Napraten over de kaasmaakdag bij Henriette - 2 nov 2019 - Nu met foto's
Geplaatst: 05-11-2019 21:13
Hierbij een klein verslagje van onze reuze geslaagde kaasmaakdag bij Henriette op 2 november.
Het is geen woordelijk gespreksverslag, maar meer een weergave van hoe ik het zelf beleefd heb.
Ikzelf kwam rond kwart voor 10 bij Henriette aan. Vera was al bezig om spullen uit de auto te sjouwen, geholpen door 2 lieve jonge mensen.
Terwijl we daarmee bezig waren, kwamen her en der mensen binnenvallen met ook allemaal spullen en lekkere dingen voor de lunch.
Na wat heen en weer geloop van de kaasruimte naar de lunchruimte, leek het alsof we wel zo ongeveer klaar waren om te starten.
Rond 10:30 uur was iedereen wel zo’n beetje binnen en zijn we begonnen met een heerlijke gemberbolus, gebakken door Jos. Ze waren heerlijk, Jos!
Ondertussen volgde een stukje inleiding: Gerhard vertelde wat over zuursel, snijden van de wrongel en er werden wat vragen gesteld:
Theo
Slipping skin. Hoe kan ik dat voorkomen?
Door teveel vocht in de wrongel, blijft het rijpingsproces door lopen en krijg je “brij” onder de korst. Het stinkt ook nog. Te voorkomen door de wrongel droger af te werken.
Jos:
Goudse blijft te nat en wordt plakkerig onder de coating. Na het coaten in de grot laten drogen/rijpen. Waar komt dat door?
Jonge kaas moet vocht verliezen, dus langer drogen voordat je coat.
Ook na het coaten verliest de kaas nog vocht door de coating heen, als de opslag te vochtig is, blijft de kaas ook te vochtig.
Gerhard:
Functie van zuursel. In concentraat, op aangename temp in melk om te laten "wekken/activeren". Dan wordt lactose omgezet in melkzuur, zodat de enzymen vrij komen voor rijping van de wrongel en de kaas.
Niet te lang verzuren!
Als je 40 min verzuurt, ipv 20. Dan zijn er al 3x zoveel bacterien aanwezig; ph gaat onderuit. Calcium fosfaat gehalte wordt te hoog.
Dus: nauwkeurig: juiste hoeveelheid zuursel en juiste tijd verzuren (ong 15 tot 20 min)
Bij Leidse kaas is dat echter weer net iets anders
Daar wil je juist een lage PH in de wrongel en veel calcium fosfaat in de oplossing.
Je moet dus zuurdere wrongel maken.
Zuursel mag wel eerst in een apart bakje met wat warme melk wakker worden, maar nooit de nacht van tevoren al klaarzetten.
Te lang verzuren of téveel zuursel gebruiken; daar gaat de ph te snel van omlaag, dan wordt de kaas zuur.
Jan: Als je nu 3x zoveel zuursel gebruikt, kun je dan ook 3x zo kort verzuren?
NEE!! Zuursel werkt na het verzuren nog door. Zuursel moet ook wel de tijd krijgen om te doen wat het moet doen.
Hoe bewaar je zuursel culturen het best?
Gevriesdroogd poeder van Hanssen kan gerust in de vriezer. Dat is namelijk van heel goede kwaliteit.
Met moedercultuur heb je veel risico op besmetting!
Snijden.
Doe je te ruw dan verpulver je de kwetsbare wrongel en krijg je zure kaas. De wei wil er ook niet makkelijk af komen. Er gaat van alles mis.
Het starten met snijden is van allergrootste belang. Zorg dat de wrongel voldoende stevig is voordat je gaat snijden en snijd heel rustig en voorzichtig!
Tip: Gebruik een trancheermes om te snijden volgens de methode die Nils heeft voorgedaan tijdens de kaasdag bij Kaaslust.
Zie hieronder een link naar een filmpje hiervan.
https://youtu.be/t8y03U_v2Sc
Houd in gedachten dat dit gefilmd is op het moment dat de wrongel al behoorlijk rijp was. Het gaat om de manier waarop het mes met het snijvlak een beetje schuin naar voren door de wrongel geduwd wordt.
Als je begint met snijden, zul je dit natuurlijk veel langzamer moeten doen om te zorgen dat de wrongel niet stuk gaat.
Henriette sluit af met de mededeling dat de melk van vandaag niet gekoeld is geweest: de melk is ongeveer 30 graden.
Daarna gingen we met ons allen naar de kaasmakerij om te beginnen. Melk moest getapt worden uit de melktank, waar de katjes al omheen aan het spelen waren, wachtend op een likje melk.
