Flocculatie methode
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
Klopt inderdaad bij mij ook, en dan echt vies bitter dus containerkaas!
Jaap, mijn stremming verloopt bij normaal gebruik stremming 5 ml op ongeveer 23 liter melk veel langzamer, ik heb inderdaad wel eens wat meer stremsel toegevoegd.
Kan ik dan beter iets meer calcium toevoegen dan de 3ml die ik normaal op deze 23 liter melk doe??
O jee Jaap daar beginnen we al, het hemd van je lijf nu........ :wink:
Jaap, mijn stremming verloopt bij normaal gebruik stremming 5 ml op ongeveer 23 liter melk veel langzamer, ik heb inderdaad wel eens wat meer stremsel toegevoegd.
Kan ik dan beter iets meer calcium toevoegen dan de 3ml die ik normaal op deze 23 liter melk doe??
O jee Jaap daar beginnen we al, het hemd van je lijf nu........ :wink:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.
Er zijn heel wat varianten "stremsel" niet alleen is sterkte maar ook in enzymatische samenstelling 75% chymosine en 25% pepsine ( 1:15000) bv gebruiken we hier voor de kazen.Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.
Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.
Bitter kan meerdere oorzaken hebben niet alleen het stremsel, maar is vaak wel een belangrijke factor.
Verder wordt bitter vaak toegewezen aan de enzymen die gevormd worden door bacteriën uit de Pseudomonas familie.
Deze kunnen bij lage temperaturen enzymen vormen die eiwitten en vetten af kunnen breken.
De eiwit afbraakproducten kunnen dan het gebrek bitter veroorzaken terwijl de vetsplitsing tot ranzig kan leiden.
Over bitter bij kaas zijn al heel wat boeken volgeschreven.
Het vreemde ( of gelukkige) is dat lang niet iedereen de zelfde mate van bitter ervaart.
Er zijn ook mensen die proeven niets aan de kaas terwijl een ander hem eigenlijk niet te eten vindt....
Helaas behoor ik zelf tot de laatste categorie.
Ook de kazen hier benoem ik regelmatig als bitter terwijl mijn collega ze prima vindt….
Stremsel heeft naast het stremmen ook een belangrijke rol bij de rijping van de kaas door het omzetten van de eiwitten en is onmisbaar als zodanig.
Verder bevat het ook enzymen die tijdens de rijping melkvet omzetten
Maar ik zou liever iets minder stremsel gebruiken en wat meer Calciumchloride.
Jammer is dat je zo lang op het resultaat van je proeven moet wachten…….
BV het CSK is druk bezig diverse types , microbieel, stremsel te ontwikkelen met goede eigenschappen.
Kijk maar eens op onderstaande link.
Niet alles zal eenvoudig voor de thuis kazer te verkrijgen te zijn……
http://www.cskfood.com/index.php/produc ... coagulants
Hallo Vera,
Op zich verstandig om aan de melk Calciumchloride toe te voegen.
Als je melk rechtstreeks bij de boer haalt kan het zijn dat het Calcium gehalte schommelt in de melk door de fase waarin de te melken koeien zich bevinden.
Oudmelkse koeien, dat zijn koeien die tegen het kalven aanzitten, hebben een lager Calcium gehalte in de melk en die melk zal dan ook minder goed stremmen.
Door Calciumchloride toe te voegen hef je dit tekort op en stremt de melk naar behoren.
Op zich verstandig om aan de melk Calciumchloride toe te voegen.
Als je melk rechtstreeks bij de boer haalt kan het zijn dat het Calcium gehalte schommelt in de melk door de fase waarin de te melken koeien zich bevinden.
Oudmelkse koeien, dat zijn koeien die tegen het kalven aanzitten, hebben een lager Calcium gehalte in de melk en die melk zal dan ook minder goed stremmen.
Door Calciumchloride toe te voegen hef je dit tekort op en stremt de melk naar behoren.
In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....
In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
Herman ik denk dat we voorlopig nog met te weinig mensen zijn die zelf kazen.
