat steeds terugkomt. Snel snijden, langzaam snijden en verschillende technieken gebruikt. Wel lang mes, geen lang mes. Eigenlijk best verwarrend.
Ik denk dat ik eens een balletje op ga gooien bij Gerhard of hij daar misschien een uitleg bij kan geven.

Mijn blauwtjes hebben hun eerste stippie schimmel ☺

Spannend nu hopen dat het een keer goed gaat.

Ik heb dinsdag ook dezelfde blauwe gemaakt als die zaterdag gemaakt is. Schoot iets uit met de PR, dus schimmelen zal hij zeker.

Vandaag is hij in zijn doos gegaan.

Vandaag de 'blauwe' geprik, was al volledig bedekt met schimmel
gewicht van de blauwe: 330 gram.




Gewichten:
'Oude" Goudse: 423 gram
Jarlsberg 1: 529 gram
Jarlsberg 2: 572 gram

Ik heb net terug zitten lezen en dat snijden is toch wel een punt wat steeds terugkomt. Snel snijden, langzaam snijden en verschillende technieken gebruikt. Wel lang mes, geen lang mes. Eigenlijk best verwarrend.

Helemaal mee eens, ben ook wel benieuwd wat nu de beste methode is.

Waling

Jeetje, die is wel heftig... En zaterdag ben ik niet uitgeschoten met de PR....

En Waling, na weer wat ijsberen ben ik tot de volgende conclusie gekomen..... ik had echt de eerste keer stremsel in het water gedaan echt, echt, echt zeker weten.

Waling, hoe doe je dat? Hoe warm ligt jullie blauwe?
De mijne zien er zo uit:

Temperatuur is deze week inderdaad beetje opgelopen.
Kaas is maandag weggelegd bij 13°C en dit is nu 15°C.
Morgen 'grot' maar weer aan. :D

Bijzonder!
Mijne hebben tot en met zondagavond heerlijk rond de 20 graden liggen sudderen. Vanaf zondagavond op 11 graden in de kast, maar iedere dag enkele uren "vrij" buiten spelen.
Zucht.... ik en blauw 😰
En dan hebben we het nog maar niet over mijn verpestte tommes van 2 weken terug...

De blauwe van mij heeft nog niets. Maar die had tot gisteren in de gewone koelkast gelegen bij 4°C. Ik heb hem nu in de kaaskoeling gelegd bij ongeveer 12°C.

Ik zag trouwens in het recept van Fourme d'Ambert best wel een grote hoeveelheid PR. 1/4 tl op 12 liter. Dat lijkt veel.

Nog even kleine aanvulling. De kamer is ongeveer 13 graden, door temp buiten is dit inmiddels 15 graden. Hij ligt in gesloten container en mag dagelijks paar uur luchthappen in dezelfde temp. We hebben nu de koelkast maar weer aangezet en die staat op 12-14.
Janet

Reza, ik maak de blauwe altijd met 1 pinch (1/16e tl) op 3 liter melk. Nu hadden we 12 liter 4/16e tl is 1/4e tl. toch?
Vindt jij dat teveel?

Wel veel verschil die blauwtjes.

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.
Reza 625 gram

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.
Theo 397 en 400 gram

Jarlsberg
Waling : 529 gram
Waling : 572 gram

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram
Theo2 499 gram
Janet 423 gram

Blauwschimmel
Nienke 125 gram
Reza 290 gram
Waling: 330 gram

Vera schreef:Reza, ik maak de blauwe altijd met 1 pinch (1/16e tl) op 3 liter melk. Nu hadden we 12 liter 4/16e tl is 1/4e tl. toch?
Vindt jij dat teveel?

Nou het is me opgevallen dat er heel weinig van die PR zit in zo'n zakje, terwijl het voor 100 liter zou moeten zijn.

Hier wordt bijvoorbeeld gezegd dat een mespuntje voldoende is voor 10 liter.

Maar ik ga zeker een keer proberen met heel weinig PC een blauwe kaas te maken.

Skewer-vleespen. Dan zou dus een puntje van een vleespen zelfs al voldoende zijn.
Zeker het proberen een keer waard.
Voor nu weten we in ieder geval dat er voldoende blauwschimmel in de melk is gegaan... Maar ik ga het ook eens testen Reza. Dank je, spaart weer....
Zie jij trouwens ook al blauw?

Ik zie nog geen blauw Vera. Maar ik had het koud weggelegd in de gewone koelkast. Ik heb het vandaag in de kaaskoeling gelegd.
Ik laat het ook niet zoveel buiten staan om te luchten. 's Morgens en 's middags een kwartiertje.

Ja, we hoeven niet bang te zijn dat we te weinig PR hebben gebruikt.

Ik zie nog geen blauw Vera. Maar ik had het koud weggelegd in de gewone koelkast. Ik heb het vandaag in de kaaskoeling gelegd.
Ik laat het ook niet zoveel buiten staan om te luchten. 's Morgens en 's middags een kwartiertje.

Ja, we hoeven niet bang te zijn dat we te weinig PC hebben gebruikt.

Als je blauwe kaas niet wil schimmelen zorg dan voor een hogere luchtvochtigheid. Waarschijnlijk is die dan te laag.

Ik heb mijn 2 kleine blauwe kaasjes gemaakt tot 1 kaasje. Hij weegt nu 496 gram en begint ook al aardig te ontwikkelen.
Wanneer moet ik gaan prikken? Als de kaas helemaal blauw is?

Onderstaande foto is van gisteren:


Deze foto foto is van vandaag:


Mijn gruyere kaasjes zijn 369 en 363 gram maar zijn helaas zondag beide gaan scheuren.

Ik was helaas niet bij de kaasmaakdag, maar ik kan er het volgende over vertellen.
Ik zou deze kaasjes nu prikken. Zelf prik ik de kazen als ze aan de buitenkant nog schoon zijn. Ze moeten echter wel stevig genoeg zijn dat ze niet direct door eigen gewicht weer dicht gedrukt worden. Hoe langer je wacht hoe groter de kans is dat er op de korst ook minder gewenste organismes groeien. Prik je vroeg dan breng je niet de korstflora met het prikken mee naar binnen. Is je structuur van binnen goed, dan is weinig zuurstof voldoende om de blauwe schimmel tot ontwikkeling te laten komen.
Zelf zou ik bij de bereiding een wat meer gas vormend zuursel gebruiken.

Ik heb Rastdorfer meegenomen kaasje weegt nu 574 gram.
Reza 625 gram

Gruyere
Corrie 387 en 407 gram.
Theo 397 en 400 gram
Henrike 369 en 363 gram
totaal:2323 gram

Jarlsberg
Waling : 529 gram
Waling : 572 gram

Butterkäse
Nienke 477

Oude Goudse
Jouke 395 gram.
Agnes 410 gram
Theo2 499 gram
Janet 423 gram

Blauwschimmel (12 liter melk)

Nienke 125 gram
Reza 290 gram
Waling: 330 gram
Henrike 496 gram

Jammer van je Gruyere Henrike. Hebben Corrie en Theo ook scheuren in de kaas? Ik heb gisteren ook Gruyere gemaakt van 20 liter melk. Die ga ik op de traditionele maniet laten rijpen, dus met een natuurkorst.

Ik ga prikken als ik blauw zie verschijnen. Dus zeker gaan prikken nu.
Off topic: heb je al kaas gemaakt in je grote kaasvat?

Ik heb geen scheuren.

Ik had ook scheuren in de kaas. De kaas heb ik gecoat en ziet er redelijk "glad" uit.