Toen alle pannen aangesloten waren, ging de stop eruit. Henriette fikste het. Maar weer ging de stop eruit. Henriette heeft voorgedaan en uitgelegd waar de stop zat, zodat iedereen de stroom weer kon herstellen. Dat was fijn, want de stop vlog er nog wel een keer of 10 uit.
Henriette heeft toen een haspel vanuit het woonhuis aangesloten, zodat we daar 2 pannen op konden aansluiten.
En toen begon de chaos
Iedereen was druk bezig met het zoeken naar de juiste gereedschappen, roeren, verzuren, recept nog eens lezen, stremmen, …
En toen hadden we tijd om de door ons meegebrachte kaasjes te proeven en te keuren.
Ik heb overal van opgeschreven wat ik ervan mee gekregen heb:
Na het proeven van de kazen zijn we in groepjes gaan lunchen. Wat een lekkere dingen had iedereen mee genomen. Mijn persoonlijke favoriet was de eiersalade, maar eigenlijk was alles gewoon heerlijk.
Ondertussen stond er al een heel stel kazen onder verschillende persen en werd hier en daar alvast wat opgeruimd en schoongemaakt.
Wat een bende kun je maken als je met 6 pannen kaas aan het maken bent zeg…
Gelukkig maken vele handen licht werk en ook aan enorme bende komt dan gewoon een eind.
Witte en blauwe schimmelkaasjes werden in vormen geschept, de vloer werd drooggemaakt door Jouke, spullen werden weer naar de auto’s gesjouwd, wei werd onder de struiken gegoten, de vloer werd nog even drooggemaakt, kaasjes werden onder de persen vandaan gehaald, de vloer nogmaals schoon getrokken door Jouke, enfin: je ziet het voor je…
De manden met heerlijke streekproducten werden als bedankje uitgereikt aan Gerhard en Henriette.
Mensen begonnen 1 voor 1 afscheid te nemen en de bende werd langzaam overzichtelijker.
Er waren ineens nog best een heel stel perskaasjes over. Die hebben we nog even verdeeld.
Ik hoop dat we niet al teveel troep hebben achtergelaten voor Henriette, want het voelde wel alsof er nog een boel op te ruimen was.
Ik heb een heerlijke dag gehad en ben met een glimlach op mijn gezicht naar huis gereden.
Iedereen die erbij was: heel erg bedankt voor jullie gezelligheid, gekke grapjes, goeie vragen, lekkere hapjes, mooie verhalen, …
Heel graag tot een volgende keer!
Het is geen woordelijk gespreksverslag, maar meer een weergave van hoe ik het zelf beleefd heb.
Ikzelf kwam rond kwart voor 10 bij Henriette aan. Vera was al bezig om spullen uit de auto te sjouwen, geholpen door 2 lieve jonge mensen.
Terwijl we daarmee bezig waren, kwamen her en der mensen binnenvallen met ook allemaal spullen en lekkere dingen voor de lunch.
Na wat heen en weer geloop van de kaasruimte naar de lunchruimte, leek het alsof we wel zo ongeveer klaar waren om te starten.
Rond 10:30 uur was iedereen wel zo’n beetje binnen en zijn we begonnen met een heerlijke gemberbolus, gebakken door Jos. Ze waren heerlijk, Jos!
Ondertussen volgde een stukje inleiding: Gerhard vertelde wat over zuursel, snijden van de wrongel en er werden wat vragen gesteld:
Theo
Slipping skin. Hoe kan ik dat voorkomen?
Door teveel vocht in de wrongel, blijft het rijpingsproces door lopen en krijg je “brij” onder de korst. Het stinkt ook nog. Te voorkomen door de wrongel droger af te werken.
Jos:
Goudse blijft te nat en wordt plakkerig onder de coating. Na het coaten in de grot laten drogen/rijpen. Waar komt dat door?
Jonge kaas moet vocht verliezen, dus langer drogen voordat je coat.
Ook na het coaten verliest de kaas nog vocht door de coating heen, als de opslag te vochtig is, blijft de kaas ook te vochtig.
Gerhard:
Functie van zuursel. In concentraat, op aangename temp in melk om te laten "wekken/activeren". Dan wordt lactose omgezet in melkzuur, zodat de enzymen vrij komen voor rijping van de wrongel en de kaas.
Niet te lang verzuren!
Als je 40 min verzuurt, ipv 20. Dan zijn er al 3x zoveel bacterien aanwezig; ph gaat onderuit. Calcium fosfaat gehalte wordt te hoog.
Dus: nauwkeurig: juiste hoeveelheid zuursel en juiste tijd verzuren (ong 15 tot 20 min)
Bij Leidse kaas is dat echter weer net iets anders
Daar wil je juist een lage PH in de wrongel en veel calcium fosfaat in de oplossing.