Mocht het echt een 'rage' worden zoals bij wijnmakers en bierbrouwers, dan zal een firma als Brouwland daar wel op inspelen, tegen 'democratische' prijzen.
Maar zover zijn we duidelijk nog niet.
Mocht het echt een 'rage' worden zoals bij wijnmakers en bierbrouwers, dan zal een firma als Brouwland daar wel op inspelen, tegen 'democratische' prijzen.
Maar zover zijn we duidelijk nog niet.
BB-kaas: ‘Het is niet leuk om oud te worden, maar wel fijn om te rijpen.’
Misschien ken je de firma Danlac canada.webmaster schreef:In het verleden al contact gehad met CSK en de amateurmarkt is voor hen absoluut niet aantrekkelijk. Dan wordt je verwezen naar Gebr. Rademakers maar daar heeft men ook niet echt oog voor de amateur, in ieder geval niet voor verscheidenheid aan culturen. Kijk maar eens naar de beschikbaarheid van een thermofiele cultuur in Nederland. Niet te vinden. Advies van Rademakers is om dan maar yoghurt te gebruiken als je zo nodig thermofiele cultuur wilt hebben....
Zij leveren over de hele wereld zeggen ze zelf.........
http://www.danlac.com/ingredients/list/1?page=1
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
- johnshadows
- Overjarige kaas
- Berichten: 2319
- Lid geworden op: 11-07-2013 10:55
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 6190
- Lid geworden op: 11-07-2013 08:57
- Contacteer:
Ik heb ook microbieel stremsel liggen. Nog niet gebruikt.Jaap schreef: Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.
Bedoel je dat de kaas alleen vroeg in de rijping bitter is, of verdwijnt het bitter weer als de kaas langer ligt?
Of juist dat naarmate de kaas ouder wordt het een bittere smaak geeft?
Als ongeluk in een klein hoekje zit, dan zit geluk overal!
Naarmate de kaas ouder wordt zullen er door de rijping ook aroma's worden gevormd die het bitter weer wat naar de achtergrond brengen.Vera schreef:Ik heb ook microbieel stremsel liggen. Nog niet gebruikt.Jaap schreef: Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.
Bedoel je dat de kaas alleen vroeg in de rijping bitter is, of verdwijnt het bitter weer als de kaas langer ligt?
Of juist dat naarmate de kaas ouder wordt het een bittere smaak geeft?
Zoals ik al schreef en ik erg gevoelig voor bitter en blijf bitter dan ook proeven.....
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
Een schopje zuursel info van Jaap
Jaap schreef:Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.Er zijn heel wat varianten "stremsel" niet alleen is sterkte maar ook in enzymatische samenstelling 75% chymosine en 25% pepsine ( 1:15000) bv gebruiken we hier voor de kazen.Vera schreef:Bitter heb ik nog niet gehad. Ik gebruik 3 druppels stremsel per liter melk en ondanks dat ik rauwe melk verwerk voeg ik wel bijna altijd Calcium Chloride toe omdat ik gekoelde melk haal.
Laat standaard een uur stremmen.
Uit het verleden bij mijn baan in een biologisch dynamisch bedrijf gebruikten we microbieel stremsel. Het nadeel daarvan was al vroeg in de rijping vaak bittere kaas.
Bitter kan meerdere oorzaken hebben niet alleen het stremsel, maar is vaak wel een belangrijke factor.
Verder wordt bitter vaak toegewezen aan de enzymen die gevormd worden door bacteriën uit de Pseudomonas familie.
Deze kunnen bij lage temperaturen enzymen vormen die eiwitten en vetten af kunnen breken.
De eiwit afbraakproducten kunnen dan het gebrek bitter veroorzaken terwijl de vetsplitsing tot ranzig kan leiden.
Over bitter bij kaas zijn al heel wat boeken volgeschreven.
Het vreemde ( of gelukkige) is dat lang niet iedereen de zelfde mate van bitter ervaart.
Er zijn ook mensen die proeven niets aan de kaas terwijl een ander hem eigenlijk niet te eten vindt....
