Startende kaas makers.

[Vik75]

Hoi wij zijn beginnende kaas makers.

Eigenlijk heel erg beginnende kaas makers.
Afgelopen zaterdag ons eerste kaasje gemaakt en dan gelijk een goudse.

We hadden al wat dingen gelezen op dit forum maar vonden de recepten erg omslachtig of wat onduidelijk vanwege veel termologie.

Op you tube hadden we een australier gevonden die aardig uitlegde wat er moest gebeuren. Dus zo ons eerste kaasje gemaakt.

We zijn begonnen met 4 liter volle melk en een start kit van de brouwmarkt.
Dus eerst een week geleden een moedercultuur gemaakt zoals hier op het forum staat. Dit ingevroren in ijsklontzakjes. (Werkt echt perfect)

De dag van kaas maken hebben we de melk opgewarmd tot 29 Graden. Hier het zuursel toegevoegd. (1 blokje was volgens onze berekening voldoende)
In de tutorial gaf de persoon aan om niet te lang te wachten maar vrij snel na het roeren de calc toegevoegd en het stremsel. Dit hebben we 40 minuten laten staan. En ja hoor de melk was goed gestremd. Dus het mes er in. Mooie blokjes gesneden. We kwamen er wel achter dat een smaller mes wat handiger zou zijn maar die hadden we niet voor handen.

Na het laten bezinken van de blokjes wei afgenomen. Plus minus 4 cups. Dit vervangen met 4 cups van 60 graden. Hierdoor kwam ons geheel weer op een temperatuur van als ik het goed heb rond de 35 graden. Na wat roeren en 10 minuten rust hebben weer wei af genomen tot aan de wrongel en dit vervangen met water van 40 graden. Hierna hebben we 20 minuten staan roeren. Na het roeren hebben we alles weer 10 minuten laten rusten en daarna alle wei afgegoten. De wrongel in een kaas doek gedaan en dit na wat persen en wringen in de kaas vorm van 450 gram proberen te krijgen.
Dit was nog al een geklieder want we hadden erg veel wrongel.

Na wat geploeter alles in de vorm gekregen En half uur onder de pers gezet met ongeveer 2,5 kilo gewicht. ( wat een onding die kaars pers. Die valt iedere keer om als er gewicht aanhangd ). Hierna de kaas gedraaid en weer onder de pers gedaan voor 12 uur.

De volgende dag hadden we een mooi gesloten kaasje. Wat een leuk gezicht.
Helaas een paar kleine deukjes van het kaas doek maar niet noemens waardig.

Van onder de pers uit gelijk het pekelbad in gedaan. Dit voor twee keer 3 uur. Weten jullie een goede manier om de kaas een beetje onder te houden.

De kaas heeft nu ander halve dag staan drogen op kamer temperatuur. Daarna hebben we de eerste coating laag er op gezet.

Nu zijn we al weer bezig met de tweede laag.

We zijn erg benieuwd naar straks de smaak. We houden beide van een beetje belegen of extra belegen kaas dus ik denk dat we hem 2 maanden laten rijpen.

Nu vonden we het zo leuk dat we aankomende vrijdag nog een kaasje willen maken. Zou het slim zijn om weer hetzelfde recept te gebruiken of toch wat aanpassingen?

Kazige groet

Erik en Dinja

[marco156]

Het eerste wat ik in jullie geval zou veranderen is:

* de wrongel eerst in het kaasvat zonder kaasdoek, dan een kwartier ondersteboven zetten, daarna de kaas uit de vorm en daarna pas plaatsen met kaasdoek. Hierdoor zit het doek strakker en geeft minder rimpels.

* ik zou de kaas zeker geen 12 uur persen, ik pers de kleine kaasjes op het moment 2x een half uur met slechts 1,5 kilo aan de pers (afhankelijk welk soort pers je hebt)

* ik zou de kaas na het persen eerst minimaal 12 tot 24 uur in de vorm laten staan voor het pekelen ( dit noemen ze rechten, maar heeft ook als doel om de kaas te laten fermenteren, dit proces stopt gedeeltelijk tijdens het pekelen)

[Vera]

Allereerst hartelijk welkom!

Ik sluit me om te beginnen aan bij Marco.
Jullie hebben waarschijnlijk de video van Gavin Webber als leidraad genomen, vandaar dat erg zware persen.
Het recept van Nils gaan gebruiken is mijn beste raad. Ik maak regelmatig kaas met beginners en echt, die kaas is goed. En zeker een beter recept dan dat van Gavin. Zijn filmpjes zijn geweldig, maar zijn recepten niet altijd. ;-))

Linkje naar recept:

gouda-van-nils-t797.html

[Vik75]

Hey bedankt voor de tips.

Gaan we dat eens proberen.
Wij hebben zo’n brouwmarkt pers. Daar moet ik dus ook mee opletten met hoeveel gewicht we erop zetten dus.

Ook de tip van eerst in de vorm stoppen en dan kaas doek is misschien ook wel een idee.

We gaan ze zeker meenemen.

[Vik75]

Dan heb ik nog een vraag. Hoe reken ik het recept van Nils om naar 450 gram kaas.

[Vera]

UItgaan van je hoeveelheid melk. Als je 4 liter gebruikt alles door 5 delen. Nils gaat uit van 20 liter melk.

[Nils]

Uiteraard zijn er meerdere wegen naar het spreekwoordelijke Rome.
Er zal waarschijnlijk wel een lekker kaasje uit komen. Belangrijk is dat je goed hebt bijgehouden wat je gedaan hebt. Als je over een paar weken je eerste kaasje aansnijd kan je evt. beredeneren wat je zou willen verbeteren.
Wat mij opvalt in je bereiding: Je geeft niet aan hoe lang je geroerd hebt. Hou je roertijd (na toevoegen water) goed in de gaten. Dit is een essentiële stap. Het bepaald namelijk hoeveel melksuikers er achter blijven in je kaas en hoe rijp je wrongel wordt. Tijdens het roeren zal je merken dat je wrongel steviger wordt. roer je te kort dan krijg je een krijterige, brokkelige kaas. roer je te lang dan wordt je kaas rubberachtig en moeilijk te persen.

Wat verder opvalt is je nawarm temperatuur, die komt op 40 graden, dat lijkt me erg warm.
Lang, zwaar persen zorgt voor een dikke korst, en een drogere kaas. niet nodig. 2 keer 40 minuten persen moet voldoende zijn. Doel van het persen is de korst gesloten krijgen. Laat de kaas daarna nog gerust een nacht staan. Melkzuur bacterieen kunnen dan verder hun werk doen met het omzetten van melksuikers in melkzuur.
Succes

[lily]

welkom en suc6

eigenlijk moesten we als groentjes eens over de schouder mee moeten kunnen kijken :P
dan leren we het wel.

[Ingeborg]

Ik sluit me bij Vera en Nils aan!
Zo'n kaaspers uit de hobbymarkt wil idd wel heel snel omvallen. Ik heb een ooghaakje aan de muur gemaakt en hem daar aan vastgebonden toen ik nog die pers gebruikte. Nu ik grotere kazen maak heb ik een andere pers (héél lief van Dree gekregen :D ) en die heeft aan de onderkant gewoon twee langere latten zodat hij niet kan omkukelen.

[Vik75]

Wij gaan vanavond het advies opvolgen en eens Nils zijn recept opvolgen.
Alleen de hoeveelheden moeten verminderd worden voor minder kaas. Niet tijden en zo.

Nu willen we wel twee keer wassen wat is dan aan te raden?

Hier het Recept herschreven en we willen twee keer wassen. We willen een wat oudere kaas maken.

Benodigdheden
Volle melk 8 liter
MoederCultuur 160 ml
Calcium Chloride 1,2ml
Lebstremsel 2ml


Recept
– Melk opwarmen tot 31°
– Daarna zuursel toevoegen
– 45 minuten laten verzuren
– Calcium Chloride en Stremsel toevoegen
– Maximaal 1 minuut roeren
– 35 a 45 minuten laten stremmen met deksel
– Blokjes snijden van ca 1.25 cm
– 5 minuten voorzichtig roeren
– 5 minuten laten rusten met deksel →
– 45% van het totaal afscheppen → 3,6 liter afscheppen
– 45% van nieuw totaal water 60° toevoegen → 1.98 liter water toevoegen
wrongel moet 33° worden.
– 10 minuten roeren
– 10 minuten rusten met deksel → Water af laten koelen 45°
– Wei verwijderen tot wrongel
– Zelfde hoeveelheid water 45° toevoegen → Wrongel moet 36° worden.
– 20 minuten roeren
– 10 minuten rusten met deksel
– Afgieten in kaasdoek/kaasvorm
– Wrongel in de vorm stoppen en op zijn kop → Plus minus 15 minuten
– Wrongel in kaasdoek en vorm doen
– 40 minuten persen → 3 tot 4 keer gewicht kaas
– Omdraaien en 40 minuten persen → 3 tot 4 keer gewicht kaas
– Kaas uit het doek halen en omgekeerd terug
in de vorm stoppen
– 3,5 uur pekelen(100 gram per uur)
– Omdraaien en nogmaals 3,5 uur pekelen
– 1 tot 2 dagen drogen → 2x per dag keren
– Coaten

Klopt dit een beetje

[marco156]

Volgens mij klopt het aardig, al begrijp ik niet helemaal waarom je per se 2x wilt wassen.

En je wilt een "oudere kaas maken"? In theorie is het recept voor een jonge en oude kaas gelijk alleen laat je een oude kaas langer rijpen, dat is wat een kaas oud maakt.

[Vera]

Tweemaal wassen komt je kaas niet ten goede, zeker niet als je met kleine hoeveelheden werkt. Je kaas wordt dan alleen droger en brokkelig.

Je kunt je kaas wel een oudachtiger smaak geven als je een thermofiele (poeder -) cultuur gebruikt.

[Vik75]

Dan gaan we maar 1 keer wassen.

Bedankt voor de reactie

[Nils]

twee keer wassen is de grote verdwijntruck van kaas. Nergens voor nodig dus. draaien tijdens het pekelen is ook niet nodig. Kaas in de pekel en bovenop royaal zout strooien. Zo hou je gelijk je pekel op sterkte.

[Vera]

Uit je recept maak ik op dat je twee kaasjes maakt van ca 350 gram?

Dan moet je 3.5 uur pekelen in totaal per kaasje.
Uur per 100 gram totaal.
Al dan niet na de helft van de tijd keren. Ik doe dat wel, dat brengt de pekel in beweging en dus weer zout bij je kaas. Maar goed, ieder doet zo zijn eigen ding.

[Gerda]

Welkom op het kaasforum, en wil wel even zeggen wat zijn jullie heerlijk actief bezig!

Ik leg tijdens het pekelen een stuk kaasdoek over de kazen, denk er aan dat het doek in je pekelbad ligt anders druipt je pekel via de overhangende punten pekel naast je bad. Op deze manier blijven mijn kazen mooi vochtig en hoef ik geen extra pekel toe te voegen als mijn pekel de juiste Ba heeft

[Vik75]

Zo er staan nu drie kaasjes in de kaas grot. Het eerste kaasje staat nu al drie weken bijna vier. Dat wordt bijna tijd om eens een stukje te gaan proeven.

Wel zit er nu wat schimmel op de korst. Kan ik dat gewoon met wat pekel water en azijn verwijderen?

Ik zal snel eens een foto plaatsen van onze kleine productie.
We zijn erg benieuwd naar het resultaat.

[Reza]

Ik ben sinds kort ook begonnen met kaasmaken. 4 weken geleden. Ik heb nog geen kaas opengesneden. Dus ik ken het resultaat nog niet. Volgende week snij ik er eentje open.

De eerste 3 heb ik gemaakt volgens het recept van Kaasje je kaasje. Dan ga je dus tweemaal je wrongel wassen. En vrij licht persen. Eerst 1,5 maal en dan 3 maal gewicht.

Vorige week ben ik op advies van Vera begonnen met het recept van Nils Gouda. 6,5 liter melk en na persen 2 kaasjes van 410 gram overgehouden. De korst was niet goed gesloten vind ik, ook al heb ik zwaar geperst. Dus 8 maal gewicht volgens Nils'recept.

Toen heb ik ondertussen tweedehands een grotere kaasvorm gekocht van 1 kg. (Binnenwand wel een beetje beschadigd. Maar ja, het is tweedehands. Het heeft wel zo'n netje.) Weer 6,5 liter melk en een kaasje gekregen van 830 gram na persen. Ook weer zo zwaar geperst, maar wel heel goed gesloten. Een beetje te. Het net laat een zware afdruk achter op de kaas.
Ik heb wel deze keer poederzuursel gebruikt in plaats van karnemelk. Ik denk dat dat toch een ander resultaat oplevert.

Toen heb ik een grotere pan gekocht van 20 liter. Gisteren heb ik van 11 liter melk een kaas gekregen van 1,3 kg na persen. Voor het persen had deze een gewicht van 1,5 kg. Deze had ik 2 maal 40 minuten geperst met 10 kg. Wel uitstekend gesloten, maar voor mijn gevoel toch te zwaar geperst.

(Overigens gingen er een paar dingen mis. Ik gooide eerst CACl in de melk, en toen het een temperatuur had van 31 graden, gooide ik er salpeter in. En toen het zuursel. Maar het salpeter mag helemaal niet op dat moment. Dat moet je doen na het verzuren. Ik had me vergist. Ik weet niet of dit kwaad kan.

En dit ging ook fout. Ik liet mijn pan op de au-bain-marie-pan laten staan tijdens het verzuren. Ik had die pan eraf moeten halen. En toen ik na 45 minuten de temperatuur opnam, was het van 31 graden gestegen naar 35 graden. Stom natuurlijk. Dus heb ik snel mijn wasbak met koud waren gevuld, de pan erin gezet en al roerend zakte de temperatuur naar 30-31 graden. Toen heb ik het stremsel erbij gedaan. Ik weet niet wat dit gaat doen met mijn kaas.)

Anyhow, het recept van Nils zegt persen met 8 maal het gewicht. Maar voor mijn gevoel is dat te zwaar. Ik denk dat ik volgende keer weer vertrek met 11 liter. Dan heb ik na uitlekken een gewicht van 1,5 kg en dan ga ik nu persen met 6 kg. 2 maal 40 minuten. Kijken wat er gebeurt.

Voor alle duidelijkheid. Je laat toch de kaas een kwartier op z'n kop uitlekken, en weeg je toch daarna hoe zwaar het is? En aan de hand van dat gewicht bepaald je toch met hoeveel kilo je gaat persen?

[Vera]

Schimmel kun je inderdaad gewoon wegpoetsen met wat water en zout en/of wat azijn. Zit op de coating en niet in je kaas hoor! Geen grote zorgen, schimmel hebben we allemaal van tijd tot tijd.

Reza ook niet teveel zorgen maken. Salpeter kun je op elk moment toevoegen. Ik doe het al voor het verzuren gelijk met de CACL.
Nu je een Kadova vorm hebt kun je rustig lichter en korter persen. Beter ook, als je te zwaar perst heb je kans dat de korst aan je netje blijft hangen.
Gewoon persen met minder gewicht en korter. Zwaar persen geeft een dikkere korst en dat is zonde. Ik pers eerst een half uur, na het keren nog een klein uur en klaar. Gesloten is gesloten.

Melk wat warmer, ook helemaal geen probleem....

Yep, als je het gewicht van de kaas weet na het eerste uitlekken dan bepaal je daarnaar het persgewicht. Maar zo akelig krap komt het niet hoor. Het komt allemaal vast goed met je kaas, lekker blijven oefenen.

En je eerste kaasjes van 4 weken oud - zet daar vanavond het mes maar eens in!

[Reza]

Hoi Vera.

Gelukkig, ik ben een beetje gerustgesteld. Het is allemaal blijkbaar geen exacte wetenschap.

Nou, op jouw advies heb ik zonet het mes in mijn eerste kaas gezet. Nu moet ik er wel bijvertellen dat ik geen idee had van dit forum. Ik had gewoon dat boekje gevolgd van die starterskit. Ik had weinig opbrengst, omdat het boekje zei dat de melk na een half uur gestremd is. Dus ik een half uur wachten en vrolijk wrongel snijden zonder te checken op een gladde breuk of zo. 10 minuten lang wrongel gesneden ter grootte van een erwt. Dan wassen, vorm vullen en persen. Na het persen heb ik de kaas (van 400 gram) 10 uur gepekeld. Wist ik veel van 1 uur per 100 gram. Het boekje zei, "kleine kaasjes 8 tot 12 uur pekelen."

Dus dit kaasje heb ik vandaag aangesneden. En zoals verwacht, erg zout. En ook best wel droog. (Heeft te maken hebben met wrongel snijden ter grootte van een erwt? En tweemaal wassen?) Jammer genoeg proef ik weinig kaas. Het zout domineert.

Aan de andere kant, ik proef niets raars. Niet zuur of bitter of rare geur. Van binnen ziet het er ook wel mooi uit, vind ik. Dus dat valt weer mee. Eigenlijk ben ik wel tevreden. Zie foto.



Zie foto voor poging 2, 3 en 4. Kaasjes van 400 gram. Die voorste twee zijn volgens recept van Nils. Korst is iets egaler.



Dan mijn pogingen 5 en 6 van eergisteren (800 gram) en gisteren (1300 gram). Die heb ik vanavond uit de pekel gehaald. Ook recept van Nils en de korst ziet er goed uit, vind ik.

[Knuddefrutje]

Mooie kaasjes Reza! Goed bezig met oefenen zie ik :-)