Je moet dus zuurdere wrongel maken.
Zuursel mag wel eerst in een apart bakje met wat warme melk wakker worden, maar nooit de nacht van tevoren al klaarzetten.
Te lang verzuren of téveel zuursel gebruiken; daar gaat de ph te snel van omlaag, dan wordt de kaas zuur.
Jan: Als je nu 3x zoveel zuursel gebruikt, kun je dan ook 3x zo kort verzuren?
NEE!! Zuursel werkt na het verzuren nog door. Zuursel moet ook wel de tijd krijgen om te doen wat het moet doen.
Hoe bewaar je zuursel culturen het best?
Gevriesdroogd poeder van Hanssen kan gerust in de vriezer. Dat is namelijk van heel goede kwaliteit.
Met moedercultuur heb je veel risico op besmetting!
Snijden.
Doe je te ruw dan verpulver je de kwetsbare wrongel en krijg je zure kaas. De wei wil er ook niet makkelijk af komen. Er gaat van alles mis.
Het starten met snijden is van allergrootste belang. Zorg dat de wrongel voldoende stevig is voordat je gaat snijden en snijd heel rustig en voorzichtig!
Tip: Gebruik een trancheermes om te snijden volgens de methode die Nils heeft voorgedaan tijdens de kaasdag bij Kaaslust.
Zie hieronder een link naar een filmpje hiervan.
https://youtu.be/t8y03U_v2Sc
Houd in gedachten dat dit gefilmd is op het moment dat de wrongel al behoorlijk rijp was. Het gaat om de manier waarop het mes met het snijvlak een beetje schuin naar voren door de wrongel geduwd wordt.
Als je begint met snijden, zul je dit natuurlijk veel langzamer moeten doen om te zorgen dat de wrongel niet stuk gaat.
Henriette sluit af met de mededeling dat de melk van vandaag niet gekoeld is geweest: de melk is ongeveer 30 graden.
Daarna gingen we met ons allen naar de kaasmakerij om te beginnen. Melk moest getapt worden uit de melktank, waar de katjes al omheen aan het spelen waren, wachtend op een likje melk.
Toen alle pannen aangesloten waren, ging de stop eruit. Henriette fikste het. Maar weer ging de stop eruit. Henriette heeft voorgedaan en uitgelegd waar de stop zat, zodat iedereen de stroom weer kon herstellen. Dat was fijn, want de stop vlog er nog wel een keer of 10 uit.
Henriette heeft toen een haspel vanuit het woonhuis aangesloten, zodat we daar 2 pannen op konden aansluiten.
En toen begon de chaos
Iedereen was druk bezig met het zoeken naar de juiste gereedschappen, roeren, verzuren, recept nog eens lezen, stremmen, …
En toen hadden we tijd om de door ons meegebrachte kaasjes te proeven en te keuren.
Ik heb overal van opgeschreven wat ik ervan mee gekregen heb:
Na het proeven van de kazen zijn we in groepjes gaan lunchen. Wat een lekkere dingen had iedereen mee genomen. Mijn persoonlijke favoriet was de eiersalade, maar eigenlijk was alles gewoon heerlijk.
Ondertussen stond er al een heel stel kazen onder verschillende persen en werd hier en daar alvast wat opgeruimd en schoongemaakt.
Wat een bende kun je maken als je met 6 pannen kaas aan het maken bent zeg…
Gelukkig maken vele handen licht werk en ook aan enorme bende komt dan gewoon een eind.
Witte en blauwe schimmelkaasjes werden in vormen geschept, de vloer werd drooggemaakt door Jouke, spullen werden weer naar de auto’s gesjouwd, wei werd onder de struiken gegoten, de vloer werd nog even drooggemaakt, kaasjes werden onder de persen vandaan gehaald, de vloer nogmaals schoon getrokken door Jouke, enfin: je ziet het voor je…
De manden met heerlijke streekproducten werden als bedankje uitgereikt aan Gerhard en Henriette.
Mensen begonnen 1 voor 1 afscheid te nemen en de bende werd langzaam overzichtelijker.
Er waren ineens nog best een heel stel perskaasjes over. Die hebben we nog even verdeeld.
Ik hoop dat we niet al teveel troep hebben achtergelaten voor Henriette, want het voelde wel alsof er nog een boel op te ruimen was.
Ik heb een heerlijke dag gehad en ben met een glimlach op mijn gezicht naar huis gereden.
Iedereen die erbij was: heel erg bedankt voor jullie gezelligheid, gekke grapjes, goeie vragen, lekkere hapjes, mooie verhalen, …
Heel graag tot een volgende keer!