Helaas behoor ik zelf tot de laatste categorie.
Ook de kazen hier benoem ik regelmatig als bitter terwijl mijn collega ze prima vindt….
Stremsel heeft naast het stremmen ook een belangrijke rol bij de rijping van de kaas door het omzetten van de eiwitten en is onmisbaar als zodanig.
Verder bevat het ook enzymen die tijdens de rijping melkvet omzetten
Maar ik zou liever iets minder stremsel gebruiken en wat meer Calciumchloride.
Jammer is dat je zo lang op het resultaat van je proeven moet wachten…….
BV het CSK is druk bezig diverse types , microbieel, stremsel te ontwikkelen met goede eigenschappen.
Kijk maar eens op onderstaande link.
Niet alles zal eenvoudig voor de thuis kazer te verkrijgen te zijn……
http://www.cskfood.com/index.php/produc ... coagulants
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 3555
- Lid geworden op: 10-07-2013 14:28
- Contacteer:
...en nog een schopje
Jaap schreef:Als ,rauwe, melk diep gekoeld wordt zeg onder de 3 gragen Celsius zal een deel van de calcium uit de melk ,neerslaan.johnshadows schreef:Nils of gekoelde melk de stremtijd verlengt weet ik niet hoor.
Langs de andere kant, er zijn veel variabelen. Het zou dus wel kunnen.
Maar waar vind je die info?
En die calcium heb je nu juist nodig voor een goede stremming.
Oplossing: calciumchloride toevoegen heft dit verlies weer op en zorgt dat het stremmen sneller verloopt
Calciumchloride verbetert,versnelt het stremmen ook als melk geen calcium heeft verloren.
Grote bedrijven verlagen het stremsel gebruik door calciumchloride toe te voegen. Stremsel is duur en kan in grotere hoeveelheden de smaak bij rijping nadelig beïnvloeden. Gebrek bitter
-
- Verse kaas
- Berichten: 51
- Lid geworden op: 07-06-2017 16:05
- Contacteer:
Ik heb juist dit topic gelezen omdat ik ook een erg bittere nasmaak ondervind in mijn Hispanico van 4 maanden. De geur is ook niet zo goed, maar ik denk dat dit komt door de lipase die ik erbij heb gedaan. Jullie vermoeden dat het het stremsel is dat de bitterheid veroorzaakt? Zou het niet andersom kunnen zijn en het de CaCl zijn dat het veroorzaakt? ik heb geproefd aan het stremsel en dat heeft een zoute smaak en de aCl heeft een zeer bittere smaak. Of heb ik het helemaal mis hier?
Alvast bedankt voor jullie antwoord!
Alvast bedankt voor jullie antwoord!
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 2315
- Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
- Contacteer:
Bitterheid ligt inderdaad meestal aan het stremsel.
Hoe het zelf smaakt, is niet waar het om gaat. Wat het chemisch met je melk en kaas doet, daar gaat het om.
De hoeveelheid CaCl die in de meeste recepten staat kun je met een gerust hart verdubbelen zonder smaakverandering. Met stremsel moet je eerder zuiniger zijn dan aangegeven.
Hoe het zelf smaakt, is niet waar het om gaat. Wat het chemisch met je melk en kaas doet, daar gaat het om.
De hoeveelheid CaCl die in de meeste recepten staat kun je met een gerust hart verdubbelen zonder smaakverandering. Met stremsel moet je eerder zuiniger zijn dan aangegeven.
-
- Verse kaas
- Berichten: 51
- Lid geworden op: 07-06-2017 16:05
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 1152
- Lid geworden op: 11-07-2013 00:43
- Contacteer:
-
- Jonge kaas
- Berichten: 75
- Lid geworden op: 05-06-2018 12:46
- Contacteer:
-
- Oude kaas
- Berichten: 608
- Lid geworden op: 30-07-2018 08:42
- Contacteer:
-
- Overjarige kaas
- Berichten: 2315
- Lid geworden op: 28-10-2014 12:22
- Contacteer:
Wie is er online
Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten