Het programma van de meeting 26 oktober 2014
-
- Verse kaas
- Berichten: 36
- Lid geworden op: 26-12-2013 15:03
- Contacteer:
Het programma van de meeting van 26 oktober 2014
Ook jij bedankt, Phoebe.
Dit soort kaasjes doet me wel sterk denken aan een uitspraak van ene Wouter de Bruijn, ex-topman van Coberco, die ik sprak in het kader van mijn onderzoek naar de Subenhara kaas (de eerste fabrieksmatige kruidenkaas waarin andere kruiden dan komijn of kruidnagel mochten worden gebruikt). "Mijnheer Franck, weet u trouwens waarom ze kruiden zijn gaan gebruiken in kaas?" "Nee, vertel maar." "Om te verdoezelen dat ze niet in staat zijn om een goede "gewone" Goudse te maken. Da's is een echte kunst!"
Als ik zoals afgelopen zondagmiddag de keuring van de kaasjes meemaak maar ook bij het keuren/proeven van kazen van (zogenaamde) professionals komt deze uitspraak van Wouter de Bruijn altijd weer bovendrijven.
Eerst dus maar blijven ploeteren om een goede "gewone" kaas te kunnen maken. Vanuit een andere discipline, worst maken, weet ik hoe moeilijk het is om daarna een uitgebalanceerde worst te maken waarin je naast de bewust toegevoegde kruiden ook nog de specifieke worst-/vleessmaak proeft.
Deze uitspraak van Wouter de Bruijn zal ik altijd in ere houden. Net zoals een tweede kernboodschap die hij me meegaf in mijn speurtocht naar de geschiedenis van de Subenhara kaas. "Mijnheer Franck, dit zou ik u 20 jaar geleden, toen ik eindverantwoordelijk was voor het resultaat van Coberco, nooit hebben gezegd maar nu wel. De kwaliteit en de smaak van de Subenhara kaas waren het best in de beginperiode toen de kaas werd gemaakt in dat kleine, schattige fabriekje daar bij u in Zevenaar. Waar alles nog heel ambachtelijk in zijn werk ging. Toen proefde je de zorg, aandacht en liefde voor hun product van de gepassioneerde kaasmakers in de kaas. Alle opschaling, rationalisering en automatisering daarna hebben alleen maar geleid tot smaakvervlakking."
Vandaar ook dat ik nog steeds driftig (als ik er tijd voor heb) op zoek ben naar de oorspronkelijke receptuur en proceskenmerken.
Groetjes, Willem
Dit soort kaasjes doet me wel sterk denken aan een uitspraak van ene Wouter de Bruijn, ex-topman van Coberco, die ik sprak in het kader van mijn onderzoek naar de Subenhara kaas (de eerste fabrieksmatige kruidenkaas waarin andere kruiden dan komijn of kruidnagel mochten worden gebruikt). "Mijnheer Franck, weet u trouwens waarom ze kruiden zijn gaan gebruiken in kaas?" "Nee, vertel maar." "Om te verdoezelen dat ze niet in staat zijn om een goede "gewone" Goudse te maken. Da's is een echte kunst!"
Als ik zoals afgelopen zondagmiddag de keuring van de kaasjes meemaak maar ook bij het keuren/proeven van kazen van (zogenaamde) professionals komt deze uitspraak van Wouter de Bruijn altijd weer bovendrijven.
Eerst dus maar blijven ploeteren om een goede "gewone" kaas te kunnen maken. Vanuit een andere discipline, worst maken, weet ik hoe moeilijk het is om daarna een uitgebalanceerde worst te maken waarin je naast de bewust toegevoegde kruiden ook nog de specifieke worst-/vleessmaak proeft.
Deze uitspraak van Wouter de Bruijn zal ik altijd in ere houden. Net zoals een tweede kernboodschap die hij me meegaf in mijn speurtocht naar de geschiedenis van de Subenhara kaas. "Mijnheer Franck, dit zou ik u 20 jaar geleden, toen ik eindverantwoordelijk was voor het resultaat van Coberco, nooit hebben gezegd maar nu wel. De kwaliteit en de smaak van de Subenhara kaas waren het best in de beginperiode toen de kaas werd gemaakt in dat kleine, schattige fabriekje daar bij u in Zevenaar. Waar alles nog heel ambachtelijk in zijn werk ging. Toen proefde je de zorg, aandacht en liefde voor hun product van de gepassioneerde kaasmakers in de kaas. Alle opschaling, rationalisering en automatisering daarna hebben alleen maar geleid tot smaakvervlakking."
Vandaar ook dat ik nog steeds driftig (als ik er tijd voor heb) op zoek ben naar de oorspronkelijke receptuur en proceskenmerken.
Groetjes, Willem
Onderzoek naar de geschiedenis en oude informatie en materialen van de Subenhara kaas, die van 1963 tot 1992 in Zuivelfabriek De Liemers in Zevenaar werd geproduceerd. Doelen: boek publiceren, expositie organiseren, kaas herintroduceren.
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
Geen last van gelukkig. Toen ik zondag thuis kwam is hij in de vorm en in een plastic zak in de keuken terecht gekomen en pas maandagavond laat ging hij de pekel in. Vanmorgen om 6 uur uit de pekel en ik heb hem net gedraaid. Is heerlijk droog en ik zou hem kunnen gaan coaten. Kan door de verbouwing alleen niet makkelijk bij de coating en heb daar nu geen zin meer in :oops:
Morgen weer een dag....
Morgen weer een dag....
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Ok fijn.... De andere helft is vandaag opgegaan.....
Kom je hem brengen en gelijk een tochtje met Belletje maken, of kom ik hem halen?
Maar ik heb nog eens in het recept gekeken, ik had deze kaas een half uur nageroerd. Dat is toch al best lang?
Heeft de keurmeester aangegeven hoe lang je dan na moet roeren?
Op de workshop zondag roerden we ca 10 minuten?
Kom je hem brengen en gelijk een tochtje met Belletje maken, of kom ik hem halen?
Maar ik heb nog eens in het recept gekeken, ik had deze kaas een half uur nageroerd. Dat is toch al best lang?
Heeft de keurmeester aangegeven hoe lang je dan na moet roeren?
Op de workshop zondag roerden we ca 10 minuten?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
Ik moet zeggen dat ik jouw kaas geen enkel bijsmaakje vond hebben en ook voor hoe oud hij was niet te zacht was. ( heb even in mijn aantekeningen gekeken maar hij had het over een licht bittertje in de nasmaak)
Mijn inziens juist een prima kaas met een heerlijke smaak.
De mening van de andere forumleden???
Mijn kaas had een heel licht melkzuurtje en dat kan ook door te kort naroeren komen wat ik een 15 minuten altijd doe.
Misschien is het fijn als Phoebe nog even alle tips hier op een rijtje wil zetten, zij en haar man hebben alles opgeschreven.
Want ik ben al weer kwijt hoe dat nu ook weer zat met de temperatuur naar beneden brengen van het spoelwater, gaf dat nu minder zuur aan de kaas??
Mijn inziens juist een prima kaas met een heerlijke smaak.
De mening van de andere forumleden???
Mijn kaas had een heel licht melkzuurtje en dat kan ook door te kort naroeren komen wat ik een 15 minuten altijd doe.
Misschien is het fijn als Phoebe nog even alle tips hier op een rijtje wil zetten, zij en haar man hebben alles opgeschreven.
Want ik ben al weer kwijt hoe dat nu ook weer zat met de temperatuur naar beneden brengen van het spoelwater, gaf dat nu minder zuur aan de kaas??
Hoi Gerda,
We hebben het wel voornamelijjk voor ons 'doel' opgeschreven, dus niet in zijn algemeenheid.
Mijn notities van de kaaskeuring:
Lagere temperatuur wassen, dus meer water betekent minder zuur
Langer roeren en de snelheid van het roeren opvoeren (steeds sneller).
Kleinere stukjes, steviger wrongel overhouden
Er is geen max aan stremtijd, maakt niet uit voor de smaak
Meer vocht in de wrongel = meer kans op bitterheid. Dus de wrongel die de vorm in gaat moet droger zijn dan we nu hadden. De grootte van de stukjes wrongel bepaalt het vochtgehalte van de kaas.
Hij gebruikt salpeter. 25 ml/100l in de zomer, 30 ml/100l in de winter. Bij gatenkaas nooit salpeter toevoegen.
Recept van de kaas die we hebben gemaakt zoals wij het hebben onthouden:
Aangezuurde melk met Nizo zuur
Daar CaCi bij en stremsel (van Leeuwarden). Hoeveelheden ben ik kwijt, van CaCi dacht ik 25ml/100l
30 min stremmen.
Bij ons niet écht een schone breuk en er zat lucht op de gestremde melk (belletjes). Volgens Herman kwam dat doordat hij het stremsel er onverdund bij deed. Ik had de melk persoonlijk nog wat tijd gegeven. Ik had het gevoel dat hij meer naar de dikte van de melk keek dan naar een clear break. (en het is handiger voor de cursus als we allemaal verder konden :)).
Wrongel snijden voor 10 minuten. Laten bezinken 5 minuten
Wassen met water van 50 graden naar 32 graden
10 min roeren, blijven roeren zodat het niet gaat klonteren
5 liter wei eraf
Wassen met water van 50 graden naar 36 graden
10 min roeren, daarna nog 10 min naroeren
Laten bezinken
wei afvoeren
Vaatjes vullen
Het recept rammelt volgens mij aan alle kanten :)
Een tip die ze ons gaven is om géén rauwe melk direct uit de koe te gebruiken, maar altijd uit de tank te tappen. Omdat de kwaliteit van die melk veel constanter is. Als je direct van de koe doet, kan het zijn dat die koe aan het einde van haar lactatieperiode is wat hele andere melk oplevert dan aan het begin van de lactatieperiode. En dat heb ik zelf ook gemerkt, de melk die ik naar Vera had meegenomen was minder vet dan dat ik op andere momenten heb gehad.
Ben ook heel benieuwd naar de aantekeningen van anderen.
We hebben het wel voornamelijjk voor ons 'doel' opgeschreven, dus niet in zijn algemeenheid.
Mijn notities van de kaaskeuring:
Lagere temperatuur wassen, dus meer water betekent minder zuur
Langer roeren en de snelheid van het roeren opvoeren (steeds sneller).
Kleinere stukjes, steviger wrongel overhouden
Er is geen max aan stremtijd, maakt niet uit voor de smaak
Meer vocht in de wrongel = meer kans op bitterheid. Dus de wrongel die de vorm in gaat moet droger zijn dan we nu hadden. De grootte van de stukjes wrongel bepaalt het vochtgehalte van de kaas.
Hij gebruikt salpeter. 25 ml/100l in de zomer, 30 ml/100l in de winter. Bij gatenkaas nooit salpeter toevoegen.
Recept van de kaas die we hebben gemaakt zoals wij het hebben onthouden:
Aangezuurde melk met Nizo zuur
Daar CaCi bij en stremsel (van Leeuwarden). Hoeveelheden ben ik kwijt, van CaCi dacht ik 25ml/100l
30 min stremmen.
Bij ons niet écht een schone breuk en er zat lucht op de gestremde melk (belletjes). Volgens Herman kwam dat doordat hij het stremsel er onverdund bij deed. Ik had de melk persoonlijk nog wat tijd gegeven. Ik had het gevoel dat hij meer naar de dikte van de melk keek dan naar een clear break. (en het is handiger voor de cursus als we allemaal verder konden :)).
Wrongel snijden voor 10 minuten. Laten bezinken 5 minuten
Wassen met water van 50 graden naar 32 graden
10 min roeren, blijven roeren zodat het niet gaat klonteren
5 liter wei eraf
Wassen met water van 50 graden naar 36 graden
10 min roeren, daarna nog 10 min naroeren
Laten bezinken
wei afvoeren
Vaatjes vullen
Het recept rammelt volgens mij aan alle kanten :)
Een tip die ze ons gaven is om géén rauwe melk direct uit de koe te gebruiken, maar altijd uit de tank te tappen. Omdat de kwaliteit van die melk veel constanter is. Als je direct van de koe doet, kan het zijn dat die koe aan het einde van haar lactatieperiode is wat hele andere melk oplevert dan aan het begin van de lactatieperiode. En dat heb ik zelf ook gemerkt, de melk die ik naar Vera had meegenomen was minder vet dan dat ik op andere momenten heb gehad.
Ben ook heel benieuwd naar de aantekeningen van anderen.
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
heb inderdaad ook een hele leuke dag gehad, kaasje ligt inmiddels in de grot te rijpen.
heb het advies zeker aangenomen, afgelopen woensdag een gouda gemaakt op lage themperatuur laten zuren en ook minder stremsel gebruikt half uurtje stremmen is het niet geworden moest echt wel een uur wachten ook veel kleiner gesneden en langer aan het roeren geweest.
ben benieuwd. :}
heb het advies zeker aangenomen, afgelopen woensdag een gouda gemaakt op lage themperatuur laten zuren en ook minder stremsel gebruikt half uurtje stremmen is het niet geworden moest echt wel een uur wachten ook veel kleiner gesneden en langer aan het roeren geweest.
ben benieuwd. :}
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Dat wilde ik ook, maar gisteren al de eerste schimmelplekjes erop. Dus gewassen met pekel en inmiddels ligt hij gecoat in de grot.
Natuurkorst vind ik leuk, doe ik vaker, maar als het al zo snel gaat schimmelen dan weet ik inmiddels dat het echt elke dag wassen gaat worden.
Op welke temperatuur heb je laten zuren Petra?
Natuurkorst vind ik leuk, doe ik vaker, maar als het al zo snel gaat schimmelen dan weet ik inmiddels dat het echt elke dag wassen gaat worden.
Op welke temperatuur heb je laten zuren Petra?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
ik heb hem op 29 graden laten zuren normaal pak ik 31 of
32 graden.
het stremmen heb ik nu ook op 29 graden gedaan deze was dus ook bij 31 a32 graden
een half uur stremmenis bij mij te kort maar goed dan wacht ik toch gewoon een uurtje, zo heb ik het nu gedaan om dat zuurtje en dat bittertje eruit te krijgen.
o ja wat ik ook gedaan heb is minder stremsel, pakte 5 a 6 druppels per liter nu ook maar 4.
32 graden.
het stremmen heb ik nu ook op 29 graden gedaan deze was dus ook bij 31 a32 graden
een half uur stremmenis bij mij te kort maar goed dan wacht ik toch gewoon een uurtje, zo heb ik het nu gedaan om dat zuurtje en dat bittertje eruit te krijgen.
o ja wat ik ook gedaan heb is minder stremsel, pakte 5 a 6 druppels per liter nu ook maar 4.
Wie is er online
Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 5 gasten